Au nom de tous ceux qui adorent la saveur amère, rendons hommage au radicchio italien aux feuilles d’un beau rouge vineux marbré de blanc. Amer à souhait, le radicchio (ou trévise) est un ingrédient précieux pour donner vigueur aux risotti, aux pâtes ou à la pizza. Gloire à son Altesse la Reine des Chicorées !
Le radicchio (ou trévise ou chioggia, Cichorium intybus) est une chicorée typique de la région de Venise. Sa belle couleur provient d’une technique de culture particulière, le blanchiment. Nés dans les champs et encore de couleur verte, les petits radicchi sont déterrés à l’automne, débarrassés de leurs feuilles extérieures et serrés verticalement dans des cages en grillage placées à l’obscurité. La partie inférieure de ces cages (où se trouvent les racines mises à nu) baigne en permanence dans une eau courante.
Après quelques semaines, les feuilles au cœur des radicchi prennent leur couleur bordeaux et leurs nervures deviennent blanches. Plus foncé le rouge, plus délicieusement amer le radicchio. Les radicchi sont alors libérés de leur cage, nettoyés de leurs feuilles extérieures, leur racine est coupée en laissant un petit trognon (qui se consomme comme un radis) et ils partent pour le marché.
Il existe plusieurs variétés de radicchio : par exemple, les Rouge de Trévise précoce et tardive, la Bigarrée de Castelfranco, la Rouge de Chioggia ou la Rouge de Vérone. Les deux premières variétés bénéficient d’une IGP (l’AOC européenne). Le radicchio est utilisé en Italie depuis l’Antiquité où il a la réputation de faciliter la digestion et de tonifier l’organisme par son amertume (la saveur amère stimule la sécrétion des sucs digestifs et de la bile).
En cuisine, il existe mille façons d’accommoder la trévise : crue en salade ou garnie en apéritif (comme les feuilles d’endive), sautée en tant qu’accompagnement (de nouveau comme les endives) ou dans comme ingrédient dans un plat ou sur une pizza. Voici une recette de risotto au radicchio.
Risotto des râleurs (Risotto per i malcontenti)
Pour 4 personnes
- 400 g de riz à risotto (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
- 200 g de radicchio de Trévise
- un demi-verre de parseman râpé
- un petit oignon finement haché
- le jus d’un citron et demi et le zeste d’un citron
- 150 g de beurre dont la moitié coupée en gros dés et congelée à l’avance
- 2 litres de bouillon de poule ou de veau ou de légumes, bien chaud
- sel et poivre
Lavez et essorez le radicchio, coupez-le en lanières pas trop fines. Faites revenir l’oignon dans la moitié du beurre non congelée. Lorsque l’oignon est blond, ajoutez le radicchio et faites-le revenir cinq minutes.
Ajoutez le riz, faites-le revenir une minute en remuant sans arrêt puis ajoutez le jus de citron tout en continuant à remuer. Quand le jus est évaporé, ajoutez une louche de bouillon et remuez jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Recommencez, une louche de bouillon à la fois, sans cesser de remuer, pendant vingt minutes. À mi-parcours, ajoutez sel, poivre et le zeste. Quand le riz est al dente, retirez du feu, posez les dés de beurre congelé sur le risotto, saupoudrez avec le parmesan et brassez doucement le risotto avec une cuillère en bois (idéalement percée d’un trou au milieu). Dès que le beurre est fondu, couvrez une minute et servez.
Pourquoi ce risotto est-il destiné aux râleurs ? Probablement parce que la mauvaise humeur était considérée comme le symptôme de l’accumulation de bile (« Le misanthrope ou l’atrabilaire amoureux », ça ne vous rappelle rien ?) et que le radicchio stimule la sécrétion de bile dans l’intestin. CQFD.