Rubrique : Légumes, Riz

Au nom de tous ceux qui adorent la saveur amère, rendons hommage au radicchio italien aux feuilles d’un beau rouge vineux marbré de blanc. Amer à souhait, le radicchio (ou trévise) est un ingrédient précieux pour donner vigueur aux risotti, aux pâtes ou à la pizza. Gloire à son Altesse la Reine des Chicorées !

Le radicchio (ou trévise ou chioggia, Cichorium intybus) est une chicorée typique de la région de Venise. Sa belle couleur provient d’une technique de culture particulière, le blanchiment. Nés dans les champs et encore de couleur verte, les petits radicchi sont déterrés à l’automne, débarrassés de leurs feuilles extérieures et serrés verticalement dans des cages en grillage placées à l’obscurité. La partie inférieure de ces cages (où se trouvent les racines mises à nu) baigne en permanence dans une eau courante.

Après quelques semaines, les feuilles au cœur des radicchi prennent leur couleur bordeaux et leurs nervures deviennent blanches. Plus foncé le rouge, plus délicieusement amer le radicchio. Les radicchi sont alors libérés de leur cage, nettoyés de leurs feuilles extérieures, leur racine est coupée en laissant un petit trognon (qui se consomme comme un radis) et ils partent pour le marché.

Il existe plusieurs variétés de radicchio : par exemple, les Rouge de Trévise précoce et tardive, la Bigarrée de Castelfranco, la Rouge de Chioggia ou la Rouge de Vérone. Les deux premières variétés bénéficient d’une IGP (l’AOC européenne). Le radicchio est utilisé en Italie depuis l’Antiquité où il a la réputation de faciliter la digestion et de tonifier l’organisme par son amertume (la saveur amère stimule la sécrétion des sucs digestifs et de la bile).

En cuisine, il existe mille façons d’accommoder la trévise : crue en salade ou garnie en apéritif (comme les feuilles d’endive), sautée en tant qu’accompagnement (de nouveau comme les endives) ou dans comme ingrédient dans un plat ou sur une pizza. Voici une recette de risotto au radicchio.

Risotto des râleurs (Risotto per i malcontenti)

Pour 4 personnes

  • 400 g de riz à risotto (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
  • 200 g de radicchio de Trévise
  • un demi-verre de parseman râpé
  • un petit oignon finement haché
  • le jus d’un citron et demi et le zeste d’un citron
  • 150 g de beurre dont la moitié coupée en gros dés et congelée à l’avance
  • 2 litres de bouillon de poule ou de veau ou de légumes, bien chaud
  • sel et poivre

Lavez et essorez le radicchio, coupez-le en lanières pas trop fines. Faites revenir l’oignon dans la moitié du beurre non congelée. Lorsque l’oignon est blond, ajoutez le radicchio et faites-le revenir cinq minutes.

Ajoutez le riz, faites-le revenir une minute en remuant sans arrêt puis ajoutez le jus de citron tout en continuant à remuer. Quand le jus est évaporé, ajoutez une louche de bouillon et remuez jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Recommencez, une louche de bouillon à la fois, sans cesser de remuer, pendant vingt minutes. À mi-parcours, ajoutez sel, poivre et le zeste. Quand le riz est al dente, retirez du feu, posez les dés de beurre congelé sur le risotto, saupoudrez avec le parmesan et brassez doucement le risotto avec une cuillère en bois (idéalement percée d’un trou au milieu). Dès que le beurre est fondu, couvrez une minute et servez.

Pourquoi ce risotto est-il destiné aux râleurs ? Probablement parce que la mauvaise humeur était considérée comme le symptôme de l’accumulation de bile (« Le misanthrope ou l’atrabilaire amoureux », ça ne vous rappelle rien ?) et que le radicchio stimule la sécrétion de bile dans l’intestin. CQFD.

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Rubrique : Valencia

La bodega La Pascuala est un café de Valencia qui possède la particularité de… ne plus s’appeller La Pascuala ! Mais les autochtones persistent à appeler la Casa Boix de son ancien nom. Connue dans toute la ville, la bodega La Pascuala a gardé le charme des bistrots populaires du bord de mer.

