Le safran ? Mais n’est-ce pas un sujet abondamment battu et rebattu ? Que reste-t-il à savoir sur le safran ? C’est ce que nous pensions aussi, jusqu’à ce qu’un petit ouvrage croise notre chemin et nous révèle que nous étions safranignares… Voici donc une astuce pour profiter au maximum de l’or rouge.

Petit rappel des bases : le safran est composé des stigmates séchés d’un crocus d’automne, Crocus sativa (les stigmates sont les extrémités du pistil). Il est utilisé depuis l’Antiquité pour parfumer des plats ou colorer des textiles. Selon l’indispensable Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas, les Romains l’employaient pour parfumer leurs théâtres.

Autrefois, le safran était abondamment cultivé en Provence et dans le Gâtinais. Sa culture a périclité et 95 % du safran est aujourd’hui produit dans la province du Khorassan, en Iran. En France, on assiste à un renouveau et des safranières se sont récemment développées, qui permettent d’acheter du safran dont la pureté est garantie (ce qui, disons-le net, n’est quasiment jamais le cas du safran du commerce coupé avec toutes sortes de choses…).

Tout cela n’est guère nouveau. Mais saviez-vous que, pour parfumer un plat, le safran sec (en stigmates ou en poudre) doit tout d’abord infuser ? En effet, le safran sec contient une substance amère, la picrocrocine, qui, en présence d’eau, se transforme en safranal, une substance plus parfumée qui donne au safran toute sa valeur gustative. Sans cette période d’infusion, le safran ne révèle qu’une fraction infime de ses capacités.

Cette transformation chimique demande du temps et se déroule plus facilement en milieu légèrement acide. Pour cette raison, le cuisinier bien informé fait d’abord infuser son safran dans un peu d’eau citronnée ou vinaigrée, de vin blanc, de jus de fruit, de bouillon de cuisson, de yaourt ou de lait, etc. La durée de l’infusion varie selon la température du liquide : une heure pour un liquide chaud, douze heures à température ambiante.

Pour éviter de devoir penser à préparer son safran une demi-journée avant de se mettre aux fourneaux, il est possible de laisser infuser une quantité plus importante de safran, puis de conditionner le liquide dans un bac à glaçons : il suffira de prélever un glaçon et de l’ajouter en fin de cuisson (le safran n’aime ni l’ébullition, ni la friture). Pour doser cette préparation, c’est facile : il suffit que chaque glaçon contienne l’équivalent de 0,1 gramme de safran (45 stigmates), soit la dose pour un plat pour quatre personnes. À vous les règles de trois pour calculer le volume de liquide et les dixièmes de gramme de safran, selon la taille de vos glaçons !

Pour en savoir beaucoup plus sur le safran, un petit livre fort bien fait : Le safran de Pierre Aucante, Éditions Actes Sud.
Et pour acheter du safran frrrrrrançais : La safranière de la Font Saint Blaise.

Qui dit Japon dit cerisier, la fleur nationale de ce pays. Nous avons tous en tête des images de cerisiers en fleur sous lesquels pique-niquent des familles japonaises. Pour faire durer le plaisir de ce moment éphémère, les cuisinières nippones conservent les fleurs de cerisier dans le sel. Celles-ci permettent ensuite de préparer du riz parfumé, de la tisane, des gâteaux ou des glaces.

Pour les bouddhistes, la fleur de cerisier est le symbole de la fragilité et de l’impermanence des choses. Sa brève floraison évoque notre courte vie, et sa chute le détachement du sage vis-à-vis des choses de ce monde. Lorsque les cerisiers se couvrent de boutons, les gourmets japonais les récoltent et les placent dans le sel pendant deux jours. Puis ces boutons sont mis à tremper dans du vinaigre salé pendant cinq jours, égouttés et séchés à l’ombre pendant 48 heures. Ensuite, ils sont légèrement salés de nouveau et conditionnés dans de petits pots.

