Rubrique: Légumes

Okras, gumbos, bamyas, bhindis, doigts de dame… les noms ne manquent pas pour ce légume populaire à travers le monde. Souvent accusé d’être gluant, ce qui dénote juste un manque de savoir-faire dans sa préparation, l’okra peut se préparer de mille façons : sauté, en ragoût, frit, en curry, etc. Petit guide de l’okra à la portée de tous.

En France, les okras se trouvent plutôt chez les légumiers qui ont une clientèle ethnique. Ils sont souvent de grand format (la taille d’un doigt masculin) et il est difficile d’en trouver de tout petits comme au Moyen-Orient. Pour acheter des okras, il faut s’assurer de leur fraîcheur en les faisant un peu craquer sous le pouce (comme pour évaluer le croquant d’une pomme). Cette pratique fait hurler les commerçants mais aucune ménagère avisée ne songerait à faire autrement.

Pour éviter leur côté gluant, trois règles : les faire tremper une demi-heure dans une eau salée et citronnée avant de les cuisiner, les cuisiner en milieu acide (avec du jus de citron, du vinaigre, etc.) et ne jamais-au-grand-jamais les touiller dans le plat. Mieux vaut secouer la poêle ou le faitout dans tous les sens pour les remuer sans les briser. De plus, les okras sont moins gluants si on les fait sauter à feu vif au début de la cuisson. Pour ceux qui doutent du potentiel des okras, voici une recette dé-li-ci-eu-se qui fera se pâmer même les plus okraphobes de vos amis.

Okras aux pruneaux et aux abricots secs

Pour 6 personnes

  • 500 grammes de petits okras bien craquants
  • 4 gousses d’ail hachées menu
  • 1 grosse poignée de pruneaux dénoyautés émincés
  • 1 grosse poignée d’abricots secs émincés
  • 2 cuillerées à soupe d’huile végétale
  • 3 cuillerées à soupe de concentré de tamarin*
  • 1 cuillerée à soupe de double concentré de tomates
  • le jus d’un citron
  • sel

Faites tremper les okras dans de l’eau citronnée et salée pendant une heure. Laissez-les égoutter. Faites-les revenir à feu moyen dans l’huile pendant deux à trois minutes. Secouez le faitout pour les retourner. Ajoutez l’ail et faites revenir doucement deux à trois minutes. Surtout, pas de cuillère, on secoue, on secoue…
Mettez le concentré de tomates et celui de tamarin sur les okras, ajoutez un grand verre d’eau, le jus de citron et le sel. Couvrez et faites mijoter à petit feu quinze minutes, puis ajoutez les pruneaux et les abricots et continuez à faire mijoter une quinzaine de minutes, juste le temps que les okras soient tendres mais encore fermes sous la dent. Servez chaud ou à température ambiante.
* Le concentré de tamarin se trouve dans les épiceries orientales, indiennes ou créoles. C’est un ingrédient magique qui donne du relief aux plats. À défaut, utilisez de la mélasse de grenade.

(Recette tirée du fantastique Aromas of Aleppo – The legendary cuisine of Syrian Jews.)

1 grain de sel

ayset

28 octobre 2011

4e truc pour ne pas qu’ils soient gluants : faire attention en épluchant son « chapeau ». Avec un couteau fin, faites un cercle style conique pour enlever la peau dure, pas très profond pour ne pas le trouer. Une fois troué, c’est raté, ça va être gluant. İl faut le jeter. Et mes condoléances pour les victimes du séisme de Van.

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