Rubrique : Légumes

Au détour d’un marché, soudain, d’adorables micropatates rose bonbon crient « Festin de Doudette, nous sommes là ! ». Ils sont si jolis, ces bébés tubercules… on en mangerait ! Devant tant de « cuteness », comment imaginer que ces patates de Barbie sont les témoins d’au moins cinq mille ans d’agriculture andine ?

Malgré leur aspect, les ullucos (également appelées papalisas) ne sont pas des pommes de terre. Ce sont les tubercules d’une plante de la famille des Basélacées, Ullucus tuberosus, qui pousse en Amérique du Sud, du nord de l’Argentine au Vénézuela, jusqu’à plus de 4000 mètres d’altitude. Au Pérou, on a trouvé des traces d’ullucos dans des poteries datant d’il y a quatre mille ans et elles y sont probablement cultivées depuis au moins cinq millénaires.

Ces dernières années, les papalisas ont repris du poil de llama et sont désormais largement cultivées, non seulement en Amérique du Sud mais également en Nouvelle-Zélande. Selon les variétés, les tubercules d’ulluco changent de taille et de couleur : rose marbré de jaune, vert taché de rose, jaune, orange, rayées, mouchetées… Sur les marchés, diverses variétés sont vendues ensemble pour créer un patchwork coloré.

Si certaines ont une forme classiquement patatoïdes, d’autres sont saucissoïdes, pliées, tordues, frisées… Une variété courbée et tachée de brun est appelée « genou du Christ », une autre, rose, fine et tordue, est surnommée « crevette de terre ». Une troisième variété, jaune et courbe, répond au doux nom de « bébé au berceau ». Et la variété « piqûre de puce » est rose avec des points violets… Devant tant de poésie, il semble criminel de passer en cuisine.

Les ullucos se préparent bouillies, à la vapeur ou en ragoût. Du fait de leur richesse en eau (davantage que les pommes de terre), elles ne sont pas adaptées à la friture ou la cuisson au four. Certaines variétés, très riches en mucilages, sont utilisées pour donner un velouté parfait aux soupes. Les Péruviens mangent les papalisas avec de la viande séchée et salée (le « charqui »), les Boliviens les préparent avec des poivrons, de la viande et de l’ail pour faire un ají de papalisa. Sous la dent, les ullucos sont bien plus croquantes que les pommes de terre. Elles évoquent plutôt le jícama mexicain.

Alors, la prochaine fois que vous allez au marché, ou si vous passez par une épicerie sud-américaine, gardez l’œil ouvert pour ces adorables galets de couleur.

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Rubrique : Légumes

Juste en face de leur nid stambouliote, les Doudes ont la chance d’avoir le plus célèbre marchand de turşu de la ville. Régulièrement, ils s’arrêtent pour admirer les bocaux de légumes et de fruits vinaigrés, joliment empilés dans la vitrine. Les turşu, c’est l’été dans un pot en verre, même quand la neige recouvre les dômes des mosquées.

 

La tradition turque du turşu (« tourchou ») s’inscrit dans un paysage culturel bien plus large : la conservation des légumes d’été dans le vinaigre salé, probablement originaire de Chine, se pratique de l’Asie centrale à la Serbie, bien au-delà de nos pauvres cornichons et oignons perlés. Dès le mois d’août, toutes les ménagères d’Urumchi à Tirana en passant par Beyrouth astiquent leurs bocaux et partent à la recherche des plus légumes les plus frais et les plus sains.

