Rubrique: Légumes

Parmi les traditions culinaires communes à l’Italie et à la Provence, la consommation de fleurs de courgettes figure en bonne place. Dès les beaux jours, les marchés se colorent de ces belles fleurs orangées qui se fanent sitôt rentré chez soi. En beignets ou farcies, les fleurs de courgette symbolisent l’été méditerranéen.

Avez-vous déjà vu un pied de courgette ? De larges feuilles vert foncé, légèrement argentées, qui rampent sur le sol. Rien de très spectaculaire. Sauf qu’au cœur de la plante éclosent au petit matin de grandes fleurs d’un bel orange vif. Les unes, au bout d’une tige, sont les fleurs mâles. Les autres, au bout d’une minuscule courgette, sont les fleurs femelles. Traditionnellement, seules les fleurs mâles sont cueillies pour être consommées, afin de laisser la courgette grandir sous la fleur femelle. Mais il arrive parfois que l’on trouve au marché des fleurs femelles que l’on consomme avec la mini-courgette attenante.

Ne nous voilons pas la face, la magie poétique de la fleur de courgette ne tient pas à son parfum ou à son goût. Si vous voulez des beignets parfumés, préférez les fleurs d’acacia aux notes de miel. Les fleurs de courgettes sont appréciées pour leur couleur et pour leur forme, si pratique pour les farcir.

Pour cuisiner des beignets de fleurs de courgette, il faut préparer une heure à l’avance une pâte à beignet très légère (par exemple, 200 grammes de farine tamisée, deux œufs, un demi-verre d’eau minérale gazeuse glacée et une bonne pincée de sel). Après, il suffit de retirer délicatement le pistil (la petite tige au cœur de la fleur), de tremper la fleur dans la pâte et de la faire frire dans de la bonne huile d’olive.

Il est également possible de farcir (avec une infinie délicatesse) les fleurs de courgette. Voici une recette de farce à la mode sicilienne (comme celle des fleurs de courgette servies chez les Amis des Messina) : 200 grammes de ricotta fraîche, un gros œuf légèrement battu, une demi-tasse de pecorino râpé, du basilic ciselé, un demi-zeste de citron, trois cuillerées à soupe de chapelure, poivre. Pour farcir les fleurs de courgette sans les déchirer, mieux vaut posséder une poche à douille… On les referme en vrillant l’extrémité de la fleur. Ensuite, on peut soit les faire en beignet, soit les ranger dans un plat et les faire cuire vingt minutes au four moyen (150°C) en les saupoudrant d’un mélange pecorino râpé – chapelure.

Grâce à certains producteurs qui ont trouvé le moyen d’emballer la fleur de courgette dans un petit manchon, on trouve désormais des fleurs de courgette dans toute la France. Demandez à votre légumier, il saura en débusquer dans les allées de Rungis.

Mettez votre grain de sel