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Située à deux pas de la plage, dans l’ancien quartier de pêcheurs du Cabañal, la bodega La Pascuala sent bon le restaurant ouvrier conservé dans son jus. Fermée en soirée et le dimanche, elle accueille les gens qui travaillent dans le quartier, pour manger à petit prix ou pour boire un café en jouant aux cartes.

À l’heure de l’almuerzo popular (le casse-croûte de 11 heures), les spécialités locales sont le sandwich au fromage de brebis et à la mojama et, surtout, le sandwich de viande de cheval arrosé d’un quemadito, un café flambé au rhum ou au cognac accompagné d’un zeste de citron. Plus tard, à l’heure du déjeuner, les plats du jour viendront caler les appétits des ouvriers.

La grande spécialité de la Pascuala, celle pour laquelle elle est connue urbi et orbi, c’est l’arroz con bogavante, le riz au homard. Une sorte de paëlla (après tout, nous sommes à Valencia) mais avec du homard. Pour déguster ce plat, il est nécessaire d’appeler la veille.

Après s’être empiffré comme un maçon valencien à la Pascuala, que faire pour se sortir de la torpeur postprandiale ? Une visite du quartier du Cabañal bien sûr ! Fondé au XIIIe siècle, le village du Cabañal a été rattaché à Valencia en 1897. Ce quartier regorge de maisonnettes adorables dont certaines dans un style Art Nouveau un peu détonnant dans ce contexte méditerranéen.

Aujourd’hui, le Cabañal est habité par les Gitans et les migrants qui se battent pour que l’urbanisation galopante ne détruise pas leur quartier délabré, certes, mais vivant, comme en témoignent les échos du cante jondo qui continuent à hanter ses ruelles.

Environ 15 € par personne avec les boissons.

Casa Boix (Antigua Bodega La Pascuala)
Eugenia Viñes, 177
46011
Valencia
+34 963 713 814

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Rubrique : Soupes

Le chazuke est un excellent exemple de plat japonais qui n’a l’air de rien mais dont les saveurs subtiles finissent par vous gagner. Le mariage du thé vert et du riz blanc, relevé par du poisson et des condiments, s’avère plus raffiné qu’on ne pourrait le penser de prime abord.

chazuke

Le chazuke (ou ochazuke, ce qui signifie « honorable chazuke ») est une recette millénaire. Au départ, il s’agissait d’une sorte de soupe faite avec les restes de riz blanc. Au XVIIe ou XVIIIe siècle, l’eau chaude versée sur le riz a été remplacée par le thé. Au Japon, le chazuke est associé à la fin des banquets, au petit creux de minuit devant un bon film, à l’en-cas post-festivités (comme la soupe à l’oignon chez nous) ou au lendemain de soirée bien arrosée. Le chazuke est rarement proposé dans les restaurants japonais car il est considéré comme un plat essentiellement domestique, un peu comme le pain perdu en France.

Pour faire un bon chazuke des familles, rien de plus facile : un bol, du riz blanc de la veille réchauffé, assez de thé fraîchement infusé pour couvrir le riz (sencha ou genmaicha ou hojicha ou même oolong), des lanières d’algues séchées (nori), des graines de sésame grillées ou noires, éventuellement un morceau de saumon cuit émietté (frais ou en boîte), une prune en saumure (umeboshi), un peu de wasabi (la moutarde de raifort verte), du furikake, de la ciboulette ou des petits oignons verts hachés, etc.

Essayez et vous verrez : très vite, le chazuke deviendra le compagnon fidèle de vos petites fringales anxieuses. Exactement ce que les anglophones évoquent par « comfort food » !

A Paris, vous pouvez vous initier aux joies du chazuke chez Kintaro, un excellent restaurant japonais qui ne paie pas de mine et qui ne vous ruinera pas.

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Rubrique : Épices, condiments & herbes

Au Japon, les restes de riz blanc trouvent une deuxième et délicieuse existence lorsqu’on les saupoudre de furikake, un condiment spécialement destiné à cet usage. Sa composition est très variable et il en existe une grande variété.

furikake furikake #2

Furikake peut se traduire par « couvrir/secouer ». Dans les supermarchés japonais, on trouve toutes sortes de furikake : pour les enfants (dans des emballages inspirés de héros de manga), pour les adultes, pour les adeptes du bio, pour les sophistiqués de la papille, etc.