Ces fleurs salées sont appelées shiozakura (塩桜) ou sakura-no-shiozuke (桜の塩漬け). Elles ont de très nombreux usages dans la cuisine japonaise. Par exemple, en infusant une fleur dans une grande tasse d’eau bouillante, on obtient du sakurayu (eau de cerisier). Légèrement salée, avec un parfum intense entre la cerise et la prune, cette tisane est servie lors des fiancailles et des mariages. En effet, dans ces circonstances, le thé est considéré de mauvaise augure : en japonais, l’expression « se transformer en thé » est l’équivalent de notre « partir en eau de boudin » !

Associé à des feuilles de cerisier en saumure, le shiozakura permet également de préparer un délicieux riz au goût de cerisier (sakuragohan). Des fleurs et des feuilles (respectivement 7 et 5 par verre de riz cru) sont hachées menu et posées sur le riz dès que celui-ci est cuit. L’ensemble est couvert hermétiquement et laissé tel quel pendant un quart d’heure (le riz continue de cuire dans la vapeur parfumée). Au moment de servir, le riz, les fleurs et les feuilles sont délicatement mélangés avec quelques cuillerées à café de graines de sésame grillées.

Le shiozakura est également utilisé pour préparer et décorer les sakuramochi, ces gâteaux typiques du mois de mars et de la fête d’Hina matsuri (la Fête des Poupées ou Fête des petites filles, le 3 mars). Ce mois-là, certains glaciers japonais proposent également de la glace sucrée-salée au shiozakura.

En France, on trouve les fleurs de cerisier salées dans les épiceries japonaises (les Doudes achètent les leur chez Workshop Issé).

Vous pensez connaître l’huile de pépins de courge, mais connaissez-vous celle de Styrie ? Cette province du sud-est de l’Autriche est célèbre pour ses potirons à huile dont les pépins produisent une huile à l’aspect et au goût uniques. Depuis quelques années, la Steirisches Kürbiskernöl a séduit les plus grands chefs.

Produite essentiellement en Autriche et en Slovénie voisine, la Kürbiskernöl est issue des pépins d’une espèce particulière de citrouille (Cucurbita pepo var. styriaca) qui, au XIXe siècle, a subi une mutation : ses pépins vert foncé n’ont pas de coque. Ces potirons jaune-orangé pèsent de 8 à 10 kg et n’ont guère de chair. À l’automne, ils sont récoltés et vidés. Les pépins vert foncé sont lavés, grillés à 50°C et séchés. Tout au long de l’hiver, ils sont pressés pour obtenir l’huile : il faut environ 3 kg de pépins pour produire un litre de Kürbiskernöl.

L’huile de pépins de courge de Styrie est connue des chercheurs en optique pour son dichromatisme : sa couleur change selon l’épaisseur de l’échantillon observé. Une couche d’huile de moins de 0,7 mm apparaît vert vif ; plus épaisse, elle est d’un rouge presque noir. Chez soi, ce phénomène est observable au fond d’un saladier : l’huile paraît rouge foncé, sauf sur ses marges où elle est d’un beau vert profond. Très riche en vitamine E et en acides gras essentiels, en particulier en acide linoléique, la Kürbiskernöl a montré une certaine efficacité pour soulager les symptômes de l’hyperplasie bénigne de la prostate. Autrefois, elle était utilisée comme vermifuge contre les ténias.

Dans la cuisine, la Kürbiskernöl s’utilise de mille façons mais elle ne doit jamais être chauffée sous peine de devenir amère. Elle a la particularité d’avoir un goût de noisettes et de cacahuètes grillées, intense, chaud, presque sucré. Lorsqu’on l’utilise, impossible de résister à la tentation d’y plonger un doigt pour la goûter pure ! L’huile de pépins de courge de Styrie est parfaite pour les vinaigrettes (avec du vinaigre de cidre et un peu de miel), dans les soupes (directement dans l’assiette), sur les pâtes, les pommes de terre vapeur et autres légumes chauds, les œufs brouillés, le carpaccio de bœuf, les fromages de chèvre ou de brebis, et même… les glaces : quelques gouttes sur une boule de glace à la vanille, à la pistache, au praliné… et vous ne pourrez plus vous en passer !

