Si vous avez envie de dépayser vos papilles et de les transporter en Asie centrale, découvrez Tarim, le premier restaurant ouïgour de Paris. Idéal pour se transporter un soir dans les rues d’Urumqi (Urumtsi) à la recherche des saveurs de la Route de la soie.

Tarim est le nom du fleuve qui traverse la province du Xinjiang à l’extrême nord-ouest de la Chine (l’ancien Turkestan oriental). Cette province est le berceau des Ouïgours, un peuple musulman d’origine turque culturellement très proche des Ouzbeks. La cuisine ouïgour mélange des influences turques, persanes et chinoises. Elle est réputée être la meilleure d’Asie centrale et constitue une alternative parfaite pour les Musulmans gourmands tenus éloignés de la cuisine chinoise par l’omniprésent porc.

Au menu du Tarim, un petit restaurant sympathique du XIe arrondissement, on retrouve les grands classiques de la cuisine ouïgour et, en particulier, les laghman, ces pâtes maison de la même famille que les lamian chinoises et des ramen japonaises. Goûtez ces délicieuses pâtes épicées (en sauce ou sautées) et vous comprendrez la réputation de cette cuisine. Également au menu, une délicieuse soupe de raviolis (tchurtchur ou chuchura), du pilau (du riz sauté avec des carottes et des épices, similaire au plov ouzbek), des kébabs, des petits raviolis frits fourrés au chou et à l’agneau, etc. Le tout arrosé de thé ouïgour à la rose ou d’ayran (le lait fermenté salé commun à tous les peuples turcophones). Côté dessert, on voit qu’il s’agit là d’une chose étrangère à cette culture…

Le Tarim est fréquenté par la communauté ouïgour de Paris et le dépaysement est également garanti par leur beauté inhabituelle, entre Turquie et Chine. N’attendez pas, relisez Oasis interdites d’Ella Maillart (et son reflet masculin, Courrier de Tartarie de Peter Fleming) et filez au Tarim pour les travaux pratiques !

Environ 20 € par personne tout compris.

74 rue Jean-Pierre Timbaud
75011 Paris
+ 33 1 43 55 04 73
www.resto-tarim.fr

Les graines de nigelle sont un ingrédient fréquent de la cuisine de nombreux pays : du Maghreb jusqu’en Inde, en Russie, en Europe de l’Est, etc. Également appelées « cumin noir », ces graines très parfumées méritent d’être redécouvertes par nos palais occidentaux.

La nigelle aromatique (Nigella sativa) est une plante sauvage originaire du Moyen-Orient et de l’Inde. Ses jolies fleurs bleues, qui rappellent un peu le bleuet, donnent naissance à des capsules pleines de minuscules graines noires triangulaires. Celles-ci sont très parfumées avec des senteurs rappelant l’origan, le citron et le poivre. Les graines de nigelle sont habituellement rôties pour en augmenter le parfum, puis réduites en poudre. Jusqu’à la fin du Moyen-Âge, elles ont servi de poivre dans la cuisine occidentale.

Pour ceux qui aiment manger indien, les graines de nigelle sont ces petites graines noires qui parsèment les naan (les pains plats). On les trouve également sur le pain dans les pays du Maghreb. Le parfum des graines de nigelle se marie bien avec les aubergines, le potiron, les pommes de terre, le poisson, le yaourt, les salades, le concombre ou, comme la cardamome, dans le café (en mélangeant la poudre de graines au café moulu).

Les graines de nigelle servent également à produire une huile qui est utilisée en cuisine comme en cosmétique. En Syrie, on trouve du savon d’Alep contenant de l’huile de nigelle, noir comme du charbon et recommandé aux peaux sensibles. Dans les pays musulmans, la nigelle est très appréciée comme plante médicinale (elle est mentionnée dans divers textes sacrés de l’Islam) contre l’asthme, la bronchite, les maladies inflammatoires et pour favoriser la digestion et la sécrétion de lait.

