Rubrique: Fruits & dérivés

Le tamarin, vous connaissez ? Un fruit dont la saveur intense et complexe n’a d’égale que son acidité. Un véritable réveille-papilles qui vous fera trépigner de plaisir et grimacer de douleur. En cuisine, le tamarin, c’est l’ingrédient qui donnera du relief à tous vos plats. Foi de Doudes, l’essayer c’est l’adopter !

Le tamarinier (Tamarinus indicus) est un arbre qui ressemble à un acacia. Originaire d’Afrique, il est désormais présent dans tous les pays tropicaux. Ses fruits sont de grosses gousses brunes qui, à maturité, contiennent un cylindre de pulpe pâteuse de la taille d’un doigt. Un tamarinier peut produire plus de 150 kg de fruits par an dont on extrait la pulpe pour de nombreux usages culinaires ou médicinaux. Dans certains pays, on consomme également les fleurs et les jeunes feuilles du tamarinier.

Riche en calcium et en vitamines B, la pulpe de tamarin possède une saveur aigre-douce prononcée. Elle peut être vendue sous forme de blocs de pâte ou d’une mélasse d’un brun-noir profond. Les usages culinaires du tamarin sont infinis : tel quel pour faire des confiseries (souvent pimentées, parfois salées et pimentées comme au Mexique), en infusion chaude ou froide, seul ou avec de l’hibiscus (comme en Égypte), en chutney, ou comme condiment, en particulier avec les plats de poisson. Il est également l’un des ingrédients de la Worcestershire sauce.

Depuis qu’ils sont découverts la mélasse de tamarin (plus facile à utiliser que la pâte ou la pulpe), les Doudes en font grand usage… En effet, sa saveur acide et puissamment fruitée permet de transformer n’importe quelle recette un peu tristounette en festival du goût. Essayez par exemple notre recette syrienne d’okras, vous verrez. Ou rajoutez-en dans la plus morne compote de pommes et vos papilles danseront la gigue créole.

Une recette facile à faire : dans un wok, faites sauter deux gousses d’ail, deux piments verts, un doigt de gingembre et six petits oignons blancs (le tout haché) pendant une minute. Ajoutez un poireau et un demi chou chinois (hachés également) et faites sauter deux minutes de plus. Ajoutez une cuillerée à café de mélasse de tamarin, un verre de lait de coco et deux cuillerées à soupe de shoyu ou de nuoc-mâm. Amenez à ébullition et ajoutez-y deux carrés d’agneau que vous aurez préalablement salés, poivrés, dorés et tranchés. Faites sauter une minute en mélangeant bien. Retirez du feu et ajoutez-y de la menthe et de coriandre fraîches hachées, ainsi que le jus d’un citron vert. Mélangez et servez.

Le tamarin est facile à trouver dans les épiceries antillaises, africaines ou indiennes de Paris, soit sous forme de gousses (souvent conditionnées dans des boites en carton), soit sous forme de mélasse (les Doudes achètent la leur chez VS.Co Cash&Carry).

Ah, nous avons failli oublier : pour les fées du logis, la pulpe de tamarin est excellente pour faire… les cuivres !

Mettez votre grain de sel