En Turquie, tout se conserve dans le vinaigre : concombre, navet, carotte, chou-fleur, chou blanc, betterave, prune verte, ail, poivron, tomate, haricot vert, céleri, okra, artichaut, maïs, pomme de terre, aubergine, oignon, piment, feuille de vigne, melon vert, œuf, … mais également poire, raisin, abricot, pêche, coing, grenade, orange, mandarine, griotte, cornouille, nèfle du Japon, amande, cynorrhodon, banane, etc. De jolis légumes farcis sont également vendus, par exemple des aubergines farcies de chou blanc, décorées de poivron rouge et ligotées par une fine branche de céleri. Les Doudes ont même vu des pommes de pin vertes en turşu et se demandent encore si ça se mange…

Deux écoles de turşu cohabitent en Turquie en termes de source d’acidité nécessaire à la conservation : l’école de la conservation par le vinaigre salé, très implantée en Anatolie orientale et centrale, et l’école du jus de citron salé, plus présente dans les régions proches de la mer Égée et de la Méditerranée, là où poussent les agrumes. Certains turşucu (les fabricants) mélangent les deux. Mr Toydemir, propriétaire de Asri Turşucu, en bas de chez les Doudes, est un fan du jus de citron enrichi au verjus (le jus extrait de raisins blancs immatures).

Pour des turşu parfumés et croquants à souhait, tous les ingrédients sont essentiels : des légumes ou des fruits sains, cueillis à maturité depuis peu ; du sel de mer sans ajout chimique (en gros grains pour un meilleur croquant) ; de l’eau de source peu minéralisée (Mr Toydemir la fait venir du mont Uludağ, l’Olympe turc) ; du vinaigre ou du jus de citron suffisamment acide ; des bocaux impeccables et hermétiques.

Les turşu sont fréquemment proposés sur les tables turques, en particulier avec les mezze et le rakı (l’anisette locale). Ils ont la réputation de faciliter la digestion et de prévenir les effets nocifs de l’alcool. Les magasins de turşu proposent également du şalgam suyu, du jus de turşu (le liquide de conservation, réputé excellent pour la santé) et, parfois, de la boza.

Asri Turşucu
Ağahamamı Caddesi 9/a – Cihangir, Beyoglu – Istanbul
asritursucu.com

Rubrique : Légumes

Okras, gumbos, bamyas, bhindis, doigts de dame… les noms ne manquent pas pour ce légume populaire à travers le monde. Souvent accusé d’être gluant, ce qui dénote juste un manque de savoir-faire dans sa préparation, l’okra peut se préparer de mille façons : sauté, en ragoût, frit, en curry, etc. Petit guide de l’okra à la portée de tous.

En France, les okras se trouvent plutôt chez les légumiers qui ont une clientèle ethnique. Ils sont souvent de grand format (la taille d’un doigt masculin) et il est difficile d’en trouver de tout petits comme au Moyen-Orient. Pour acheter des okras, il faut s’assurer de leur fraîcheur en les faisant un peu craquer sous le pouce (comme pour évaluer le croquant d’une pomme). Cette pratique fait hurler les commerçants mais aucune ménagère avisée ne songerait à faire autrement.

Pour éviter leur côté gluant, trois règles : les faire tremper une demi-heure dans une eau salée et citronnée avant de les cuisiner, les cuisiner en milieu acide (avec du jus de citron, du vinaigre, etc.) et ne jamais-au-grand-jamais les touiller dans le plat. Mieux vaut secouer la poêle ou le faitout dans tous les sens pour les remuer sans les briser. De plus, les okras sont moins gluants si on les fait sauter à feu vif au début de la cuisson. Pour ceux qui doutent du potentiel des okras, voici une recette dé-li-ci-eu-se qui fera se pâmer même les plus okraphobes de vos amis.

Okras aux pruneaux et aux abricots secs

Pour 6 personnes

  • 500 grammes de petits okras bien craquants
  • 4 gousses d’ail hachées menu
  • 1 grosse poignée de pruneaux dénoyautés émincés
  • 1 grosse poignée d’abricots secs émincés
  • 2 cuillerées à soupe d’huile végétale
  • 3 cuillerées à soupe de concentré de tamarin*
  • 1 cuillerée à soupe de double concentré de tomates
  • le jus d’un citron
  • sel

