Le gaspacho, c’est la soupe de l’été. C’est également un excellent moyen de consommer les sacrosaintes cinq portions de légumes ou de fruits recommandées par les autorités de santé ! Les Doudes vous proposent une recette ultrasimple et rapide parce que, l’été, personne n’a pas envie de passer sa vie aux fourneaux !

Pour 4 personnes

• 1 kg de tomates mures (type Roma)
• 1 concombre
• 1 poivron rouge épépiné
• 1 poivron vert épépiné
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive
• vinaigre de vin
• pimentón de la Vera
• sel et poivre
  
• sucre en poudre

Lavez les légumes et passez-les tels quels au bol mixeur. Assaisonnez selon votre goût avec l’huile, le vinaigre, le pimentón de la Vera, le sel, le poivre et, éventuellement, le sucre. Mixez une nouvelle fois, puis filtrez avec une passoire fine. Placez le gaspacho au réfrigérateur pour quelques heures (ou servez avec des glaçons).

Le muhallebi (muhallabia dans les pays arabophones) est un dessert courant en Turquie. Cette crème épaisse, sans œufs, peut être parfumée à la rose, à la fleur d’oranger, au safran, à la cannelle, etc.

Pour 8 petits bols

• 1 litre de lait demi écrémé
• 7 cuillerées à soupe de farine de riz (ou de Maïzena)
• 1½ à 2 verres de sucre en poudre (selon votre goût)
• 5 larmes de mastic
• 2 cuillerées à soupe d’eau de fleurs d’oranger
• pistaches hachées (pour la décoration)

Une demi-heure avant de commencer, placez le mastic et deux cuillerées à soupe de sucre dans un pilon et mettez-les au congélateur.

Dans un saladier, mélangez petit à petit la farine de riz (ou la Maïzena) avec un peu de lait jusqu’à obtenir une pâte liquide homogène. Faites chauffer le reste du lait. Sortez le pilon du congélateur et broyez finement le mastic et le sucre en poudre.

Lorsque le lait frémit, ajoutez-le à la pâte de farine de riz (ou la Maïzena) en fouettant énergiquement. Versez ce mélange dans la casserole et remettez à feu moyen. Amenez le mélange à ébullition en fouettant sans discontinuer. Réduisez le feu et continuez à fouetter pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange nappe une cuillère.

Ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à dissolution complète. Si la crème devient trop épaisse, rajoutez un peu d’eau ou de lait. Ajoutez le mastic broyé et l’eau de fleur d’oranger, mélangez bien et retirez du feu. Plongez la casserole dans un saladier rempli d’eau froide et fouettez pendant 5 minutes. Versez dans des petits bols et laissez refroidir. Avant de servir, saupoudrez de pistaches hachées.

Paris est pleine d’épiceries moyen-orientales et chacune a son atmosphère et sa personnalité. Celle où les Doudes aiment se ravitailler s’appelle l’épicerie Mervan. Une épicerie de quartier sympathique, sans prétention et bourrée de trésors ensoleillés.

Située à la limite des XIe et XXe arrondissements, l’épicerie Mervan (« Amical » en kurde) appartient à un Turc d’origine kurde, Mr. Çelik. Dans sa caverne d’Ali Baba, il propose de très nombreux produits, turcs bien sûr, mais également grecs, maghrébins, égyptiens, syriens, israéliens, etc. Attenante à l’épicerie, une boucherie propose des produits halâl.

Chez Mervan, les Doudes se ravitaillent en délicieux yaourt turc ou grec (en pots d’un kilo, à peine de quoi tenir quelques jours !), en halloumi, en za’atar, en pois chiches grillés, en simit (des pretzels turcs), en pain lavaş (libanais), en pişmaniye, en thé et café turc, en pistaches, en épices, en tulum, en féta fraîche (en vrac), en miel grec, en eau de rose, en mélasse de grenade, etc. En prenant le temps de regarder les centaines de produits sur les étagères, on réalise rapidement qu’on peut quasiment tout y trouver… À l’automne, ne ratez pas les énormes coings (un élément essentiel de la cuisine moyen-orientale) et les grenades sucrées.

Ce qui frappe lorqu’on passe un moment chez Mervan, c’est la très grande diversité de la clientèle : maghrébines voilées, mamas africaines en boubou, juifs orthodoxes, grand-mères kurdes, bobos du quartier… Mervan est un concentré de la richesse ethnique du XXe arrondissement et il y règne une ambiance bon-enfant et apaisante. Si vous êtes du genre à être un peu intimidé dans les épiceries ethniques et à ne pas oser demander des renseignements, courez chez Mervan. La gentillesse de ceux qui vous y accueillent fera fondre votre gêne et vous repartirez avec une moisson de produits et de recettes pour les préparer.

