Das Riff, en allemand, c’est le récif. Mais à Valencia, RiFF signifie un grand moment gastronomique dans le restaurant de Bernd Knöller, un Allemand qui maîtrise à la perfection la cuisine méditerranéenne. Très respectueux des matières premières locales, le chef propose des créations modernes sans tomber dans la caricature de la cuisine dite moléculaire.
Né dans la Forêt-Noire, Bernd Knöller a longtemps sillonné l’Europe avant de poser ses casseroles à Valencia. Royaume-Uni, Suisse, Berlin (où il a travaillé dans les cuisines d’une organisation caritative), Italie (où il s’est formé au théâtre), San Sebastian… À Valencia, il a longtemps été aux fourneaux du restaurant El Ángel Azul. En 2001, il a ouvert son propre établissement conçu et décoré par l’architecte Jorge Bosch et le designer Andrés Alfaro Hoffmann. Un espace lumineux et zen où les tables sont isolées par de grands tulles verts.
Le moyen le plus économique de s’initier au monde de RiFF est d’y déjeuner et de prendre un « menu express » : deux choix d’entrée, plat et dessert, chaque plat étant accompagné d’un verre de vin choisi par le chef, le tout pour 49 € par personne (29 € sans les vins). Le soir, on peut choisir à la carte ou un menu dégustation sur le même principe que le menu express mais avec davantage de plats (114 € avec les vins, 79 € sans).
Quelques exemples pour vous mettre l’eau à la bouche. En entrée, des champignons sauvages aux épinards avec un Utiel-Requena, ou un tartare de daurade aux œufs de truite avec un Pinot gris du Palatinat (Allemagne). En plat principal, un riz moelleux aux ailes de raie et au vin rouge accompagné d’un Valencia, ou un filet mignon rôti au four sur un lit de tagliatelles relevé d’un petit Ribera del Duero. Chez RiFF, les desserts sont exceptionnels. Par exemple, un entremets au chocolat et fèves tonka avec un rouge d’Alicante doux, ou des sorbets acidulés accompagnés d’un Gewürztraminer doux palatin.
RiFF plaira à tous ceux qui pensent que la cuisine est l’art de respecter le produit tout en le poussant à se montrer sous un jour nouveau. Bernd Knöller propose une cuisine inventive mais fondamentalement honnête. Pas d’esbrouffe mais des trouvailles qui nous forcent à nous demander pourquoi, devant tant d’évidence, personne n’y a pensé plus tôt.
Conde Altea, 18 – 46005 Valencia
+34 96 333 53 53
www.restaurante-riff.com