Rubrique : Paris, Produits de la mer

Avec l’été, les Doudes n’ont pas envie de cuisiner mais leurs papilles continuent à exiger le meilleur… Grâce à la magie de la cuisine péruvienne, concilier gourmandise et feignardise s’avère facile. Faites entrer le ceviche, prêt en un quart d’heure et si rafraîchissant un soir d’été sur la terrasse.

Vivre à Istanbul, c’est vivre au bord de deux gigantesques bassins bourrés de poissons délicieux : la mer Noire et la mer de Marmara. Il suffit de hanter les quais de Karaköy pour avoir envie de poisson. Du poisson, ahhhh ouiii, du poisson. Grillé, frit, on s’en fout, on veut de la bonne pouascaille bien fraîche ! Alors pour ne pas avoir à allumer le mini-barcecue de terrasse si cher au cœur des Turcs, les Doudes se tournent vers la recette péruvienne emblématique, le ceviche ou poisson cuit au jus de citron.

L’origine du ceviche est obscure. Les agrumes furent apportés par les Espagnols mais il semble que la tradition de cuire le poisson dans des jus acides pré-date les Conquistadores. Certains prétendent que le principe viendrait plutôt des Maures et de leur escabèche. Ce qui est sûr, c’est que, du Pérou, le ceviche a envahi toutes les zones côtières des colonies sud-américaines de l’Espagne, du Mexique au Chili. De nombreuses variations existent et le principe du ceviche est désormais appliqué à toutes sortes d’ingrédients.

Pour faire un bon ceviche à la péruvienne pour quatre personnes, il faut :

  • 400 g de filets de poisson à chair blanche (cabillaud, sole, daurade, mérou, etc.)
  • 1 oignon rouge effilé
  • 1 piment rouge coupé en petits dés
  • ½ verre de feuilles de coriandre ciselées
  • 1 verre de jus de citron vert frais
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre

Débitez les filets en cubes de 2 cm de côté. Mélangez bien tous les ingrédients à la main. Laissez reposer au réfrigérateur entre 15 et 45 minutes selon le degré de « cuisson » désiré. C’est prêt ! Traditionnellement, le ceviche se sert avec des tranches de patate douce bouillie et des tronçons de maïs en épi. Vous pouvez enrichir la recette de mille manières : aneth au lieu de coriandre, une rasade de lait de coco ou de yuzu, du gingembre râpé, de la mélasse de grenades… pas de limite à votre créativité !

À Paris, il existe une bonne cevicheria péruvienne, Mi Peru, qui sert de traditionnels et copieux ceviches de cabillaud, de poulpe ou de fruits de mer, ainsi qu’un très original ceviche de canard au citron vert. Les Sud-Américains de Paris s’y retrouvent lorsqu’ils sont en manque de poisson au citron. Si vous y allez, en dessert, ne manquez pas de goûter la mazamorra morada, une étrange compote sucrée à base de maïs violet.

Ouvert du mardi au samedi midi et soir, midi seulement le dimanche.
7 rue Rondelet – 75012 Paris
+33 1 43 47 35 54

 

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Rubrique : Produits de la mer

Gambas ou crevettes ? À part la taille, existe-t-il une différence ? Et justifie-t-elle le prix élevé des gambas ? D’où viennent ces crevettes géantes qui envahissent les supermarchés ? Les Doudes sont parties enquêter sans regarder à la dépense…

Lors d’une récente visite au Mercat Central de València, un arrêt devant un bel étalage a plongé les Doudes dans la confusion. Il y avait là toutes sortes de crustacés : langoustines, cigales de mer, araignées de mer (faut-y que les taxonomistes aient peu d’imagination pour coller « de mer » à des noms de bestioles terrestres… la cigale de mer a-t-elle chanté tout l’été ? l’araignée de mer fait-elle une toile au milieu des coraux ?) et surtout, surtout, une variété impressionnante de grrrrosses crevettes (en espagnol, c’est langostinos, parce que les gambas, ce sont les crevettes de taille normale… et les langoustines c’est cigalas, et les cigales de mer c’est santiaguiños, comment voulez-vous que les gabachos s’y retrouvent ???).

