Qui dit Japon dit cerisier, la fleur nationale de ce pays. Nous avons tous en tête des images de cerisiers en fleur sous lesquels pique-niquent des familles japonaises. Pour faire durer le plaisir de ce moment éphémère, les cuisinières nippones conservent les fleurs de cerisier dans le sel. Celles-ci permettent ensuite de préparer du riz parfumé, de la tisane, des gâteaux ou des glaces.
Pour les bouddhistes, la fleur de cerisier est le symbole de la fragilité et de l’impermanence des choses. Sa brève floraison évoque notre courte vie, et sa chute le détachement du sage vis-à-vis des choses de ce monde. Lorsque les cerisiers se couvrent de boutons, les gourmets japonais les récoltent et les placent dans le sel pendant deux jours. Puis ces boutons sont mis à tremper dans du vinaigre salé pendant cinq jours, égouttés et séchés à l’ombre pendant 48 heures. Ensuite, ils sont légèrement salés de nouveau et conditionnés dans de petits pots.
Ces fleurs salées sont appelées shiozakura (塩桜) ou sakura-no-shiozuke (桜の塩漬け). Elles ont de très nombreux usages dans la cuisine japonaise. Par exemple, en infusant une fleur dans une grande tasse d’eau bouillante, on obtient du sakurayu (eau de cerisier). Légèrement salée, avec un parfum intense entre la cerise et la prune, cette tisane est servie lors des fiancailles et des mariages. En effet, dans ces circonstances, le thé est considéré de mauvaise augure : en japonais, l’expression « se transformer en thé » est l’équivalent de notre « partir en eau de boudin » !
Associé à des feuilles de cerisier en saumure, le shiozakura permet également de préparer un délicieux riz au goût de cerisier (sakuragohan). Des fleurs et des feuilles (respectivement 7 et 5 par verre de riz cru) sont hachées menu et posées sur le riz dès que celui-ci est cuit. L’ensemble est couvert hermétiquement et laissé tel quel pendant un quart d’heure (le riz continue de cuire dans la vapeur parfumée). Au moment de servir, le riz, les fleurs et les feuilles sont délicatement mélangés avec quelques cuillerées à café de graines de sésame grillées.
Le shiozakura est également utilisé pour préparer et décorer les sakuramochi, ces gâteaux typiques du mois de mars et de la fête d’Hina matsuri (la Fête des Poupées ou Fête des petites filles, le 3 mars). Ce mois-là, certains glaciers japonais proposent également de la glace sucrée-salée au shiozakura.
En France, on trouve les fleurs de cerisier salées dans les épiceries japonaises (les Doudes achètent les leur chez Workshop Issé).