Parmi les friandises préparées et vendues dans les rues, la gaufre tient le rôle d’ancêtre, sous des formes variées au cours des âges. Pour déguster une gaufre moelleuse et croustillante, mieux vaut mettre cap au Ch’Nord ou, comme les Doudes, filer en Belgique à la recherche de la gaufre primordiale, la mère de toutes les gaufres…

Si, par gaufre, on entend une pâtisserie cuite entre deux plaques embossées, alors l’origine de la gaufre remonte au moins jusqu’au Moyen-Âge. Elle est fille des « oublies », ces gaufrettes plates de qualité inégale qui, en France, ont été colportées jusqu’au XVIIIe siècle et qui, pendant des siècles, ont constitué la pâtisserie la plus populaire dans les deux sens du terme. Le principe de la cuisson entre deux plaques de fer est très ancien et convenait parfaitement à un monde où les fours domestiques étaient rares.

Au XVe et au XVIe siècle, les vendeurs d’oublies normales et d’oublies de supplication (les gaufres) s’installaient devant les églises les jours de fête. Figurez-vous que jusqu’au XVIIIe siècle, dans les églises parisiennes, alors que s’élevait le Gloria in excelsis de la messe de Pentecôte, on lâchait du haut des voûtes des oiseaux aux pattes lestées d’oublies ! D’où, probablement, l’expression « se gaufrer »…

Aujourd’hui, lorsqu’on dit « gaufre », on pense plutôt à la bonne gaufre toute chaude recouverte de sucre glace (ou de préparations plus caloriques…) mangée devant un camion ou un stand forain. Celle qui croustille pour révéler un cœur élastique et fondant. C’est un autre avantage de la structure alvéolée des gaufriers : plus de surface de cuisson pour plus de croustillant !

En Belgique, alma mater de la gaufre de qualité, il en existe plusieurs types selon la ville d’origine : la gaufre de Liège, épaisse, garnie de sucre perlé, ornée de 24 creux et sans coins ; la gaufre de Bruxelles, plus fine, plus légère (les œufs en neige dans la recette), à 20 creux et aux coins bien marqués ; la gaufre de Namur à la levure boulangère ; la gaufre de Verviers au miel ; etc.

Pour les Doudes, la bonne gaufre fut celle achetée au cul du camion Giovanni Lanni dans la rue Haute, en rentrant du marché aux puces des Marolles. Le sieur Lanni qui, semble-t-il, est le propriétaire d’un glacier éponyme rue de Tamines dans Saint-Gilles. Comme nos photos le prouvent, les Doudes gaufrologistes ont identifié là un magnifique spécimen hybride de gaufre bruxello-liégoise : 20 trous, pas de coins ! Des tonnes de sucre caramélisé dans les alvéoles et une légèreté toute bruxelloise. Que du bonheur.