Rubrique: Italie

Dans les habitudes alimentaires des pays méditerranéens, le pois chiche tient une place importante. De la Sicile à la Côte d’Azur, la farine de pois chiche sert à la fabrication de galettes fines qui furent longtemps un mets de pauvres. En Ligurie, la version locale s’appelle la farinata di ceci et elle régale désormais toutes les classes sociales.

Si le pois chiche tient une position aussi centrale dans la gastronomie méditerranéenne, c’est parce que cette légumineuse représente une source de protéines peu exigeante en eau. Tels quels ou réduits en farine, les pois chiches représentaient la viande du pauvre dans des régions où ni l’élevage, ni la pêche ne pouvaient subvenir aux besoins protéiques.

Depuis l’Antiquité, on trouve dans ces pays des recettes simples de galettes fines à base de farine de pois chiches. Aujourd’hui, en Italie, les variantes sont nombreuses : panelle siciliennes, cecina toscane, fainé sarde et farinata ligure (la région de Gênes). En France, il y a bien sûr la socca niçoise et la cade varoise.

Comme ses sœurs, la farinata de ceci doit être mangée dès sa sortie du four. En refroidissant, elle perd son croustillant et se révèle pâteuse. À Nice comme à Gênes, il est fréquent de voir se former devant les points de vente des queues d’habitués qui attendent la sortie de la prochaine fournée pour être sûr de manger la farinata lorsqu’elle est la plus savoureuse, mélange de croustillant et de fondant.

Habituellement, la farinata est simplement assaisonnée de poivre, mais elle peut également être saupoudrée de romarin ou additionnée de pesto ou de stracchino (un fromage de la Lombardie). Comme toutes les nourritures de rue, la farinata est bien sûr meilleure lorsqu’elle est mangée avec les doigts, debout ou sur des tables de fortune, servie dans des feuilles de papier épais qui finiront complètement translucides à force de gras… On peut facilement préparer la farinata chez soi. Servie brûlante à l’apéritif, c’est la recette d’un succès assuré.

Farinata de ceci

Pour une farinata de 40 cm de diamètre

  • 900 ml d’eau
  • 300 g de farine de pois chiche
  • un verre d’huile d’olive extra vierge
  • poivre noir moulu gros
  • sel

Dans un bol, mettez la farine et creusez-y une fontaine. Ajoutez l’eau petit à petit en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux, jusqu’à obtenir une belle pâte lisse comme une pâte à crêpe. Laissez reposer à couvert pendant cinq à dix heures, à température ambiante, en remuant de temps en temps. Si de la mousse se forme à la surface, ôtez-la avec une écumoire.
Faites préchauffer le four à 220°C. Ajoutez le sel et un demi verre d’huile d’olive à la pâte en mélangeant doucement. Prenez un plat à tarte ou à pizza, versez-y le reste d’huile et étalez bien. Versez-y doucement la pâte et placez au four une demi-heure environ, jusqu’à ce que la farinata soit bien dorée. Passez en mode gril jusqu’à ce que le dessus prenne une belle couleur noisette (environ un quart d’heure). Sortez la farinata du four, saupoudrez-la de sel et de poivre, et coupez-la en parts ou en carrés que vous épongerez avec du papier absorbant. Servez immédiatement avec du romarin séché pour ceux qui le souhaitent.

1 grain de sel

josie

14 février 2011

ici, on nomme cela de la cade.

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