Faites tremper les okras dans de l’eau citronnée et salée pendant une heure. Laissez-les égoutter. Faites-les revenir à feu moyen dans l’huile pendant deux à trois minutes. Secouez le faitout pour les retourner. Ajoutez l’ail et faites revenir doucement deux à trois minutes. Surtout, pas de cuillère, on secoue, on secoue…
Mettez le concentré de tomates et celui de tamarin sur les okras, ajoutez un grand verre d’eau, le jus de citron et le sel. Couvrez et faites mijoter à petit feu quinze minutes, puis ajoutez les pruneaux et les abricots et continuez à faire mijoter une quinzaine de minutes, juste le temps que les okras soient tendres mais encore fermes sous la dent. Servez chaud ou à température ambiante.
* Le concentré de tamarin se trouve dans les épiceries orientales, indiennes ou créoles. C’est un ingrédient magique qui donne du relief aux plats. À défaut, utilisez de la mélasse de grenade.

(Recette tirée du fantastique Aromas of Aleppo – The legendary cuisine of Syrian Jews.)

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Rubrique : Légumes, Légumes

Mais que sont ces guirlandes brunes qui pendent devant les épiceries turques ? Des sabots de chèvre pour percussionnistes baba cool ? Des champignons noirs échappés de Chine ? Mais non, ce sont des aubergines séchées, ingrédient indispensable pour faire des petits farcis en hiver !

 

Évidemment, nous aurions dû y penser. Lorsqu’un légume est élevé au rang d’alpha et d’oméga des traditions culinaires, comme peut l’être l’ubiquitaire aubergine en Turquie, il n’est pas imaginable de devoir s’en passer simplement parce que ce n’est pas la saison. Avant les serres et la culture hydroponique qui rendent les aubergines perannuelles, les Turcs avaient déjà trouvé le truc : faire sécher les aubergines en été pour les avoir sous la main en hiver. Et probablement les transporter avec la yourte et le kurut

Leur truc, c’est de faire sécher les aubergines non épluchées, coupées en tronçons et creusées (que font-ils du cœur se demandent les Doudes ?). Ainsi, il suffit de les réhydrater pour pouvoir les… farcir ! Parce que farcir les légumes est une autre passion culinaire des Turcs qui la partagent avec de nombreuses régions méditerranéennes, dont la Provence et ses traditionnels petits farcis. En Turquie, cette technique de séchage-farcitude est également appliquée aux poivrons, ce qui donne de très décoratives guirlandes oranges et rouges.

Pour célébrer cette belle invention, voici la recette des aubergines farcies à la turque (Patlıcan Dolması) à faire avec des aubergines séchées (disponibles dans les épiceries turques parisiennes) ou des aubergines fraîches.

  • des aubergines séchées
  • 300 g de viande d’agneau hachée
  • 2 oignons moyens hachés
  • 50 g de beurre ramolli
  • ½ verre de riz lavé plusieurs fois et égoutté
  • ½ cuillerée à café de poudre de cannelle
  • ½ cuillerée à café de poivre fraîchement moulu
  • 1 cuillerée à soupe de menthe séchée (ou 2 de menthe fraîche ciselée)
  • ½ cuillerée à café de poudre de cardamome
  • 3 grands verres d’eau chaude
  • ½ verre de mélasse de grenade
  • ½ cuillerée à café de sel

Placez les aubergines séchées dans un saladier, recouvrez-les d’eau bouillante et laissez-les gonfler 20 minutes. Mélangez la viande hachée et le riz dans un grand saladier, puis ajoutez-y les oignons et la cardamome, puis le poivre, le sel, la cannelle et la menthe. Ensuite, ajoutez-y le beurre et malaxez bien le tout avec les mains.
Fourrez les aubergines séchées avec le mélange en tassant un peu et placez-les à la verticale dans un plat un peu haut. Mélangez la mélasse de grenade et les trois verres d’eau chaude et versez le mélange dans le plat sur un côté (pas sur les aubergines). Mettez le plat à feu moyen. Lorsqu’il commence à bouillir, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 à 35 minutes jusqu’à ce que les aubergines soient bien tendres. Servez chaud avec du yaourt.