Les Koweitis produisent un miel de nigelle (un vrai miel, pas un mélange de miel et de poudre de nigelle) qui est utilisé comme fortifiant et comme médicament. D’une teinte presque verte et d’un goût assez fort, il est recherché par les Musulmans qui veulent bénéficier des propriétés de cette plante vantée par les textes sacrés.

On trouve facilement les graines de nigelle dans les épiceries moyen-orientales ou indiennes (parfois sous le nom de « black onion seeds » ou « kalonji », son nom en hindi).

Le gâteau de carottes est un grand classique des desserts nord-américains. Habituellement, il est recouvert d’un glaçage hypergras-hypersucré qui nuit à la finesse des saveurs. La recette des Doudes est garantie « Explosion de papilles et addiction immédiate ».

Pour un grand moule à cake

• 250 g de beurre ramolli à température ambiante
• 250 g de sucre brun
• 450 g de farine
• 3 œufs à température ambiante
• 4 carottes
• le jus de deux citrons et un zeste rapé
• 1 grande tasse de graines de pavot
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de mélange à pain d’épices (optionnel)
• 1 sachet de levure chimique (ou une cuillère à soupe de baking powder)
• ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
• 2 cuillères à café d’extrait de vanille (ou 2 sachets de sucre vanillé)
• ½ cuillère à café de sel

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez le moule et recouvrez-en les parois avec les graines de pavot (elles vont coller au beurre). Rapez les carottes dans le jus de citron.

Mélangez le beurre mou et le sucre dans un grand bol pour faire une belle pommade. Ajoutez les œufs entiers un après l’autre en mélangeant bien à chaque fois, pour faire un mélange un peu mousseux. Ajoutez l’extrait de vanille et le zeste rapé.

Mélangez farine, levure, sel, bicarbonate et poudres d’épices. Ajoutez le mélange sec (farine, etc.) à la préparation liquide en alternant mélange sec et carottes. Commencez et finissez par le mélange sec. À chaque ajout, mélangez juste ce qu’il faut pour homogénéiser. Ne « surbattez » pas la pâte.

Versez le mélange dans le moule. La durée de cuisson est variable selon la taille du moule (de 40 à 70 minutes). Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau. À la fin de la cuisson, laissez le gâteau dans son moule dix minutes hors du four. Démoulez-le et laissez le refroidir sur une grille.

Idéale pour l’été, cette salade turque combine la fraîcheur sucrée de la pastèque bien mûre et l’acidité salée du tulum d’Erzincan. L’émulsion jus d’agrumes – huile d’olive peut être utilisée pour d’autres types de salade (par exemple sur des carottes râpées).

Pour six personnes

• 500 g de chair de pastèque épépinée et taillée en lamelles épaisses
• 150 g de tulum d’Erzincan effrité
• ½ cuillerée à café de zeste d’orange râpé
• 1 cuillerée à soupe de graines de nigelle grillées
  
• 2 cuillerées à soupe de jus d’orange frais
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron frais
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Dans un plat creux, disposez les lamelles de pastèque et saupoudrez-les avec le tulum, puis les graines de nigelle et le zeste d’orange râpé. Dans un petit bol, faites dissoudre le sel dans les jus d’agrumes, poivrez selon votre goût, ajoutez l’huile d’olive et faites-en une émulsion en battant avec une fourchette. Répartissez la sauce sur le plat au moment de servir.

NB : pour une recette très « fusion », remplacez les jus de citron et d’orange par du jus de yuzu !

Le Tulum d’Erzincan (Erzincan tulum peyniri) est un des fromages les plus consommés en Turquie. Spécialité de l’est de l’Anatolie à base de lait de brebis, il est traditionnellement mûri dans des outres en peau de chèvre (« tulum »).

