Rubrique : Paris, Thés

À Paris, rares sont les lieux où faire l’expérience du gong fu cha, la cérémonie chinoise du thé. Au cœur du quartier Sainte-Anne, les Doudes vous conseillent la maison Zen Zoo Thesaurus : délicieux thés taiwanais, prix doux et accueil plus que chaleureux. Un havre de paix où découvrir l’intérêt de cette technique de dégustation particulière.

Depuis plus d’un siècle, la rue Chabanais est synonyme de plaisirs. Si la plus célèbre des maisons closes de luxe parisiennes, le Chabanais, a fermé depuis longtemps, le plaisir y subsiste sous la forme de deux restaurants : le simple mais efficace Hokkaido et le très branché Zen Zoo, cuisine taiwanaise simple et saine accompagnée de thés aux boules de tapioca, une irrésistible invention récente qu’il faut avoir goûtée au moins une fois.

À deux pas de son restaurant, la maison Zen Zoo a ouvert un salon de thé, Zen Zoo Thesaurus, antithèse calme et apaisante du restaurant. Chez Zen Zoo Thesaurus, des objets de décoration venus de Taiwan, de la vaisselle pour le thé à faire fondre votre Visa et une petite sélection de thés taiwanais de bonne tenue, voire excellents.

Pour les découvrir, il suffit de se poser à l’une des quelques tables situées au fond de la boutique. La carte propose l’ensemble des thés vendus sur place. Mis à part deux thés verts, Zen Zoo Thesaurus propose des thés wulong (oolong) taiwanais classiques adaptés au gong fu cha. Du plus fleuri au plus fruité : Bao Zhong (Pouchong), Dung Ding, Bai Hao (Beauté orientale) et Tie Kwan Yin.

Le gong fu cha est une technique destinée à magnifier les parfums d’un thé : minuscule théière en terre ferreuse propre à monter rapidement en température, dose élevée de thé, eau bouillante et temps d’infusion réduit à quelques dizaines de secondes (permettant ainsi de faire se succéder de nombreuses infusions). La liqueur obtenue est d’abord versée dans une tasse haute qui est ensuite vidée dans une tasse évasée. La première permet de sentir les parfums du thé (une invention taiwanaise assez récente), la seconde de goûter la liqueur à petites gorgées, comme un grand cru.

Infusion après infusion, les parfums et les saveurs du thé changent. Par exemple, un Dung Ding va d’abord révéler des notes de fleurs blanches (lilas, narcisse), puis libérer des parfums de fruits séchés ou d’écorces d’agrumes confites, alors qu’un Bai Hao vous étonnera par ses parfums de raisin muscat. En saison, Zen Zoo Thesaurus propose quelques Dung Ding de haute montagne aux arômes exceptionnels. Une explosion de fleurs dans la bouche.

Nul besoin de s’équiper en accessoires de gong fu cha pour apprécier chez soi les wulongs de Zen Zoo Thesaurus : ils sont également délicieux préparés en théière classique. Zen Zoo Thesaurus propose également des thés aux fleurs (osmanthe, lavande, etc.) et un Dung Ding aux fleurs de yuzu qui, cette année, a assuré les petits-déjeuners estivaux des Doudes à la plus grande joie des amis de passage.

Ceux qui ont dû subir les foudres des irrascibles propriétaires de la plus chère des maisons de gong fu cha parisiennes (suivez mon regard vers la place Monge…), ceux-là apprécieront également l’incroyable gentillesse de l’équipe de Zen Zoo Thesaurus et leur enthousiasme à vous faire partager les plaisirs sans fin du gong fu cha. Parce qu’un thé dégusté dans une atmosphère bienveillante est toujours meilleur…

Ouvert du lundi au samedi, 12h – 19h30

2 rue Chabanais – 75002 Paris
+33 1 42 96 17 32
zen-zoo.com

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Rubrique : Soupes

La fin de l’été, la rentrée des classes, la perspective des grises journées d’automne… que de raisons de déprimer début septembre ! Pourtant, c’est aussi le meilleur moment pour préparer de gigantesques marmites de soupe au pistou qui, une fois congelée, apportera un peu de soleil tout au long de l’hiver. Pour se redonner du courage, voici la recette familiale des Doudes provençales.

Si la soupe au pistou est une affaire de saison, c’est essentiellement à cause de deux ingrédients : les haricots à égrener frais (qu’ils soient blancs, verts, rouges, beiges ou marbrés) et les haricots verts plats, un peu épais et si tendres. Si la folie de la rentrée vous prive de temps pour préparer une soupe au pistou, contentez-vous de faire blanchir ces deux légumes cinq minutes dans de l’eau salée et congelez-les. Vous ferez la soupe pendant les vacances de la Toussaint !

La recette de la soupe au pistou varie selon les familles. Chez Maman Doude vauclusienne, dans la grrrrrrande marmite à confiture il y a :

  • des cocos roses et/ou blancs (les haricots à égrener qu’on aura fait blanchir une dizaine de minutes auparavant pour les rendre plus digestes),
  • des haricots verts plats coupés en tronçons de quelques centimètres de long,
  • des courgettes (tout plein, avec ou sans la peau) en gros cubes,
  • une grosse aubergine pelée à demi et grosse-cubifiée,
  • quelques patates (mais pas trop) tout aussi grosses-cubifiées,
  • des oignons émincés,
  • deux ou trois carottes en petits cubes pour la couleur,
  • des feuilles de laurier, du thym, du sel, du poivre.

Les proportions relatives des ingrédients sont au choix du cuistot. Ensuite, couvrez d’eau et faites bouillotter une petite heure. Pendant ce temps, faites le pistou, une préparation qui varie encore davantage selon les familles. Chez Maman Doude, c’est :

  • quatre ou cinq tomates Roma bien mûres, ébouillantées/épluchées/cubifiées sans leurs graines (« Malheureux, ça va te pousser dans le ventre ! »),
  • une talabassée de gousses d’ail (c’est-à-dire beaucoup…),
  • un pied de basilic et toute sa famille (donc vraiment beaucoup),
  • deux ou trois (ou plus…) cuillerées à soupe bombées de parmesan fraîchement râpé (oui, nous faisons partie de cette école-là…).

Alors là nous pourrions vous parler de pilon, de mortier, de jus de coude pour faire une belle pâte… Fi de tout ça, les Doudes sont modernes et balancent un coup de mixer (bol ou girafe) puis, tout en mixant, ils « montent » le pistou avec de la bonne huile d’olive (environ le quart du volume qu’avait le pistou avant de l’oindre de (sainte) vierge huile).

Quand les légumes sont tendres, ajoutez des petites coquillettes et laissez cuire dix minutes. Retirez du feu et incorporez le pistou (oui, nous faisons partie de cette école-là aussi…). Laissez reposer dix minutes avant de servir.

Le lendemain (ou des semaines plus tard si vous l’avez congelée), les coquillettes auront pompé l’eau et vous n’aurez plus vraiment de soupe… Rajoutez UN PEU d’eau pour la faire réchauffer sans qu’elle colle mais pas trop. Car le VRAI secret de la soupe au pistou est là…

… ce n’est pas vraiment une soupe, peuchère !

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