Rubrique : Istanbul

À Istanbul, la recherche du meilleur restaurant de poisson relève du sport national. Un sport réservé aux plus nantis, ces restaurants étant souvent assez chers. Dès lors, comment résister à un restaurant de poisson qui est à la fois excellent et pas cher ? À deux pas de la tour de Galata, le tout petit Fürreyya Balıkcısı possède ces deux qualités.

Istanbul est une ville de poisson(s). Qu’ils soient de la mer Noire ou de la mer de Marmara (plus rarement de la Méditerranée, les Stambouliotes leur trouvant moins de goût, un peu comme des Bretons visitant le Midi…), les poissons rythment la vie de la cité. Les Doudes imaginent même y lancer un calendrier « Les Dieux du Bosphore » où chaque mois serait illustré par les espèces à manger en priorité ce mois-là : anchois (hamsi) en décembre-janvier, turbot (kalkan) en mars-avril, bar (levrek) en avril-mai, sardines (sardalya) en août-septembre, rouget (barbunya) en octobre-novembre, etc.

Outre sa qualité et son prix raisonnable, Fürreyya Balıkcısı a un atout en plus : au-delà des classiques poissons grillés (délicieusement frais), beignets de calamars (extra-tendres) ou soupe de poisson (proche des « chowders » américains), ce restaurant propose des plats originaux et savoureux : par exemple, le dürüm de poisson (pensez « fajita » croustillante) parfumé d’oignons caramélisés et de roquette ; ou les filets de daurade enroulés dans des feuilles de vigne et sautés (une tuerie) ; ou les köfte de poisson (des mini-hamburgers de poisson parfumés à la tomate et aux poivrons, légèrement fumés) ; ou la salade de morue frite ; ou, plus rarement, les mantı de poisson (des micro-tortellini).

Bref, chez Fürreyya Balıkcısı, on se pourlèche les babines dans une ambiance sympa, assez éloignée du traditionnel restaurant de poisson stambouliote, soit trop « je m’la pète », soit trop « dans son jus années 60 – néons blanchâtres – clientèle d’époque »… On peut accompagner son repas d’une salade mélangée et l’arroser de şalgam qui met en valeur le goût du poisson.

Si vous passez par Galata et si vous avez envie de poisson, prévoyez de dîner un peu tôt. Fürreyya Balıkcısı, même s’il s’est récemment agrandi, reste minuscule et les places sont chères. Au pire, vous pourrez toujours commander un dürüm à emporter et le manger en regardant la tour de Galata. Et après, posez vos fesses au Ceneviz Café, juste sous la tour, pour un verre de thé dans un joli petit amphithéâtre en plein air.

Environ 15 € par personne, tout compris.
Ouvert tous les jours de 11h à minuit, fermé le dimanche en été.

Serdar-i Ekrem Sokak 2, Beyoğlu, Istanbul
+90 212 252 4853

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Rubrique : Istanbul

À un jet de pierre de la maison des Doudes à Istanbul, à la limite de Cihangir et de Çukurcuma, un nouveau restaurant vient d’ouvrir dans ce qui était jusque-là la petite boulangerie historique du quartier. Un nouveau concept qui fait écho à l’histoire du lieu et qui se révèle être le énième avatar d’une cuisinière de génie.

Au départ, il y a une dingue de cuisine créative, Dilara Erbay, connue comme la louve blanche parmi les afficionados de la cuisine stambouliote. Après avoir tenu un restaurant dans la rue des Français, Erbay Hanım a apporté sa touche au restaurant Cezahir (qui ne semble pas s’être remis de son départ), puis connu son heure de gloire dans un vaste établissement au bord du Bosphore (Abracadabra, qu’il repose en paix).

Il y a quelques mois, après avoir débauché un maître-fournier d’Antakya, elle a mis le cap sur la microscopique boulangerie de notre quartier pour en faire Datlı Maya, un restaurant où tous les plats chauds/cuits sortent d’un four chauffé au bois. Pas d’autre moyen de cuisson, c’est le défi que s’est lancé Dilara.

Le lieu est unique. Pour atteindre la petite salle à manger (20 places en se serrant beaucoup), il faut traverser la boulangerie (en admirant le four historique et les mosaïques récentes), monter un escalier tortueux et bas de plafond, traverser la cuisine « froide », remonter trois marches et enfin poser ses fesses en faisant attention à ne rien renverser. Au coin de la pièce, un gros samovar est là pour vous abreuver de thé.

