Rubrique : Boissons, Cafés, Paris

Parisiens, vous en avez marre de votre cafetière à dosettes, des cafés-de-la-machine-du-bureau, des express hyperacides du café du coin ou des cafés mondialisés de la sirène verte ? Alors les Doudes ont la solution : un salon de dégustation qui propose des cafés de terroir sélectionnés venus du monde entier. Un salon mais pas seulement…

Cachée à l’ombre de la Cité internationale des arts, la Caféothèque est à la fois un lieu de dégustation, une torréfaction, un magasin de cafés, une école, un conservatoire des variétés de café et, derrière tout ça, une entreprise d’importation (sous la marque Soluna Cafés). Depuis sa création, la Caféothèque a formé des dizaines de baristi (les sommeliers/torréfacteurs) et de jeunes entrepreneurs désireux de se lancer dans le commerce éthique des plus de 50 000 cafés de terroir existant à travers le monde.

Tout démarre en 2001 avec une association lyonnaise, Connaissance du café, fondée par une Guatémaltèque, Gloria Montenegro, et son mari Bernard. Dans un pays comme la France où il existe une culture du vin, du parfum et du thé, Gloria Montenegro fait le pari que le concept de caféologie, pendant de l’œnologie, pourrait prendre. En 2005, devant le succès de l’association et de son Académie de caféologie, une entité commerciale est créée pour importer des cafés de petits producteurs et, ensuite, ouvrir un salon de dégustation.

Si, pour vous, le café se résume à la couleur du paquet ou à quelques marques italiennes, vous allez être surpris. À la Caféothèque, la carte propose une petite vingtaine de cafés venus d’une dizaine de pays. Parmi ceux dégustés par les Doudes, le Yergacheffe d’Éthiopie (parfums de marrons grillés, zeste d’orange et amande), le Misti du Pérou (fruits rouges et… glaïeuls), le Finca Las Nubes du Nicaragua (papaye verte, pamplemousse, malt), le M’Zuzu Farm du Malawi (fruits rouges confits, patate douce).

Vous y trouverez même du Jacu Bird Special (truffe, agrumes confits, amande) dont l’arôme si particulier tient au fait que, avant d’être récolté, le grain de café est digéré par un oiseau, le Jacu… Ne faites pas la grimace, le Kopi Luwak d’Indonésie, le café le plus cher au monde, est lui digéré par la civette palmiste, une sorte de furet local.

Si vous vous demandez ce qui ce cache derrière le monde impitoyable de la culture du café, si vous voulez découvrir ses richesses et aller au-delà des mélanges commerciaux dont nous nous contentons la plupart du temps, si vous voulez savoir pourquoi la torréfaction est aussi délicate, personnelle et décisive que l’élevage d’un grand cru vinicole et si vous souhaitez éduquer votre nez et votre bouche alors filez à la Caféothèque, un endroit comme aucun autre à Paris.

De 2,2 à 2,8 € la tasse (sauf pour les cafés bios et le Juca Bird, 8 €)
6,5 € la cafetière à piston

52, rue de l’Hôtel de Ville – 75004 Paris
+33 1 53 01 83 84
lacafeotheque.com

 

 

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Rubrique : Boissons, Cafés

Vous ne pouviez pas y échapper… Une ode au café turc, mi-liquide mi-pâte, ce breuvage emblématique de l’Orient. Pourtant, un symbole en perte de vitesse dans un monde de buveurs de thé et d’adeptes de cafés à l’américaine. Pas besoin de lire le marc pour savoir que cette ode aura des accents de nécrologie.

« Une tasse de café vaut quarante ans d’amitié ! » disent les Turcs. Le petit noir est, en Turquie comme ailleurs, un élément du lien social. Dans ce pays, où l’on boit du thé en permanence, le café traditionnel a des allures d’événement un chouia officiel. Par exemple, c’est la boisson que l’on sert lorsqu’on reçoit les futurs beaux-parents de ses enfants ou lors d’une noce ou d’un enterrement.

Le café turc (ou ottoman/arménien/grec/serbe, vous n’allez pas commencer…) se prépare à partir de café moulu aussi fin que la farine. Cette poudre est bouillie trois fois dans une sorte de petite casserole, le cevze, dont la base est plus large que le col. Le sucre est ajouté dès le départ, à une dose variable selon le souhait du client : çok (très), orta (moyennement), az (peu) et sade (sans). Pour un mariage, il est d’usage de le boire çok pour célébrer la douceur de la vie. Pour un enterrement, sade pour symboliser son amertume.

Le café turc se boit chaud, sitôt servi, en faisant de petits bruits de siphon. On boit à peu près la moitié du volume de la tasse. Le marc est laissé au fond. Les aventureux renversent la tasse sur la soucoupe après avoir fait tourner le marc. Dix minutes plus tard, la tasse est retournée et le marc peut être lu. Un poisson pour la chance, une rivière pour l’argent, un serpent pour un ennemi…

Si vous lisez l’avenir du café turc dans votre tasse, vous y verrez que les Turcs ont adopté en masse le café instantané et que les chaînes américaines à tronche de sirène et autres pullulent. La plupart des restaurants ne proposent même plus de café traditionnel, mais peuvent en général le commander au kahve du coin si vous insistez. En Turquie, le café turc commence à voir son futur en noir…

À Istanbul, il devient de plus en plus difficile de trouver un endroit qui se spécialise dans cette liqueur. Les Doudes, sur le conseil d’amis, vont dans un bouiboui dans une ruelle qui donne dans la grande avenue d’Istiklal. Chez Mandabatmaz (« Même un buffle n’y sombrerait pas »…), Cemil Pilik passe sa vie à faire du café turc… et ça se sent. À partir d’un mélange de cafés fait à façon, Monsieur Pilik prépare un breuvage riche comme un bon chocolat chaud, épais mais pas « farineux », dont le goût de marc (la particularité du café turc) est fort mais sans amertume. On s’assoit sur de petits tabourets dans la ruelle et le temps s’arrête l’espace de quelques gorgées…

Olivia Geçidi 1/A – Beyoğlu – Istanbul
(la ruelle en face de l’église Saint-Antoine)

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