Rubrique: Épices, condiments & herbes

Quoi de plus courant que le sésame ? Pourtant, il n’existe pas un sésame mais des sésames, selon les variétés et le mode de préparation. Petit tour de la petite graine au petit goût délicat.

sésame(s)

Toutes les sortes de sésame proviennent de la même plante (Sesamum indicum). La Chine, l’Inde et la Birmanie en sont les plus gros producteurs. Une fois décortiquées, les graines sont blanches, couleur crème ou noires selon la variété. Le goût varie également selon le degré de torréfaction. Au Japon, on distingue ainsi quatre sortes de graines de sésame : blanche, jaune, dorée ou noire.

Les graines de sésame sont consommées telles quelles ou broyées. Selon la préparation, on obtient du tahini (le beurre de sésame issu des graines grillées), du halvah (le nougat turc à base de miel), du gomasio (sésame broyé avec du sel) ou de l’huile. Le tahini sert de base à la préparation du houmous (avec les pois chiches, le jus de citron, l’ail et le cumin) et du za’atar, deux condiments traditionnels du Moyen-Orient.

Le sésame noir est cultivé en Extrême-Orient. Son goût particulier est très prisé dans les cuisines locales, en particulier la cuisine japonaise qui en fait grand usage, par exemple dans les furikake. Depuis quelques années, la glace au sésame noir est devenue très populaire au Japon et on commence à en trouver dans les pays occidentaux.

L’huile de sésame grillé possède un goût très prononcé. Elle s’utilise en petite quantité et ne doit pas être utilisée pour la cuisson : ajoutez-la à la fin de la cuisson ou au moment de servir.

1 grain de sel

ayset

09 août 2011

À mon avis, on peut consacrer un article à part au tahin. İl a un goût très riche et on en ajoute aux salades, aux sauces et au « pekmez » (le sirop épais préparé traditionnellement à partir des raisins). Ce mélange devient comme ça le fameux « tahin-pekmez » (fifty fifty de chacun) des petits déjeuners des matins froids d’hiver pour se chauffer.
On en ajoute aux « piyaz » (salade de haricots blancs secs) dans la region d’Antalya. Si vous passez par Antalya (au centre de la ville) surtout ne ratez pas le restaurant « Topçu » pour le goûter comme side dish accompagné de ses fameux « köfte »s.
Une autre spécialité d’Antalya, préparée à partir de tahin est « hibeş » (on prononce hibeche). C’est une simple version du « hummus ». On mélange tahin, jus de citron, ail, piment rouge et cumin. Elle peut être utilisée comme sauce avec des chips, du pain, des carottes, etc.

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