Les maamouls sont des gâteaux préparés par les chrétiens libanais à l’occasion de Pâques. Il en existe plusieurs versions selon les ingrédients de la farce : noix, dates, figues. Leur goût particulier vient d’une poudre de noyaux de merises (cerises sauvages), le mahlab (ou mahlep). Ils sont formés dans des moules en bois spécialement sculptés pour cet usage, avec des motifs différents pour reconnaître les parfums.

Pour une vingtaine de maamouls

• 300 g de semoule de blé
• 300 g de semoule de blé superfine (ferkha)
• 300 g de beurre
• 250 ml de lait
• 1 cuillerée à café de mahlab
• 250 g de pistaches grillées ou de noix ou de dattes dénoyautées
• 100 g de sucre en poudre
• sucre glace
• eau de rose
• eau de fleur d’oranger

La veille, mélanger les semoules, le beurre fondu et le mahlab. Laisser reposer toute une nuit au chaud. Le lendemain, frottez la semoule entre les mains pour séparer les amats, comme pour rouler un couscous. Ajoutez le lait légèrement chauffé et mélanger. Laissez reposer quelques heures.

Pendant ce temps, mixez les pistaches ou les noix ou les dattes. Ajoutez-y le sucre (sauf si l’on utilise des dattes), mélangez puis ajoutez eau de rose et eau de fleur d’oranger à parts égales jusqu’à obtenir une farce qui se roule facilement. Faites des boulettes de farce (leur taille dépend de la taille du moule en bois, donc de la taille finale des maamouls).

Faites chauffer le four à 140°C. Malaxez la semoule jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Tapissez la cavité du moule avec de la semoule. Avec le pouce, creusez-y un espace pour y placer une boulette de farce. Recouvrez le tout d’une fine couche de semoule, tassez et, en tenant le moule par le manche, frappez un coup sec sur une surface lisse pour décoller le maamoul. En l’absence de moule sculpté, on peut utiliser de petits moules à muffins.
Faites cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les maamouls soient à peine colorés. Saupoudrez-les de sucre glace et laissez-les refroidir. Attention, les maamouls sont fragiles lorsqu’ils sont chauds.