Rubrique: Produits de la mer

Vanter les mérites gastronomiques du thon rouge de Méditerranée n’est pas vraiment une bonne idée ces temps-ci… Mais les Doudes sont incorrigibles. Alors avant qu’elle disparaisse à tout jamais, pourquoi ne pas parler de la mojama ? Cette spécialité espagnole savoureuse est préparée à partir de filets de thon rouge légèrement salés et séchés.

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La mojama est la survivance d’une très vieille tradition ibérique qui remonte aux Phéniciens. Ceux-ci, installés dans ce qui est aujourd’hui Cádiz, ont introduit la pratique de faire sécher les filets de thon rouge pour les conserver. Les Arabes ont perpétué la tradition sous le nom de musama (sec) d’où vient le terme «mojama».

De nos jours, la mojama est préparée en Andalousie et dans la région de Valencia et d’Alicante. La technique n’a guère varié depuis les Phéniciens. Les filets sont prélevés sur les thons frais puis placés dans le sel pendant deux jours. Ils sont ensuite rincés à l’eau douce pendant douze heures puis mis à sécher suspendus dans un courant d’air à 14°C pendant trois semaines. Les chambres froides ventilées ont remplacé le vent sur les toits des maisons, mais le principe est le même.

La mojama est consommée en tapas sous forme de fines tranches (2 à 3 mm d’épaisseur si la mojama est très sèche, 7 à 8 mm si elle est plus tendre), arrosées d’huile d’olive et accompagnées d’amandes frites ou grillées, d’oignon rouge frais finement tranché, ou de tomates coupées menu. Accompagnée de bière ou de manzanilla, la mojama est un régal. Lorsqu’elle est très sèche, on peut également en râper des copeaux sur des spaghettis à l’huile d’olive.

En France, on peut trouver de la mojama dans les épiceries espagnoles (essayez chez El Bierzo).

Mettez votre grain de sel