Dans une rue perpendiculaire à la rue de Belleville, un attroupement de personnes se crée quasiment tous les jours, midi et soir, devant un minuscule restaurant vietnamien, superoriginalement nommé « Le Rouleau de Printemps ». Depuis combien de temps cette microscopique cantine draine-t-elle les gourmets du quartier et d’ailleurs ? Et que viennent-ils y trouver de tellement différent ?

Le tour de force du Rouleau de Printemps est justement d’offrir la même carte que la plupart des restaurants vietnamiens de Paris, mais de l’offrir plus fraîche, plus goûteuse et… moins chère ! Cette heureuse combinaison justifie que des grappes de gourmands fassent le pied de grue pendant une bonne heure, dans un grand concert de bruits d’estomac et en fixant les clients attablés avec l’air de chiots affamés…

Une fois installé dans ce kitschissime boui-boui, que prendre ? Le Rouleau est réputé pour ses bo bun (salade, vermicelles, bœuf sauté, parfois nem… le bo bun est, avec le phở, le plat emblématique du Viet-Nam), sa soupe saté au bœuf, ses crevettes farcies, son poisson thaï au lait de coco, ses galettes aux ciboulettes chinoises (au pluriel… combien de ciboulettes en Chine ?) et ses raviolis vietnamiens (les raviolis translucides dont on voit les organes à travers la peau…).

La carte propose également des mets qui témoignent des influences qui règnent sur la cuisine vietnamienne : samoussas et… sushis ! De nombreux plats sont destinés aux végétariens : boulettes de légumes, nems, nouilles sautées au gingembre, etc. Pour accompagner votre repas, les Doudes vous recommandent le lait de soja noir, chaud ou froid selon votre goût.

Et pendant que vous dégustez votre repas, n’oubliez pas de jeter des regards indifférents à la foule hypoglycémique qui piétine dehors. Probablement le meilleur exhausteur de goût…

Compter 10 € par personne.
Ouvert tous les jours sauf le mercredi, 11h30 – 15h et 19h – 23h.
Pas de réservation.

43 rue de Tourtille – 75020 Paris
+33 1 46 36 98 95

Imaginez les Doudes dans les rues d’Istanbul, face à un petit chariot plein de bottes de… de … d’asperges ? Non, ce ne sont pas des asperges. Mais alors ? Le vendeur ne nous aide guère puisqu’il nous présente ces drôles de tiges vertes comme des « yayla muzu », des bananes des plateaux. Pourtant, « ça » ne ressemble en rien à une banane, « ça » est couvert de sortes de verrues et « ça » porte des grappes de boutons de fleur.

Sitôt ramené à la maison, le mystérieux « fruit » est disséqué, goûté et la vérité se fait jour : ça sent diablement la rhubarbe ! Une petite recherche plus tard, il s’avère que la banane des plateaux est en fait une espèce sauvage de rhubarbe, Rheum ribes, qui pousse sur les plateaux d’Anatolie orientale, du Liban et d’Iran. Elle est également appelée « uçkun » ou, en français, « rhubarbe ribes ». Sa racine est utilisée en herboristerie locale pour traiter le diabète, les hémorroïdes, la diarrhée, etc.

La rhubarbe sauvage turque est typique d’une région qui s’étend d’Erzurum à Şırnak, Siirt en étant un peu la capitale, et reste quasiment inconnue des autres régions de Turquie. Pendant deux mois, de mi-avril à mi-juin, la rhubarbe sauvage est cueillie sur les plateaux et vendue essentiellement dans les villes de l’Est anatolien. Mais ici, pas de compote ou de tarte : le cœur des tiges se consomme cru, après avoir pelé la bête en long comme… une banane !

Les Doudes, amateurs de rhubarbe des jardins introuvable en Turquie, ont aussitôt décidé de cuisiner la banane des plateaux et là, surprise, sa richesse en fibres la rend très difficile à cuisiner. Sa compote doit être passée comme une soupe de légumes avant d’être consommable. Qu’à cela ne tienne, passée elle fut et mélangée à de la purée de « vraies » bananes sautées au beurre. Parce que si la rhubarbe et la banane sont faites l’une pour l’autre (essayez ce mélange en compote ou en confiture), il semblait évident de faire se rencontrer la banane des tropiques et celle des plateaux.

Et foi de Doudes, ce fut si bon que nous en rachetâmes quelques jours plus tard !