Si vous utilisez des aubergines fraîches, épluchez-les une bande sur deux, coupez et creusez des tronçons de 7 à 8 cm de hauteur en laissant le fond et des parois d’un demi-centimètre d’épaisseur. Faites-les dégorger dans de l’eau salée pendant 20 à 30 minutes pour enlever l’amertume.

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Rubrique : Légumes, Légumes

Forcenés du Campari-pamplemousse, les Doudes vous ont déniché le Saint Graal ! Le goya, un légume qui fait vriller les papilles de tous les amateurs de saveur amère, de l’Inde au Japon. Qui plus est, le goya pourrait renfermer des trésors de bienfaits à même de vous prolonger la vie… Qui dit mieux ?

À première vue, le goya (Momordica charantia) est un concombre atteint d’une vilaine poussée de verrues. Également appelé concombre amer ou margoze (à la Réunion), le goya (son nom japonais) est un légume des tropiques. Il pousse du Pakistan au sud du Japon, en passant par l’Asie du Sud-Est et le sud de la Chine. Il est également cultivé dans les Antilles et en Afrique.

Le goya fait partie de l’arsenal de la médecine traditionnelle indienne et asiatique, en particulier contre le diabète. De nombreuses études scientifiques sérieuses ont été menées avec des extraits de goya, qui contiennent diverses substances aux jolis noms : momordicine, cucurbitacine ou charantine, par exemple. Eh bien figurez-vous que, dans le diabète de type 2 (celui des personnes âgées), les extraits de goya ont fait aussi bien que certains des médicaments destinés à traiter cette maladie ! Le goya a également été largement vanté dans le traitement des cancers et du VIH/sida, mais là, les études n’ont jamais rien montré.

Le goya est le comble de l’amertume. Il doit être consommé encore vert (il en existe une variété indienne vert pâle et moins amère, comme sur la photo) et forcément cuit, sous peine de vous révulser l’estomac. Ses graines et leurs enveloppes sont la partie la plus amère et doivent être éliminées. Pour en diminuer l’amertume, on peut le blanchir quelques minutes, mais franchement, pourquoi manger du concombre amer alors, hein ?

Le goya est le plus souvent sauté avec de la viande ou du poisson. Il peut également être cuit à la vapeur ou préparé en curry, un peu comme les chayottes. Les Japonais le proposent également… en boisson gazeuse ! À Paris, on en trouve facilement dans les supermarchés antillais, asiatiques ou indiens (sous les noms de karela ou de paahkarkaai).

Pour illustrer cette note, les Doudes vous proposent la recette du goya champuru, la spécialité absolue de l’île d’Okinawa, au sud du Japon. Là où il y a le plus de centenaires au monde et où les habitants consomment le plus de goya par tête d’Okinawéen. Un hasard, une coïncidence, une preuve ? Tous à vos woks !

Goya champuru

Pour deux personnes

  • 1 gros goya
  • 1 tofu frais
  • 1 petite tranche de thon ou un blanc de poulet
  • 3 œufs battus
  • ½ oignon haché
  • 2 gousses d’ail hachées
  • Sauce soja, mirin, huile d’olive, poivre, sel

Lavez le goya. Coupez-le en long et enlevez les graines. Grattez doucement l’intérieur avec une cuillère pour enlever la membrane qui renfermait les graines. Tranchez-le finement et salez-le en mélangeant à la main jusqu’à ce que le sel recouvre bien les tranches (pour diminuer l’amertume). Mettez les tranches dans de l’eau froide et laissez tremper 15 à 30 minutes. Rincez bien et laissez égoutter.
Coupez le thon ou le poulet en petits dés. À feu vif, faites sauter l’oignon et l’ail puis ajoutez les tranches de goya et le thon (poulet). Quand le goya est tendre, émiettez doucement le tofu et ajoutez la sauce soja, le mirin (une sorte de saké de cuisine un peu sucré) et le poivre pour obtenir l’assaisonnement qui vous convient. Ajoutez les œufs battus et mélangez jusqu’à ce que les œufs recouvrent bien les autres ingrédients, mais ne laissez pas trop cuire pour que le plat ne soit pas sec (comme vous le feriez pour une omelette).