Chez Datlı Maya, vous pouvez déguster de délicieux pide et lahmacun, des soupes, des ragouts de légumes cuits dans des plats de grès (güveç), des dürüm (le « wrap » turc), des salades et d’autres créations selon le marché du jour et les fantaisies de la patronne ou de l’équipe. Un soir, le compte facebook de Datlı Maya nous a informés de l’imminente sortie du four d’un biriyani de poulpe (un riz indien cuit à l’étouffée). Nous avons accouru à l’heure dite et ne l’avons pas regretté. Datlı Maya propose également toutes sortes de gâteaux : cheesecakes, carrot cake, fondant au chocolat, cookies… et divers produits de boulangerie : simits, pains, etc.

Le mode d’emploi de Datlı Maya est simple : avant de monter à la salle à manger, jetez un œil sur ce qui sort du four, posez des questions, commandez ce qui vous tente… Quelques instants après, votre repas arrive sur une grande pelle en bois de boulanger. C’est frais, c’est délicieux, c’est original. C’est de la cuisine traditionnelle à son meilleur.

Si vous passez par Istanbul, ne ratez pas Datlı Maya avant que Dilara Erbay, la chef nomade, ne décide d’aller poser ses ustensiles ailleurs. Ses aventures en restauration sont autant de moments éphémères où l’ennui n’a pas le temps de ternir sa créativité et son amour des ingrédients de qualité.

Compter 15 € par personne tout compris.
Ouvert tous les jours de 8h à minuit – Livraison à domicile

Türkgücü Caddesi 59/A – Cihangir – Istanbul, Turquie (derrière la mosquée Firuz Ağa)
Tél. : +90 212 292 90 56/57
datlimaya.com

 

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Rubrique : Inde, Paris

En Inde du Sud et au Sri Lanka, le petit déjeuner est souvent l’occasion de déguster une gigantesque crêpe croustillante, la dosa, déclinée à l’infini. À Paris aussi, la dosa règne, même si c’est le plus souvent au déjeuner ou au dîner. Gloire à la croustillante dosa et sa cour de délicieux chutneys !

Dans les cultures culinaires du monde, le petit déjeuner est souvent le repas qui résiste le plus vaillamment aux coups portés par la mondialisation des habitudes alimentaires. Pour les Doudes, le petit déjeuner est un repas sacré, au logis comme en voyage. Lors de leurs pérégrinations, ils aiment découvrir ce que les autochtones mangent au saut du lit : kahvaltı kurde, tostada à la tomate espagnole, pão de ló portugais, etc.

En Inde du Sud, au Sri Lanka, en Birmanie, en Malaisie ou à Singapour, le petit déjeuner est l’occasion de déguster une dosa, une spécialité plusieurs fois millénaire. Avec ses soixante centimètres de diamètre, la dosa est une géante au pays des crêpes et autres pancakes. La dosa se sert soit roulée (ah… voir arriver ce monumental cigare qui déborde largement du plat !), soit pliée en quatre.

La préparation de sa pâte fermentée n’est pas une mince affaire puisqu’elle exige du riz nature, du riz étuvé et du riz écrasé, des lentilles noires (urad dal), des graines de fenugrec, des pois cassés jaunes, du bicarbonate de soude, etc. Les personnes qui souffrent d’allergie au gluten (« maladie cœliaque ») peuvent déguster des dosas sans souci. Les dosas peuvent être épaisses (comme au Kerala) ou très fines (« paper dosa »).

Comme nos crêpes bretonnes, la dosa peut s’accompagner de mille manières : avec un curry de pommes de terre, des oignons ou des légumes sautés, du beurre, du fromage, etc. Les dosa de Mysore (au Karnataka), fourrées d’un mélange de pommes de terre, d’oignons et de noix de coco fraîche, sont célèbres dans tout le subcontinent indien (merci Acha !). La dosa est servi avec une sélection de chutneys qui varient selon les régions : sambar (une sorte de soupe de lentilles épicée), chutney coco-coriandre, yaourt, etc.

