Rubrique: Légumes

Mais les Doudes se foutent du monde ! Un article sur les tomates à la provençale ? Pourquoi pas les coquillettes au beurre tant qu’on y est ? Pourtant, pourtant, lecteurs du Festin, il y a tomates à la provençale et tomates à la provençale. Et là, les Doudes, aussi provençales que les tomates sus-nommées, vous révèlent quelques secrets de famille.

Oyez, oyez, voici l’alpha et l’oméga de la tomate provençalisée. La mère de toutes les recettes, celle qui nous a été transmise par une grand-mère championne de la tomate haute-provençale. Une recette polie par moultes générations.

  • des tomates fermes et bien mûres
  • quatre gousses d’ail
  • un bouquet de persil plat
  • chapelure
  • sucre en poudre
  • sel, poivre, huile d’olive

D’abord il faut des tomates fermes, à la chair dense et peu aqueuse, grosses comme des mandarines. Combien ? Assez pour que, tranchées en deux, vous en recouvriez une poêle à fond épais et que ça remonte sur les bords. Coupez les tomates en deux et videz-les bien de leurs pépins (« Sinon, elles poussent dans l’estomac. » disait ma grand-mère). Laissez-les égoutter tête en bas.

Versez une belle rasade d’huile d’olive dans la poêle et posez-y les tomates, face coupée vers le bas. Mettez à feu moyen. Pendant qu’elles perdent leur eau, hachez un beau bouquet de persil plat et quatre gousses d’ail. Dans une petite poêle, faites doucement revenir l’ail dans un tout petit peu d’huile d’olive. Avant qu’il dore, retirez-le du feu.

Occupez-vous des tomates. Celles du milieu se sont affaissées, celles du bord sont encore crues. Jouez à les faire circuler pour qu’elles échangent leurs places, celles du milieu se retrouvant au bord. Dans une assiette creuse, mélangez le persil haché, l’ail doré, une demi-cuillerée à café de sel, du poivre, cinq cuillerées à soupe bombées de chapelure et deux cuillerées à soupe de sucre en poudre. Brassez bien.

Occupez-vous de nouveau des tomates. Là, deux cas de figure. Vos tomates étaient denses, elles ont rendu peu d’eau. Ou bien c’était de la camelote et elles baignent dans leur jus… Si vous êtes victimes de tomates œdémateuses, armez-vous d’un couvercle et drainez le liquide en trop dans l’évier. Il ne doit en rester qu’un demi-centimètre environ. Retournez les tomates pour qu’elles soient assises sur leur petit derrière de tomates, serrées les unes contre les autres. Baissez à feu très doux.

Saupoudrez généreusement les tomates avec le mélange persil, ail, etc. Saupoudrez également autour des tomates (sur les bords de la poêle). Couvrez-les. Cinq minutes plus tard, vérifiez que les tomates baignent un peu. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un petit verre d’eau en le répartissant bien tout autour et entre les tomates (pas sur les tomates, merci). Secouez doucement la poêle pour que l’eau ajoutée détache les sucs. Les tomates doivent rester mobiles.

Au bout de cinq minutes, ajoutez un petit verre d’eau si nécessaire, secouez et arrêtez le feu. Laissez tiédir ou refroidir. Puis remettez à feu très doux en répétant le cycle précédent (deux fois cinq minutes avec arrosage/secouage au milieu et à la fin). Laissez tiédir ou refroidir. Répétez encore un cycle. C’est prêt.

Le secret est de laisser lentement caraméliser les tomates (le sucre ajouté aidant) en redissolvant les sucs avec de l’eau aussi souvent que nécessaire. Petit à petit, les saveurs se concentrent. Après avoir servi et mangé les tomates, commence le vrai festin des amateurs : saucer le fond noirâtre de la poêle avec du pain pour déguster le caramel formé par le jus des tomates et le sucre. En gémissant de plaisir.

Mettez votre grain de sel