Épicerie Mervan
24 rue de Bagnolet – 75020 Paris
+ 33 1 43 72 48 75

« Chéri, les invités arrivent, mets le fromage sur le barbecue ! » Si cette phrase vous étonne, c’est que vous ne connaissez pas le halloumi, le fromage qui grille au lieu de fondre. Spécialité de l’île de Chypre, le halloumi est idéal pour préparer une salade originale.

Traditionnellement, le halloumi est un fromage de lait de brebis et de chèvre, mais celui de vache est de plus en plus utilisé. Le caillé est chauffé avant d’être plié en deux, fourré de feuilles de menthe et placé dans la saumure. Ce chauffage préalable est à l’origine de la résistance du halloumi à la chaleur et de sa consistance légèrement « crissante » sous la dent. Assez salé, ce fromage se trouve facilement dans les épiceries grecques et moyen-orientales.

Pour 4 personnes

• 1 halloumi entier
• farine
• origan séché ou za’atar
• le jus de deux citrons vert
• une gousse d’ail écrasée
• 1½ cuillerées à café de graines de moutarde
• 2 cuillerées à soupe de coriandre ciselée très finement (ou de persil)
• huile d’olive
• sel, poivre

Sortez le halloumi de son emballage et coupez-le en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur en faisant attention à ne pas les briser. Faites-les tremper cinq minutes à l’eau claire et séchez-les avec du papier absorbant. Dans une assiette à soupe, mélangez un fond de farine avec du poivre et de l’origan (ou du za’atar). Passez les tranches d’halloumi dans la farine assaisonnée.

Mélangez le jus de citron vert, l’ail, les graines de moutarde, la coriandre ciselée et un peu de sel. Ajoutez de l’huile d’olive en fouettant avec une fourchette pour faire une sorte de vinaigrette.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les tranches de halloumi jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés. Disposez-les sur des assiettes et arrosez-les avec la vinaigrette. Décorez de quelques feuilles de coriandre et servez avec de la salade et du pain lavaş (libanais).

Parmi les épiceries japonaises de Paris, Workshop Issé tient une place à part. À la fois épicerie fine, établissement de restauration rapide, école de cuisine japonaise, lieu de dégustation de saké, Workshop Issé mêle commerce et pédagogie. Un lieu magique pour en savoir plus sur les richesses du terroir japonais.

Depuis janvier 2007, Workshop Issé se propose de faire découvrir aux Parisiens une sélection d’authentiques produits alimentaires japonais de grande qualité. Dans ce très joli (quoique sérieusement entassé et très haut de gamme) magasin, il est possible de trouver des spécialités dignes des meilleures boutiques nippones : du yuzu sous toutes ses formes (jus, confiture, alcool, poudre, sels de bain), une multitude d’excellents sakés, des fleurs de cerisier au sel, des feuilles de cerisier en saumure, des produits frais, des furikake sophistiqués, une grande variété d’algues, etc.

Si vous vous sentez perdu au milieu de cette forêt de kanji (idéogrammes) et de ces emballages tous plus kawai (mignons) les uns que les autres, le personnel se fera un plaisir de vous expliquer qui, quoi et comment. Pour ceux qui sont sérieusement accros à la cuisine japonaise, des cours sont organisés régulièrement par des chefs. La maison Issé possède par ailleurs trois restaurants assez conceptuels dans le quartier de l’Opéra (dont les Doudes vous parleront une autre fois).

Workshop Issé est également connu dans le milieu des cavistes et des sommeliers pour ses dégustations de saké. Des soirées autour de ce breuvage sont organisées en lien avec divers restaurants (pas forcément japonais) de Paris. Enfin, si vous passez par le métro Bourse à l’heure du déjeuner, pointez votre nez chez Workshop Issé. Si vous avez de la chance, vous pourrez poser vos fesses à la table d’hôtes et déguster des plats originaux (et imprévisibles) en admirant les diverses tasses, théières, verres à saké que propose cette boutique.

Pour ceux qui habitent loin de Paris et qui se lamentent déjà d’être éloignés d’une telle profusion de saveurs, Workshop Issé possède un site de vente en ligne où l’on retrouve tous leurs produits.

11 rue Saint Augustin
75002 Paris
+33 1 42 96 26 74
workshop-isse-paris.blogspot.com (blog)
www.workshop-isse.fr (boutique en ligne)

En turc, « Imam bayıldı » signifie « l’imam s’est évanoui ». Ce plat à base d’aubergines, de tomates, d’oignons et d’ail est un classique de la cuisine ottomane. Consommé froid accompagné de yaourt, il est idéal pour les soirées d’été à la campagne.