Une dosa ne suffit pas à rassasier un estomac affamé, mais rien n’interdit de la commander en entrée, à manger seul ou à plusieurs. Les Parisiens ont la chance d’avoir l’embarras du choix lorsqu’ils veulent déguster une dosa. Autour des stations Gare du Nord et La Chapelle, de très nombreux restaurants tamouls proposent des dosa toute la journée. Les Doudes vont manger les leurs chez Saravan Bhavan, chez Krishna Bhavan ou chez Dishny, trois adresses sûres pour s’endosifier jusqu’à la glotte…

Krishna Bhavan
24 rue Cail – 75010 Paris
+33 1 42 05 78 43

Dishny
25 rue Cail – 75010 Paris
+33 1 42 05 44 04
dishny.fr

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Rubrique : Paris

Connu de nombreux Festinautes, voici un classique des restaurants vietnamiens de Paris. Une valeur sûre à un prix défiant toute concurrence et réservée à ceux qui dînent tôt ou disposent d’une infinie patience. Petit local et grande popularité : manger au Rouleau de Printemps se mérite !

Dans une rue perpendiculaire à la rue de Belleville, un attroupement de personnes se crée quasiment tous les jours, midi et soir, devant un minuscule restaurant vietnamien, superoriginalement nommé « Le Rouleau de Printemps ». Depuis combien de temps cette microscopique cantine draine-t-elle les gourmets du quartier et d’ailleurs ? Et que viennent-ils y trouver de tellement différent ?

Le tour de force du Rouleau de Printemps est justement d’offrir la même carte que la plupart des restaurants vietnamiens de Paris, mais de l’offrir plus fraîche, plus goûteuse et… moins chère ! Cette heureuse combinaison justifie que des grappes de gourmands fassent le pied de grue pendant une bonne heure, dans un grand concert de bruits d’estomac et en fixant les clients attablés avec l’air de chiots affamés…

Une fois installé dans ce kitschissime boui-boui, que prendre ? Le Rouleau est réputé pour ses bo bun (salade, vermicelles, bœuf sauté, parfois nem… le bo bun est, avec le phở, le plat emblématique du Viet-Nam), sa soupe saté au bœuf, ses crevettes farcies, son poisson thaï au lait de coco, ses galettes aux ciboulettes chinoises (au pluriel… combien de ciboulettes en Chine ?) et ses raviolis vietnamiens (les raviolis translucides dont on voit les organes à travers la peau…).

La carte propose également des mets qui témoignent des influences qui règnent sur la cuisine vietnamienne : samoussas et… sushis ! De nombreux plats sont destinés aux végétariens : boulettes de légumes, nems, nouilles sautées au gingembre, etc. Pour accompagner votre repas, les Doudes vous recommandent le lait de soja noir, chaud ou froid selon votre goût.

Et pendant que vous dégustez votre repas, n’oubliez pas de jeter des regards indifférents à la foule hypoglycémique qui piétine dehors. Probablement le meilleur exhausteur de goût…

Compter 10 € par personne.
Ouvert tous les jours sauf le mercredi, 11h30 – 15h et 19h – 23h.
Pas de réservation.

43 rue de Tourtille – 75020 Paris
+33 1 46 36 98 95

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Rubrique : Paris

Lorsqu’une chaîne de restaurants végétariens respectée dans toute l’Inde du Sud possède une succursale à Paris, les papilles doudiennes frétillent d’impatience. Saravana Bhavan est un fragment de Madras qui aurait atterri intact au pied de la Gare du Nord. Brut de décoffrage, sans chercher à s’adapter aux palais des Parisiens.

Au départ, il y a un restaurant végétarien ouvert en 1981 à Madras, dans le Tamil Nadu, par un Mr Rajagopal, dit Annachi. L’objectif : offrir une nourriture végétarienne variée, fraîche et bon marché. Trente ans plus tard, il existe plus de 70 restaurants Saravana Bhavan à travers le monde, dont la moitié hors d’Inde, essentiellement dans les lieux où des Tamouls se sont installés, fuyant la pauvreté ou la guerre civile au Sri Lanka.

La France fait partie, avec l’Allemagne et le Royaume-Uni, des pays européens où la famille Rajagopal a ouvert l’un des ses restaurants. Une belle chance de découvrir une cuisine de l’Inde du Sud authentique et bon marché. Il suffit de voir la foule qui s’y presse, Indiens, Sri Lankais et routards mélangés, pour savoir qu’on a trouvé le bon coin. Au prix, parfois, d’un service débordé qui rend les commandes un peu aléatoires…

Chez Saravana Bhavan, la carte fourmille de plus d’une centaine de plats végétariens, pour la plupart des classiques de la cuisine sud-indienne : dosa de toutes sortes (de gigantesques crêpes à tremper dans des sauces variées), thali (les plateaux-repas indiens), idly (des sortes de pancakes servis dans une soupe de lentilles épicée, le sambar), avial (un plat de légumes à la noix de coco), curry et ragouts de légumes, pulao (riz garni), etc. Quelques plats d’inspiration chinoise viennent étrangement enrichir la carte.