Au départ, il y a un restaurant végétarien ouvert en 1981 à Madras, dans le Tamil Nadu, par un Mr Rajagopal, dit Annachi. L’objectif : offrir une nourriture végétarienne variée, fraîche et bon marché. Trente ans plus tard, il existe plus de 70 restaurants Saravana Bhavan à travers le monde, dont la moitié hors d’Inde, essentiellement dans les lieux où des Tamouls se sont installés, fuyant la pauvreté ou la guerre civile au Sri Lanka.

La France fait partie, avec l’Allemagne et le Royaume-Uni, des pays européens où la famille Rajagopal a ouvert l’un des ses restaurants. Une belle chance de découvrir une cuisine de l’Inde du Sud authentique et bon marché. Il suffit de voir la foule qui s’y presse, Indiens, Sri Lankais et routards mélangés, pour savoir qu’on a trouvé le bon coin. Au prix, parfois, d’un service débordé qui rend les commandes un peu aléatoires…

Chez Saravana Bhavan, la carte fourmille de plus d’une centaine de plats végétariens, pour la plupart des classiques de la cuisine sud-indienne : dosa de toutes sortes (de gigantesques crêpes à tremper dans des sauces variées), thali (les plateaux-repas indiens), idly (des sortes de pancakes servis dans une soupe de lentilles épicée, le sambar), avial (un plat de légumes à la noix de coco), curry et ragouts de légumes, pulao (riz garni), etc. Quelques plats d’inspiration chinoise viennent étrangement enrichir la carte.

Les Doudes ont un faible pour les kaima idly, des micro-pancakes de farine de riz et de lentille, frits et accompagnés d’une sauce rouge ultraparfumée, ainsi que pour le south indian thali, si parfaitement similaire à ceux qu’ils ont dégusté là-bas. Sur leur liste également, le navarathan pulao, un riz sauté aux fruits frais, et l’avial, si savoureux.

En dessert, les rava kesari, de petits gâteaux de semoule aux noix et aux raisins, et arrosés de ghee (le beurre clarifié). Pour les plus courageux, le très riche falooda, un mélange de graines de sago (pensez « tapioca »), de vermicelles, de fruits frais, de gelée de fruits et de… glace à la vanille ! Les jours de fête hindous, divers desserts traditionnels sont également proposés.

En boisson, essayez le badham kheer, une sorte de lait d’amandes aux épices et terminez votre repas avec un vrai masala chai, un thé au lait épicé, riche et puissant comme dans les échoppes indiennes.

Environ 15 € par personne, tout compris.
Ouvert tous les jours de 10h30 à 23h.

170 rue du Faubourg Saint-Denis – 75010 Paris – France
Tél : +33 1 40 05 01 01

Le Kerala et le Tamil Nadu sont séparés par une chaîne de montagnes qui court selon un axe nord-sud, les Nilgiri ou Western Ghats, célèbres pour leurs plantations de thé et de cardamome. À deux doigts de leur point culminant se trouve la plantation qui s’enorgueillit d’être la plus haute du monde. Les jardins de Kolukkumalai s’étendent entre 2000 et 2400 m d’altitude, à cheval sur la frontière entre les deux états, à une heure et demie de la ville de Munnar.

Monter à Kolukkumalai est une expédition : pendant près d’une heure, la jeep grimpe dans des sentiers escarpés entourés de champs de théiers. Secoué comme des noix dans un sac, on sent l’air devenir plus limpide, moins dense. Le chemin se termine à pied au milieu des théiers pour déboucher sur un spectaculaire paysage d’à-pics cascadant jusqu’aux plaines du Tamil Nadu. À perte de vue, des monts, des vallées, des falaises à couper le souffle, des écharpes de brume qui flottent sur les sommets.

Kolukkumalai a été fondé dans les années 1930 par des planteurs écossais. Aujourd’hui encore, les théiers qui couvrent ses 50 hectares sont ceux plantés par les fondateurs. Plus de 80 ans d’âge et encore une vingtaine d’années de production devant eux, sans jamais avoir vu l’ombre d’un engrais, d’un pesticide ou d’un arrosage artificiel. Les feuilles nouvelles (trois feuilles et le bourgeon) sont récoltées par des ouvrières originaires du Népal installées à demeure dans ce lieu isolé du monde.