Habituellement, dans le furikake, on trouve des algues séchées, des graines de sésame blanc ou noir, du shiso séché, des granules de poisson séché (saumon, thon, sardine, crevettes), d’œuf ou de légumes, mais également du sucre, du sel, des épices et, très souvent, du monoglutamate de sodium…

Même s’il est destiné au riz blanc, le furikake peut s’utiliser sur des légumes vapeur, des pâtes, des pommes de terre vapeur ou au four, etc. Il est très apprécié des enfants et peut servir à leur apprendre à aimer les légumes.

Les plus courageux font leur propre furikake avec des algues, du sencha (thé vert japonais) de bonne qualité, des miettes de crevettes séchées (ou des flocons de bonite) et du sel. Il suffit de mélanger les ingrédients dans une poêle avec un petit verre d’eau et de faire sécher le tout en remuant, sur un feu assez doux. À la fin, ajoutez des graines de sésame et laissez-les dorer. Laissez refroidir, passez à la moulinette à persil et conservez dans un récipient étanche.

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Rubrique : Accompagnements

Le tah digh est la croûte de riz qui se forme au fond du plat lorsqu’on cuit du riz à la manière perse. En Iran, réussir un tah digh croustillant et doré est le B A BA de la cuisinière digne de ce nom.

tah digh

En Iran et dans les pays voisins, il existe de nombreuses manières de cuire le riz. L’une d’entre elles consiste à cuire longuement le riz à l’étouffée après l’avoir brièvement fait bouillir. Avec ce mode de préparation, on obtient un chelow (riz d’accompagnement) ou un polow (riz mélangé à de la viande, des fruits ou des légumes). Au fond du plat se forme alors une croûte délicieuse, le tah digh (prononcez « taa dir »).

Pour préparer un chelow pour 4 personnes

  • 600 g de riz basmati (impérativement)
  • 2 yaourts « à la grecque »
  • une noisette de beurre
  • une pincée de safran
  • sel
  • une poêle antiadhésive à bord haut avec son couvercle étanche (ou similaire)
  • un grand torchon et une épingle à linge

Lavez le riz longuement dans l’eau froide en le frottant entre les doigts, égouttez, répétez cinq ou six fois jusqu’à ce que l’eau de rinçage soir claire. Laisser ensuite tremper le riz dans un grand volume d’eau salée (une cuillerée à soupe par litre) pendant au moins deux heures, idéalement une demi-journée, pour raffermir le riz et le rendre moins collant.

Faites dissoudre le safran dans un fond de verre d’eau bouillante. Mélangez les yaourts avec le beurre fondu, ajoutez deux cuillerées à soupe d’eau safranée, un peu de sel et fouettez le mélange pour obtenir une belle crème jaune.

Faites bouillir un grand volume d’eau salée. Jetez-y le riz égoutté et laissez-le cuire six minutes, ni plus, ni moins. Pendant ce temps, versez le yaourt safrané dans la poêle et, en la faisant tourner, tapissez-en le fond et les bords.

Après les six minutes de cuisson, égouttez le riz. Avec une cuillère, tassez doucement une couche de riz sur le fond et les bords de la poêle (un demi-centimètre d’épaisseur environ). Cette couche formera le tah digh. Disposez le reste du riz sur cette couche de base, sans tasser et en formant un cône. Ensuite, placez le torchon sur le plat, puis le couvercle en serrant bien. Repliez les quatre coins du torchon sur le couvercle et maintenez-les attachés avec l’épingle à linge. Le torchon va absorber la vapeur pour qu’elle ne ruisselle pas sur le riz.

Faites cuire à feu moyennement fort pendant dix minutes, puis à feu très doux pendant 55 minutes. Retirez du feu et laissez reposer cinq minutes. Soulevez le couvercle, enlevez le torchon, retirez quelques cuillerées de riz que vous mettrez à tremper dans le reste de l’eau safranée (il faut suffisamment de riz pour absorber l’eau sans rester gluant).

Pour servir, transvasez le riz dans un plat de service avec une cuillère, sans toucher le tah digh. Mélangez le riz blanc avec le riz safrané. Faites ensuite glisser le tah digh sur une assiette et coupez-le en quartiers avec des ciseaux. Servez le riz et le tah digh ensemble, par exemple avec un khoresh.

NB Une autre manière de servir le chelow consiste simplement à renverser la poêle sur un grand plat de service (bien préparé, le tah digh va se décoller tout seul).

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