Depuis des siècles, dans la région d’Erzincan et d’Erzurum, une tribu nomade kurde, les Savaklar, utilise un procédé particulier pour faire le fromage. Ils remplissent des peaux de chèvre cousues avec du caillé de lait de brebis, et laissent mûrir ce fromage plusieurs mois dans des grottes fraîches. Les fromages de la famille des tulums sont très populaires en Turquie aujourd’hui, en particulier celui d’Erzincan (prononcez « Erzinndjann») qui est le plus facile à trouver (même dans les épiceries turques de nos pays).

La fabrication du tulum n’a guère changé malgré l’industrialisation du processus. Le lait de brebis (parfois additionné de lait de chèvre ou de bufflonne) est caillé avec de la présure, coupé en petits cubes, puis placé dans des sacs en coton empilés et régulièrement retournés. Après 24 h, le caillé est brisé à la main pour obtenir de gros grumeaux qui sont salés, pétris et remis dans les sacs de coton empilés. Après dix jours, le caillé, parfois additionné de yaourt, est fourré dans les peaux de chèvre. Parfois, celles-ci sont remplacées par de petits bidons en plastique au fond percé de trous, mais le fromage obtenu est moins parfumé.

Entreposé dans des chambres froides, le tulum mûrit pendant au moins six mois, parfois une année entière. L’excès d’humidité s’évapore lentement par les pores des peaux (ou par les trous au fond du bidon). Le fromage est alors conditionné pour la vente dans des boîtes de conserve, des sortes de saucissons emballés de plastique ou des boîtes en plastique. Le tulum d’Erzincan est le seul fromage turc à bénéficier d’une AOP (Appellation d’origine protégée, un label de qualité européen).

Le tulum est un fromage blanc-crème, très friable et qui fond dans la bouche. Corsé et salé, il est plutôt utilisé comme condiment, par exemple effrité sur une salade de pastèque.

La chayotte est un fruit de la famille des courges originaire du Mexique. Plutôt utilisée comme un légume dans de nombreux pays tropicaux, la chayotte se trouve facilement au rayon des fruits exotiques.

La chayotte (Sechium edule) est également appelée christophine (aux Antilles) ou chouchou (à la Réunion). C’est un fruit de couleur verte à jaune pâle, à l’aspect d’une grosse poire irrégulière. Elle contient une grosse graine qui commence à germer dans le fruit mûr.

La chair de la chayotte est vert très pâle et a un goût assez fade, proche de celui de la pomme de terre. Cuite, elle a la consistance du navet. Il est préférable d’éplucher la chayotte avant de la cuisiner et mieux vaut le faire dans un récipient rempli d’eau pour éviter de se retrouver avec les mains poisseuses et teintes en vert… La graine est ensuite enlevée, ainsi que la partie filandreuse située autour de la graine.

La chayotte se cuisine de très nombreuses façons : crue et rapée en salade, cuite à la vapeur ou en gratin, farcie de viande, préparée comme des frites, en compote ou en confiture, en gâteau, etc. Elle est délicieuse en curry (en particulier, si vous la faites cuire dans du lait de coco dilué et salé)

Comme les pastèques à confiture (les « citres » provençales), la chayotte fait une délicieuse confiture.

Confiture de chayottes

Pendant toute une nuit, laissez macérer des petits cubes de chair de chayotte épluchée dans du sucre en poudre (700 g de sucre par kg de chair de chayotte). Le lendemain, portez le mélange à ébullition avec des gousses de vanille fendues ainsi qu’un citron et une orange non traités coupés en fines lamelles (avec la peau). Faites cuire la confiture en plusieurs fois (40 minutes le premier jour, 30 chaque jour suivant) jusqu’à ce que les cubes de chayotte soient complètement translucides.

Les umeboshi sont ces prunes salées-séchées de couleur rose que l’on retrouve fréquemment dans la cuisine japonaise. Très parfumées, elles accompagnent le riz blanc sous toutes ses formes.

