Pljesquoi ? Voilà un mot bien compliqué pour désigner un hamburger… Mais ne vous y trompez pas, la pljeskavica est bien plus qu’un steak haché : de taille impressionnante, ce mélange de viandes nous vient des pays de l’ancienne Yougoslavie où les autochtones lui vouent une passion carnivore.

La pljeskavica (пљескавица, prononcez « plièskavitsa ») est une spécialité des Balkans, de la Slovénie à la Bulgarie. Ce hamburger géant (une petite vingtaine de centimètres de diamètre) est beaucoup plus dense et riche que son homologue américain. Il a la particularité d’être préparé à partir du mélange de plusieurs types de viande : bœuf, agneau, porc, veau, selon les recettes. Chaque boucher possède sa recette de pljeskavica où peuvent entrer du gras de rognons de bœuf ou de mouton, de l’échine de porc, du bicarbonate de soude, de l’eau minérale gazeuse… Le mélange doit être élastique, dense, goûteux et homogène.

Les pljeskavica sont traditionnellement (bien) cuites au barbecue. Selon la région, elles peuvent être servies avec des oignons frais, du kajmak (« kaïmak », une sorte de crème épaisse un peu acide que l’on peut trouver dans les épiceries turques ou yougoslaves), des frites, des concombres ou de l’ajvar, une purée froide de poivrons et d’aubergines parfumée à l’ail. Parfois, les pljeskavica sont fourrées au kashkaval (un fromage similaire au caciocavallo italien), au jambon ou aux champignons. Enfin, ils arrivent qu’elles prennent un petit air américain dans une sorte de pain pita, la lepinja.

Le terme « pljeskavica » vient du verbe « pljesak », un terme régional qui signifie « frapper dans les mains ». Chaque année, la ville serbe de Leskovac, considérée comme le berceau de la pljeskavica, organise un festival en son honneur. Des centaines de milliers de personnes viennent se régaler et assister au concours de la plus grande pljeskavica (le record mesurant 1,2 m de diamètre et pesant 45 kg…). À Paris, le restaurant serbe Zavicaj en sert d’excellentes.

Pljeskavica

Pour 4 pljeskavica

• 300 g de bœuf haché gros
• 300 g de veau haché
• 300 g de porc haché (échine, joue, poitrine)
• 1 oignon haché menu
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillerée à café de paprika
• 1 cuillère à café de poivre
• 40 ml d’eau minérale gazeuse

Dans un saladier, mélangez les viandes, l’oignon, le sel, le paprika, le poivre et l’eau gazeuse. Mélangez doucement avec les mains, couvrez et réservez au réfrigérateur toute une nuit.
Divisez la viande en quatre boules. Placez-en une entre deux feuilles d’emballage plastique alimentaire et aplatissez-la avec la base de la paume jusqu’à obtenir une galette de 15-18 cm de diamètre et d’un petit centimètre d’épaisseur. Répétez l’opération avec les autres boules et réfrigérez les pljeskavica pendant une heure.
Faites chauffer une poêle ou un grill à feu vif, et faites griller les pljeskavica en les retournant souvent jusqu’à ce qu’elle soient bien dorées (environ cinq minutes). Servez avec des oignons frais émincés, des concombres et, à défaut de kajmak, de la crème fraîche épaisse.