En Styrie, seulement 70 moulins commerciaux produisent de la Kürbiskernöl. De ce fait, elle est chère et les imitations font florès. Si vous en achetez, vérifiez que la bouteille porte le sceau indiquant l’AOP (l’AOC européenne) et la mention « Echtes Steirisches Kürbiskernöl ». Si, comme nous, vous avez dans vos relations un très gentil Autrichien, peut-être aurez-vous la chance de goûter cette huile dans sa version artisanale… Sinon, elle peut s’acheter en ligne (par exemple, là ou là).

Comment prendre soin de ses tripes lorsque l’on aime goûter aux spécialités les plus exotiques ? Contre l’indigestion et autres soucis digestifs, les Doudes ont un secret qui leur a été donné par un sage du sud de l’Inde : les graines d’ajowan. Cette plante médicinale et aromatique sert également à parfumer féculents, légumes et poissons.

L’ajowan (Trachyspermum ammo, également appelé ajwain, ajmo, omam, etc.) est une plante de la famille du cumin, du carvi, de l’anis et du fenouil, mais ses graines (en fait, ses fruits séchés) ont un fort parfum de thym ou d’origan. Utilisé de l’Égypte à l’Inde, l’ajowan est réputé pour ses propriétés digestives, pour soulager l’indigestion, les maux d’estomac et les flatulences (such a problem!). Dans cette indication, son mode d’emploi est particulièrement pratique en voyage : nul besoin d’eau bouillante, il suffit de mâcher l’équivalent d’une petite cuillerée à café de graines additionnées d’une pincée de sel (avec un peu de jus de citron, c’est encore mieux mais facultatif). Attention, la manœuvre secoue rudement les papilles, mais c’est le prix à payer pour un soulagement quasi-immédiat !

Les graines d’ajowan sont riches en thymol, un excellent antiseptique. Broyées dans un peu d’eau chaude, elles sont utilisées sous forme de cataplasme contre les infections respiratoires ou les contusions, ou en inhalation pour chasser les maux de tête. Donc avant de partir en voyage, pensez à emporter un petit sachet de ces graines magiques (faciles à trouver dans les épiceries indiennes).

Dans la cuisine indienne, les graines d’ajowan sont utilisées pour parfumer les féculents (riz, pain, pommes de terre), les légumineuses (les lentilles en particulier), les légumes-racines et le poisson. Avant d’être utilisées, elles doivent être rôties à sec ou dans du beurre (idéalement du ghee, le beurre clarifié) pour augmenter leur parfum. Broyées, les graines d’ajowan sont incorporées à la pâte des pakoras (des beignets à la farine de pois chiche) afin de les rendre plus digestes.

Les poissons cuits au four (par exemple, le délicieux Saint-Pierre) peuvent être fourrés d’un mélange de graines d’ajowan, de cumin et de coriandre broyées ensemble. Une recette punjabi de marinade pour poisson mélange le sel, le jus de citron vert, le gingembre et l’ail (en purée), le piment séché et les graines d’ajowan. Plus près de chez nous, l’ajowan est excellent sur les pizzas en lieu et place du traditionnel origan.

Puisque la Saint-Valentin arrive, une recette supposément aphrodisiaque : faites tremper des graines d’ajowan dans du jus de citron pendant quelques heures, drainez-les et laissez-les sécher. Répétez l’opération six fois (oui, six fois !!!). Les graines ainsi traitées réveilleront toutes les ardeurs…

Récemment, les pâtissiers ont popularisé l’usage de la fève tonka, une graine brune et ridée de quelques centimètres de long importée d’Amazonie. Ses arômes complexes d’amande, de vanille, de chocolat noir et de muscade en font une épice intéressante, apte à redonner une nouvelle jeunesse à des recettes simples ou classiques.

Originaire du nord-est du bassin de l’Amazone, la fève tonka (également appelé kumaru par les Indiens d’Amazonie) est la graine du teck brésilien (Dipteryx odorata), un arbre de la famille des magnolias. Elle est récoltée après avoir laissé les fruits de l’arbre sécher pendant au moins une année. Depuis longtemps, la fève tonka est utilisée dans l’industrie des parfums et, autrefois, elle l’était également dans celle de la… mort aux rats ! Aujourd’hui, elle est prisée des pâtissiers et des cuisiniers pour son parfum complexe, légèrement brûlé.