La poissonnière (la crustacière ?) nous expliqua alors que certaines venaient des mers tropicales et d’autres de Méditerranée. Pour en savoir plus, nous achetâmes quelques spécimens de trois sortes différentes pour faire une dégustation comparée : crevettes tigrées tropicales (Penaeus monodon), verdâtre aux écailles de queue irisées, « petites » gambas méditerranéennes et « grosses » gambas méditerranéennes (Melicertus kerathurus) d’un beau rouge vif.

Passées à la plancha, le résultat fut net. Les tropicales n’arrivent pas à la cheville des méditerranéennes, plus fines et plus iodées. Les crevettes tropicales que l’on trouve chez nous sont quasiment toutes issues d’élevage (en particulier de Madagascar où une gigantesque ferme écologique produit des tonnes de gigantesques crevettes tigrées). Leur alimentation est contrôlée et leur goût s’en ressent. Pour la petite histoire, les gambas méditerranéennes Melicertus kerathurus sont en train de se faire supplanter par l’espèce Marsupenaeus japonicus venue de l’Océan Indien par le canal de Suez ! Mais l’envahisseur nippon semble aussi goûteux que l’espèce locale… ouf !

Si vous cassez votre tirelire pour de belles gambas (« Je saiiiiiiis que j’ai de beeelles gambaaas » chantait Mistinguas), voici une recette originale directement venue du Golfe Persique.

Gambas aux limu omani

  • une douzaine de gambas
  • 2 cuillerées à café de limu omani moulus
  • 1 cuillerée à café de graines de coriandre moulues
  • 2 cuillerées à café de graines de cumin moulues
  • ½ cuillerée à café de cannelle moulue
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 1 cuillerée à café de poivre noir
  • 1 à 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive extravierge

Faites chauffer une poêle ou un gril à feu vif. Décortiquez les gambas. Mélangez les épices en poudre, le sel et le poivre. Ajoutez suffisamment d’huile pour en faire une pâte ayant la consistance du sable humide. Tartinez les gambas avec le mélange et faites-les griller deux minutes de chaque côté. Vous pouvez les accompagner d’une sauce froide faite de yaourt mélangé avec du sel, un peu de jus de citron et des oignons hachés très fin.

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Rubrique : Épices, condiments & herbes, Produits de la mer

Comme tous les Provençaux, les Doudes vénèrent la pâte d’anchois, humble fille du très illustre garum des Romains et sœur des délicieux pissalat niçois et mélets martégaux. Grâce à sa richesse en acides aminés, dont le glutamate, la pâte d’anchois est le secret d’une cuisine savoureuse. N’hésitez pas à en user et à en abuser !

Il y a environ 4.000 ans, les Babyloniens connaissaient déjà les vertus gustatives des poissons salés fermentés. Ils en faisaient un condiment, le siqqu. Les Grecs l’ont probablement adopté et adapté sous le nom de garos, puis les Romains en ont fait leur garum (également appelé liquamen ou, sous sa forme pâteuse, hallex). On retrouve également ce type de condiment en Asie : nuoc nam vietnamien, nam pla thaïlandais, patis philippin, etc.

Le principe de ces condiments est toujours le même : des poissons (anchois, sardine, maquereau, thon, etc.) ou les viscères de ces poissons sont mis à fermenter dans le sel. Sous l’action des enzymes et des micro-organismes présents dans les intestins, le mélange s’autodigère. La pâte obtenue peut être utilisée telle quelle ou continuer à fermenter pour devenir liquide. Le résultat est un condiment riche en acides aminés, dont certains (acide glutamique, acide aspartique, alanine, etc.) ont la propriété d’amplifier les saveurs des plats qui les contiennent (c’est l’effet « umami », également obtenu avec du shōyu ou du parmesan).

En Provence et sur la Côte d’Azur, il subsiste divers descendants du garum : à Nice, le pissalat qui est une pâte faite à partir d’alevins de sardines (joliment appelés « poutine », mais aucun rapport avec le plat québécois) saumurés, fermentés et parfumés aux épices ; à Martigues, les mélets sont des alevins (d’anchois ? de melettes ?) préparés de la même manière et parfumés au fenouil et au poivre. Mais ces produits étant assez difficiles à trouver, la plupart des Provençaux se contentent de pâte d’anchois, moins goûteuse mais plus pratique.