Les Doudes ont un faible pour les kaima idly, des micro-pancakes de farine de riz et de lentille, frits et accompagnés d’une sauce rouge ultraparfumée, ainsi que pour le south indian thali, si parfaitement similaire à ceux qu’ils ont dégusté là-bas. Sur leur liste également, le navarathan pulao, un riz sauté aux fruits frais, et l’avial, si savoureux.

En dessert, les rava kesari, de petits gâteaux de semoule aux noix et aux raisins, et arrosés de ghee (le beurre clarifié). Pour les plus courageux, le très riche falooda, un mélange de graines de sago (pensez « tapioca »), de vermicelles, de fruits frais, de gelée de fruits et de… glace à la vanille ! Les jours de fête hindous, divers desserts traditionnels sont également proposés.

En boisson, essayez le badham kheer, une sorte de lait d’amandes aux épices et terminez votre repas avec un vrai masala chai, un thé au lait épicé, riche et puissant comme dans les échoppes indiennes.

Environ 15 € par personne, tout compris.
Ouvert tous les jours de 10h30 à 23h.

170 rue du Faubourg Saint-Denis – 75010 Paris – France
Tél : +33 1 40 05 01 01

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Rubrique : Istanbul

Le Nord-Est de la Turquie, coincé entre Mer Noire, montagnes et Géorgie, est une terre de gastronomie passionnante. Les produits locaux, plus proches de ceux de la Bretagne que de ceux de la Méditerranée, inspirent une cuisine unique, enracinée dans une culture ancienne. Pour la découvrir, direction Hayvore, à nos yeux son meilleur ambassadeur à Istanbul.

Même si la plupart de nos lecteurs sont bien loin d’Istanbul, nous aimons les faire saliver à distance en partageant les joies gustatives de nos cantines d’amour. Pour fêter les trois ans du Festin (mais oui, trois ans déjà…), nous vous emmenons chez Hayvore, un restaurant spécialisé dans la cuisine du Nord-Est de la Turquie, le pays des Laz, descendants des Grecs de la Colchide et du Pont. La cuisine de cette région, également pays des Amazones et de la Toison d’or, est connue pour son particularisme et pour son usage illimité des anchois frais, du maïs et des noisettes.

Hayvore est la nouvelle maison d’un certain Hızır, déjà connu pour un autre restaurant négromarin qu’il a quitté en emportant les meilleurs éléments de l’équipe. Cette nouvelle adresse, pimpante, est décorée d’images grand format de paysages du Nord-Est. Le vert règne en maître : vert des arbres, des prairies, des rivières. Une grande bouffée de verdure sous l’œil perçant d’un épervier, oiseau emblématique de la région.

Chez Hayvore, les Doudes ont trois plats favoris qui leur font pousser des « Mmmm… » et des « Oh p****ng ! » de plaisir. Le premier, le plus spectaculaire, est le hamsi pilav, un riz aux herbes, pignons et baies d’épine-vinette cuit dans une croûte d’anchois grillés. Oui, vous avez bien lu. Des anchois frais qui enveloppent une portion de riz moelleux et parfumé et qui, passés au four, croquent sous la dent. Surprenant et puissamment addictif.

Notre second plat favori est celui pour lequel Hayvore est de plus en plus connu : des haricots blancs cuits à la tomate (kuru fasulye). Ce plat turc traditionnel tout simple est ici devenu un monument. Les haricots, cuits pendant des heures, fondent dans la bouche comme s’ils n’avaient pas de peau. Un miracle culinaire : la transformation du solide en crémeux sous la seule pression de la langue. Soudain, on comprend pourquoi les Turcs sont raides dingues de haricots et n’hésitent pas à traverser la ville pour en déguster.