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Rubrique : Accompagnements, Légumes

De la Syrie à l’Arménie, en passant par la Turquie, le Liban ou la Grèce, les feuilles de vigne farcies font partie des plats les plus courants, chaudes ou froides. La farce qu’elles contiennent varie selon les pays et les régions, et rien de vous empêche d’être créatif en la matière…

Yaprak salma (Turquie), yebra war einab (Syrie) ou derevi dolma (Arménie), les appellations varient, mais le plat reste le même, des feuilles de vigne fraîches ou saumurées enroulées autour d’une farce. Cette farce peut être végétarienne (riz, lentilles, herbes, pignons, etc.) ou contenir de la viande, voire du poisson (par exemple, des sardines dans certaines régions de la Turquie).

Les feuilles de vigne peuvent être achetées en conserve (elles seront alors abondamment trempées/lavées à l’eau chaude cinq ou six fois) ou cueillies sur la vigne. Dans ce cas, choisissez de jeunes feuilles non traitées et faites-les bouillir deux minutes. Si vous ne trouvez pas de jeunes feuilles, il faudra les faire bouillir un peu plus longtemps et enlever la nervure centrale. Elles doivent être suffisamment souples pour rester pliées.

Vous pouvez également conserver des feuilles de vigne fraîchement cueillies dans de la saumure : prenez un œuf extra-frais (idéalement du jour), placez-le dans deux litres d’eau et ajoutez du sel jusqu’à ce que l’œuf flotte à la surface ! Ensuite, il suffit d’empiler les feuilles par dizaine, de rouler ces piles et de les attacher avec de la ficelle alimentaire. Les fagots sont ensuite recouverts de saumure et gardés au frais.

La farce se place sur la face mate de la feuille, côté tige. On commence à rouler, on replie les côtés sur le petit boudin ainsi formé, et l’on finit de rouler. Ensuite, on les fait cuire, bien serrées les unes contre les autres. Généralement, les feuilles de vigne farcies sont cuites dans un mélange de deux verres d’eau pour un jus de citron, en veillant à ce qu’elles soient immergées aux trois-quarts de leur hauteur.

Il est facile de trouver des recettes pour la farce des feuilles de vigne. Voici une recette tirée d’un superbe livre de cuisine sur la cuisine juive d’Alep, en Syrie. Un ouvrage magnifique et extrêmement complet, malheureusement en anglais pour l’instant.

Pour 36 feuilles de vigne

  • 4 oignons hachés
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • ½ tasse de pignons de pin dorés à la poêle
  • 2 bouquets de persil plat ciselés
  • 1 tasse de riz basmati cuit dans ¾ de tasse d’eau jusqu’à absorption complète
  • 12 gousses d’ail (oui, oui…)
  • 3 tomates hachées (facultatif)
  • le jus de 3 citrons
  • paprika, cannelle, quatre-épices (poivre de la Jamaïque), menthe séchée, sel et sucre

Faites revenir les oignons dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les pignons, le persil, le paprika, la cannelle et le quatre-épices (un quart de cuillerée à café de chacun), trois gousses d’ail hachées et les tomates. Transvasez ce mélange dans un saladier et ajoutez-y le riz. Mélangez bien. Roulez les feuilles comme indiqué ci-dessus.
Dans une cocotte, placez quelques feuilles de vigne à plat dans le fond (ou des tomates en tranches), le reste de l’huile d’olive et trois gousses d’ail. Placez-y les feuilles farcies en les serrant bien les unes contre les autres et en nichant les six gousses d’ail restantes entre les feuilles. Arrosez les feuilles du mélange jus de citron, menthe séchée (une cuillerée à soupe), sel et sucre (deux cuillerées à soupe). Complétez avec de l’eau pour remplir la cocotte aux trois-quarts. Couvrez les feuilles d’une assiette un peu lourde d’un diamètre inférieur à celui de la cocotte.
Amenez le liquide à ébullition à feu moyen, puis réduisez pour laisser mijoter 45 minutes (jusqu’à absorption quasi complète du liquide). Laissez les feuilles refroidir dans le plat pour leur garder leur couleur verte. Servez les feuilles de vigne badigeonnées d’huile d’olive (pour qu’elles brillent) et accompagnées de quartiers de citron.

