Quoi de plus courant que le sésame ? Pourtant, il n’existe pas un sésame mais des sésames, selon les variétés et le mode de préparation. Petit tour de la petite graine au petit goût délicat.

Toutes les sortes de sésame proviennent de la même plante (Sesamum indicum). La Chine, l’Inde et la Birmanie en sont les plus gros producteurs. Une fois décortiquées, les graines sont blanches, couleur crème ou noires selon la variété. Le goût varie également selon le degré de torréfaction. Au Japon, on distingue ainsi quatre sortes de graines de sésame : blanche, jaune, dorée ou noire.

Les graines de sésame sont consommées telles quelles ou broyées. Selon la préparation, on obtient du tahini (le beurre de sésame issu des graines grillées), du halvah (le nougat turc à base de miel), du gomasio (sésame broyé avec du sel) ou de l’huile. Le tahini sert de base à la préparation du houmous (avec les pois chiches, le jus de citron, l’ail et le cumin) et du za’atar, deux condiments traditionnels du Moyen-Orient.

Le sésame noir est cultivé en Extrême-Orient. Son goût particulier est très prisé dans les cuisines locales, en particulier la cuisine japonaise qui en fait grand usage, par exemple dans les furikake. Depuis quelques années, la glace au sésame noir est devenue très populaire au Japon et on commence à en trouver dans les pays occidentaux.

L’huile de sésame grillé possède un goût très prononcé. Elle s’utilise en petite quantité et ne doit pas être utilisée pour la cuisson : ajoutez-la à la fin de la cuisson ou au moment de servir.

Le za’atar est un mélange d’herbes, de graines de sésame, de sel et parfois de sumac. Il est utilisé pour de nombreuses recettes dans tous les pays du Moyen-Orient, à la manière de nos herbes de Provence.

Dans tous les pays qui s’en servent dans leur cuisine, la base du za’atar (zattar, zahtar) est une plante aromatique de la famille de l’origan, de la marjolaine ou du thym. L’espèce varie selon le pays. Qu’elle soit cultivée ou sauvage, la plante aromatique séchée se trouve facilement dans les épiceries orientales sous le nom de… za’atar.

Pour préparer le za’atar (le condiment), il faut mélanger deux volumes de za’atar (la plante), deux volumes de graines de sésame grillé et du sel selon son goût. Dans la version libanaise, on ajoute un volume de sumac. Ensuite, il suffit de broyer grossièrement le tout dans un mortier.

Le za’atar s’utilise de diverses façons. Par exemple, avec un filet d’huile d’olive sur du yaourt égoutté (labneh) ou du fromage frais, le tout étant dégusté en y trempant des morceaux de pain libanais (khabez ou pita). C’est l’incontournable élément du petit-déjeuner en Syrie et au Liban. Le yaourt peut être remplacé par du houmous. Une autre façon de déguster le za’atar consiste à tremper un bout de pain dans de l’huile d’olive, puis dans le mélange sec. On peut également utiliser le za’atar sur les pizzas (comme l’origan) ou sur les grillades (comme les herbes de Provence).

Les hanakatsuo sont les flocons de poisson séché qui servent de base à la cuisine japonaise. Avec l’algue kombu, ils sont l’ingrédient essentiel du dashi, le bouillon de base de la soupe miso et de nombreuses autres préparations japonaises.

Les hanakatsuo sont obtenus en « grattant » de la bonite séchée (katsuobushi). La bonite (Katsuwonus pelamis) est un petit thon dont les filets sont prélevés, cuits, puis fumés de manière répétée pendant deux à trois semaines. Ils sont ensuite mis à fermenter dans une atmosphère contrôlée jusqu’à ce qu’une fine pellicule de moisissure se forme sur leur surface. Ils sont alors mis à sécher au soleil. Quatre ou cinq phases de fermentation et de séchage sont alternées pendant 4 à 6 mois. Ce processus transforme petit à petit les graisses contenues dans la chair et produit une substance, l’acide inosinique, qui va donner au katsuo-bushi son goût particulier, l’umami (l’umami est la cinquième saveur, après le sucré, le salé, l’acide et l’amer).

Lorsque ce long processus est terminé, les filets ressemblent à des… bûches de pin ! La pellicule de moisissure est ôtée et les blocs sont rabotés en feuilles ou en flocons à l’aide d’outils spécialement conçus à cet usage. Les copeaux, d’une teinte allant du rose chair au rose brun, sont conditionnés sous forme de sachets hermétiques. On trouve du hanakatsuo industriel dans toutes les épiceries asiatiques, mais il est rare de trouver en France le produit artisanal dont la saveur est bien plus intense. On trouve également du furikake parfumé au katsuobushi.

