En ces temps de réveillons, les Doudes vous entraînent dans un festin japonais en plein cœur de Paris. Bizan est un restaurant minuscule qui propose des menus dégustation semblables à ceux que l’on peut trouver sur l’archipel nippon. Haut de gamme, Bizan est idéal pour célébrer une occasion particulière en s’ébouriffant les papilles.

Sous la direction du chef Koji Shindo, Bizan fait partie de la galaxie Issé depuis 2004. Son simplissime décor de bois blanc et l’absence de décoration aident à s’y concentrer sur les saveurs délicates. Outre une carte bien achalandée, ce restaurant propose trois formules dégustation dont l’une change selon la saison. En voici un exemple automnal digne d’un réveillon de la Saint Sylvestre…

Après un apéritif de saké de prune arrivent des sashimi (thon, chinchard, coquille Saint-Jacques, oursin) aussitôt suivis d’une boîte à pique-nique (bento) comprenant un tempura (beignet) de crevette et abricot sec, une huître crue au ponzu (un shōyu parfumé au citron sudachi), un roulé au crabe et des mini-légumes de saison (potimarron, champignon, racine de lotus, carotte).

Sitôt remis des émotions de cette boîte à parfums, voici une lichette de rascasse au yuzu et poireaux, suivie d’un tataki de bœuf (un morceau de filet brièvement saisi au gril, mariné dans du vinaigre assaisonné de gingembre et tranché). Le plat suivant est un sommet de la finesse culinaire japonaise : un chawanmushi, un flan salé très léger cuit à la vapeur. Ici, le chawanmushi est à l’oursin et à la coquille Saint-Jacques, servi avec une sauce acidulée. Pour nous consoler d’avoir fini ce plat subtil, faisons un maximum de bruit en mangeant des somen (nouilles de blé fines) en bouillon avec des algues, des épinards et du gingembre râpé.

À ce stade, la question se pose de savoir quand finira cette farandole… En attendant, dégustons une salade d’anguille chaude au concombre mariné, algues et vinaigre de riz. La saveur de l’anguille est encore nichée au creux des papilles lorsqu’arrivent trois sushis et un bol de soupe miso qui marquent la fin des plats salés. Une assiette de desserts clôt ce festin : charlotte au thé vert, nougat glacé au gingembre et un très oxymorique blanc-manger au sésame noir nappé de sirop de canne brute au fort goût de réglisse.

Plus tard, bien plus tard, des saveurs reviennent en mémoire et l’on se dit que rien ne vaut le respect des (bons) produits. Dans ce domaine, Bizan fait vraiment honneur à la cuisine japonaise.

Entre 60 et 150 € par personne sans les boissons.

56 rue Sainte-Anne – 75002 Paris
+33 1 42 96 67 76
isse-et-cie.fr/bizan