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Rubrique : Légumes

Parmi les traditions culinaires communes à l’Italie et à la Provence, la consommation de fleurs de courgettes figure en bonne place. Dès les beaux jours, les marchés se colorent de ces belles fleurs orangées qui se fanent sitôt rentré chez soi. En beignets ou farcies, les fleurs de courgette symbolisent l’été méditerranéen.

Avez-vous déjà vu un pied de courgette ? De larges feuilles vert foncé, légèrement argentées, qui rampent sur le sol. Rien de très spectaculaire. Sauf qu’au cœur de la plante éclosent au petit matin de grandes fleurs d’un bel orange vif. Les unes, au bout d’une tige, sont les fleurs mâles. Les autres, au bout d’une minuscule courgette, sont les fleurs femelles. Traditionnellement, seules les fleurs mâles sont cueillies pour être consommées, afin de laisser la courgette grandir sous la fleur femelle. Mais il arrive parfois que l’on trouve au marché des fleurs femelles que l’on consomme avec la mini-courgette attenante.

Ne nous voilons pas la face, la magie poétique de la fleur de courgette ne tient pas à son parfum ou à son goût. Si vous voulez des beignets parfumés, préférez les fleurs d’acacia aux notes de miel. Les fleurs de courgettes sont appréciées pour leur couleur et pour leur forme, si pratique pour les farcir.

Pour cuisiner des beignets de fleurs de courgette, il faut préparer une heure à l’avance une pâte à beignet très légère (par exemple, 200 grammes de farine tamisée, deux œufs, un demi-verre d’eau minérale gazeuse glacée et une bonne pincée de sel). Après, il suffit de retirer délicatement le pistil (la petite tige au cœur de la fleur), de tremper la fleur dans la pâte et de la faire frire dans de la bonne huile d’olive.

Il est également possible de farcir (avec une infinie délicatesse) les fleurs de courgette. Voici une recette de farce à la mode sicilienne (comme celle des fleurs de courgette servies chez les Amis des Messina) : 200 grammes de ricotta fraîche, un gros œuf légèrement battu, une demi-tasse de pecorino râpé, du basilic ciselé, un demi-zeste de citron, trois cuillerées à soupe de chapelure, poivre. Pour farcir les fleurs de courgette sans les déchirer, mieux vaut posséder une poche à douille… On les referme en vrillant l’extrémité de la fleur. Ensuite, on peut soit les faire en beignet, soit les ranger dans un plat et les faire cuire vingt minutes au four moyen (150°C) en les saupoudrant d’un mélange pecorino râpé – chapelure.

Grâce à certains producteurs qui ont trouvé le moyen d’emballer la fleur de courgette dans un petit manchon, on trouve désormais des fleurs de courgette dans toute la France. Demandez à votre légumier, il saura en débusquer dans les allées de Rungis.

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Dans le sud de la France pousse une plante aux feuilles charnues souvent considérée comme une mauvaise herbe : le pourpier. Mais les gastronomes savent que cette petite herbe discrète cache des trésors de bienfait et un petit goût citronné qui relève une salade ou une soupe. Place au pourpier, roi des salades d’été.

Le pourpier (Portulacca oleracea) est une plante rampante qui se reconnaît facilement à ses feuilles charnues qui la font ressembler à une plante grasse. Il en existe de nombreuses variétés à plus ou moins grandes feuilles, à tiges vertes ou rouges, etc. Le pourpier fait de jolies fleurs jaunes assez décoratives (il en existe des variétés purement ornementales). On en trouve l’été sur les marchés, même au nord de la France. Il doit se consommer rapidement après la cueillette.