Comme la noix muscade, la fève tonka est une épice toxique à forte dose : elle contient de la coumarine, une substance anticoagulante puissante longtemps utilisée pour empoisonner les animaux nuisibles ou traiter certaines maladies. Du fait de cette particularité, l’usage alimentaire de la fève tonka est interdit dans certains pays (par exemple, les États-Unis). Son usage doit donc être fait avec modération.

La fève tonka s’utilise râpée avec une râpe à muscade, directement sur les aliments à parfumer, en toute fin ou après la cuisson. Son parfum est complexe : praliné, vanille, caramel, muscade, chocolat noir, musc… chacun semble y trouver de nouvelles nuances. Si elle est le plus souvent utilisée dans les desserts (en particulier ceux au chocolat ou au rhum, ainsi que les compotes et les confitures), elle se marie également avec certains légumes sucrés : potiron, patate douce, carottes, etc. Certains cuisiniers l’associent aux crustacés ou, comme le macis, aux plats mijotés à base de veau (veau aux carottes, blanquette, etc.).

La fève tonka se trouve assez facilement dans les épiceries fines (par exemple, Izraël à Paris). Elle se conserve une année sans problème. Comme avec la vanille, il est possible de faire du sucre parfumé à la fève tonka en enfermant le tout dans un récipient hermétique pendant quelques semaines.

Le shōyu est la version japonaise de l’ubiquitaire sauce de soja. Issu de la fermentation d’un mélange d’eau, de blé et de soja, le shōyu existe en plusieurs variétés selon son usage et sa région de production. Récemment, des shōyu parfumés ont fait leur apparition.

Le shōyu est né en Chine, probablement à partir d’une tradition de condiments liquides issus de la fermentation du poisson (comme le nuoc-mam vietnamien ou le garum romain). Introduit au Japon au VIIe siècle, il y est devenu populaire à partir du XVIe siècle. Du fait de sa richesse en sel et en glutamate, le shōyu intensifie la saveur des plats. Il possède cette saveur particulière, l’umami, recherchée en cuisine asiatique.

Pour fabriquer du shōyu, on prépare d’abord un levain (le kōji) avec de la farine de blé grillée et des graines de soja cuites à la vapeur. Ce mélange est ensemencé avec des levures de type Aspergillus. Une fois prêt, le levain est mélangé avec du soja, du blé, de l’eau et du sel. Ce moût (le moromi) fermente dans des cuves pendant six mois à un an. Il est ensuite pressé pour en extraire le shōyu qui est alors pasteurisé par chauffage.

Il existe de nombreuses variétés de shōyu. Les trois principales sont le « koikuchi », la variété la plus courante, de couleur sombre et fort en goût ; le « usukuchi », plus clair, plus léger et plus salé ; le « tamari », la version la plus ancienne, préparée avec très peu de blé (ou pas du tout) et d’un goût plus intense. Il existe également un shōyu blanc (« shiro ») et un shōyu « doublement fermenté » (« saishikomi »). Récemment, on a vu apparaître des shōyu parfumés : au shiso, au yuzu, au mélange shiso-yuzu, à l’umeboshi, etc. Ces shōyu sont très utiles pour parfumer ses plats.

Le shōyu est utilisé de mille façons dans la cuisine nipponne : assaisonnement des viandes, des poissons crus ou cuits, des marinades, des sauces de salade, des soupes de riz ou de nouilles, etc. Il est aussi indispensable aux cuisiniers japonais que le vinaigre peut l’être chez nous. Les Doudes l’utilisent souvent pour saler et parfumer un plat de poulet sauté ou une tranche de thon grillé. Mélangé à de l’huile de noix ou de noisette, vous obtenez une vinaigrette qui laissera perplexe vos invités.

Attention, achetez votre shōyu dans un magasin de confiance. Des shōyu produits sans fermentation (procédé chimique) sont vendus à bas prix dans certaines épiceries extrême-orientales : ils contiennent souvent des substances cancérigènes. Préférez une bonne épicerie japonaise comme Kioko ou, pour un shōyu artisanal, Workshop Issé.