La particularité de Kolukkumalai est de n’avoir jamais cessé de produire du thé à l’ancienne selon la méthode dite « orthodoxe ». Cette méthode est celle utilisée pour les grands thés de Darjeeling, d’Assam, de Chine… mais plus pour la vaste majorité des thés indiens. Elle repose sur un travail long et soigneux de la feuille, à l’opposé de la méthode industrielle dite « CTC » (crush-tear-curl) qui hache la feuille et le bourgeon pour donner un thé quasiment réduit à l’état de poudre (et qui finira en sachet).

Dans l’ancienne fabrique de Kolukkumalai, les feuilles sont d’abord mises à flétrir dans un courant d’air alternativement chaud et froid, avant d’être roulées dans une machine qui reproduit le roulage à la main (et qui date, elle aussi, des années 1930). Ensuite, elles sont grossièrement tamisées, oxydées sous une fine brume, puis passées au séchoir. Un dispositif ingénieux enlève les fibres (les tiges, les pétioles) avant qu’un tamisage trie les fragments selon leur taille : leaf, broken, fanning et dust. Chaque taille possède ses propres saveurs.

Le thé de Kolukkumalai est si fin et si parfumé qu’il a obtenu en 2005 le Golden Leaf India Award, la plus haute récompense pour le thé du sud de l’Inde. À côté de la fabrique, une échoppe propose la production locale à un prix dérisoire et un petit comptoir permet de déguster une tasse de thé d’une fraîcheur unique, tout en plongeant son regard dans les teintes de vert et de mauve du panorama.

Même si la plupart de nos lecteurs sont bien loin d’Istanbul, nous aimons les faire saliver à distance en partageant les joies gustatives de nos cantines d’amour. Pour fêter les trois ans du Festin (mais oui, trois ans déjà…), nous vous emmenons chez Hayvore, un restaurant spécialisé dans la cuisine du Nord-Est de la Turquie, le pays des Laz, descendants des Grecs de la Colchide et du Pont. La cuisine de cette région, également pays des Amazones et de la Toison d’or, est connue pour son particularisme et pour son usage illimité des anchois frais, du maïs et des noisettes.

Hayvore est la nouvelle maison d’un certain Hızır, déjà connu pour un autre restaurant négromarin qu’il a quitté en emportant les meilleurs éléments de l’équipe. Cette nouvelle adresse, pimpante, est décorée d’images grand format de paysages du Nord-Est. Le vert règne en maître : vert des arbres, des prairies, des rivières. Une grande bouffée de verdure sous l’œil perçant d’un épervier, oiseau emblématique de la région.

Chez Hayvore, les Doudes ont trois plats favoris qui leur font pousser des « Mmmm… » et des « Oh p****ng ! » de plaisir. Le premier, le plus spectaculaire, est le hamsi pilav, un riz aux herbes, pignons et baies d’épine-vinette cuit dans une croûte d’anchois grillés. Oui, vous avez bien lu. Des anchois frais qui enveloppent une portion de riz moelleux et parfumé et qui, passés au four, croquent sous la dent. Surprenant et puissamment addictif.

Notre second plat favori est celui pour lequel Hayvore est de plus en plus connu : des haricots blancs cuits à la tomate (kuru fasulye). Ce plat turc traditionnel tout simple est ici devenu un monument. Les haricots, cuits pendant des heures, fondent dans la bouche comme s’ils n’avaient pas de peau. Un miracle culinaire : la transformation du solide en crémeux sous la seule pression de la langue. Soudain, on comprend pourquoi les Turcs sont raides dingues de haricots et n’hésitent pas à traverser la ville pour en déguster.

Enfin, notre troisième plat favori est un dessert typique de la cuisine laz. Le laz böreği est l’enfant naturel d’un baklava et d’un millefeuille à la crème parfumé aux noisettes. Malgré les œufs et le sirop de sucre, c’est une merveille de fraîcheur qui ne demande qu’à être savouré encore et encore et encore…

Les plaisirs d’Hayvore vont au-delà de nos trois plats fétiches : soupe et ragoût de blettes, pois chiches à la tomate, köfte, aubergines farcies et, au fond du restaurant, un four à pide, ces pizzas en forme de bateau typique de la Mer Noire. Un pain de maïs très évocateur du cornbread du sud des États-Unis accompagne le repas. En dessert, du gâteau aux noix, du potiron cuit au sucre, des baklavas…

Pour trouver Hayvore, c’est facile. En remontant Istiklal, il faut tourner à droite dans la rue qui va vers le hammam de Galatasaray. C’est tout de suite sur la droite. Hayvore est ouvert tous les jours. Comptez 10-12 € par personne.

