Rubrique: Desserts & sucreries

C’est sûr, c’est un peu galvaudé, mais une virée en Belgique, ça reste toujours une virée au pays du spéculoos. Même si des biscuits similaires existent aux Pays-Bas ou en Allemagne, les terres outre-quiévraines sont LA patrie du biscuit à la cassonade caramélisée et aux épices. Biscuit ? Depuis quelques années, le concept spéculoossien s’étend à d’autres types d’aliments.

En des temps reculés, à l’époque où l’une des unités doudiennes fréquentait le Caprice des Dieux (entendez le bâtiment du Parlement européen bruxellois qui possède la forme du fromage du même nom), son arrivée matutinale en Gare du Midi comprenait une encaféination expresse au comptoir, toujours accompagnée d’un petit spéculoos. Depuis, le goût du dit-biscuit lui évoque inmanquablement les brumes de la capitale belge au petit matin.

En Europe du Nord, le spéculoos est un biscuit qui est traditionnellement consommé autour de la Saint-Nicolas. À cette époque de l’année, on en trouve de toutes sortes dans les boulangeries belges et néerlandaises (sous le nom de Speculaas, c’est nettement moins appétissant…). Le reste de l’année, les spéculoos sont plutôt des produits industriels (la Belgique en produit la bagatelle de plus de 400.000 tonnes chaque année, dont 70 % partent à l’export), en particulier sous la marque Lotus ou Vermeiren Princeps.

Les spéculoos sont faits à partir de farine, de beurre, d’œufs, de cassonade (qui caramélise à la cuisson, c’est tout le secret du spéculoos) et d’épices (cannelle, muscade, girofle, gingembre). La pâte repose au moins une nuit pour que les parfums se mélangent. Elle est ensuite moulée, traditionnellement en forme de personnages qui racontent la geste de Saint Nicolas.

Depuis quelques années, le spéculoos s’évade de son statut de biscuit à grignoter avec le café pour devenir un ingrédient à part entière. Ainsi fleurissent toutes sortes de recettes parfumées au spéculoos : cheesecakes, glaces, crèmes brûlées, etc. La marque Lotus propose même du thon cuit en croûte de spéculoos et piment, ou un tajine d’agneau aux spéculoos qui semble délicieux. Mais le nouveau concept qui affole les papilles belges depuis 2008, c’est la pâte de spéculoos à tartiner… Il en existe même une version croustillante (avec des miettes de spéculoos) qui fait gravement saliver l’une des unités doudiennes. Surtout lorsque la tartine empile pâte de spéculoos croustillante et confiture acidulée type fruits rouges. Le bon vieux PBJ (peanut butter jelly) sandwich revu à la belge !

Si vous passez par Bruxelles, essayez les spéculoos de chez Dandoy (une maison fondée en 1829 qui fait également de bons pains d’épices et qui fournit la Cour de Belgique). La pâte de spéculoos à tartiner se trouve facilement dans les supermarchés du nord de la France. Vous pouvez également la préparer vous-même.

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