Le macis, c’est un peu la saveur oubliée. Pourquoi sa sœur, la muscade, est-elle si célèbre et elle, la Cendrillon des épices, si injustement ignorée ? Les Doudes militent pour une réhabilitation du macis et de ses parfums subtils.

Vous connaissez la noix de muscade (Myristica fragrans) ? Lorsqu’elle se trouve encore dans le fruit dont elle est l’amande, elle est entourée d’une sorte de filet charnu d’un beau vermillon vif qui tranche sur la couleur chair de la pulpe du fruit. Lors de la récolte, ce filet (arille) est séparé de l’amande (noix) et mis à sécher. Il devient ainsi le macis, translucide et orangé.

Pendant des siècles, le macis et la muscade ont fait partie des épices les plus rares et les plus recherchées. On dit que, dans la Londres du XVIe siècle, la vente de quelques noix de muscade permettait de subvenir à ses besoins jusqu’à la fin de sa vie ! Jusqu’au XIXe siècle, la muscade n’était cultivée que dans les îles Banda, au sein de l’archipel des Moluques, en Indonésie. Elle faisait l’objet d’un commerce extrêmement lucratif contrôlé, tour à tour, par les Arabes, les Portugais, les Hollandais et les Anglais qui acclimatèrent la muscade dans deux de leurs autres colonies : Zanzibar et la Grenade, dans les Antilles.

Dans la cuisine, le macis est utilisé entier (séché) ou réduit en poudre. Dans les plats, le macis dégage des saveurs de poivre, de cannelle et, bien sûr, de muscade. Il ne doit être utilisé qu’en fin ou après la cuisson.

Le macis est plutôt utilisé dans les plats salés, en particulier ceux à base de veau ou de pommes de terre. Il est très utile pour parfumer un plat de riz cuit avec de la viande (comme les polos iraniens, le plov ouzbek ou les biryani indiens). Il entre également dans les épices utilisées pour préparer des conserves de cornichons. Essayez-le saupoudré sur une salade de fruits… c’est un mariage parfait !

Quoi ????? Horreur, malheur, les Doudes sont tombées sur la tête !!! Elles osent commettre un article sur… un colorant alimentaire, la tartrazine. Un colorant alimentaire, oui, mais dans un emballage délicieusement rétro… et indispensable pour réussir une belle paëlla !

Au détour d’une épicerie un peu vieillotte, dans une petite ville andalouse, un soir de printemps, les Doudes sont tombées sur un emballage si désuet et si charmant qu’ils n’ont pas pu résister au plaisir de le glisser dans leur panier. El Aeroplano, ce sont des sachets d’une poudre jaune (farine de blé et tartrazine, également appelée E 102) destinée à donner de la couleur aux plats de riz.

En 1918, à Alicante, un certain José Maria Gómez Mira crée une entreprise d’épices sous le nom de « El Aeroplano ». Cette entreprise existe toujours et produit toutes sortes d’épices, de tisanes et de colorants alimentaires sous des marques diverses : La Cadena, El Avión, etc. Les emballages et le graphisme de cette marque restent fidèles à ceux des années 20 et 30. À noter également de très jolies boites en fer blanc contenant de l’excellent pimentón de la Vera.

Si la tartrazine El Aeroplano est indispensable pour donner une belle couleur dorée aux paëllas et au couscous, elle n’est pas sans inconvénient. Elle est déconseillée aux personnes asthmatiques et à celles qui sont allergiques à l’aspirine.  De plus, en association avec les benzoates (E 210 à E 215, des conservateurs), elle pourrait aggraver l’hyperactivité chez les enfants qui souffrent de ce syndrome. La tartrazine est interdite aux États-Unis et en Norvège.

Bah… même pas mal ! Les Doudes continueront, comme les vieilles Valenciennes, à mettre un peu d’aéroplane dans leur paëlla et autres plats de riz. Non mais…

www.elavion.com

Sur les marchés, il est de plus en plus fréquent de trouver de petites pêches blanches plates, les pêches Saturne (ou, parfois, de Saturne). Ces pêches sont très appréciées des gourmets pour leur goût intense et leur texture délicate.

Créées en 1992 par un institut agronomique de la côte Est des États-unis, les pêches Saturne (il s’agit d’une marque déposée) ont été développées pour résister au froid qui sévit dans cette région en hiver. Petit à petit, du fait de leurs qualités gustatives, ces petites pêches aplaties à peau fine ont envahi l’Amérique du Sud, puis les pays méditerranéens. Aujourd’hui, on les trouve facilement sur les étals du sud de la France.