Turnacibasi Sokak 4, Beyoğlu, Istanbul
+90 212 245 7501

Récemment, les Doudes se sont lancés dans une exploration systématique et coordonnée des hamburgers servis à Istanbul. Un bon hamburger, c’est important. Un bon hamburger, c’est une expérience tactile, visuelle et gustative complète. Un bon hamburger reflète forcément les habitudes culinaires du lieu où on le consomme, demandez donc aux grandes marques de fast-food : à chaque pays sa recette, même au sein d’une franchise.

La recherche doudienne du Graal hamburgérien stambouliote n’a pas été sans risque… Les Turcs ont l’habitude de leurs kébabs, de la viande hachée assez grasse, et les hamburgers locaux font plus souvent penser à des pljeskavica qu’au steak haché comme nous les consommons en Europe occidentale. Mais nous reviendrons là-dessus un autre jour…

Cette recherche pointue nous a amené à découvrir une boisson traditionnelle turque, compagnon naturel du kébab (en particulier de l’iskender kebab de Bursa) et des viandes grillées en général : le şıra (prononcez « sheura »). Cette boisson sucrée est, le plus souvent, simplement du jus de raisin à peine fermenté. Mais dans les meilleures maisons, le şıra est du jus de raisins… séchés ! Oui, bel oxymore, le jus de raisin sec.

La fabrication du şıra est simple : des raisins secs mis à tremper quelques heures puis broyés dans un mortier de pierre en une sorte de pâte sucrée qui est ensuite pressée deux fois (en rajoutant de l’eau entre les deux pressages) avant filtration. Le résultat est un délicieux liquide rose brique au goût intense de raisin sec, avec parfois une toute petite touche de fermentation.

Le şıra est réputé faciliter la digestion des viandes grillées mais il est également utile pour… attendre d’être servi. En effet, dans les gargottes à kébab, on est souvent assis parmi d’autres mangeurs et l’attente peut devenir cruelle pour celui qui a faim. Riche en sucre, le şıra permet de patienter en attendant de voir arriver la barbaque ruisselante de gras (c’est un peu toujours comme ça en Turquie).

Si vous passez par Istanbul en été, vous pourrez déguster un excellent şıra chez Vefa Bozacısı, haut-lieu de dégustation de la boza en hiver, à l’ombre des minarets de la Süleymaniye. Sinon, il vous faudra aller manger un bon kébab ou en fabriquer chez vous, avec des raisins secs foncés et de l’eau de source. Enjoy !

Même si cela est difficile à imaginer, il fut un temps où l’Ancien Monde ne connaissait pas le sucre. Un temps d’avant la canne ou la betterave. Un temps où le peu de sucre qui arrivait en Europe était le privilège des plus riches. Les plats sucrés étaient alors préparés avec du miel ou des sirops fabriqués à partir de fruits, les mélasses.

Aujourd’hui, le sucre omniprésent et bon marché a éclipsé la plupart des mélasses d’Europe occidentale, à l’exception de la Belgique où le sirop de Liège fait de la résistance. Au Moyen-Orient, les mélasses sont encore bien vivantes. Elles sont couramment utilisées dans la cuisine tant pour leur pouvoir sucrant et leur saveur que pour leur richesse nutritionnelle.

En Turquie, ces sirops de fruits se regroupent sous le terme générique de pekmez. Si le pekmez de raisin reste le plus utilisé, il en existe d’autres sortes : mélasse de grenade, de datte, de caroube, de mûre, de figue… Récemment, les Doudes ont mis la main sur du pekmez de genévrier de Syrie (Juniperus drupacea, également appelé andız) au goût intensément résineux, délicieux dans le yaourt. Il existe même un pekmez œcuménique, PekMix, qui mélange caroube, raisin, datte, mûre et andız ! La classe.

Quel que soit le fruit utilisé, la préparation du pekmez est à peu près similaire. Les fruits sont écrasés et pressés pour obtenir un jus qui est mis à chauffer dans de petites marmites de cuivre. Après une première cuisson, une terre riche en argile et en chaux est ajoutée au jus. Ce procédé, similaire au collage du vin, permet de le clarifier et de diminuer son acidité. Après décantation et filtrage, le jus est chauffé de nouveau pour le concentrer, sans jamais cesser de le remuer. Le résultat est un liquide épais, brun foncé, plus ou moins acidulé selon le fruit utilisé.

