Mars arrive et, avec lui, les morilles vont pointer le bout de leur nez brun. En cuisine, les si puissamment parfumées morilles sont comme le parmesan ou la sauce soja, des magiciennes qui amplifient le goût des aliments qu’elles accompagnent. Récemment, des scientifiques ont soulevé un bout du voile qui cache le savoureux mystère des morilles.

Avec leur chapeau alvéolé et leur consistance caoutchouteuse, les morilles sont des champignons faciles à reconnaître. Elles sortent en fin d’hiver ou au tout début du printemps dans les sous-bois humides, en particulier sur les talus et dans les fossés, au pied des frênes et des buis. Les morilles ont tendance à pousser en petits groupes (les « stations ») et à se dissimuler sous la mousse ou les morceaux de bois. Les plus belles se trouvent, dit-on, trois jours après la pleine lune de mars.

Les morilles ne doivent jamais être consommées crues : elles contiennent une substance toxique pour les globules rouges qui est détruite par la cuisson ou le séchage. Elles sont traditionnellement consommées en omelette, avec une volaille ou dans une blanquette de veau. Pour faire une sauce aux morilles, la crème fraîche et le porto sont de rigueur car ces deux ingrédients exaltent les parfums de la belle.

Depuis longtemps, les cuisiniers et les gastronomes savent que les morilles ne sont pas seulement délicieuses par elles-mêmes mais qu’elles ont également la particularité d’amplifier certaines saveurs des aliments qui les accompagnent. Cette propriété a valu aux morilles d’être incluses dans les aliments riches en umami, cette saveur particulière liée à certains acides aminés que l’on retrouve, par exemple, dans le shoyu, le parmesan, le kichk, le nuoc-mâm ou la pâte d’anchois.

Récemment, des chimistes allemands ont procédé à une analyse précise des substances présentes dans les morilles ainsi que des tests de saveur chez des gourmets. Surprise ! Si les morilles contiennent effectivement de l’acide glutamique (l’un des composants de la saveur umami), leur capacité à amplifier d’autres saveurs viendrait plutôt d’une substance inconnue jusque-là, joliment baptisée « morélide ». La concentration de morélide dans les morilles est trop faible pour que nous en percevions le goût mais suffisante pour modifier notre perception des autres saveurs. L’acide glutamique, lui, est plutôt responsable de la sensation de bouche sèche et de saveur intense et complète qui caractérise le jus de morilles.

Les morilles se trouvent assez facilement dans les épiceries fines, séchées ou en conserve. Si vous les achetez séchées, réhydratez-les pendant deux ou trois heures dans l’eau ou le lait tiède avant de les cuisiner et n’oubliez pas d’utiliser le liquide de trempage. Les riches parfums des morilles sont solubles dans l’eau et il serait dommage d’en perdre…

La cardamome est l’une des épices préférées des Doudes qui en font grand usage et qui, pour ne jamais se trouver à court, en connaissent même le nom dans des langues improbables. Pour en savoir plus sur la gousse magique, le Festin a franchi les mers et a pu voir la petite merveille dans son habitat naturel. Et là, surprise, la cardamome… ne pousse pas sur les arbres !

La cardamome est une épice au double visage : cardamome verte (Elettaria cardamomum, de saveur forte et camphrée) et cardamome brune (Amomum subulatum, aux parfums sombres et fumés). Ces deux espèces font partie de la même famille que le gingembre et le curcuma et poussent dans les montagnes tropicales, entre 800 et 1500m d’altitude. C’est au cœur des montagnes du Kerala, au sud de l’Inde, que le Festin a pu enfin découvrir la culture de la cardamome verte.

Pour visualiser un champ de cardamome, imaginez une jungle en pente : de grands arbres, de la verdure partout et, en sous-bois, une sorte de palmier d’appartement géant (jusqu’à trois mètres de hauteur) forme une brousse impénétrable. Votre regard cherche en vain des gousses dans les airs… jusqu’à se poser à la base de ces touffes. Là, minuscules par rapport à la taille de la plante, sortant directement du sol, de petites hampes portant quelques rares fleurs blanc-rosé et des gousses d’un vert pâle brillant.

À la manière des ramasseuses de thé qui travaillent dans les jardins avoisinants, les femmes chargées de récolter les gousses de cardamome circulent dans cette jungle pentue, un travail épuisant. Les gousses mûres sont ramassées et séchées dans des souffleries. Malgré le faible rapport entre la taille de la gousse et celle de la plante, la culture de la cardamome rapporte un joli bénéfice : au poids, la cardamome est la troisième épice la plus chère après le safran et la vanille.

Les amis afghans des Doudes les ont mis en garde : une fois moulue, la cardamome perd rapidement son arôme. Il est donc préférable de l’utiliser entière (gousses fendues) ou de moudre les graines à la dernière minute, par exemple pour les mélanger à du café moulu.

Hors des pays asiatiques, la cardamome est surtout populaire au Moyen-Orient (pour parfumer le café) et en Scandinavie (en particulier pour la pâtisserie). En cuisine, au-delà des plats indiens, perses ou extrême-orientaux qui en font grand-usage, la cardamome se marie très bien avec les recettes à base de potiron (par exemple, en soupe avec un peu de gingembre), avec les desserts lactés ou les glaces, ou dans la pâtisserie (par exemple, les Finlandais font une délicieuse brioche parfumée à la cardamome, la pulla).