Mûre à point, la pêche Saturne a un goût très prononcé que les autres variétés de pêches ont perdu au cours du processus de sélection destiné à obtenir des fruits voyageant mieux (plus durs, plus fibreux) et mûrissant plus lentement (ou parfois pas du tout !).

Les pêches Saturne sont excellentes crues, en compote, sautées au beurre ou pochées au sirop. Voici une recette simple : Pêches Saturne en deux couleurs

Pour 4 personnes

• 12 pêches Saturne mûres à point
• 50 cl de bon vin rouge (un Côtes-du-Rhône, par exemple)
• 120 g de sucre
• 4 cuillerées à soupe bombées de miel de lavande
• 1 étoile de badiane
• 1 bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• 4 grains de poivre noir
• une pointe de safran en poudre (ou quelques stigmates secs)
• 1 petit morceau de gingembre frais
• 1 zeste d’orange

Ébouillantez brièvement les pêches pour enlever la peau. Coupez-les en deux et ôtez les noyaux.
Prenez deux casseroles. Dans l’une, le vin rouge, le sucre, la badiane, la cannelle, les clous de girofle et le poivre. Dans l’autre, 50 cl d’eau, le miel, le safran, le gingembre et le zeste. Portez les casseroles à ébullition. Placez six pêches pelées dans chaque casserole et faites-les cuire doucement 15 minutes. Éteignez le feu et laissez les pêches refroidir dans le sirop.
Retirez les pêches et remettez les sirops sur le feu pour les faire réduire. Servez les pêches nappées de leur sirop.

Recette adaptée d’un petit ouvrage de la Déesse des Doudes, Sigrid Verbert : « C’est italien, ça ? », Tana Éditions, 12 €.

Les graines de nigelle sont un ingrédient fréquent de la cuisine de nombreux pays : du Maghreb jusqu’en Inde, en Russie, en Europe de l’Est, etc. Également appelées « cumin noir », ces graines très parfumées méritent d’être redécouvertes par nos palais occidentaux.

La nigelle aromatique (Nigella sativa) est une plante sauvage originaire du Moyen-Orient et de l’Inde. Ses jolies fleurs bleues, qui rappellent un peu le bleuet, donnent naissance à des capsules pleines de minuscules graines noires triangulaires. Celles-ci sont très parfumées avec des senteurs rappelant l’origan, le citron et le poivre. Les graines de nigelle sont habituellement rôties pour en augmenter le parfum, puis réduites en poudre. Jusqu’à la fin du Moyen-Âge, elles ont servi de poivre dans la cuisine occidentale.

Pour ceux qui aiment manger indien, les graines de nigelle sont ces petites graines noires qui parsèment les naan (les pains plats). On les trouve également sur le pain dans les pays du Maghreb. Le parfum des graines de nigelle se marie bien avec les aubergines, le potiron, les pommes de terre, le poisson, le yaourt, les salades, le concombre ou, comme la cardamome, dans le café (en mélangeant la poudre de graines au café moulu).

Les graines de nigelle servent également à produire une huile qui est utilisée en cuisine comme en cosmétique. En Syrie, on trouve du savon d’Alep contenant de l’huile de nigelle, noir comme du charbon et recommandé aux peaux sensibles. Dans les pays musulmans, la nigelle est très appréciée comme plante médicinale (elle est mentionnée dans divers textes sacrés de l’Islam) contre l’asthme, la bronchite, les maladies inflammatoires et pour favoriser la digestion et la sécrétion de lait.

Les Koweitis produisent un miel de nigelle (un vrai miel, pas un mélange de miel et de poudre de nigelle) qui est utilisé comme fortifiant et comme médicament. D’une teinte presque verte et d’un goût assez fort, il est recherché par les Musulmans qui veulent bénéficier des propriétés de cette plante vantée par les textes sacrés.

On trouve facilement les graines de nigelle dans les épiceries moyen-orientales ou indiennes (parfois sous le nom de « black onion seeds » ou « kalonji », son nom en hindi).

Le Tulum d’Erzincan (Erzincan tulum peyniri) est un des fromages les plus consommés en Turquie. Spécialité de l’est de l’Anatolie à base de lait de brebis, il est traditionnellement mûri dans des outres en peau de chèvre (« tulum »).

Depuis des siècles, dans la région d’Erzincan et d’Erzurum, une tribu nomade kurde, les Savaklar, utilise un procédé particulier pour faire le fromage. Ils remplissent des peaux de chèvre cousues avec du caillé de lait de brebis, et laissent mûrir ce fromage plusieurs mois dans des grottes fraîches. Les fromages de la famille des tulums sont très populaires en Turquie aujourd’hui, en particulier celui d’Erzincan (prononcez « Erzinndjann») qui est le plus facile à trouver (même dans les épiceries turques de nos pays).