Les jeunes pousses de pourpier se mangent en salades, en soupes, en omelettes, etc. Acidulées et croquantes, elles sont populaires dans tous les pays du bassin méditerranéen, en Inde ou en Asie. Les Crétois en mangent souvent et le pourpier fait partie du célèbre régime crétois. Les Turcs le mélangent à du yaourt parfumé d’ail, d’huile d’olive, de sel et de sumac. Les Arabes en font une salade avec des concombres, des tomates, des oignons blancs, du persil et de la menthe, assaisonnée d’un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre.

Le pourpier est extraordinairement riche en acides gras essentiels oméga-3 et il peut, sur ce plan, se mesurer sans honte aux poissons gras (sardine, maquereau, saumon, etc.). Il contient également toutes sortes de vitamines, de minéraux et de substances antioxydantes (mais aussi des oxalates, comme le cresson, ce qui est un peu ennuyeux pour les personnes qui souffrent de goutte ou de calculs urinaires). Pour vous donner envie d’empourpier votre été, voici une recette de…

Soupe froide aux courgettes et au pourpier

Pour six personnes

  • quatre petites courgettes (750 g)
  • 400 ml d’eau
  • 250 ml de glaçons
  • un grand bol de pourpier
  • un oignon haché
  • deux gousses d’ail écrasées
  • une cuillerée à soupe de basilic frais ciselé
  • huile d’olive extravierge
  • sel, poivre, thym, feuille de laurier

Épluchez et coupez les courgettes en tranches fines (gardez quelques épluchures pour décorer). Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon puis l’ail dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-y le thym et le laurier, puis les tranches de courgette. Salez et laissez revenir dix minutes en remuant de temps en temps.
Ajoutez l’eau et portez à ébullition. Retirez du feu, enlevez la feuille de laurier et ajoutez le basilic. Passez au mixer jusqu’à obtenir une purée. Placez-la dans un grand bol, laissez refroidir un peu. Ajoutez les glaçons et placez au réfrigérateur au moins trois heures.
Au moment de servir, salez et poivrez à votre goût, mélangez bien et versez dans des assiettes ou des bols. Ajoutez-y une petite poignée de pourpier, quelques copeaux de peau de courgette et un filet d’huile d’olive.

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Lorsque le printemps arrive, les étals méditerranéens voient revenir certains légumes attendus avec impatience tout au long de l’hiver. Parmi ces messagers de la belle saison, les artichauts violets font partie des préférés. Crus ou cuits, les Méditerranéens les consomment en grande quantité, tant pour leur goût que pour leurs vertus dépuratives.

Les artichauts violets, également appelés poivrades, sont de petits artichauts au cœur tendre mais aux « feuilles » (en fait les bractées de la future fleur) parfois ornées d’un piquant acéré comme dans le cas des artichauts sardes, les plus tendres mais les plus agressifs pour le cuisinier. Joli symbole printanier que cette consommation de gros boutons floraux !

Comme tous les artichauts, les violets sont riches en substances qui favorisent le bon fonctionnement du foie. Au sortir de l’hiver, notre corps semble demander ces substances dépuratives : la bile s’élimine et la bonne humeur revient ! Les artichauts violets peuvent être consommés cuits selon mille et une recettes, ou crus, à la croque-au-sel. Dans ce cas, si vous finissez votre festin avec des dents aussi noires que celles d’une geisha, pas de souci, un jus de citron vous rendra votre sourire étincelant.

Pour fêter la saison des poivrades, nous aurions pu vous proposer une jardinière de légumes de printemps (artichauts, petits oignons blancs, fèves et petits pois frais, patates nouvelles, pois gourmands et cœurs de laitue, sur un fond de petit-salé). Mais, pour faire honneur à la Provence natale des Doudes, nous sommes allés chercher LA recette typique dans le Reboul, la Bible de la cuisine provençale depuis 113 ans : les artichauts à la barigoule !

