Rubrique: Épices, condiments & herbes

Le safran ? Mais n’est-ce pas un sujet abondamment battu et rebattu ? Que reste-t-il à savoir sur le safran ? C’est ce que nous pensions aussi, jusqu’à ce qu’un petit ouvrage croise notre chemin et nous révèle que nous étions safranignares… Voici donc une astuce pour profiter au maximum de l’or rouge.

Petit rappel des bases : le safran est composé des stigmates séchés d’un crocus d’automne, Crocus sativa (les stigmates sont les extrémités du pistil). Il est utilisé depuis l’Antiquité pour parfumer des plats ou colorer des textiles. Selon l’indispensable Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas, les Romains l’employaient pour parfumer leurs théâtres.

Autrefois, le safran était abondamment cultivé en Provence et dans le Gâtinais. Sa culture a périclité et 95 % du safran est aujourd’hui produit dans la province du Khorassan, en Iran. En France, on assiste à un renouveau et des safranières se sont récemment développées, qui permettent d’acheter du safran dont la pureté est garantie (ce qui, disons-le net, n’est quasiment jamais le cas du safran du commerce coupé avec toutes sortes de choses…).

Tout cela n’est guère nouveau. Mais saviez-vous que, pour parfumer un plat, le safran sec (en stigmates ou en poudre) doit tout d’abord infuser ? En effet, le safran sec contient une substance amère, la picrocrocine, qui, en présence d’eau, se transforme en safranal, une substance plus parfumée qui donne au safran toute sa valeur gustative. Sans cette période d’infusion, le safran ne révèle qu’une fraction infime de ses capacités.

Cette transformation chimique demande du temps et se déroule plus facilement en milieu légèrement acide. Pour cette raison, le cuisinier bien informé fait d’abord infuser son safran dans un peu d’eau citronnée ou vinaigrée, de vin blanc, de jus de fruit, de bouillon de cuisson, de yaourt ou de lait, etc. La durée de l’infusion varie selon la température du liquide : une heure pour un liquide chaud, douze heures à température ambiante.

Pour éviter de devoir penser à préparer son safran une demi-journée avant de se mettre aux fourneaux, il est possible de laisser infuser une quantité plus importante de safran, puis de conditionner le liquide dans un bac à glaçons : il suffira de prélever un glaçon et de l’ajouter en fin de cuisson (le safran n’aime ni l’ébullition, ni la friture). Pour doser cette préparation, c’est facile : il suffit que chaque glaçon contienne l’équivalent de 0,1 gramme de safran (45 stigmates), soit la dose pour un plat pour quatre personnes. À vous les règles de trois pour calculer le volume de liquide et les dixièmes de gramme de safran, selon la taille de vos glaçons !

Pour en savoir beaucoup plus sur le safran, un petit livre fort bien fait : Le safran de Pierre Aucante, Éditions Actes Sud.
Et pour acheter du safran frrrrrrançais :
La safranière de la Font Saint Blaise.

Mettez votre grain de sel