La fabrication du tulum n’a guère changé malgré l’industrialisation du processus. Le lait de brebis (parfois additionné de lait de chèvre ou de bufflonne) est caillé avec de la présure, coupé en petits cubes, puis placé dans des sacs en coton empilés et régulièrement retournés. Après 24 h, le caillé est brisé à la main pour obtenir de gros grumeaux qui sont salés, pétris et remis dans les sacs de coton empilés. Après dix jours, le caillé, parfois additionné de yaourt, est fourré dans les peaux de chèvre. Parfois, celles-ci sont remplacées par de petits bidons en plastique au fond percé de trous, mais le fromage obtenu est moins parfumé.

Entreposé dans des chambres froides, le tulum mûrit pendant au moins six mois, parfois une année entière. L’excès d’humidité s’évapore lentement par les pores des peaux (ou par les trous au fond du bidon). Le fromage est alors conditionné pour la vente dans des boîtes de conserve, des sortes de saucissons emballés de plastique ou des boîtes en plastique. Le tulum d’Erzincan est le seul fromage turc à bénéficier d’une AOP (Appellation d’origine protégée, un label de qualité européen).

Le tulum est un fromage blanc-crème, très friable et qui fond dans la bouche. Corsé et salé, il est plutôt utilisé comme condiment, par exemple effrité sur une salade de pastèque.

La chayotte est un fruit de la famille des courges originaire du Mexique. Plutôt utilisée comme un légume dans de nombreux pays tropicaux, la chayotte se trouve facilement au rayon des fruits exotiques.

La chayotte (Sechium edule) est également appelée christophine (aux Antilles) ou chouchou (à la Réunion). C’est un fruit de couleur verte à jaune pâle, à l’aspect d’une grosse poire irrégulière. Elle contient une grosse graine qui commence à germer dans le fruit mûr.

La chair de la chayotte est vert très pâle et a un goût assez fade, proche de celui de la pomme de terre. Cuite, elle a la consistance du navet. Il est préférable d’éplucher la chayotte avant de la cuisiner et mieux vaut le faire dans un récipient rempli d’eau pour éviter de se retrouver avec les mains poisseuses et teintes en vert… La graine est ensuite enlevée, ainsi que la partie filandreuse située autour de la graine.

La chayotte se cuisine de très nombreuses façons : crue et rapée en salade, cuite à la vapeur ou en gratin, farcie de viande, préparée comme des frites, en compote ou en confiture, en gâteau, etc. Elle est délicieuse en curry (en particulier, si vous la faites cuire dans du lait de coco dilué et salé)

Comme les pastèques à confiture (les « citres » provençales), la chayotte fait une délicieuse confiture.

Confiture de chayottes

Pendant toute une nuit, laissez macérer des petits cubes de chair de chayotte épluchée dans du sucre en poudre (700 g de sucre par kg de chair de chayotte). Le lendemain, portez le mélange à ébullition avec des gousses de vanille fendues ainsi qu’un citron et une orange non traités coupés en fines lamelles (avec la peau). Faites cuire la confiture en plusieurs fois (40 minutes le premier jour, 30 chaque jour suivant) jusqu’à ce que les cubes de chayotte soient complètement translucides.

Les umeboshi sont ces prunes salées-séchées de couleur rose que l’on retrouve fréquemment dans la cuisine japonaise. Très parfumées, elles accompagnent le riz blanc sous toutes ses formes.

L’umeboshi est le fruit de l’abricotier du Japon (Prunus mume), qui est en fait… un prunier ! Les ume sont récoltées vertes, trempées dans l’eau froide quelques heures pour en ôter l’amertume, rincées à l’eau-de-vie et mises à fermenter avec de la saumure dans des seaux fermés par un couvercle en bois lesté d’une grosse pierre, comme cela se pratique pour l’ensemble des tsukemono (les légumes en saumure typiques de la cuisine nippone). Le plus souvent, les ume sont mélangées à des feuilles de shiso rouge qui vont leur donner une belle couleur framboise écrasée.

Après quatre à cinq semaines de fermentation, les umeboshi sont mises à sécher trois ou quatre jours. Très salées et très acides, elles se conservent longtemps. Traditionnellement, au Japon, elles accompagnent le riz blanc, en particulier dans les onigiri, les « sandwichs » de riz blanc enveloppés d’une feuille d’algue nori, ou dans un chazuke (une soupe de riz). Elles sont systématiquement placées dans les bento (les boîtes à pique-nique) où elles ont la réputation de contribuer maintenir la fraîcheur des aliments emballés.

