L’Italie n’est pas le seul pays célèbre pour ses glaces. Avec le salepi dondurma, un dessert ottoman glacé à base de poudre de tubercules d’orchidées, la Turquie se positionne très haut dans le panthéon des amateurs de glace.
Si vous partez en vacances d’été en Turquie, il y a de fortes chances que vous tombiez sur un marchand de glaces proposant de la glace à l’orchidée, le salepi dondurma. Cette glace possède des propriétés physiques étonnantes : elle est à la fois très ferme et très élastique. Elle peut prendre la forme de rubans épais qui s’étirent sans se briser. La légende veut que l’on puisse s’en servir comme d’une corde à sauter… Depuis trois siècles, les glaciers la travaillent et la servent avec de longues barres de métal.
Les deux ingrédients essentiels du salepi dondurma sont la poudre de tubercules d’orchidées (ou salepi, mot venant d’une expression arabe signifiant « testicule de renard », dont la richesse en mucilages est à l’origine des propriétés physiques particulières de cette glace) et la résine de lentisque (ou mastic, qui lui donne son goût légèrement résiné). L’exportation de salepi pur de Turquie étant désormais interdite, on peut le remplacer par les poudres destinées à préparer le sahlep (dans toutes les épiceries orientales).
- 400 ml de crème fleurette
- 400 ml de lait entier
- 110 g de sucre en poudre
- 50 g de préparation à sahlep/sahlab
- ½ cuillerée à café de mastic broyé
Placez le mastic une demi-heure au congélateur, puis broyez-le dans un mortier avec une grosse cuillerée à soupe de sucre en poudre.
Dans un bol mixeur ou un saladier, fouettez le mélange mastic-sucre avec 100 ml de lait jusqu’à dissolution complète. Dans un autre bol, faites dissoudre la préparation à sahlep dans 100 ml de lait en mélangeant bien (ça prend facilement en masse). Chauffez doucement les 200 ml de lait restant et ajoutez-les au mélange mastic-sucre en fouettant énergiquement (le bol mixeur s’avère précieux). Sans cesser de fouetter, ajoutez le mélange sahlep-lait, puis le reste du sucre et la crème fleurette. Lorsque le mélange est bien homogène, mettez-le dans une casserole et faites-le bouillir 20 minutes à feu réduit sans cesser de fouetter vivement (sinon c’est le goût de brûlé assuré). Laissez refroidir le mélange en fouettant de temps en temps et placez-le quelques heures au réfrigérateur avant de le mettre dans une sorbetière.
Si vous n’avez pas de sorbetière, placez le mélange dans un plat métallique, couvrez de manière hermétique et mettez au congélateur. Toutes les demi-heures, sortez le mélange et battez-le avec un mixer électrique ou (en avant les biceps !) avec un fouet ou une fourchette jusqu’à ce qu’il soit onctueux. Remettez une demi-heure au congélateur. Répétez l’opération au moins trois fois (en général c’est plutôt cinq fois !).
Consommez le salepi dondurma rapidement avant que le goût du mastic et celui du salepi ne se mélangent trop.
NB 1 : Une glace composée des mêmes ingrédients existe en Grèce sous le nom de pagoto kaimaki. Elle est généralement d’une consistance plus crémeuse que le salepi dondurma qui, lui, peut se mâcher…
NB 2 : Si vous arrivez à mettre la main sur de la poudre de salepi pure (on en trouve d’origine libanaise sur internet), remplacez le mélange à sahlep par deux cuillerées à café rases de salepi. Attention, la poudre de salepi fait prendre en masse tous les liquides qui croisent son chemin… Assurez-vous d’avoir un bol mixeur costaud ou des biceps de culturiste.
Un superbe et savoureux site internet qui ravit la stambouliote temporaire que je suis. Je m’en vais de suite parler de vous sur mon site !
le salepi contient-il du gluten ? car il est indiqué amidon…. mais ? de blé ou de riz ?
très important car je prépare une recette mais j’ai des convives allergiques au gluten ! merci pour éclairage !
kali orexi….
La poudre de salep pure et non-coupée (d’autres farines, comme ça arrive souvent pour arnaquer le client…) ne contient pas de gluten, car les orchidées ne font pas partie de la famille des céréales et la partie utilisée (les tubercules) n’est pas une graine. L’Iranian Celiac Association propose une recette de glace au salep sur son site : http://celiacngo.ir/web/guest/160 C’est bon signe !!!! 🙂