Enfin, notre troisième plat favori est un dessert typique de la cuisine laz. Le laz böreği est l’enfant naturel d’un baklava et d’un millefeuille à la crème parfumé aux noisettes. Malgré les œufs et le sirop de sucre, c’est une merveille de fraîcheur qui ne demande qu’à être savouré encore et encore et encore…

Les plaisirs d’Hayvore vont au-delà de nos trois plats fétiches : soupe et ragoût de blettes, pois chiches à la tomate, köfte, aubergines farcies et, au fond du restaurant, un four à pide, ces pizzas en forme de bateau typique de la Mer Noire. Un pain de maïs très évocateur du cornbread du sud des États-Unis accompagne le repas. En dessert, du gâteau aux noix, du potiron cuit au sucre, des baklavas…

Pour trouver Hayvore, c’est facile. En remontant Istiklal, il faut tourner à droite dans la rue qui va vers le hammam de Galatasaray. C’est tout de suite sur la droite. Hayvore est ouvert tous les jours. Comptez 10-12 € par personne.

Turnacibasi Sokak 4, Beyoğlu, Istanbul
+90 212 245 7501

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Rubrique : Cochin

Pendant quelques semaines, en alternance avec d’autres thèmes, le Festin vous embarque dans un périple culinaire en Inde. Pour débuter cette série, cap sur Cochin, ancien comptoir portugais puis hollandais, avec un restaurant tout aussi anachronique que délicieux. Dal Roti, c’est la cuisine de l’Inde du Nord au cœur de l’Inde du Sud.

Cochin (Kochi en parler local) est le centre économique de l’état du Kérala, petite Suisse tropicale de l’extrême sud-ouest du sous-continent indien. Une ville formée d’îles dont le cœur historique bat dans Fort Cochin et Mattanchary, deux quartiers historiques assez touristiques. Étrangement, dans cette ville du sud, c’est la cuisine de l’Inde du Nord qui est à l’honneur dans l’un des meilleurs restaurants de la ville, Dal Roti (« la galette de lentilles »).

Dal Roti propose des plats villageois typiques des plaines du nord de l’Inde (Uttar Pradesh, Madhya Pradesh et Bihar). Dans ce lieu sans chichis (tables et bancs en bois), on mange une cuisine fortement inspirée des gastronomies moghole et iranienne : riche en épices mais peu épicée.

Les épices les plus souvent utilisées chez Dal Roti sont le poivre blanc ou noir, la cardamome noire ou verte, la cannelle, la badiane, les graines de cumin et de coriandre, le curcuma, les graines séchées de citrouille, de melon, de concombre et de pastèque (les quatre graines de base de la cuisine indienne), et l’amchur, la poudre de mangue verte séchée. À l’inverse de la cuisine du sud de l’Inde, la pâte de tamarin n’est pas utilisée et le piment sert davantage à décorer qu’à épicer.

Parmi les plats les plus populaires chez Dal Roti, il y a bien sûr les thali, les plateaux composés où se retrouvent un ou plusieurs currys, des dal (lentilles), du raita (yaourt aux légumes), des roti (galettes de pain au four) et du riz. Dal Roti est également connu pour ses paratha (des galettes de pain frites), qu’elles soient aux pommes de terre (alu), au chou-fleur (gobi) ou assorties d’un mélange de fromage, légumes et viande (mughlai paratha). Pour les gros appétits, Dal Roti propose d’extraordinaires kati roll : des paratha roulées en crêpe et farcies de poulet cuit au tandoori, d’œuf, de légumes, etc. Petits estomacs s’abstenir…

Également à l’honneur chez Dal Roti, des desserts à se pourlécher les doigts… Le Gajar ka Halwa (halwa de carottes), le Firni (une crème de farine de riz parfumée au safran, aux pistaches et à l’eau de rose), le Qurbani ka Mittai (une tuerie faite d’abricots secs pilés avec du safran) ou les ubiquitaires Gulab Jamun (des beignets de lait concentré épaissi – le khoya – arrosés de sirop à la rose).

Bref, vous l’aurez compris, on sort de Dal Roti le ventre plein et heureux… Une petite promenade autour de la vieille église voisine (où fut autrefois enterré Vasco de Gama) et au lit !

Entre 5 et 7 € par personne… même pour les gros mangeurs.
1/293 Lilly Street, Fort Cochin, Cochin – Kérala, Inde
+91 484 221 7655
dalroticochin.blogspot.com

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Rubrique : Paris

À Paris, la bonne trattoria de quartier se perd. Les générations d’immigrants italiens vieillissent et ferment boutique pour laisser place à des pizzerias tunisiennes ou des restaurants italiens branchouilles. Dans le 20e arrondissement, il en reste quelques unes dont Il Sorriso, une cantine sicilienne cachée dans l’ombre du Père-Lachaise.