Et que font les Doudes avec la pâte d’anchois ? Le plus souvent, elles font le quichet ! Le quichet, c’est de la pâte d’anchois diluée dans l’huile d’olive. On s’en sert pour faire une tartine ou comme vinaigrette pour une salade. Sur le même principe, diluée dans de l’huile d’olive maintenue chaude, la pâte d’anchois entre, avec l’ail et le lait, dans la préparation de la banha cauda provençale et piémontaise où l’on trempe des légumes crus taillés en bâtonnets.

Il existe mille autres manières d’utiliser la pâte d’anchois pour augmenter les saveurs d’un plat. Essayez le gigot d’agneau tartiné de quichet à l’ail : vous nous en direz des nouvelles ! Les cardons peuvent également se préparer avec de la pâte d’anchois. Mettez-en partout : la pâte d’anchois, c’est l’ingrédient mystérieux qui fera se pâmer vos convives ! Elle est assez difficile à trouver dans le nord de la France. Deux solutions : l’achat en ligne (par exemple, ici) ou bien la fabrication maison à partir d’anchois salés réduits en purée.

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Poutargue ou boutargue ? En français, ces œufs de mulet salés et séchés typiques du bassin méditerranéen ont deux noms. Du côté de Martigues, capitale française de ce mets délicat, on dit poutargue, alors les Doudes marseillaises font de même. Même si, en provençal, on dit « boutarguo ». De toute façon, la bouche pleine, ça sonne pareil, tè !

La poutargue est extraite de femelles de mulet noir ou jaune (respectivement Mugil capurii et Mugil cephalus, plus gros). En saison, les mulets sont pêchés, les poches pleines d’œufs (de cinq à sept… millions par poche) sont prélevées, massées pour enlever les bulles d’air, séchées et salées avant d’être recouvertes d’une couche de paraffine. Comme pour la mojama, la technique remonte probablement aux Phéniciens qui l’ont laissée en héritage à l’ensemble des pays méditerranéens. La fabrication de la poutargue demande un certain doigté pour obtenir un produit goûteux et souple.

La poutargue peut se consommer telle quelle à l’apéro, en fines tranches avec du pain, de l’huile d’olive et du citron. N’oubliez pas d’enlever la paraffine et la fine membrane qui enrobe les œufs… Dans la cuisine, une fois râpée ou broyée au mortier, elle peut servir à toutes sortes de plats : salades, pâtes, omelettes ou dans la rouille de la bouillabaisse. En Sicile, on trouve encore de la poutargue de thon, encore plus savoureuse que celle de mulet.

Spaghettis à la poutargue façon Doudes

Pour 4 personnes

  • 600 g de spaghettis De Cecco (sinon la Doude italienne râle…)
  • 90 g de poutargue râpée ou hachée très fin ou passée au mortier
  • 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • un demi zeste de citron râpé
  • le jus d’un demi citron
  • 150 g de tomates cerises coupées en deux

Mélangez la poutargue, le jus de citron, le zeste et l’huile d’olive et laissez reposer au moins une demi-heure. Faites cuire les spaghettis dans une grande quantité d’eau très peu salée (la poutargue l’est suffisamment), une minute de moins que la durée indiquée sur le paquet (soit onze minutes pour des De Cecco N°12, on est pro ou on ne l’est pas…). Égouttez-les et mélangez-les avec l’huile à la poutargue et les tomates cerises. Ajoutez un peu d’huile d’olive si nécessaire.

La poutargue se trouve dans les épiceries fines, grecques ou moyen-orientales. Les mulets étant de moins en moins nombreux, elle est de plus en plus chère. Essayez d’en trouver une recouverte d’une couche de paraffine plus mince que celle qui est sur la photo… La poutargue se commande facilement en ligne, par exemple chez Boutargueonline, un excellent site d’information qui vend également de la poutargue en poudre, moins chère et idéale pour les pâtes.