Du fait de leur richesse en sels minéraux (calcium, potassium, fer, magnésium, chrome), les pekmez sont considérés comme un fortifiant et traditionnellement administrés aux personnes âgées ou convalescentes, aux femmes enceintes ou aux enfants en croissance. De plus, les pekmez de caroube et de genévrier sont réputés comme remèdes contre les maladies respiratoires. Mélangé à de la pâte de sésame (le tahini), le pekmez est un classique des tartines du petit-déjeuner turc, une version anatolienne du beurre de cacahuètes dont les Doudes sont très friands…

Les pekmez sont assez faciles à trouver pour peu vous ayez une épicerie turque dans votre ville (par exemple, ici). Ceux de raisin et de grenade sont les plus couramment commercialisés hors de Turquie.

Malgré leur aspect, les ullucos (également appelées papalisas) ne sont pas des pommes de terre. Ce sont les tubercules d’une plante de la famille des Basélacées, Ullucus tuberosus, qui pousse en Amérique du Sud, du nord de l’Argentine au Vénézuela, jusqu’à plus de 4000 mètres d’altitude. Au Pérou, on a trouvé des traces d’ullucos dans des poteries datant d’il y a quatre mille ans et elles y sont probablement cultivées depuis au moins cinq millénaires.

Ces dernières années, les papalisas ont repris du poil de llama et sont désormais largement cultivées, non seulement en Amérique du Sud mais également en Nouvelle-Zélande. Selon les variétés, les tubercules d’ulluco changent de taille et de couleur : rose marbré de jaune, vert taché de rose, jaune, orange, rayées, mouchetées… Sur les marchés, diverses variétés sont vendues ensemble pour créer un patchwork coloré.

Si certaines ont une forme classiquement patatoïdes, d’autres sont saucissoïdes, pliées, tordues, frisées… Une variété courbée et tachée de brun est appelée « genou du Christ », une autre, rose, fine et tordue, est surnommée « crevette de terre ». Une troisième variété, jaune et courbe, répond au doux nom de « bébé au berceau ». Et la variété « piqûre de puce » est rose avec des points violets… Devant tant de poésie, il semble criminel de passer en cuisine.

Les ullucos se préparent bouillies, à la vapeur ou en ragoût. Du fait de leur richesse en eau (davantage que les pommes de terre), elles ne sont pas adaptées à la friture ou la cuisson au four. Certaines variétés, très riches en mucilages, sont utilisées pour donner un velouté parfait aux soupes. Les Péruviens mangent les papalisas avec de la viande séchée et salée (le « charqui »), les Boliviens les préparent avec des poivrons, de la viande et de l’ail pour faire un ají de papalisa. Sous la dent, les ullucos sont bien plus croquantes que les pommes de terre. Elles évoquent plutôt le jícama mexicain.

Alors, la prochaine fois que vous allez au marché, ou si vous passez par une épicerie sud-américaine, gardez l’œil ouvert pour ces adorables galets de couleur.

La tradition turque du turşu (« tourchou ») s’inscrit dans un paysage culturel bien plus large : la conservation des légumes d’été dans le vinaigre salé, probablement originaire de Chine, se pratique de l’Asie centrale à la Serbie, bien au-delà de nos pauvres cornichons et oignons perlés. Dès le mois d’août, toutes les ménagères d’Urumchi à Tirana en passant par Beyrouth astiquent leurs bocaux et partent à la recherche des plus légumes les plus frais et les plus sains.