Avec ses heures d’ouverture limitées (et parfois capricieuses) et sa situation géographique à l’écart du passage touristique venu honorer qui Chopin, qui Jim Morrison, Il Sorriso est un restaurant discret et peu connu, sauf des habitants et des travailleurs du quartier. Dans un espace réduit mais lumineux se pressent la cuisine et les tables, ce qui permet de voir Pippo, le patron, à l’œuvre.

Chez Il Sorriso, la carte change tous les jours selon les trouvailles du marché et ça sent bon la cuisine sicilienne, en particulier celle des produits de la mer : pâtes aux sardines et fenouil (« pasta con le sarde »), couscous au poisson, linguine aux couteaux, pavé de thon, etc. Mais Pippo n’est pas sectaire et propose également des plats du continent : piccata de veau au citron, escalope parmigiana, risotto alla milanese (à la moelle de bœuf et au safran), orecchiette alla vicarese (au lapin), et des antipasti assez classiques.

Chez Il Sorriso, les desserts sont en général excellents et, une fois de plus, plutôt d’inspiration sicilienne : cannoli, microbabas au limoncello et, parfois, une sorte de tarte à la cassata à fondre en larmes de plaisir…

Bien sûr, Il Sorriso, ce n’est pas de la grande gastronomie, mais de la bonne cuisine familiale à prix relativement légers (compter 20 à 25 € pour un repas complet, moins de 20 euros pour un plat et un dessert). On n’est pas chez Les Amis des Messina, mais l’ambiance est sympa, la cuisine fraîche et simple, et le serveur, tout aussi métissé que la cuisine sicilienne, est adorable. Les gens du quartier ne s’y trompent pas qui s’y pressent tous les jours de la semaine pour découvrir l’inspiration du chef.

Ouvert du lundi au vendredi – Pas de réservation
1 rue Pierre Bayle – 75020 Paris
+33 1 43 48 49 83

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Rubrique : Istanbul

Sûr, ça leur fend le cœur de savoir qu’après cet article, il leur sera encore plus difficile de trouver de la place pour y manger… Mais les Doudes ont bon cœur et sont prêts à tout partager, même leurs meilleures adresses. Voici Çiya Sofrası, un monument, un jardin du paradis, un conservatoire des traditions culinaires anatoliennes, un havre de goûts au bord du Bosphore.

À l’origine des Çiya (la montagne, en kurde), il y a un gamin qui a grandi dans une famille de boulangers et de restaurateurs du côté de Gaziantep, au sud-est de l’Anatolie. Musa Dağdeviren, ce gamin devenu adulte, est probablement le meilleur spécialiste de la cuisine populaire anatolienne, en particulier celle des plus démunis, de ceux qui doivent se passer de viande et se nourrir avec leur propre production et des aliments glanés ici ou là : racines, champignons, herbes, etc.

Ce savoir collecté tout au long de sa vie, Musa Dağdeviren le met en scène dans une belle revue (« Yemek ve Kültür », Nourriture et Culture) et dans ses trois restaurants, en particulier Çiya Sofrası (les deux Çiya Kebap sont davantage tournés vers les kébabs). Depuis 1988, chez Çiya Sofrası, pas de menu mais deux comptoirs (l’un pour les salades et autres entrées, l’autre pour les plats chauds). On regarde, on salive, on choisit, on paie au poids. De nombreux plats végétariens reflètent le savoir accumulé par des générations habituées à devoir se passer de viande.

Chaque jour, une cinquantaine de plats sortent des cuisines, variant selon la saison et les ingrédients trouvés par le propriétaire (qui est particulièrement exigeant dans ce domaine). Des classiques comme le perde pilav (du riz au poulet et aux fruits secs, cuit en aumônière dans un moule), les feuilles de vigne farcies aux griottes ou au fromage lor, ou les fricassées d’herbes, de légumes et de çağla (divers fruits à noyaux récoltés encore verts). Des recettes inhabituelles comme le galye (un ragoût d’agneau aux coings, abricots et châtaignes), le keledos, une purée grossière de pois chiches, blé et haricots secs servie avec une sauce épicée, ou le pazı borani, un ragoût de blettes, pois chiches et haricots secs servi avec du yaourt. Plus rarement paraît-il, mais nous n’avons pas eu la chance d’y goûter, Çiya sert du yeni dunya (des nèfles du Japon farcies à la viande !) ou des champignons keme grillés (une sorte de grosse truffe).