En France, les seules graines de moutarde qui habitent nos cuisines sont souvent celles que l’on trouve dans la moutarde « à l’ancienne ». Dans d’autres pays, et en particulier en Inde, les graines de moutarde sont un ingrédient fréquent et apprécié.

Dans la cuisine indienne, les graines de moutarde sont généralement utilisées après avoir été chauffées à sec dans une poêle, ou revenues dans du ghee, le beurre clarifié. Elles révèlent ainsi leur arôme puissant de noisette. Si vous décidez de les faire chauffer à sec, prévoyez un bon couvercle : les graines de moutarde brûlantes explosent et ont la fâcheuse habitude de s’envoler à travers la cuisine…

Pour illustrer ces jolies petites graines, une recette indienne de :

Curry de chayotte aux cacahuètes (sime badnekai rasa) :

Pour 4 personnes

• 2 chayottes
• 2 piments verts épépinés
• un verre d’oignons émincés
• 1 cuillerée à café de graines de moutarde
• ½ cuillerée à café de graines de cumin
• ½ cuillerée à café de poudre à curry
• une douzaine de feuilles de cari* fraîches
  
• 1 cuillerée à café d’ail écrasé
• 2 cuillerées à soupe de noix de coco séchée
• 2 cuillerées à soupe de cacahuètes grillées hachées

Coupez les chayottes en long et enlevez la graine. Taillez la chair en dés de 2 cm de côté. Faites chauffer un peu d’huile de cuisson (ou de ghee) dans une poêle. Ajoutez les graines de moutarde et de cumin. Lorsque les graines commencent à crépiter, ajoutez les feuilles de cari, l’oignon, l’ail et les piments. Faites revenir en remuant pendant quatre à cinq minutes. Ajoutez les dés de chayotte et le curry, faites revenir deux minutes de plus. Ajoutez un petit verre d’eau, la noix de coco, du sel et amenez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que la chayotte soit tendre, un quart d’heure environ.

Retirez du feu, enlevez les feuilles de cari et les piments, et servez en saupoudrant des cacahuètes hachées. Pour donner de la couleur, vous pouvez ajouter des tomates cerise coupées en deux à la fin de la cuisson.

*  Les feuilles de cari (Murraya koenigii) se trouvent dans les épiceries indiennes sous le nom de « cari patta » ou « meetha neem ». Fraîches, elles ont un goût très intense qui rappelle le citron. Elles doivent être enlevées du plat avant de servir. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des feuilles de laurier.

Pour nos esprits occidentaux, le cerisier n’est utile que par ses fruits et son bois. Les Japonais consomment également ses fleurs et… ses feuilles. Il peut nous paraître étrange de manger les feuilles d’un arbre, mais il suffit de songer à l’utilisation des feuilles de vigne dans les cuisines grecque et moyen-orientale pour relativiser cette impression. Préparées en saumure, les feuilles de cerisier ont un parfum très intense.

Avant d’être utilisées, les feuilles de cerisier sont récoltées juste après la chute des fleurs. Elles sont brièvement blanchies puis passées à la vapeur. Ensuite, elles sont essuyées et placées en couches séparées par du sel de saumure, sous un poids, un peu comme les prunes umeboshi. Le jour suivant, elles sont devenues souples et incroyablement parfumées. Elles sont ensuite essuyées et conditionnées sous vide avec un peu de leur jus. La fermentation renforce la saveur et le parfum des feuilles en transformant certaines substances présentes en coumarine, un composé chimique qui possède une très forte odeur entre la cerise et la prune.

Comme les fleurs de cerisier salées, les feuilles de cerisier saumurées sont utilisées pour parfumer le riz (faire un sakuragohan), pour envelopper les sakuramochi (les gâteaux du mois de mars et de la Fête des Filles au Japon) ou pour faire de surprenants sushi. Avant d’être utilisées, elles doivent être abondamment rincées ou mises à tremper pour les dessaler. Elles sont ensuite séchées avec du papier absorbant.