En Turquie, tout se conserve dans le vinaigre : concombre, navet, carotte, chou-fleur, chou blanc, betterave, prune verte, ail, poivron, tomate, haricot vert, céleri, okra, artichaut, maïs, pomme de terre, aubergine, oignon, piment, feuille de vigne, melon vert, œuf, … mais également poire, raisin, abricot, pêche, coing, grenade, orange, mandarine, griotte, cornouille, nèfle du Japon, amande, cynorrhodon, banane, etc. De jolis légumes farcis sont également vendus, par exemple des aubergines farcies de chou blanc, décorées de poivron rouge et ligotées par une fine branche de céleri. Les Doudes ont même vu des pommes de pin vertes en turşu et se demandent encore si ça se mange…

Deux écoles de turşu cohabitent en Turquie en termes de source d’acidité nécessaire à la conservation : l’école de la conservation par le vinaigre salé, très implantée en Anatolie orientale et centrale, et l’école du jus de citron salé, plus présente dans les régions proches de la mer Égée et de la Méditerranée, là où poussent les agrumes. Certains turşucu (les fabricants) mélangent les deux. Mr Toydemir, propriétaire de Asri Turşucu, en bas de chez les Doudes, est un fan du jus de citron enrichi au verjus (le jus extrait de raisins blancs immatures).

Pour des turşu parfumés et croquants à souhait, tous les ingrédients sont essentiels : des légumes ou des fruits sains, cueillis à maturité depuis peu ; du sel de mer sans ajout chimique (en gros grains pour un meilleur croquant) ; de l’eau de source peu minéralisée (Mr Toydemir la fait venir du mont Uludağ, l’Olympe turc) ; du vinaigre ou du jus de citron suffisamment acide ; des bocaux impeccables et hermétiques.

Les turşu sont fréquemment proposés sur les tables turques, en particulier avec les mezze et le rakı (l’anisette locale). Ils ont la réputation de faciliter la digestion et de prévenir les effets nocifs de l’alcool. Les magasins de turşu proposent également du şalgam suyu, du jus de turşu (le liquide de conservation, réputé excellent pour la santé) et, parfois, de la boza.

Asri Turşucu
Ağahamamı Caddesi 9/a – Cihangir, Beyoglu – Istanbul
asritursucu.com

Le tamarinier (Tamarinus indicus) est un arbre qui ressemble à un acacia. Originaire d’Afrique, il est désormais présent dans tous les pays tropicaux. Ses fruits sont de grosses gousses brunes qui, à maturité, contiennent un cylindre de pulpe pâteuse de la taille d’un doigt. Un tamarinier peut produire plus de 150 kg de fruits par an dont on extrait la pulpe pour de nombreux usages culinaires ou médicinaux. Dans certains pays, on consomme également les fleurs et les jeunes feuilles du tamarinier.

Riche en calcium et en vitamines B, la pulpe de tamarin possède une saveur aigre-douce prononcée. Elle peut être vendue sous forme de blocs de pâte ou d’une mélasse d’un brun-noir profond. Les usages culinaires du tamarin sont infinis : tel quel pour faire des confiseries (souvent pimentées, parfois salées et pimentées comme au Mexique), en infusion chaude ou froide, seul ou avec de l’hibiscus (comme en Égypte), en chutney, ou comme condiment, en particulier avec les plats de poisson. Il est également l’un des ingrédients de la Worcestershire sauce.

Depuis qu’ils sont découverts la mélasse de tamarin (plus facile à utiliser que la pâte ou la pulpe), les Doudes en font grand usage… En effet, sa saveur acide et puissamment fruitée permet de transformer n’importe quelle recette un peu tristounette en festival du goût. Essayez par exemple notre recette syrienne d’okras, vous verrez. Ou rajoutez-en dans la plus morne compote de pommes et vos papilles danseront la gigue créole.

Une recette facile à faire : dans un wok, faites sauter deux gousses d’ail, deux piments verts, un doigt de gingembre et six petits oignons blancs (le tout haché) pendant une minute. Ajoutez un poireau et un demi chou chinois (hachés également) et faites sauter deux minutes de plus. Ajoutez une cuillerée à café de mélasse de tamarin, un verre de lait de coco et deux cuillerées à soupe de shoyu ou de nuoc-mâm. Amenez à ébullition et ajoutez-y deux carrés d’agneau que vous aurez préalablement salés, poivrés, dorés et tranchés. Faites sauter une minute en mélangeant bien. Retirez du feu et ajoutez-y de la menthe et de coriandre fraîches hachées, ainsi que le jus d’un citron vert. Mélangez et servez.

Le tamarin est facile à trouver dans les épiceries antillaises, africaines ou indiennes de Paris, soit sous forme de gousses (souvent conditionnées dans des boites en carton), soit sous forme de mélasse (les Doudes achètent la leur chez VS.Co Cash&Carry).

Ah, nous avons failli oublier : pour les fées du logis, la pulpe de tamarin est excellente pour faire… les cuivres !