Olivier Rœllinger, ça vous dit quelque chose ? Le cuisinier triple-étoilé des Maisons de Bricourt à Cancale ? Le spécialiste reconnu des épices et de leur utilisation dans la cuisine contemporaine ? Après avoir ouvert deux boutiques d’épices « maison » à Cancale et à Saint-Malo, il en a récemment ouvert une troisième à Paris. Visite obligatoire pour les papilles aventurières des Doudes.
Olivier Rœllinger se définit comme un « cuisinier corsaire ». Fasciné par le monde de la flibuste qui prospérait dans la Bretagne du XVIIe siècle, par les bateaux chargés de cannelle et de poivres qui arrivaient à Saint-Malo et faisaient les fortunes locales, ce cuisinier a développé une réputation de grand expert des épices et de l’art de les mettre en valeur, en particulier dans les plats de poissons ou de légumes. Depuis une trentaine d’années, il fabrique pour son propre usage des mélanges de poudres d’épices rares ou moins rares.
Depuis quelques années, ces mélanges étaient proposés, ainsi qu’une vaste sélection d’épices de tous pays, dans une boutique à Cancale. Une succursale vient d’ouvrir à Paris, rue Sainte-Anne, au milieu des restaurants japonais et coréens du quartier de l’Opéra. Dans une décoration simple évoquant les voyages maritimes (dont une très étrange maquette de bateau réalisée en… clous de girofle !), Épices Rœllinger propose une étonnante variété d’épices de toutes saveurs, ainsi que divers produits d’épicerie fine.
Pas moins de vingt-six poivres différents, douze variétés de vanille, une vingtaine de mélanges maison destinés aux plats salés comme aux plats sucrés, sept sels parfumés et huit huiles aux aromates. Les Doudes ont craqué pour un mélange et un poivre destinés aux fruits (le fruit épicé, une grande passion de Doudes) : la Poudre Défendue (anis vert, gingembre, cannelle, autres épices) parfaite pour les pêches, et le Kampot rouge du Cambodge (délicieux sur les fraises). Également dans la besace des Doudes, du poivre long d’Indonésie et de la Poudre de Neptune (aneth, fenouil, badiane, algues, autres épices) pour les produits de la mer.
Intrigantes, les huiles parfumées au cumbavas (ou kaffir, un agrume indien) ou à l’ajowan, la vanille tahitienne de l’île de Tahaa (recommandée pour la crème chantilly) ou papouasienne (pour les sauces à poissons !), ou la Poudre d’Or à base de coriandre, de curcuma, de bois d’Inde (une sorte de laurier antillais) et d’amchoor (de la poudre de mangue verte sauvage indienne) destinée à relever… les huîtres.
Pour les personnes qui veulent en apprendre plus, des cours d’usage des épices sont proposés dans le cadre de l’École de Cuisine Corsaire à Cancale. Pour celles qui sont loin de Cancale, un site internet propose informations, recettes et vente en ligne.
Ouvert du mardi au samedi, de 10h à 19h.
51 bis rue Sainte-Anne – 75002 Paris
+33 1 42 60 46 88
www.epices-roellinger.com