Chez Çiya Sofrası, les salades sont délicieuses, souvent préparées avec les herbes des montagnes (de la mauve, de la mélisse, etc.). Parmi les desserts, mention spéciale pour les yaprak sarma aux pistaches et, difficile à dénicher si loin du Liban ou de la Syrie, les karabij, de petits maamouls à la pistache (kerebiç, en turc) servis avec une mousse sucrée, natef en arabe, préparée avec de la racine de saponaire (Saponaria officinalis) qui rappelle le nishalla. En Turquie, on appelle ça « köpük helvası », le dessert d’écume (merci Ayset !). Vous pourrez également y goûter des « fruits » confits inhabituels : tomates, olives et noix vertes, aubergines, etc. Divers jus sucrés (şerbet) peuvent accompagner le repas selon les saisons : mûre, datte, prune, etc. Et les plus chanceux se verront proposer une petite tasse de kaynar, une infusion d’épices sucrée saupoudrée de noix hâchées.

Pour trouver Çiya Sofrası, il faut prendre le bateau jusqu’à Kadıköy sur la rive asiatique et se faufiler dans les ruelles du marché jusqu’à la rue du Jardin ensoleillé… Les trois Çiya se font face.

Caferağa Mah., Güneşlibahçe Sokak 43, Kadıköy
+ 90 216 330 3190
ciya.com.tr

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Rubrique : Paris

Une fois n’est pas coutume, les Doudes se sont fourvoyées dans un temple végétarien bobobio pas très loin du Canal Saint-Martin. Au péril de se choper une colite par excès de cellulose, nous sommes allés explorer Soya, le resto qui monte au firmament de la broutitude parisienne. Eh bien, même pas mal… et nul besoin d’escale chez MacDo en rentrant !

À Paris, les restaurants bio poussent comme du chiendent un jour de grève des herbicides. Par exemple Soya, jeune maison de la rue de la Pierre-Levée, une rue mal famée du XIe arrondissement (dixit la patronne : « Ici, c’est la rue des mauvais garçons ! »). Bon, ça reste quand même le XIe, la Place des Fêtes est à une distance respectable, pas trop de risque pour le bobo parisien et son beach cruiser Electra acheté à prix d’or chez « en selle Marcel ».

Chez Soya, comme son nom l’indique, on aime le soja et ses déclinaisons sans fin : tofu, tempeh, miso, shoyu, etc. Mais pas seulement. Dans un ancien atelier, lumineux et sobrement décoré, se croisent moults danseurs anorexo-macrobioteurs et autres gougnotes biobiotes pour déguster une cuisine assez inventive qui parvient souvent à sortir de l’ornière granole du végétarianisme morose.

Bon, si on vous dit les plats, ça ne va pas vous faire turgescer la papille, tout cela reste bien classiquement veggie : hoummous, mezze, caviar végétal ou d’algues, tarte courgette/feta, tian, moussaka, risotto, etc. Mais le hoummous est au dukkah (amandes et noisettes pilées mélangées avec des épices), le couscous’ soy est à la semoule de blé complet ou au quinoa, les lasagnes sont délicieuses et on y sert de la SOYcisse fumée…

Les desserts sont tout aussi classiques (crumbles, moelleux amande/noisette ou chocolat, tartes) mais comme la carte change souvent, ce sont plutôt des variations innovantes sur des thèmes archiconnus. Malgré son orthodoxie végétarienne (voire vegan), Soya réussit à plaire par un usage intéressant des épices et une nette touche moyen-orientale.

Pour un repas complet entrée-plat-dessert, comptez 30 € le soir. À midi en semaine, Soya propose des formules à 16 € (entrée-plat-café/thé ou plat-dessert-café/thé) ou 19 € (entrée-plat-dessert-café/thé). Le dimanche, à partir de 11h30, un brunch all-you-can-eat à 23,50 € mais on vous le déconseille, la cuisine ne suit pas le rythme infernal des mandibules (ça bouffe, un danseur… même anorexique) et ça se bat autour du buffet (c’est agressif, une lesbienne hypoglycémique).

Pour l’anecdote, Soya propose un coca bio, mais les Doudes ont froncé le museau…

20 rue de la Pierre-Levée – 75011 Paris
+33 1 48 06 33 02
Remise de 10 % sur les plats à emporter
www.soya75.fr

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