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Le roi de la bouillabaisse, vous connaissez ? Pour les Doudes marseillaises, il n’y en a qu’un : le Saint-Pierre. Derrière ses nageoires menaçantes et sa gueule surdimensionnée, ce poisson cache une chair ferme et savoureuse. Relativement rare sur les étals, le Saint-Pierre est à la hauteur de sa réputation chez les grands chefs.

saint-pierre

Zeus faber, voilà un nom de dieu grec ! C’est pourtant le nom latin du Saint-Pierre, un poisson présent sur les côtes rocheuses de nombreuses mers du monde. Carnivore, il se nourrit de petits poissons et de seiches qu’il happe de ses vastes mâchoires. Sur les étals des poissonniers, le Saint-Pierre (également appelé jean-doré, soleil ou poule de mer) mesure en général de 30 à 50 cm, mais il en existe de plus gros. Assez plat, il est aisément reconnaissable à la tache brune qui orne le centre de chacun de ses flancs.

Ces taches brunes sont au cœur de la légende et du nom du Saint-Pierre. Jésus aurait demandé à son compagnon Pierre d’attraper ce poisson pour des raisons qui divergent selon la version de l’histoire : pour récupérer une pièce d’or cachée dans sa bouche, ou pour débarrasser la Méditerranée de ce poisson qui, beaucoup plus gros à l’époque, y semait la terreur. Sa mission accomplie, le futur Saint Pierre aurait relâché la bête (dans une version de taille réduite) en y laissant la marque de ses pouces.

La chair dense du Saint-Pierre est si fine et si parfumée qu’il n’est guère besoin de la cuisiner. Les Doudes le fourrent de graines de fenouil ou d’anis, de rondelles de gingembre frais et de quartiers de citron jaune ou vert. Badigeonné d’huile d’olive et cuit au four (20-25 minutes à 150°C), il donne le meilleur de lui-même… Attention, sa grande nageoire dorsale peut facilement blesser. Demandez à votre poissonnier de la couper. Parfois, il est possible d’acheter des filets de Saint-Pierre préparés et prêts à être cuisinés, par exemple en papillotes.

Nul n’est parfait et le roi de la bouillabaisse possède deux défauts. La tête énorme du Saint-Pierre fait que seule une petite moitié de son poids est consommable. De plus, ce n’est pas un poisson très courant dans les filets des pêcheurs et il est assez cher. Point positif, il n’est pas surpêché et, pour peu que ce soit avec modération, les personnes soucieuses de la préservation des océans peuvent le manger sans scrupule.

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Vanter les mérites gastronomiques du thon rouge de Méditerranée n’est pas vraiment une bonne idée ces temps-ci… Mais les Doudes sont incorrigibles. Alors avant qu’elle disparaisse à tout jamais, pourquoi ne pas parler de la mojama ? Cette spécialité espagnole savoureuse est préparée à partir de filets de thon rouge légèrement salés et séchés.

mojama #1 mojama #2 mojama #3

La mojama est la survivance d’une très vieille tradition ibérique qui remonte aux Phéniciens. Ceux-ci, installés dans ce qui est aujourd’hui Cádiz, ont introduit la pratique de faire sécher les filets de thon rouge pour les conserver. Les Arabes ont perpétué la tradition sous le nom de musama (sec) d’où vient le terme «mojama».

De nos jours, la mojama est préparée en Andalousie et dans la région de Valencia et d’Alicante. La technique n’a guère varié depuis les Phéniciens. Les filets sont prélevés sur les thons frais puis placés dans le sel pendant deux jours. Ils sont ensuite rincés à l’eau douce pendant douze heures puis mis à sécher suspendus dans un courant d’air à 14°C pendant trois semaines. Les chambres froides ventilées ont remplacé le vent sur les toits des maisons, mais le principe est le même.

La mojama est consommée en tapas sous forme de fines tranches (2 à 3 mm d’épaisseur si la mojama est très sèche, 7 à 8 mm si elle est plus tendre), arrosées d’huile d’olive et accompagnées d’amandes frites ou grillées, d’oignon rouge frais finement tranché, ou de tomates coupées menu. Accompagnée de bière ou de manzanilla, la mojama est un régal. Lorsqu’elle est très sèche, on peut également en râper des copeaux sur des spaghettis à l’huile d’olive.

