Parisiens, vous en avez marre de votre cafetière à dosettes, des cafés-de-la-machine-du-bureau, des express hyperacides du café du coin ou des cafés mondialisés de la sirène verte ? Alors les Doudes ont la solution : un salon de dégustation qui propose des cafés de terroir sélectionnés venus du monde entier. Un salon mais pas seulement…

Cachée à l’ombre de la Cité internationale des arts, la Caféothèque est à la fois un lieu de dégustation, une torréfaction, un magasin de cafés, une école, un conservatoire des variétés de café et, derrière tout ça, une entreprise d’importation (sous la marque Soluna Cafés). Depuis sa création, la Caféothèque a formé des dizaines de baristi (les sommeliers/torréfacteurs) et de jeunes entrepreneurs désireux de se lancer dans le commerce éthique des plus de 50 000 cafés de terroir existant à travers le monde.

Tout démarre en 2001 avec une association lyonnaise, Connaissance du café, fondée par une Guatémaltèque, Gloria Montenegro, et son mari Bernard. Dans un pays comme la France où il existe une culture du vin, du parfum et du thé, Gloria Montenegro fait le pari que le concept de caféologie, pendant de l’œnologie, pourrait prendre. En 2005, devant le succès de l’association et de son Académie de caféologie, une entité commerciale est créée pour importer des cafés de petits producteurs et, ensuite, ouvrir un salon de dégustation.

Si, pour vous, le café se résume à la couleur du paquet ou à quelques marques italiennes, vous allez être surpris. À la Caféothèque, la carte propose une petite vingtaine de cafés venus d’une dizaine de pays. Parmi ceux dégustés par les Doudes, le Yergacheffe d’Éthiopie (parfums de marrons grillés, zeste d’orange et amande), le Misti du Pérou (fruits rouges et… glaïeuls), le Finca Las Nubes du Nicaragua (papaye verte, pamplemousse, malt), le M’Zuzu Farm du Malawi (fruits rouges confits, patate douce).

Vous y trouverez même du Jacu Bird Special (truffe, agrumes confits, amande) dont l’arôme si particulier tient au fait que, avant d’être récolté, le grain de café est digéré par un oiseau, le Jacu… Ne faites pas la grimace, le Kopi Luwak d’Indonésie, le café le plus cher au monde, est lui digéré par la civette palmiste, une sorte de furet local.

Si vous vous demandez ce qui ce cache derrière le monde impitoyable de la culture du café, si vous voulez découvrir ses richesses et aller au-delà des mélanges commerciaux dont nous nous contentons la plupart du temps, si vous voulez savoir pourquoi la torréfaction est aussi délicate, personnelle et décisive que l’élevage d’un grand cru vinicole et si vous souhaitez éduquer votre nez et votre bouche alors filez à la Caféothèque, un endroit comme aucun autre à Paris.

De 2,2 à 2,8 € la tasse (sauf pour les cafés bios et le Juca Bird, 8 €)
6,5 € la cafetière à piston

52, rue de l’Hôtel de Ville – 75004 Paris
+33 1 53 01 83 84
lacafeotheque.com

Dans le monde infini des boulettes, les Turcs se défendent très bien. Les köfte, puisque c’est ainsi qu’elles s’appellent ici, sont sur la plupart des menus de restaurant. Il en existe de très nombreuses variétés, le plus souvent servies avec une salade. Les Doudes vous emmènent chez leur boulettologue local.

Köfte, köfte, köfte, un mot magique qui flotte sur les lèvres des Turcs dès qu’on parle de manger. Comme ailleurs, la boulette prend, en Turquie, de très nombreux visages : çiğ köfte de viande crue épicée (ne craignez pas l’intoxication, rien ne résisterait à leur concentration en piment) ou de lentilles écrasées (pour les végétariens), Izmir usulü köfte d’agneau et de tomates, etc.

Comme toujours en Turquie, les meilleures köfte se dégustent dans les restaurants qui en font leur spécialité, les köfteci. Les Doudes ont la chance d’avoir l’un des meilleurs köfteci d’Istanbul en bas de leur nid. Chez Çukurcuma Köftecisi, une affaire de famille, on mange habituellement des izgara köfte de viande et d’herbes, grillées et moelleuses à souhait. Les antiquaires qui peuplent le quartier de Çukurcuma y ont leurs habitudes pour déjeuner.

Le samedi, d’autres köfte apparaissent sur le menu, les kadınbudu köfte (boulettes cuisses de dame, on vous en donne la recette ci-dessous), mais aussi des mücver (prononcez « mudjver »), de petites galettes frites de courgettes (kabak) ou de carottes (havuç). Tout ça est servi avec une sauce yaourt-tomate, une salade, du riz pilav et, hum, une salade de macaronis… Tout ça pour trois roupies (moins de 10 € par personne, boissons comprises).