Mis à part la préparation du dashi et autres bouillons, le hanakatsuo peut être saupoudré sur des épinards cuits ou sur du tofu avec un peu de gingembre frais râpé et de l’oignon vert haché. Lorsque les copeaux de bonite sont saupoudrés sur un plat chaud (par exemple, un okonomiyaki, une sorte d’omelette typique de la région d’Osaka), ils sont agités par l’air chaud qui remonte du plat. Pour cette raison, le hanakatsuo est parfois appelé « poisson dansant ».

Le sumac est une épice typique de la cuisine moyen-orientale. Astringente et fruitée, cette poudre de baies séchées est classiquement associée aux viandes grillées et aux salades. Elle s’utilise comme le vinaigre ou le jus de citron.

Le sumac (Rhus coriaria) est un arbuste qui pousse dans les pays méditerranéens et au Moyen-Orient. Ses feuilles et son écorce sont utilisées par les tanneurs. Ses baies rouges sont récoltées à la fin de l’été, séchées et broyées pour obtenir une poudre d’une belle teinte garance.

Cette poudre est très utilisée au Liban (summaq), en Turquie (sumak) et en Iran (somagh) pour parfumer les viandes grillées et, en particulier, les brochettes. En Iran, le sumac est souvent présent sur les tables de restaurant au même titre que le sel.

Le goût acidulé du sumac est également apprécié pour les salades et les crudités (par exemple pour parfumer des oignons blancs crus finement tranchés), sur les volailles et les poissons grillés ou pour préparer un mélange d’épices, le za’atar, utilisé en particulier sur le yaourt (avec un peu d’huile d’olive).

Dans la cuisine occidentale, le sumac (facile à trouver dans les épiceries moyen-orientales) peut être utilisé partout où l’on met du jus de citron ou du vinaigre pour acidifier un plat, une sauce, une vinaigrette, etc. On peut faire infuser quelques cuillerées de poudre de sumac dans un verre d’eau bouillante pour obtenir un liquide parfumé qui sera utilisé pour relever un ragout. On peut également mettre du sumac dans les marinades des viandes destinées au barbecue.

Une recette facile à faire avec du sumac : faites revenir des oignons émincés et des foies de volaille jusqu’à ce que les foies soient bien dorés, ajoutez sel et sumac et servez avec un riz basmati, du yaourt grec et de la menthe fraîche ciselée.

Le gomasio est un condiment traditionnel de la cuisine japonaise. Très facile à faire, il améliore le plat le plus morne et rend le moindre légume vapeur goûteux et exotique. Un allié sûr les soirs de flemme culinaire !

Gomasio vient de deux mots japonais, « goma » (sésame) et « shio » (sel). Pour faire du gomasio, rien de plus simple : quatre parts de graines de sésame grillées et une part de fleur de sel (certains le préfèrent moins salé et utilisent une part de sel pour dix parts de graines de sésame).

Faites chauffer le mélange à la poêle sèche (pour éliminer l’humidité) en remuant sans arrêt jusqu’à ce que les graines de sésame commencent à sauter. Broyez grossièrement dans un pilon. Conservez le gomasio dans un récipient hermétique et préparez-le en petite quantité (il a tendance à rancir assez vite).

Il est possible de préparer du gomasio parfumé aux algues. Il suffit de faire légèrement chauffer à sec des algues séchées (nori, wakame) et de les broyer avec les autres ingrédients (une part d’algues pour trois parts de graines de sésame).

Le gomasio s’utilise comme le sel pour assaisonner toutes sortes de plats : légumes, poissons, viandes, tartines et même… des fruits frais (essayez, ça déchire les papilles !). Néanmoins, il ne doit pas être cuit : saupoudrez-le une fois les aliments servis.

L’amardine est une spécialité syrienne. Il s’agit d’une pâte d’abricot travaillée comme une pellicule d’un millimètre d’épaisseur. Délicieuse telle quelle, elle peut être utilisée comme une sorte de concentré d’abricot dans diverses recettes.

L’amardine est également appelée amared’dine ou qamreddin. Elle fait partie de la tradition des pâtes de fruits en plaques fines (macun en Turquie, lavoshak en Iran) qui sont fabriquées à partir de mûres d’arbre, de prunes, de pêches, de grenades, de cerises griotte, d’épine vinette (berbéris ou zereshk en persan), etc. Les anglophones appellent « cuir de fruit » ce type de pâte.

