Les khoresh sont des ragoûts perses à base de viande ou de poisson, de céréales ou de légumes, et de fruits secs. Cuits longtemps à feu doux, les khoresh sont un assemblage délicat de parfums d’herbes et d’épices. Ils sont servis avec un riz parfumé au safran. Le khoresh de poulet à la sauce noix et grenade (khoresh-e fesenjan ba jujeh) est un plat emblématique de la cuisine iranienne.

Pour 4 personnes

• 2 gros oignons pelés et coupés en tranches fines
• 1 kg de cuisses de poulet sans la peau
• 5 cuillerées à soupe d’huile de cuisson ou de beurre fondu
• 1 cuillerée à café de sel
• 100 ml de mélasse de grenade dissoute dans 500 ml d’eau (ou 800 ml de jus de grenade frais)
• 250 g de poudre de cerneaux de noix
• ½ cuillerée à café de cannelle en poudre
• ½ cuillerée à café de safran en poudre dissout dans 1 cuillerée à soupe d’eau chaude
• 2 cuillerées à café de sucre en poudre
• Les grains d’une grenade fraîche
• En option : un bol de potiron coupé en gros dés (ou du coing, ou des pruneaux dénoyautés)

Dans une cocotte (idéalement en fonte), faites bien dorer les oignons et le poulet dans l’huile. Ajoutez le sel. Si vous avez préparé du potiron, faites-le revenir dans une poêle à part. Dans un bol mixeur, mélangez les noix hachées, la mélasse de grenade diluée, la cannelle et le safran dilué jusqu’à obtenir une pâte crémeuse.

Dans la cocotte, ajoutez cette pâte au poulet en mélangeant doucement. Ajoutez le potiron. Si la mélasse de grenade est trop acide, ajoutez les deux cuillerées à soupe de sucre en poudre. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant une heure et demie. Si le ragoût est trop épais, ajoutez un peu d’eau chaude pour l’éclaircir. Le mélange doit être aigre-doux. Ajustez à votre goût avec du sucre (s’il est trop acide) ou de la mélasse de grenade (s’il est trop doux). Servez avec un chelow (riz à l’iranienne) en décorant le plat avec les grains de grenade fraîche.

Le khoresh est meilleur s’il est cuit très lentement ou en plusieurs fois. Il ne faut pas que la sauce soit trop liquide, ce qui oblige à le surveiller de près pour qu’il n’attache pas.

Sur le même principe, les variations sont innombrables : en remplaçant le poulet par du canard, de l’agneau, du veau ou du bœuf, en remplaçant les noix par des pistaches, des amandes ou des noisettes, etc. Pour déguster un bon khoresh, vous pouvez aller chez So Rice, un des meilleurs restaurants perses de Paris.

Le sumac est une épice typique de la cuisine moyen-orientale. Astringente et fruitée, cette poudre de baies séchées est classiquement associée aux viandes grillées et aux salades. Elle s’utilise comme le vinaigre ou le jus de citron.

Le sumac (Rhus coriaria) est un arbuste qui pousse dans les pays méditerranéens et au Moyen-Orient. Ses feuilles et son écorce sont utilisées par les tanneurs. Ses baies rouges sont récoltées à la fin de l’été, séchées et broyées pour obtenir une poudre d’une belle teinte garance.

Cette poudre est très utilisée au Liban (summaq), en Turquie (sumak) et en Iran (somagh) pour parfumer les viandes grillées et, en particulier, les brochettes. En Iran, le sumac est souvent présent sur les tables de restaurant au même titre que le sel.

Le goût acidulé du sumac est également apprécié pour les salades et les crudités (par exemple pour parfumer des oignons blancs crus finement tranchés), sur les volailles et les poissons grillés ou pour préparer un mélange d’épices, le za’atar, utilisé en particulier sur le yaourt (avec un peu d’huile d’olive).