Le parallèle entre les feuilles de cerisier japonaises et les feuilles de vigne moyen-orientales pourrait probablement être mis à profit pour imaginer des « dolmas nippones » (des feuilles de cerisier fourrées d’une farce à base de riz et d’herbes parfumées). Une piste pour une recette « fusion » que les Doudes vont s’empresser d’explorer…

Les feuilles de cerisier en saumure se trouvent dans les épiceries japonaises. Les nôtres viennent de chez Workshop Issé.

Le macis, c’est un peu la saveur oubliée. Pourquoi sa sœur, la muscade, est-elle si célèbre et elle, la Cendrillon des épices, si injustement ignorée ? Les Doudes militent pour une réhabilitation du macis et de ses parfums subtils.

Vous connaissez la noix de muscade (Myristica fragrans) ? Lorsqu’elle se trouve encore dans le fruit dont elle est l’amande, elle est entourée d’une sorte de filet charnu d’un beau vermillon vif qui tranche sur la couleur chair de la pulpe du fruit. Lors de la récolte, ce filet (arille) est séparé de l’amande (noix) et mis à sécher. Il devient ainsi le macis, translucide et orangé.

Pendant des siècles, le macis et la muscade ont fait partie des épices les plus rares et les plus recherchées. On dit que, dans la Londres du XVIe siècle, la vente de quelques noix de muscade permettait de subvenir à ses besoins jusqu’à la fin de sa vie ! Jusqu’au XIXe siècle, la muscade n’était cultivée que dans les îles Banda, au sein de l’archipel des Moluques, en Indonésie. Elle faisait l’objet d’un commerce extrêmement lucratif contrôlé, tour à tour, par les Arabes, les Portugais, les Hollandais et les Anglais qui acclimatèrent la muscade dans deux de leurs autres colonies : Zanzibar et la Grenade, dans les Antilles.

Dans la cuisine, le macis est utilisé entier (séché) ou réduit en poudre. Dans les plats, le macis dégage des saveurs de poivre, de cannelle et, bien sûr, de muscade. Il ne doit être utilisé qu’en fin ou après la cuisson.

Le macis est plutôt utilisé dans les plats salés, en particulier ceux à base de veau ou de pommes de terre. Il est très utile pour parfumer un plat de riz cuit avec de la viande (comme les polos iraniens, le plov ouzbek ou les biryani indiens). Il entre également dans les épices utilisées pour préparer des conserves de cornichons. Essayez-le saupoudré sur une salade de fruits… c’est un mariage parfait !

Quoi ????? Horreur, malheur, les Doudes sont tombées sur la tête !!! Elles osent commettre un article sur… un colorant alimentaire, la tartrazine. Un colorant alimentaire, oui, mais dans un emballage délicieusement rétro… et indispensable pour réussir une belle paëlla !

Au détour d’une épicerie un peu vieillotte, dans une petite ville andalouse, un soir de printemps, les Doudes sont tombées sur un emballage si désuet et si charmant qu’ils n’ont pas pu résister au plaisir de le glisser dans leur panier. El Aeroplano, ce sont des sachets d’une poudre jaune (farine de blé et tartrazine, également appelée E 102) destinée à donner de la couleur aux plats de riz.

En 1918, à Alicante, un certain José Maria Gómez Mira crée une entreprise d’épices sous le nom de « El Aeroplano ». Cette entreprise existe toujours et produit toutes sortes d’épices, de tisanes et de colorants alimentaires sous des marques diverses : La Cadena, El Avión, etc. Les emballages et le graphisme de cette marque restent fidèles à ceux des années 20 et 30. À noter également de très jolies boites en fer blanc contenant de l’excellent pimentón de la Vera.

Si la tartrazine El Aeroplano est indispensable pour donner une belle couleur dorée aux paëllas et au couscous, elle n’est pas sans inconvénient. Elle est déconseillée aux personnes asthmatiques et à celles qui sont allergiques à l’aspirine.  De plus, en association avec les benzoates (E 210 à E 215, des conservateurs), elle pourrait aggraver l’hyperactivité chez les enfants qui souffrent de ce syndrome. La tartrazine est interdite aux États-Unis et en Norvège.

Bah… même pas mal ! Les Doudes continueront, comme les vieilles Valenciennes, à mettre un peu d’aéroplane dans leur paëlla et autres plats de riz. Non mais…

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