L’amardine la plus célèbre est fabriquée par la maison El Shalati à côté de Damas. Chaque été, Monsieur El Shalati part acheter ses fruits dans la capitale des abricots : Malatya, au sud-est de la Turquie. Sitôt ramenés en Syrie, les abricots sont mis à cuire doucement jusqu’à obtenir une pulpe. Celle-ci est ensuite passée à travers un tamis et mélangée à du sucre et du glucose liquide. Ce mélange est cuit très doucement jusqu’à obtention d’une pâte qui est étalée sur des plaques préalablement frottées à l’huile d’olive. Ces plaques, protégées par un filet, sont ensuite mises à sécher sur les toits de la fabrique pendant deux jours. Une fois séchées, les plaques de pâte sont coupées en rectangle de 200 ou 500 g et couvertes d’une pellicule de plastique. Elles sont ensuite pliées et emballées dans un cellophane orange.

L’amardine peut être mangée telle quelle (elle est idéale comme en-cas pendant les randonnées). En Syrie, on trouve des bonbons faits d’une petite feuille d’amardine (3 x 5 cm) roulée en bûchette et emballée dans un cellophane. Comme les autres feuilles de pâte de fruits, l’amardine entre dans la préparation de certains khoresh. En Égypte, elle est la base d’un dessert typique du Ramadan, la crème d’amardine.

En France, l’amardine se trouve facilement dans les épiceries libanaises.

Au Japon, les restes de riz blanc trouvent une deuxième et délicieuse existence lorsqu’on les saupoudre de furikake, un condiment spécialement destiné à cet usage. Sa composition est très variable et il en existe une grande variété.

Furikake peut se traduire par « couvrir/secouer ». Dans les supermarchés japonais, on trouve toutes sortes de furikake : pour les enfants (dans des emballages inspirés de héros de manga), pour les adultes, pour les adeptes du bio, pour les sophistiqués de la papille, etc.

Habituellement, dans le furikake, on trouve des algues séchées, des graines de sésame blanc ou noir, du shiso séché, des granules de poisson séché (saumon, thon, sardine, crevettes), d’œuf ou de légumes, mais également du sucre, du sel, des épices et, très souvent, du monoglutamate de sodium…

Même s’il est destiné au riz blanc, le furikake peut s’utiliser sur des légumes vapeur, des pâtes, des pommes de terre vapeur ou au four, etc. Il est très apprécié des enfants et peut servir à leur apprendre à aimer les légumes.

Les plus courageux font leur propre furikake avec des algues, du sencha (thé vert japonais) de bonne qualité, des miettes de crevettes séchées (ou des flocons de bonite) et du sel. Il suffit de mélanger les ingrédients dans une poêle avec un petit verre d’eau et de faire sécher le tout en remuant, sur un feu assez doux. À la fin, ajoutez des graines de sésame et laissez-les dorer. Laissez refroidir, passez à la moulinette à persil et conservez dans un récipient étanche.

La mélasse de grenade est un produit courant de la cuisine moyen-orientale et perse. Son goût fruité et son astringence en font un excellent ingrédient pour les plats sucrés-salés, les vinaigrettes et les marinades.

La mélasse de grenade est fabriquée à partir du jus d’une certaine variété de grenade très acide. Additionné de sucre et de jus de citron, ce jus est réduit jusqu’à obtention d’un sirop épais et très foncé (à ne pas confondre avec le sirop de grenadine fait à partir de fruits rouges) et qui se conserve très longtemps. On en trouve assez facilement dans les épiceries moyen-orientales.

Du fait de sa saveur acide, sucrée et fruitée à la fois, la mélasse de grenade peut être utilisée comme le vinaigre balsamique : pour faire une vinaigrette, pour mariner de la viande ou du poisson (par exemple avant d’en faire des brochettes), pour faire une sauce caramélisée, etc. Si son côté astringent vous gêne, il est possible de l’adoucir en la mélangeant avec du miel.

En Iran, la mélasse de grenade est très utilisée, en particulier dans un plat emblématique de la cuisine persane, le ragoût de poulet à la sauce noix et grenade (khoresh-e fesenjan ba jujeh). En Turquie, elle entre dans la composition du nirbach.

Cette mélasse peut également être utilisée pour faire une boisson rafraîchissante en la diluant dans de l’eau citronnée (une cuillère à soupe pour un litre de citronnade).

Enfin, les Doudes vous proposent une recette ébouriffante de gâteau à la mélasse de grenade.

Les feuilles de shiso sont un élément courant de la cuisine nippone. Leur goût frais, mentholé, presque camphré, relève les sashimi, les nouilles soba, etc. Réduites en poudre, elles parfument et colorent de nombreux aliments japonais.