Pour information, les barigoules étaient des champignons qui ont disparu de Provence au XVIIIe siècle et qui servaient, entre autres, à faire une farce pour les artichauts. La barigoule n’est donc plus qu’un fantôme dans un nom de plat.

Artichauts à la barigoule

Pour huit artichauts violets moyens

« Préparez vos artichauts en enlevant seulement quelques feuilles autour et en coupant un peu le bout des autres. Mettez quelques cuillerées à soupe d’huile dans une casserole avec un oignon haché et deux carottes coupées en très petits dés. Mettez les artichauts dessus, les feuilles tournées en haut, assaisonnez de sel et de poivre, arrosez d’huile, couvrez la casserole et faites partir sur le feu. Remuez de temps en temps.
Lorsque l’oignon et la carotte commencent à roussir, mouillez avec un verre de vin blanc que vous ferez réduire de moitié. Ajoutez deux gousses d’ail, quelques cuillerées à soupe d’eau et laissez cuire à couvert et à petit feu. Servez les artichauts en versant la sauce dessus. »

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Avec le printemps reviennent les sempiternelles asperges, fibreuses, bourrées d’eau et qui nous révèlent chaque fois la rapidité avec laquelle les composants d’un aliment ingéré se retrouvent dans notre urine… Mais cette année, grâce aux Doudes, vous allez échapper à l’ennui aspergien et ses conséquences olfactives. Nous vous proposons deux recettes originales et le moyen d’embaumer votre cagadou.

Tout d’abord, à bas les asperges à l’eau ou à la vapeur, et que vivent les asperges en papillote géante. Pour des asperges cuites à point, tendres mais pas molles, souples mais pas spongieuses, investissez dans un rouleau de papier sulfurisé. Nettoyez les asperges (nous, on préfère les vertes dont il suffit de tronçonner la base) et placez-les sur une longueur de papier sulfurisé égale à un peu plus de deux fois la longueur des asperges.
Là, place à l’imagination : assaisonnez vos asperges d’un peu d’huile d’olive et de sel, d’herbes (thym, estragon, romarin, etc.) et de ce qui vous tente : champignons, jambon cru, petit salé… selon ce qui tombe quand vous secouez le frigo. Repliez le papier sur les asperges et agrafez ou ficelez le paquet de manière à le rendre étanche. Placez dans le four préchauffé à 100°C et laissez cuire doucement pendant 60 à 90 minutes selon l’épaisseur des asperges. Faciiiile…

Sinon, pour changer un peu, pourquoi ne pas préparer un pesto d’asperges ? Il suffit de prendre 400 grammes d’asperges en tronçons de cinq centimètres et de les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant huit à dix minutes (tendres mais pas molles). Pour une belle couleur de pesto, choisissez des asperges vertes.
Égouttez les asperges en gardant un verre d’eau de cuisson. Lorsqu’elles sont tièdes, placez les asperges dans un bol mixeur avec une gousse d’ail, un petit verre de pignons de pin grillés, deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, un verre de parmesan râpé, un peu de sel et la moitié de l’eau de cuisson mise de côté.
Mixez le tout en décollant ce qui adhère aux parois et ajoutez progressivement un peu d’huile d’olive et d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une belle pâte. Ajoutez le jus d’un demi citron et du poivre avant de donner un dernier coup de mixeur. Ce pesto d’asperges peut servir à parfumer des pâtes, du poisson, du poulet, etc. Il se garde une journée au réfrigérateur.

Et le cagadou, pensez-vous ? C’est le plus facile. Achetez un petit flacon d’essence de térébenthine et posez-le dans vos toilettes. Quand vous ou vos invités irez soulager un besoin naturel, il suffira de verser au préalable quelques gouttes d’essence de térébenthine dans la cuvette pour que, en lieu et place d’une vilaine odeur de pipi d’asperge, s’élève un délicieux parfum de violette. Miracle de la chimie…

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