Poutargue ou boutargue ? En français, ces œufs de mulet salés et séchés typiques du bassin méditerranéen ont deux noms. Du côté de Martigues, capitale française de ce mets délicat, on dit poutargue, alors les Doudes marseillaises font de même. Même si, en provençal, on dit « boutarguo ». De toute façon, la bouche pleine, ça sonne pareil, tè !
La poutargue est extraite de femelles de mulet noir ou jaune (respectivement Mugil capurii et Mugil cephalus, plus gros). En saison, les mulets sont pêchés, les poches pleines d’œufs (de cinq à sept… millions par poche) sont prélevées, massées pour enlever les bulles d’air, séchées et salées avant d’être recouvertes d’une couche de paraffine. Comme pour la mojama, la technique remonte probablement aux Phéniciens qui l’ont laissée en héritage à l’ensemble des pays méditerranéens. La fabrication de la poutargue demande un certain doigté pour obtenir un produit goûteux et souple.
La poutargue peut se consommer telle quelle à l’apéro, en fines tranches avec du pain, de l’huile d’olive et du citron. N’oubliez pas d’enlever la paraffine et la fine membrane qui enrobe les œufs… Dans la cuisine, une fois râpée ou broyée au mortier, elle peut servir à toutes sortes de plats : salades, pâtes, omelettes ou dans la rouille de la bouillabaisse. En Sicile, on trouve encore de la poutargue de thon, encore plus savoureuse que celle de mulet.
Spaghettis à la poutargue façon Doudes
Pour 4 personnes
- 600 g de spaghettis De Cecco (sinon la Doude italienne râle…)
- 90 g de poutargue râpée ou hachée très fin ou passée au mortier
- 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra vierge
- un demi zeste de citron râpé
- le jus d’un demi citron
- 150 g de tomates cerises coupées en deux
Mélangez la poutargue, le jus de citron, le zeste et l’huile d’olive et laissez reposer au moins une demi-heure. Faites cuire les spaghettis dans une grande quantité d’eau très peu salée (la poutargue l’est suffisamment), une minute de moins que la durée indiquée sur le paquet (soit onze minutes pour des De Cecco N°12, on est pro ou on ne l’est pas…). Égouttez-les et mélangez-les avec l’huile à la poutargue et les tomates cerises. Ajoutez un peu d’huile d’olive si nécessaire.
La poutargue se trouve dans les épiceries fines, grecques ou moyen-orientales. Les mulets étant de moins en moins nombreux, elle est de plus en plus chère. Essayez d’en trouver une recouverte d’une couche de paraffine plus mince que celle qui est sur la photo… La poutargue se commande facilement en ligne, par exemple chez Boutargueonline, un excellent site d’information qui vend également de la poutargue en poudre, moins chère et idéale pour les pâtes.
va en acheter chez KOSKAS 6 avenue corentin cariou, 75019 Paris (porte de la villette)
la moins chère de tout Paris, prix selon taille de la boutargue de mulet de 40 à 80 euros le kilo !!!
j’ai vu des magasins qui n’avaient pas honte de la proposer à 160 euros le kilo. Koskas vend celle dont tu parles, avec fine pellicule de parafine. une fois entamée, la conserver enveloppée dans du papier alu dans le frigo.
il vend aussi de la boutargue de thon (dite Tonnara) moins appréciée des connaisseurs
cordialement
En Belgique, ou pourra trouver de la poutargue chez VDS-FOOD mais je ne sais pas à quel prix car je n’en pas acheté récemment.