Dans la cuisine occidentale, le sumac (facile à trouver dans les épiceries moyen-orientales) peut être utilisé partout où l’on met du jus de citron ou du vinaigre pour acidifier un plat, une sauce, une vinaigrette, etc. On peut faire infuser quelques cuillerées de poudre de sumac dans un verre d’eau bouillante pour obtenir un liquide parfumé qui sera utilisé pour relever un ragout. On peut également mettre du sumac dans les marinades des viandes destinées au barbecue.

Une recette facile à faire avec du sumac : faites revenir des oignons émincés et des foies de volaille jusqu’à ce que les foies soient bien dorés, ajoutez sel et sumac et servez avec un riz basmati, du yaourt grec et de la menthe fraîche ciselée.

Le tah digh est la croûte de riz qui se forme au fond du plat lorsqu’on cuit du riz à la manière perse. En Iran, réussir un tah digh croustillant et doré est le B A BA de la cuisinière digne de ce nom.

En Iran et dans les pays voisins, il existe de nombreuses manières de cuire le riz. L’une d’entre elles consiste à cuire longuement le riz à l’étouffée après l’avoir brièvement fait bouillir. Avec ce mode de préparation, on obtient un chelow (riz d’accompagnement) ou un polow (riz mélangé à de la viande, des fruits ou des légumes). Au fond du plat se forme alors une croûte délicieuse, le tah digh (prononcez « taa dir »).

Pour préparer un chelow pour 4 personnes

• 600 g de riz basmati (impérativement)
• 2 yaourts « à la grecque »
• une noisette de beurre
• une pincée de safran
• sel
• une poêle antiadhésive à bord haut avec son couvercle étanche (ou similaire)
• un grand torchon et une épingle à linge

Lavez le riz longuement dans l’eau froide en le frottant entre les doigts, égouttez, répétez cinq ou six fois jusqu’à ce que l’eau de rinçage soir claire. Laisser ensuite tremper le riz dans un grand volume d’eau salée (une cuillerée à soupe par litre) pendant au moins deux heures, idéalement une demi-journée, pour raffermir le riz et le rendre moins collant.

Faites dissoudre le safran dans un fond de verre d’eau bouillante. Mélangez les yaourts avec le beurre fondu, ajoutez deux cuillerées à soupe d’eau safranée, un peu de sel et fouettez le mélange pour obtenir une belle crème jaune.

Faites bouillir un grand volume d’eau salée. Jetez-y le riz égoutté et laissez-le cuire six minutes, ni plus, ni moins. Pendant ce temps, versez le yaourt safrané dans la poêle et, en la faisant tourner, tapissez-en le fond et les bords.

Après les six minutes de cuisson, égouttez le riz. Avec une cuillère, tassez doucement une couche de riz sur le fond et les bords de la poêle (un demi-centimètre d’épaisseur environ). Cette couche formera le tah digh. Disposez le reste du riz sur cette couche de base, sans tasser et en formant un cône. Ensuite, placez le torchon sur le plat, puis le couvercle en serrant bien. Repliez les quatre coins du torchon sur le couvercle et maintenez-les attachés avec l’épingle à linge. Le torchon va absorber la vapeur pour qu’elle ne ruisselle pas sur le riz.

Faites cuire à feu moyennement fort pendant dix minutes, puis à feu très doux pendant 55 minutes. Retirez du feu et laissez reposer cinq minutes. Soulevez le couvercle, enlevez le torchon, retirez quelques cuillerées de riz que vous mettrez à tremper dans le reste de l’eau safranée (il faut suffisamment de riz pour absorber l’eau sans rester gluant).

Pour servir, transvasez le riz dans un plat de service avec une cuillère, sans toucher le tah digh. Mélangez le riz blanc avec le riz safrané. Faites ensuite glisser le tah digh sur une assiette et coupez-le en quartiers avec des ciseaux. Servez le riz et le tah digh ensemble, par exemple avec un khoresh.

NB Une autre manière de servir le chelow consiste simplement à renverser la poêle sur un grand plat de service (bien préparé, le tah digh va se décoller tout seul).