L’umeboshi est le fruit de l’abricotier du Japon (Prunus mume), qui est en fait… un prunier ! Les ume sont récoltées vertes, trempées dans l’eau froide quelques heures pour en ôter l’amertume, rincées à l’eau-de-vie et mises à fermenter avec de la saumure dans des seaux fermés par un couvercle en bois lesté d’une grosse pierre, comme cela se pratique pour l’ensemble des tsukemono (les légumes en saumure typiques de la cuisine nippone). Le plus souvent, les ume sont mélangées à des feuilles de shiso rouge qui vont leur donner une belle couleur framboise écrasée.

Après quatre à cinq semaines de fermentation, les umeboshi sont mises à sécher trois ou quatre jours. Très salées et très acides, elles se conservent longtemps. Traditionnellement, au Japon, elles accompagnent le riz blanc, en particulier dans les onigiri, les « sandwichs » de riz blanc enveloppés d’une feuille d’algue nori, ou dans un chazuke (une soupe de riz). Elles sont systématiquement placées dans les bento (les boîtes à pique-nique) où elles ont la réputation de contribuer maintenir la fraîcheur des aliments emballés.

Il existe une grande variété d’umeboshi selon le degré de maturité à la cueillette et le mode de fermentation (en présence de miel ou de katsuobushi, par exemple). Elles peuvent être réduites en pâte ou séchées en flocons (pour les furikake). Les ume fraîchement cueillies sont également marinées dans l’alcool pour faire de l’umeshu (du vin de prune), une boisson alcoolisée très populaire au Japon et en Corée.

Les umeboshi ont la réputation d’être excellentes pour la santé. La consommation d’une umeboshi par jour est recommandée par toutes les grand-mères japonaises ! Infusée dans un bol de thé vert sencha, l’umeboshi constitue LE remède japonais contre la gueule de bois (et l’on peut faire confiance à nos amis nippons à ce sujet…).

Les umeboshi se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Apprendre à les aimer demande quelques essais, mais une fois que l’on y a pris goût, elles deviennent rapidement aussi indispensables que nos bons vieux cornichons.

Le marché central de Valence (Espagne) est sans aucun doute l’une des plus belles halles couvertes d’Europe. Plus de 950 commerçants y proposent le meilleur des produits valenciens et ibériques dans une débauche de couleurs et d’odeurs.

Achevé en 1928 et restauré en 2004, le Mercat Central est un bâtiment de style modernista construit par les architectes Alejandro Soler et Francisco Guardia, deux élèves de l’architecte catalan Domenech i Montaner. Les charpentes métalliques, les vitraux et les carrelages de couleur (azulejos) en font un festival aérien de lumière et de couleurs. Au centre des 8 000 m2 de superficie se trouve une gigantesque coupole de 30 mètres de haut surmontée d’une girouette ornée d’un espadon.

Le marché est plus ou moins organisé par type de produits alimentaires (primeurs, viande, poisson, volailles, charcuteries, fromages), tout en étant parsemé de boutiques diverses : boulangeries, cordonneries, produits sud-américains, cafés, vendeur de plants et de graines et même une… bijouterie ! Les touristes qui font ce pélerinage gastronomique sont particulièrement impressionnés par les alignements de jambons crus et les étals de poisson incroyablement achalandés.

La richesse du Mercat Central est à l’image de la richesse de la huerta valenciana, la vaste plaine fertile qui entoure Valence et qui produit fruits et légumes depuis le Moyen-Âge. La Méditerranée y contribue sa richesse halieutique, même si tout le monde vous dira que celle-ci est mise à mal depuis quelques années.

Après avoir fait votre marché, vous pourrez vous rafraîchir d’un verre d’orxata (horchata en castillan, une boisson faite à partir de chufas, les tubercules de souchet) dans un des stands extérieurs. Et n’oubliez pas de visiter, de l’autre côté de la rue, la magnifique Llotja de la Seda (l’ancien marché de la soie construit au XVe siècle).

Mercat Central / Mercado Central
Plaza del Mercado 6 – Valencia
Ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 14h30.
www.mercadocentralvalencia.es