L’imam bayıldı (prononcez « imam bayeuldeu ») fait partie des zeytinyağlı, les plats dits « à l’huile d’olive » de la cuisine turque. Deux légendes existent quant à l’origine de son nom, selon les raisons données pour expliquer la défaillance cléricale… L’une prétend que c’est son goût délicieux qui en fut la cause, l’autre affirme que c’est la quantité d’huile d’olive nécessaire à sa préparation ! Ce plat est également cuisiné en Albanie, en Bulgarie, en Grèce et dans les pays arabes du Moyen-Orient (sous le nom d’imam bayouldi).

Pour 4 personnes

• 4 belles aubergines longues
• 4 oignons moyens tranchés fin
• 4 tomates moyennes (type Roma) pelées, épépinées et taillées en dés
• 1 bouquet de persil ciselé
• 4 grosses gousses d’ail écrasées (sans le germe)
• le jus d’un citron
• 2 cuillerées à café de sucre en poudre
• 150 cl d’huile d’olive
• sel, poivre, piment

Épluchez les aubergines dans le sens de la longueur en laissant des bandes de peau. Immergez-les dans de l’eau bien salée pendant une demi-heure (placez un poids dessus). Pendant ce temps, faites sauter les oignons dans un peu d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont dorés, ajoutez l’ail, le persil, puis les dés de tomate, le sel, le poivre et un peu de piment. Laissez revenir 5 minutes puis égouttez les légumes au-dessus d’une casserole.

Faites chauffer votre four à 200°C. Séchez les aubergines et, pour chacune, ouvrez trois fentes assez profondes dans le sens de la longueur. Faites-les revenir dans le reste de l’huile d’olive pendant 10 minutes en les retournant fréquemment. Posez-les dans un plat allant au four, fentes en l’air. Farcissez les fentes avec les légumes égouttés.

Faites chauffer le jus des légumes récupéré dans la casserole avec le jus de citron, le sucre et un grand verre d’eau. Lorsqu’il bout, arrosez-en les aubergines. Faites cuire au four 30 à 40 minutes (si la farce commence à un peu trop griller, recouvrez d’un papier alu après 20 minutes de cuisson). Servez tiède ou froid, avec du yaourt nature.

NB : Pour les mélomanes, Imam baildi est aussi le nom d’un excellent groupe grec qui remixe de vieilles chansons grecques sur de l’électro. Trippant !

Quand on a grandi en Italie, qu’on est un ayatollah du gelato et qu’on se retrouve à Paris, où va-t-on manger une glace ? Pas l’ombre d’une hésitation, on va chez Pozzetto où la qualité est toujours au rendez-vous.

Pozzetto est un petit glacier sans prétention situé dans le quartier du Marais (une autre boutique se trouve dans le XVIIe arrondissement). Devanture blanche qui n’accroche pas le regard, choix de parfums limité à 12, rien qui en impose de premier abord. Sauf la longue queue de fanatiques qui s’étire devant la boutique les soirs d’été.

Pozzetto signifie « petit puits ». Les pozzetti, ce sont ces récipients de métal immergés dans un bain-marie glacé dans lesquels sont conservées les glaces. Protégées par un couvercle de métal, elles restent moelleuses grâce à cet ingénieux système de refroidissement qui évite les chocs thermiques.

Chez Pozzetto, les glaces sont préparées quotidiennement avec des ingrédients frais. Pour cette raison, il n’y a jamais plus de 12 parfums proposés chaque jour. Les parfums aux fruits sont des concentrés de saveurs de fruits mûrs : framboise, citron, fraise, figue et surtout, en saison, les incroyables sorbets à la pêche et à la pastèque. Soudain, tous les sorbets que vous avez goûtés dans le passé ne sont plus que de l’eau et du sucre…

Côté glaces au lait, c’est l’orgie totale : essayez la pistache sicilienne d’un beau vert tendre (garantie sans colorant), la noisette piémontaise (qui bénéficie d’une AOP européenne), le fior di latte (lait entier et crème fraîche), le sabayon (crème à l’œuf parfumée au vin doux de Marsala) ou le diabolique gianduja turinois (une pâte de noisettes et de chocolat, comme un Nutella qui aurait gagné des lettres de noblesse). Chez les Doudes, on a un grrrros faible pour la glace au yaourt demi écrémé qui magnifie si bien les parfums aux fruits.

Pozzetto propose aussi du café sous toutes ses formes et une sélection de produits d’épicerie italiens. Il est possible de poser ses fesses dans la petite boutique ou d’emporter son cône ou sa coupelle dans la rue, pour faire baver les passants… On peut aussi acheter au litre et au demi-litre, idéal pour emporter à un dîner.

39 rue du Roi de Sicile – 75004 Paris
21 rue de Lévis – 75017 Paris
+33 1 42 77 08 64
pozzetto.biz

Le nishalla est un dessert typique de certains pays d’Asie centrale. À base de blancs d’œufs et de sirop de sucre, parfumé à la réglisse ou à la saponaire, il se présente comme une crème légère très sucrée à déguster à la petite cuillère.

