Nixtaquoi ? Nixtaqui ? Quand vous aurez fini de glousser, les Doudes vous raconteront comment, depuis des millénaires, les habitants d’Amérique centrale améliorent les qualités nutritionnelles du maïs. Et comment ce maïs-là sert à faire le plat le plus populaire du Mexique, le pozole.
Le maïs est originaire d’Amérique centrale où, depuis au moins trois millénaires, il n’est consommé qu’après une préparation particulière, la nixtamalisation. Les grains sont bouillis pendant quelques dizaines de minutes dans une solution alcaline (de l’eau de chaux ou de l’eau de cendres riches en potasse), puis laissés à tremper dans leur eau de cuisson pendant plusieurs heures. Abondamment lavés, ils sont ensuite séchés (c’est le nixtamal) ou broyés en farine (la masa).
Cette préparation a pour but de rendre le maïs plus facile à moudre en permettant de séparer le grain de sa coque dure. De plus, elle transforme les protéines des grains pour les rendre plus digestibles et plus équilibrées, elle rend la vitamine B3 (niacine) assimilable par l’intestin et elle augmente la durée de conservation du maïs en détruisant les champignons microscopiques dont les toxines peuvent provoquer des cancers du foie. Enfin, les grains ainsi traités s’enrichissent du calcium ou du potassium contenus dans la solution alcaline.
Lorsque les Espagnols rapportèrent le maïs en Europe, ils firent fi de la nixtamalisation car les moulins européens de l’époque étaient plus performants que ceux des Aztèques. Mais ils ignoraient les bénéfices nutritionnels de cette préparation. Pendant des siècles, les paysans européens ont, de ce fait, mangé un maïs appauvri et dépourvu de vitamine B3 digestible, causant de grandes épidémies de pellagre (la carence en niacine). Encore aujourd’hui, la farine de maïs produite ailleurs qu’en Amérique centrale est artificiellement enrichie en niacine.
En Amérique centrale, les grains de maïs nixtamalisés sont vendus sous le nom de nixtamal, de maïs pozolero ou de maïs cacahuazintle. Séchés, ils doivent être bouillis plusieurs heures jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent en corolle et soient al dente (il existe également des conserves prêtes à l’emploi). Le nixtamal sert à la préparation de nombreux plats dont le pozole, un ragoût (ou une soupe) qui leur associe des piments verts ou rouges et de la viande de porc. Ce plat précolombien sacré était autrefois préparé avec la viande débitée des victimes de sacrifices religieux humains…
La farine nixtamalisée est utilisée dans la préparation des tortillas de maïs, des tamales (des pâtés fourrés de viande ou de légumes et cuits dans des spathes de maïs) et de l’atole, une boisson épaisse à base de farine, de lait et de sucre, parfumée au chocolat ou à l’anis.
Aux États-Unis, les grains de maïs nixtamalisés prennent le nom d’hominy ou de posole. Ils sont hachés plus ou moins finement pour cuisiner les grits, un accompagnement typique de la cuisine des États du Sud. Les Amérindiens du sud-ouest des États-Unis préparent, eux aussi, un pozole où les grains cuits sont ensuite préparés en ragoût avec de la viande (de porc ou d’agneau), des oignons, des poivrons verts et rouges et de jeunes raquettes de nopal (le figuier de Barbarie local), le tout assaisonné avec de l’ail et de l’origan.
Si vous voulez cuisiner un bon pozole, on trouve du nixtamal (souvent appelé « masa ») dans les épiceries centraméricaines (par exemple, à Paris : Mexi&Co, 10 rue Dante, 75005).
Très sexy votre article. Où peut-on se procurer ces petites choses en Irlande?
Votre dévouée Mme Sousastris.
Mme Sousastris est en Irlande ??? 😮 Est-elle allée chercher de la laine pour se tricoter ses sweaters ? Il est vrai que les nuits sont fraîches au bord de la Mer Rouge… et Mme Sousastris s’ennuie pendant ces longues soirées d’hiver, seule dans sa villa somptueuse.