Rubrique: Légumes

Juste en face de leur nid stambouliote, les Doudes ont la chance d’avoir le plus célèbre marchand de turşu de la ville. Régulièrement, ils s’arrêtent pour admirer les bocaux de légumes et de fruits vinaigrés, joliment empilés dans la vitrine. Les turşu, c’est l’été dans un pot en verre, même quand la neige recouvre les dômes des mosquées.

 

La tradition turque du turşu (« tourchou ») s’inscrit dans un paysage culturel bien plus large : la conservation des légumes d’été dans le vinaigre salé, probablement originaire de Chine, se pratique de l’Asie centrale à la Serbie, bien au-delà de nos pauvres cornichons et oignons perlés. Dès le mois d’août, toutes les ménagères d’Urumchi à Tirana en passant par Beyrouth astiquent leurs bocaux et partent à la recherche des plus légumes les plus frais et les plus sains.

En Turquie, tout se conserve dans le vinaigre : concombre, navet, carotte, chou-fleur, chou blanc, betterave, prune verte, ail, poivron, tomate, haricot vert, céleri, okra, artichaut, maïs, pomme de terre, aubergine, oignon, piment, feuille de vigne, melon vert, œuf, … mais également poire, raisin, abricot, pêche, coing, grenade, orange, mandarine, griotte, cornouille, nèfle du Japon, amande, cynorrhodon, banane, etc. De jolis légumes farcis sont également vendus, par exemple des aubergines farcies de chou blanc, décorées de poivron rouge et ligotées par une fine branche de céleri. Les Doudes ont même vu des pommes de pin vertes en turşu et se demandent encore si ça se mange…

Deux écoles de turşu cohabitent en Turquie en termes de source d’acidité nécessaire à la conservation : l’école de la conservation par le vinaigre salé, très implantée en Anatolie orientale et centrale, et l’école du jus de citron salé, plus présente dans les régions proches de la mer Égée et de la Méditerranée, là où poussent les agrumes. Certains turşucu (les fabricants) mélangent les deux. Mr Toydemir, propriétaire de Asri Turşucu, en bas de chez les Doudes, est un fan du jus de citron enrichi au verjus (le jus extrait de raisins blancs immatures).

Pour des turşu parfumés et croquants à souhait, tous les ingrédients sont essentiels : des légumes ou des fruits sains, cueillis à maturité depuis peu ; du sel de mer sans ajout chimique (en gros grains pour un meilleur croquant) ; de l’eau de source peu minéralisée (Mr Toydemir la fait venir du mont Uludağ, l’Olympe turc) ; du vinaigre ou du jus de citron suffisamment acide ; des bocaux impeccables et hermétiques.

Les turşu sont fréquemment proposés sur les tables turques, en particulier avec les mezze et le rakı (l’anisette locale). Ils ont la réputation de faciliter la digestion et de prévenir les effets nocifs de l’alcool. Les magasins de turşu proposent également du şalgam suyu, du jus de turşu (le liquide de conservation, réputé excellent pour la santé) et, parfois, de la boza.

Asri Turşucu
Ağahamamı Caddesi 9/a – Cihangir, Beyoglu – Istanbul
asritursucu.com

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