La prochaine fois que vous utiliserez de la cardamome, ayez une petite pensée reconnaissante pour les ramasseuses aux mollets musclés…

Il y a quelques temps, les Doudes vous avaient entretenus de Marmite, une pâte de levure britannique. Aujourd’hui, cap sur l’Helvétie pour découvrir la version locale de la pâte à tartiner maltée. Le Cenovis, c’est de la Suisse en tube, la proustomadeleine des petits Romands…

Comme Marmite, le Cenovis est un sous-produit de la fabrication de la bière qui met en valeur les amas de levures déposés au fond des cuves. C’est en 1931 qu’un brasseur de la région de Bâle, Alex Villinger, probablement inspiré par la trentenaire Marmite, décida de commercialiser ces levures. Rincées, enrichies de sel et d’extraits de légumes (carottes et oignons, entre autres), elles forment le Cenovis, une marque créée à partir de deux mots latins (cenare, manger et vis, la force).

Depuis 80 ans, le Cenovis fait partie des habitude alimentaires suisses, davantage chez les Romands que chez les Alémaniques. Riche en vitamines B (surtout en B1 qui est rajoutée lors de la fabrication), il était intégré dans les rations des bidasses helvètes ce qui boosta sa réputation d’aliment santé. Essentiellement consommé sur des tartines, il a fait le bonheur des goûters de nombreuses générations d’Heidi…

Pour apprécier Cenovis à sa juste valeur, mieux vaut le poser sur une tartine beurrée. La matière grasse agit à la fois en exaltant et en adoucissant son goût puissant. Inutile de préciser que, comme pour toutes les pâtes à base de levure, le monde se divise entre ceux qui en raffolent et ceux qui ont l’estomac qui leur monte aux lèvres.

Aujourd’hui, le Cenovis est disponible sous forme de pâte (avec ou sans sel, ce qui est une bonne chose, la pâte originale étant assez salée). Récemment, de petits sachets individuels de pâte ont vu le jour pour les randonneurs ou les écoliers. Cenovis existe également sous forme de condiment liquide ou en poudre, ce qui met en avant l’utilisation de Cenovis dans la cuisine, comme une alternative à la sauce soja, par exemple dans une vinaigrette ou une marinade.

Porté par la longévité du Cenovis, le nouveau propriétaire de la marque a récemment commercialisé une pâte concentrée à base de pommes, de poires et de dattes destinée à accompagner les fromages. Les Doudes vont faire marcher leur réseau translémanique pour vous en parler bientôt.

cenovis.ch

Dans la cuisine indienne, tout n’est pas que mélange d’épices (les « masala »). Certaines spécialités, regroupées sous le nom de « chaats », se font un malin plaisir d’associer des textures et des saveurs pour une expérience gustative explosive. Les Doudes vous présentent l’un des chaats les plus populaires : le panipuri, roi de la street food indienne.

Connu sous une grande variété d’appellations selon les régions de l’Inde, le panipuri est l’association d’un petit beignet creux et léger de la taille d’une grosse noix (le puri), d’une sauce très aqueuse (le pani) et, éventuellement, d’une farce, le plus souvent à base de pommes de terre ou de pois chiches.

Cette association de pâte frite croustillante et de sauces acides et épicées est la base des chaats, des en-cas le plus souvent salés qui forment la base de la nourriture de rue dans le nord de l’Inde (mais qui sont désormais populaires dans l’ensemble du sous-continent et au Népal).

Idéalement, le panipuri est mangé dans la rue. Le cuisinier a préparé ses puris à l’avance. À la demande, il en perce un d’un léger coup de pouce et le remplit de la farce choisie par le client. Le client s’en saisit, y verse quelques cuillerées de sauce parfumée et, d’un coup d’un seul, engloutit le panipuri pour le faire éclater d’un coup de langue : le croustillant du puri se lie aux parfums liquides du pani pour une expérience aussi intense que fugace.

Les panis sont très variés. À base d’eau, de pâte de tamarin et de piment, ils peuvent également contenir du jus de citron, de la menthe, un mélange d’épices particulier (le « chaat masala ») ou de l’asa fœtida (une résine tirée d’une racine et dont le goût rappelle l’ail). Les farces varient également : pommes de terre écrasées aux épices, purée de pois chiches ou de pois cassés, oignons, piments verts, etc. Les dahipuri sont des puris arrosés de yaourt.

Panipuri

Pour les puri

• 150 g de semoule fine
• 50 g de farine
• sel
• un verre d’eau gazeuse tiède (ou un verre d’eau + ½ cuillerée à café de bicarbonate de soude)

Pour le pani

• ½ verre de pâte de tamarin
• 2 verres d’eau
• 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre
• 1 cuillerée à soupe de graines de cumin
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche
• 3 petits piments verts
• 1 cuillerée à soupe de sel
• 2 cuillerées à soupe de sucre brun
• optionnel : 2 cuillerées à soupe de menthe hachée

Mélangez tous les ingrédients du pani, ajustez les épices à votre goût, laissez reposer et filtrez avant usage.
Mélangez la farine, la semoule, le sel et l’eau gazeuse jusqu’à obtention d’une pâte souple. Laissez reposer 20 minutes sous un linge humide. Façonnez de petites boules de pâte (de la taille d’un gros grain de raisin) et abaissez-les au rouleau pour faire des cercles de 5 à 7 cm de diamètre. Faites-les frire jusqu’à obtenir une bulle dorée, égouttez-les sur du papier absorbant. Les puri se conservent quelques jours dans une boite en fer blanc étanche.
Pour servir, faites délicatement un trou dans un puri avec le pouce, versez-y deux ou trois cuillerées à soupe de pani et dégustez.