Pour les köfte-addicts, il existe également une excellente adresse dans une rue parallèle à la grande rue de Pera (Istiklal Caddesi). Chez Köfteci Hüseyin, on ne mange QUE des boulettes. Son fondateur a commencé dans la rue, avec un petit grill à roulettes et, le succès aidant, a ouvert ce restaurant. Les köfte y sont accompagnées de piyaz, une salade de gros haricots blancs et d’oignons servie glacée, leur accompagnement typique (avec du pain, de la sauce piquante et des quartiers de citron). Attention, Köfteci Hüseyin n’est ouvert que pour le déjeuner et leur stock quotidien de köfte est vite épuisé…

Sinon, pour ceux qui vont visiter Sainte-Sophie ou le Palais de Topkapı, on trouve de bonnes köfte chez Tarihi Sultanahmet Köftecisi – Selim Usta, juste en face.

Kadınbudu köfte

• 400 de viande hachée (bœuf, agneau, veau)
  
• 2 œufs
  
• 2 cuillerées à soupe de farine
  
• 30 g de riz à risotto bouilli ¼ h
  
• 2 oignons hachés fin
  
• 1 bouquet de persil ciselé
  
• 1 cuillerée à soupe d’huile
  
• Huile de friture, sel, poivre

Faites revenir l’oignon et la moitié de la viande à feu moyen jusqu’à ce que le jus de la viande s’évapore. Laissez refroidir. Mélangez la viande cuite, la viande crue, un œuf battu, le riz cuit et le persil. Salez et poivrez.
Façonnez les boulettes : l’équivalent d’un œuf du mélange roulé entre les mains et légèrement aplati en disque ovale (oui, pas vraiment une jolie cuisse de dame, mais c’est comme ça…). Faites chauffer un demi-litre d’huile de friture dans une poêle à bord haut. Mettez la farine dans une assiette creuse et l’autre œuf battu dans une autre assiette creuse. Avant de faire cuire les köfte, passez-les dans la farine, puis dans l’œuf. Faites-les dorer une à deux minutes de chaque côté. Laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Servez chaud ou tiède avec une salade.

Çukurcuma Köftecisi
Hacıoğlu Sokak 1/A
Çukurcuma – Istanbul
+90 212 245 08 33
9h – 19h

Köfteci Hüseyin
Kurabiye Sokak 11
Beyoğlu – Istanbul
+90 212 243 7637

Tarihi Sultanahmet Köftecisi
Divanyolu Caddesi 12
Sultanahmet – Istanbul
+ 90 212 520 05 66
www.sultanahmetkoftesi.com

Aujourd’hui, les Doudes vous proposent une étude comparative de la plus haute tenue entre deux spécialités turques pizzoïdes. À ma gauche, le lahmacun, poids plume et croustillant. À ma droite, la pide, coussin moelleux fortement chargé en lipides. La Mer Blanche contre la Mer Noire. Goooonnnng ! C’est parti…

De très nombreux pays ont leur version locale de la pizza, sur le principe de la galette de pâte recouverte de garniture salée et cuite au four. En Turquie, deux spécialités de ce type se tirent la bourre.

Originaire de la Méditerranée (la Mer Blanche en turc), présent en Turquie, en Arménie, en Syrie, au Liban et à Chypre (qui en revendique la paternité), le lahmacun (prononcez « lahmadjoun ») est une fine galette croustillante saupoudrée d’un hachis de viande d’agneau, oignon, ail, tomate, poivron, piment et persil. De la taille d’une petite crêpe, il se mange à plat ou enroulé autour de feuilles de salade et de menthe ou de basilic, relevé d’une giclée de jus de citron.

La pide (prononcez « pidé ») est typique des régions côtières de la Mer Noire. Préparée à partir d’une pâte à pain, elle est servie sous la forme d’une galette ronde, d’un chausson calzonesque (appelé kapalı pide) ou, plus maritime, d’une barque (les Marseillais diraient « d’une navette »). Cette pâte épaisse est garnie de tomates, d’oignons et d’herbes hachés, de fromage de la Mer Noire, d’un choix de viande (saucisse sucuk, bœuf braisé – kavurma, ou bœuf pressé/séché – pastırma) et, si vous le souhaitez, d’un œuf. Sitôt sortie du four, la pide est badigeonnée de beurre fondu pour un fini brillant et tronçonnée.

Mis en compétition, lahmacun et pide se révèlent des adversaires trop inégaux. Le lahmacun est un petit snack léger à manger entre les repas, sur le pouce. La pide est une version hypercalorique de la pizza et convient bien aux grosses faims. Plat du Sud, plat du Nord. Le premier donne irrésistiblement envie d’en prendre un autre. La deuxième donne irrésistiblement envie de… dormir.

Pour déguster ces spécialités au cours d’un séjour stambouliote, les Doudes vous conseillent deux adresses universellement appréciées par les autochtones, à deux pas de la place Taksim pour les pide, ou dans le charmant village d’Arnavutköy, le long du Bosphore, pour les lahmacun.

Şimşek Pide
Taksim Caddesi 2/A – Beyoğlu – Istanbul
+90 212 249 4642
7h – 22h

Fıstık Kebap ve Lahmacun Salonu
1. Caddesi 40 – Arnavutköy – Istanbul
+90 212 263 5884
11h – 23h30