Rubrique: Épices, condiments & herbes

En Provence, on dit : « Qu’a de sauví dins soun jardin, n’a pas besoun dou medecin ! » Si la sauge est l’une des reines de la médecine par les plantes, elle règne également dans la cuisine méditerranéenne. Son parfum intense ne laisse aucun gourmet indifférent : on l’adore ou on la déteste !

La sauge officinale (Salvia officinalis) est une plante commune dans les pays du pourtour méditerranéen. Son nom latin, Salvia, signifie « celle qui sauve ». Depuis l’Antiquité, elle est traditionnellement utilisée pour soulager les maux de ventre et les digestions difficiles, lutter contre la transpiration excessive ainsi que les sueurs nocturnes liées à la ménopause. Mais elle doit être utilisée avec modération du fait de sa richesse en thuyones, des substances toxiques.

Dans la cuisine, la sauge est utilisée avec parcimonie tant ses huiles essentielles sont puissantes (et amères). Quelques feuilles suffisent pour parfumer un rôti de porc, un gigot d’agneau ou un aïgo boulido, le bouillon d’herbes que les Provençaux consomment les lendemains de fête (ail, sauge, laurier, thym, huile d’olive). L’une des unités doudiennes se souvient de son défunt père qui frissonnait de dégoût lorsqu’une feuille de sauge avait eu le malheur de traîner dans un plat : « Ça a le goût du médicament ! » criait l’infortuné qui avait sûrement dû ingurgiter des litres de tisane de sauge dans son enfance.

Les Doudes ont une recette fétiche avec la sauge dont vous nous direz des nouvelles extatiques…

Gnocchi alla salvia

Pour 4 personnes

  • 400 g de gnocchi frais (si vous avez le courage de les faire, c’est mieux !)
  • 90 g de beurre ramolli
  • 12 feuilles de sauge fraîche
  • 65 g de parmesan fraîchement râpé

Faites cuire les gnocchi vingt par vingt dans de l’eau bouillante salée pendant trois minutes après leur remontée à la surface de l’eau. Égouttez-les. Dans une poêle à fond épais posée sur un feu moyen, faites fondre les deux-tiers du beurre, placez-y les gnocchi, six feuilles de sauge et le parmesan râpé. Faites revenir pendant une minute et réservez sur un plat chaud.
Dans la poêle, placez le reste du beurre et les six feuilles de sauge restantes et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les feuilles soient translucides. Arrosez les gnocchi avec cette préparation et servez aussitôt avec un petit bol de parmesan râpé.

1 grain de sel

adelina

31 août 2010

Alors tu vois, moi, le burro di salvia, je fais pas tout à fait pareil :

je le fais fondre à feu doux dans une petite casserole, et j’y fais infuser 5 bonnes minutes la sauge.

Mais je vois qu’en fait si, nous utilisons bien la même méthode ancestrale, j’ai juste lu trop rapidement..

Mettez votre grain de sel