Rubrique: Viandes

Les khoresh sont des ragoûts perses à base de viande ou de poisson, de céréales ou de légumes, et de fruits secs. Cuits longtemps à feu doux, les khoresh sont un assemblage délicat de parfums d’herbes et d’épices. Ils sont servis avec un riz parfumé au safran. Le khoresh de poulet à la sauce noix et grenade (khoresh-e fesenjan ba jujeh) est un plat emblématique de la cuisine iranienne.

khoresh #1 khoresh #2

Pour 4 personnes

  • 2 gros oignons pelés et coupés en tranches fines
  • 1 kg de cuisses de poulet sans la peau
  • 5 cuillerées à soupe d’huile de cuisson ou de beurre fondu
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 100 ml de mélasse de grenade dissoute dans 500 ml d’eau (ou 800 ml de jus de grenade frais)
  • 250 g de poudre de cerneaux de noix
  • ½ cuillerée à café de cannelle en poudre
  • ½ cuillerée à café de safran en poudre dissout dans 1 cuillerée à soupe d’eau chaude
  • 2 cuillerées à café de sucre en poudre
  • Les grains d’une grenade fraîche
  • En option : un bol de potiron coupé en gros dés (ou du coing, ou des pruneaux dénoyautés)

Dans une cocotte (idéalement en fonte), faites bien dorer les oignons et le poulet dans l’huile. Ajoutez le sel. Si vous avez préparé du potiron, faites-le revenir dans une poêle à part. Dans un bol mixeur, mélangez les noix hachées, la mélasse de grenade diluée, la cannelle et le safran dilué jusqu’à obtenir une pâte crémeuse.

Dans la cocotte, ajoutez cette pâte au poulet en mélangeant doucement. Ajoutez le potiron. Si la mélasse de grenade est trop acide, ajoutez les deux cuillerées à soupe de sucre en poudre. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant une heure et demie. Si le ragoût est trop épais, ajoutez un peu d’eau chaude pour l’éclaircir. Le mélange doit être aigre-doux. Ajustez à votre goût avec du sucre (s’il est trop acide) ou de la mélasse de grenade (s’il est trop doux). Servez avec un chelow (riz à l’iranienne) en décorant le plat avec les grains de grenade fraîche.

Le khoresh est meilleur s’il est cuit très lentement ou en plusieurs fois. Il ne faut pas que la sauce soit trop liquide, ce qui oblige à le surveiller de près pour qu’il n’attache pas.

Sur le même principe, les variations sont innombrables : en remplaçant le poulet par du canard, de l’agneau, du veau ou du bœuf, en remplaçant les noix par des pistaches, des amandes ou des noisettes, etc. Pour déguster un bon khoresh, vous pouvez aller chez So Rice, un des meilleurs restaurants perses de Paris.

4 grains de sel

hatami

04 mars 2010

Je recherche la recette du khorecht karafs; savez-vous où se la procurer ? Merci d’avance pour votre réponse !

les doudes

04 mars 2010

Khoresh-e karafs (Khorecht au céleri)

Pour six personnes
2 gros oignons épluchés et tranchés fin
500 g de viande (poulet, agneau, bœuf ou veau) coupée en gros dés
6 cuillerées à soupe d’huile de cuisine
1 cuillerée à café de sel
½ cuillerée à café de poivre noir moulu
½ cuillerée à café de curcuma moulu
5 branches de céleri coupées en tronçons de 2-3 cm
3 petits verres de persil ciselé
½ petit verre de menthe ciselée
½ petit verre de jus de citron vert
½ cuillerée à café de safran en poudre macéré dans 2 cuillerées à café d’eau chaude
Optionnel : 4 gousses d’ail hachées, 4 limu omani (citrons en saumure séchés) percés.

Faites macérer le safran pendant quelques heures.
Dans une cocotte, faites dorer les oignons (l’ail) et la viande dans trois cuillerées à soupe d’huile. Ajoutez le sel, le poivre, (les limu omani) et le curcuma. Ajoutez 250 ml (viande) ou 200 ml (poulet) d’eau, couvrez et laissez mijoter à petit feu pendant une demi-heure (viande) ou dix minutes (poulet).
Dans une poêle antiadhésive, faites revenir le céleri dans trois cuillerées à soupe d’huile pendant dix minutes. Ajoutez les herbes ciselées et faites revenir dix minutes de plus. Ajoutez à la viande le céleri, le jus de citron vert et le safran, couvrez et laissez mijoter à petit feu pendant une heure et demi (jusqu’à ce que la viande et le céleri soient tendres).
Goûtez et assaisonnez à votre convenance. Placez le plat au chaud (four doux) jusqu’au moment de servir (avec du riz).
Voilà !

Alison

13 mars 2014

Coucou, j’ai testé ta recette pour reproduire ce plat que j’avais adoré dans un restaurant, je l’ai postée sur mon blog avec un lien vers ici, bisous 🙂

Françoise

04 mai 2014

Bonjour,

En Iran on fait cette recette plûtôt avec du veau ou de l’agneau
Si tu as tu cardon dans ta région essaie aussi avec le cardon à la place du céléri; un régal

Mettez votre grain de sel