Le nishalla (également appelé nisholda ou nishollo selon les pays) est un dessert de fête en Ouzbékistan, au Tadjikistan, au Kirghizistan et dans certaines régions du Kazakhstan. Il est traditionnellement cuisiné pendant le Ramadan et les fêtes de Nawrouz, l’équinoxe de printemps. Cette sorte de meringue pâteuse est parfumée à la racine de réglisse, de saponaire ou de toute autre plante locale dont les racines contiennent des saponines, les savons naturels végétaux. Ces saponines (dans le cas de la réglisse, la glycyrrhizine) contribuent à bien mélanger les blancs et le sirop de sucre et participent à la consistance particulière du nishalla.

Pour 4 personnes

• 30 cl de sirop de sucre (type Canadou)
• 2 blancs d’œufs
• 25 g de racine de réglisse en morceaux
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron ou 1/2 cuillerée à café d’acide citrique
  
• 1 pincée de sel
  

Faites bouillir la réglisse dans 200 ml d’eau pendant 20 à 30 minutes, filtrez, ajoutez-y le jus de citron (ou l’acide citrique) et laissez tiédir. Battez les blancs et le sel jusqu’à obtenir un mélange mousseux (pas en neige !). Tout en continuant à battre, ajoutez petit à petit trois cuillerées à soupe de la décoction de réglisse encore tiède. Battez jusqu’à obtenir des blancs en neige épais. Sans cesser de battre, ajoutez le sirop petit à petit jusqu’à obtenir une masse homogène crémeuse. Le sirop ne doit pas se séparer des blancs. Servez rapidement.

NB 1 : L’acide citrique se trouve facilement dans les épiceries indiennes. Le jus de citron convient également.

NB 2 : Les morceaux de racine de réglisse ou de saponaire s’achètent en vrac dans toutes les pharmacies – herboristeries.

NB 3 : Le nishalla peut également être mis au congélateur pour obtenir une sorte de crème glacée onctueuse.

NB 4 : En Syrie, au Liban ou en Turquie, une mousse similaire est préparée pour déguster avec les karabij, de petits maamouls.

Le marché de Tsukiji à Tōkyō est le plus important marché aux poissons du monde. Chaque jour s’y négocient environ 2 500 tonnes de poisson en provenance du monde entier, pour la bagatelle de… 10 M€ ! Malgré le succès touristique dont il est victime, une visite à Tsukiji au petit matin reste une étape fascinante lors d’un séjour à Tōkyō.

Créé en 1923 à la suite de la destruction des marchés locaux par le grand séisme du Kantō, Tsukiji Shijō est un marché de gros similaire à celui de Rungis, mais davantage spécialisé dans le poisson. Chaque fin d’après-midi, des millions de poissons convergent vers Tsukiji, de la minuscule sardine au thon de 300 kg. À 3 heures du matin, les acheteurs commencent à inspecter la marchandise en vue de la vente aux enchères qui débute à 5h30.

Le marché de Tsukiji (prononcez Tskidji) a la particularité d’être accessible au public, même si récemment la vente aux enchères des thons a été fermée aux non professionnels qui gênaient la bonne marche des affaires. Au lever du jour, Tsukiji voit affluer touristes, clubbers et ménagères venus admirer les créatures de la mer, acheter du katsuboshi, ou simplement déguster de délicieux sushis dans les gargottes qui entourent le marché (on y trouve aussi de nombreux magasins d’accessoires de cuisine).

Si vous avez le courage de vous lever suffisamment tôt (ou de ne pas vous coucher !), quelques conseils : chaussez-vous de manière imperméable, soyez extrêmement vigilant vis-à-vis des nombreux véhicules qui sillonnent le marché chargés jusqu’à la gueule et qui ne s’arrêteront pas pour vous, ne touchez pas au poisson et n’utilisez pas de flash. Tsukiji est un lieu de travail et les touristes y sont tolérés, tout au plus.

Un secret de Doudes : après votre visite (tout s’arrête à 10h), marchez tranquillement jusqu’à l’île de la Lune (Tsukishima) à l’est de Tsukiji, et perdez-vous dans les quartiers anciens nichés au pied des gratte-ciels de la partie nord de l’île. Le vieux Tsukishima est une mini-Venise très connue pour son monjayaki, une version locale de l’okonomiyaki d’Osaka : divers ingrédients enrobés d’une sorte de pâte à crêpe qui, une fois cuite, a la consistance du fromage fondu. Idéal pour reprendre des forces après avoir survécu à l’enfer de Tsukiji…

Pour en savoir plus, le site du marché de Tsukiji
www.tsukiji-market.or.jp/tukiji_e.htm