Rubrique: Épices, condiments & herbes

Le shōyu est la version japonaise de l’ubiquitaire sauce de soja. Issu de la fermentation d’un mélange d’eau, de blé et de soja, le shōyu existe en plusieurs variétés selon son usage et sa région de production. Récemment, des shōyu parfumés ont fait leur apparition.

shōyu

Le shōyu est né en Chine, probablement à partir d’une tradition de condiments liquides issus de la fermentation du poisson (comme le nuoc-mam vietnamien ou le garum romain). Introduit au Japon au VIIe siècle, il y est devenu populaire à partir du XVIe siècle. Du fait de sa richesse en sel et en glutamate, le shōyu intensifie la saveur des plats. Il possède cette saveur particulière, l’umami, recherchée en cuisine asiatique.

Pour fabriquer du shōyu, on prépare d’abord un levain (le kōji) avec de la farine de blé grillée et des graines de soja cuites à la vapeur. Ce mélange est ensemencé avec des levures de type Aspergillus. Une fois prêt, le levain est mélangé avec du soja, du blé, de l’eau et du sel. Ce moût (le moromi) fermente dans des cuves pendant six mois à un an. Il est ensuite pressé pour en extraire le shōyu qui est alors pasteurisé par chauffage.

Il existe de nombreuses variétés de shōyu. Les trois principales sont le « koikuchi », la variété la plus courante, de couleur sombre et fort en goût ; le « usukuchi », plus clair, plus léger et plus salé ; le « tamari », la version la plus ancienne, préparée avec très peu de blé (ou pas du tout) et d’un goût plus intense. Il existe également un shōyu blanc (« shiro ») et un shōyu « doublement fermenté » (« saishikomi »). Récemment, on a vu apparaître des shōyu parfumés : au shiso, au yuzu, au mélange shiso-yuzu, à l’umeboshi, etc. Ces shōyu sont très utiles pour parfumer ses plats.

Le shōyu est utilisé de mille façons dans la cuisine nipponne : assaisonnement des viandes, des poissons crus ou cuits, des marinades, des sauces de salade, des soupes de riz ou de nouilles, etc. Il est aussi indispensable aux cuisiniers japonais que le vinaigre peut l’être chez nous. Les Doudes l’utilisent souvent pour saler et parfumer un plat de poulet sauté ou une tranche de thon grillé. Mélangé à de l’huile de noix ou de noisette, vous obtenez une vinaigrette qui laissera perplexe vos invités.

Attention, achetez votre shōyu dans un magasin de confiance. Des shōyu produits sans fermentation (procédé chimique) sont vendus à bas prix dans certaines épiceries extrême-orientales : ils contiennent souvent des substances cancérigènes. Préférez une bonne épicerie japonaise comme Kioko ou, pour un shōyu artisanal, Workshop Issé.

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