Rubrique: Viandes

Cette délicieuse recette ottomane de ragoût de carottes aux boulettes d’agneau date de 1585. Elle est proposée par le restaurant stambouliote Asitane qui la présente dans des coques de pâte frite individuelles (à la façon d’une tostada).

nirbach

Pour 4 personnes

  • 400 g de viande d’agneau hachée (à faire soi-même ou à acheter dans une boucherie halâl)
  • 250 g d’épaule ou de gigot d’agneau coupé en dés
  • 4 cuillerées à soupe d’huile de cuisson
  • 2 oignons
  • 1 botte de carottes
  • 2 cuillerées à café de graines de coriandre moulues
  • 1,5 cuillerée à café de cannelle en poudre
  • 2 cristaux de mastic (gomme de lentisque) réduits en poudre
  • 1 cuillerée à soupe de menthe sèche
  • eau de rose
  • 4 cuillerées à soupe de gingembre frais râpé
  • un petit bouquet de menthe fraîche
  • 3 cuillerées à café de mélasse de grenade
  • 1 petite grappe de raisins noirs ou une dizaine de cerises noires (facultatif)
  • 3 cuillerées à soupe de cerneaux de noix hachés
  • 1 poignée de cerneaux de noix entiers
  • sel, poivre

Dans une cocotte épaisse, faites revenir la viande coupée en dés avec les oignons entiers. Lorsqu’elle est dorée, ajoutez 1/4 l d’eau chaude. Pendant que la viande cuit, épluchez et épépinez les raisins (ou dénoyautez les cerises) et écrasez-les dans la mélasse de grenade.

Mélangez la viande hachée avec une cuillerée à café de coriandre moulue, 1/2 cuillerée à café de cannelle, 1/2 cuillerée à café de poivre, 1/2 cuillerée à café de sel, la moitié du mastic et 2 cuillerées à soupe de gingembre frais râpé. Malaxez bien et faites-en des boulettes de la taille d’une grosse noisette. Roulez-les dans la farine. Si elles ont du mal à tenir en forme, faites-les saisir dans un peu d’huile.

Quand les dés de viande sont presque cuits, enlevez les oignons et ajoutez les carottes coupées en rondelles, les boulettes et le mélange mélasse/fruits. Assaisonnez avec le reste de coriandre, de cannelle, de gingembre et de mastic, 1/2 cuillerée à café de sel et autant de poivre. Ajoutez également la menthe fraîche ciselée. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que les carottes et les dés de viande soient bien tendres. Ajoutez un peu d’eau chaude au fur et à mesure si nécessaire.

Retirez la cocotte du feu et ajoutez les cerneaux de noix. Mélangez doucement. Saupoudrez de noix hachées, de menthe sèche et d’une giclée d’eau de rose. Couvrez et laissez reposer 10 minutes avant de servir.

Recette adaptée de À la table du Grand Turc, de Stéphane Yerasimos, Éditions Actes Sud.

Mettez votre grain de sel