En France, on peut trouver de la mojama dans les épiceries espagnoles (essayez chez El Bierzo).

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Les tellines sont de petits coquillages qui vivent dans le sable de nombreuses plages. Récoltées en filtrant le sable du bord de mer, les tellines sont délicieuses avec de l’ail et du persil, seules ou en accompagnement d’un plat de spaghetti(s).

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On regroupe sous le nom de tellines des coquillages bivalves des genres Donax et Tellina. Elles ont des couleurs variées allant du beige au rougeâtre. Adultes, elles mesurent deux à trois centimètres de long. Selon les régions, elles sont appelées tellines (de la Camargue à l’Aude), pignons (en Vendée), doucerons (dans la Manche), papillons (à cause de la forme de leur coquille une fois ouvertes), etc. Elles sont également cuisinées en Espagne sous le nom de coquinas (tallarinas en catalan).

Les tellines vivent au bord des plages, sous quelques centimètres de sable. En Camargue, où elles sont très appréciées, elles sont récoltées par des pêcheurs immergés jusqu’à la taille qui marchent à reculons en tirant une sorte de râteau-filet. Le râteau soulève le sable que le filet filtre, ne retenant que les tellines.

Pour préparer des tellines, il est préférable (mais pas indispensable) de les laisser une nuit dans de l’eau de mer pour qu’elles « crachent » le sable qu’elles pourraient contenir. Ensuite, faites-les ouvrir à feu vif dans une casserole contenant un fond d’eau bouillante, en les remuant. Deux ou trois minutes suffisent. Sortez les tellines, filtrez l’eau restée au fond, remettez-la dans la casserole (rincée !). Ajoutez-y de l’ail et du persil et faites réduire quelques minutes. Remettez les tellines dans la casserole et faites-les cuire en les remuant pendant une minute ou deux. Mangez-les telles quelles ou mélangez-les à des spaghetti(s) à l’huile d’olive.

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De temps en temps, les Doudes aiment goûter quelque chose d’inhabituel. Dans ces moments-là, il suffit généralement de filer dans une épicerie asiatique. Cette fois, l’épicerie était japonaise et les Doudes ont essayé les… sardines caramélisées !

iwashi senbei

Dans la gastronomie japonaise, les « senbei » sont ces galettes de riz croustillantes enrobées de shoyu (sauce de soja) caramélisée que les Européens commencent à découvrir dans les mélanges apéritifs dits japonais. « Iwashi » est un terme générique pour une grande variété de petits poissons de type sardine ou anchois (il existe une infinité d’espèces regroupées sous ce terme).

Les iwashi senbei (« crackers de sardine ») sont le surprenant mariage de ces deux concepts : de toutes petites sardines (avec leurs arêtes mais sans leur tête !) caramélisées au four dans un mélange de sucre, de miel et de shoyu, et parsemées de graines de sésame. Parfois légèrement pimentés ou parfumés au kimchi (le chou fermenté pimenté coréen), les iwashi senbei sont particulièrement conçus pour être picorés en buvant de grandes quantités de bière ou de saké.

Une fois croqués, les iwashi senbei se révèlent pour ce qu’ils sont… des poissons au caramel ! L’alliance ammoniaque/sucre/shoyu surprend et le cerveau a un peu de mal à analyser ce qui se passe au niveau de la langue et des fosses nasales : la mer, les caramels, la mer, les caramels… Mmmm… La gorgée de bière qui suit apparaît comme un bienvenu retour à des sensations familières et invite à… retenter l’expérience !

De toute évidence, aimer les iwashi senbei relève du goût acquis, comme pour les fromages bien faits, les huîtres, l’andouillette, etc. Pour nos palais occidentaux, la sensation n’est pas insupportable mais difficile à classer dans le « J’aime » ou « J’aime pas ». Ceux qui apprécient le Japon oscilleront entre le rejet de la saveur un peu écœurante du poisson sucré et l’envie d’apprendre à apprécier ce plaisir typiquement nippon.

Ainsi va la vie du palais voyageur qui aimerait partager les plaisirs culinaires de toutes les cultures du monde, au-delà de ses a priori gustatifs et au grand dam de ses parfois trop pantouflardes papilles…

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