Shiso est le nom japonais de la pérille, Perilla frutescens, une plante de la même famille que la menthe, l’origan, la sauge, le romarin, le thym, etc. Ses feuilles ressemblent beaucoup à celles de l’ortie blanche. Il existe de nombreuses variétés de pérille, les plus courantes étant la pérille verte (ao shiso) et la pérille rouge (aka shiso) aux feuilles d’un beau pourpre foncé. Les deux sont comestibles. La pérille rouge sert également à colorer de nombreux aliments japonais : les prunes umeboshi, le gingembre, le daikon (raifort japonais) et d’autres tsukemono (légumes en saumure), etc.

La pérille a la réputation de contribuer à conserver les aliments, en particulier les fruits de mer et la viande (d’où son nom américain, beefsteak plant), et de prévenir ainsi les intoxications alimentaires. Ces propriétés « antiseptiques » restent à démontrer. Néanmoins, les graines et l’huile de pérille sont très utilisées en médecine traditionnelle asiatique, en particulier contre les allergies. Le shiso a également la réputation de stimuler l’appétit.

Les feuilles fraîches de shiso sont assez difficiles à trouver en Europe, à moins d’en planter dans son jardin (la pérille pousse facilement, mais attention de ne pas la confondre avec la pérille de Nankin qui est seulement ornementale). Certaines épiceries japonaises en vendent en petits sachets (des épiceries coréennes aussi, sous le nom de ken nip). On peut les conserver quelques jours au réfrigérateur dans des feuilles de papier absorbant humides, le tout dans une boîte hermétique. Les grands supermarchés asiatiques ont plus souvent du « shiso thaï » dont les feuilles sont pourpres sur une face et vertes sur l’autre. Son goût est plus prononcé que celui de la version japonaise.

Il est assez facile de trouver des produits japonais parfumés au shiso : poudre de feuilles à mettre sur le riz (yukari, au rayon des furikake, ces condiments à saupoudrer sur le riz), sauce soja au shiso, jus de shiso, etc. Essayez et vous deviendrez vite accro au goût frais du shiso.

Introduit en Europe à la fin du XVIIIe siècle, le néflier du Japon (Eriobotrya japonica) est cultivé dans les pays méditerranéens pour ses fruits et son bois. La nèfle est un fruit au goût délicat qui reste encore peu connu au-delà du pourtour de la Méditerranée.

Originaire de Chine mais amélioré par les Japonais, le néflier du Japon appartient à la famille des Rosacées comme un grand nombre d’arbres fruitiers : pommes, poires, cerises, prunes, abricots, pêches, etc. Il ne faut pas le confondre avec le néflier européen (Mespilus germanica) dont les fruits ne sont plus tellement consommés. Le bois de néflier du Japon est recherché par les luthiers.

La nèfle du Japon (également appelée bibasse ou loquat) est de plus en plus couramment présente sur les étals des marchés, en particulier dans le sud de la France. Plus au nord, on la trouve plutôt dans les petites épiceries de quartier tenues par des Nord-Africains (qui ont davantage l’habitude d’en consommer). Pour être goûteuse, la nèfle du Japon doit être très mûre, donc… fragile ! Il est rare d’en trouver de bonnes, elles sont souvent cueillies trop vertes. Une nèfle mûre à point est légèrement tachée de brun.

Arrivée à maturité, la nèfle du Japon se pèle facilement. Une fois ôtés les gros pépins luisants, il reste une chair orange clair, assez juteuse, acidulée mais très rafraîchissante. À la première bouchée, la nèfle est souvent assez décevante pour ceux qui la découvrent : pas assez de goût, pas assez sucrée. Mais, comme pour beaucoup de produits originaires du Japon, cette première impression de fadeur ne doit pas détourner le gourmet. Il faut apprendre à découvrir les délicates saveurs de la nèfle du Japon comme on apprend à découvrir celles du kaki ou du tofu…

Dans la cuisine, la nèfle peut être dégustée crue ou pochée dans un sirop de sucre, mais également en quartiers légèrement dorés dans un peu de beurre qui va en intensifier le goût (c’est l’effet bien connu de la matière grasse qui renforce les saveurs). On peut également en faire de la confiture : comme les pommes, les nèfles sont riches en pectine et permettent de faire une belle gelée. Cette richesse en pectine est également responsable de l’effet légèrement laxatif des nèfles du Japon. À bon entendeur…

Enfin, comme tous les fruits de la famille des Rosacées, les amandes (à l’intérieur des pépins) sont savoureuses mais… toxiques ! N’en consommez jamais de grandes quantités.