Les umeboshi sont ces prunes salées-séchées de couleur rose que l’on retrouve fréquemment dans la cuisine japonaise. Très parfumées, elles accompagnent le riz blanc sous toutes ses formes.

L’umeboshi est le fruit de l’abricotier du Japon (Prunus mume), qui est en fait… un prunier ! Les ume sont récoltées vertes, trempées dans l’eau froide quelques heures pour en ôter l’amertume, rincées à l’eau-de-vie et mises à fermenter avec de la saumure dans des seaux fermés par un couvercle en bois lesté d’une grosse pierre, comme cela se pratique pour l’ensemble des tsukemono (les légumes en saumure typiques de la cuisine nippone). Le plus souvent, les ume sont mélangées à des feuilles de shiso rouge qui vont leur donner une belle couleur framboise écrasée.

Après quatre à cinq semaines de fermentation, les umeboshi sont mises à sécher trois ou quatre jours. Très salées et très acides, elles se conservent longtemps. Traditionnellement, au Japon, elles accompagnent le riz blanc, en particulier dans les onigiri, les « sandwichs » de riz blanc enveloppés d’une feuille d’algue nori, ou dans un chazuke (une soupe de riz). Elles sont systématiquement placées dans les bento (les boîtes à pique-nique) où elles ont la réputation de contribuer maintenir la fraîcheur des aliments emballés.

Il existe une grande variété d’umeboshi selon le degré de maturité à la cueillette et le mode de fermentation (en présence de miel ou de katsuobushi, par exemple). Elles peuvent être réduites en pâte ou séchées en flocons (pour les furikake). Les ume fraîchement cueillies sont également marinées dans l’alcool pour faire de l’umeshu (du vin de prune), une boisson alcoolisée très populaire au Japon et en Corée.

Les umeboshi ont la réputation d’être excellentes pour la santé. La consommation d’une umeboshi par jour est recommandée par toutes les grand-mères japonaises ! Infusée dans un bol de thé vert sencha, l’umeboshi constitue LE remède japonais contre la gueule de bois (et l’on peut faire confiance à nos amis nippons à ce sujet…).

Les umeboshi se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Apprendre à les aimer demande quelques essais, mais une fois que l’on y a pris goût, elles deviennent rapidement aussi indispensables que nos bons vieux cornichons.