Il existe une grande variété d’umeboshi selon le degré de maturité à la cueillette et le mode de fermentation (en présence de miel ou de katsuobushi, par exemple). Elles peuvent être réduites en pâte ou séchées en flocons (pour les furikake). Les ume fraîchement cueillies sont également marinées dans l’alcool pour faire de l’umeshu (du vin de prune), une boisson alcoolisée très populaire au Japon et en Corée.

Les umeboshi ont la réputation d’être excellentes pour la santé. La consommation d’une umeboshi par jour est recommandée par toutes les grand-mères japonaises ! Infusée dans un bol de thé vert sencha, l’umeboshi constitue LE remède japonais contre la gueule de bois (et l’on peut faire confiance à nos amis nippons à ce sujet…).

Les umeboshi se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Apprendre à les aimer demande quelques essais, mais une fois que l’on y a pris goût, elles deviennent rapidement aussi indispensables que nos bons vieux cornichons.

Mukh…uoi ??? Si vous êtes déjà allé dans un restaurant indien, vous connaissez le mukhwas. Il s’agit de ce mélange de graines colorées que l’on vous apporte avec l’addition pour vous rafraîchir l’haleine. Il en existe une multitude de sortes.

Mukhwas est un mot composé créé à partir des mots « bouche » (mukh) et « parfum » (was). Traditionnellement, les mukhwas sont composés de plantes choisies pour leurs vertus digestives ou leur parfum : graines de fenouil, d’anis, de coriandre ou de sésame, éclats de noix de coco, de noix de bétel, de fruits secs ou de dates séchées (supari), safran, pétales de rose, résine de mastic, etc. Les graines sont souvent recouvertes d’un glaçage de sucre coloré et parfumé aux essences de menthe, de rose ou d’anis.

En Inde, les mukhwas sont un élément indispensable des cérémonies de mariage, en libre-service à la fin du repas ou distribués dans de petits sachets que l’on peut ramener chez soi, comme nos dragées. La compétition pour de nouveaux mélanges fait rage et il en existe désormais plusieurs centaines de variétés. Certaines recettes de mukhwas relèvent plutôt de la phytothérapie et sont destinées à soulager des troubles digestifs.

On trouve facilement du mukhwas dans les épiceries indiennes. Mieux vaut choisir un mukhwas riche en graines recouvertes de glaçage et pauvre en petits bouts de tige difficiles à mastiquer. Le prix au kilogramme est généralement utile pour comparer différents mukhwas.

Vous connaissez sûrement le paprika. Mais connaissez-vous le pimentón de la Vera ? Cette poudre de piments séchés et fumés est parfaite pour parfumer les ragoûts, les pommes de terre, le riz, le poisson… Petit voyage dans une vallée de l’Estrémadure espagnole, une région à la frontière du Portugal.

Rapportés du Nouveau Monde par Christophe Colomb, les piments ont d’abord été cultivés dans les monastères et les couvents d’Espagne, en particulier dans la région de l’Estrémadure. Depuis plus d’un siècle, une vallée locale, la vallée de la Vera, est devenue le centre de production d’une poudre de piment particulière, le pimentón de la Vera. Avec le piment d’Espelette, dans le Pays Basque, ce produit est la seule poudre de piment à jouir d’une appellation d’origine contrôlée.

Pour faire du pimentón, il faut d’abord des piments ronds. Ceux-ci sont cultivés à flanc de montagne, dans des champs souvent si difficiles d’accès que seules les mules peuvent les labourer. En octobre, les piments sont récoltés et mis à sécher sur des grilles dans des fumoirs alimentés au bois de chêne. Pendant 10 à 15 jours, à une température de 35 à 45°C, ils sont brassés régulièrement. Une fois bien secs, ils sont broyés dans des moulins et conditionnés.

La majorité de la production sert à la préparation du chorizo et autres charcuteries espagnoles ou portugaises (elles doivent leur couleur rouge orangé à ce pimentón fumé). Le reste est vendu au détail. Il existe trois types de pimentón de la Vera selon sa force (sa concentration en capsaïcine, la substance qui met le feu aux muqueuses…) : doux (dulce), moyen (agridulce) ou fort (picante). Si vous achetez du pimentón de la Vera, soyez sûr qu’il porte la mention D.O. (denominación de origen).

Que cuisiner avec du pimentón de la Vera ? Eh bien, pratiquement tout ce qui se cuisine avec du paprika ! Par exemple, des viandes en ragoût, du gaspacho, des pommes de terre au four garnies de crème, ou du poulpe grillé arrosé d’huile d’olive et saupoudré de sel et de pimentón. Il permet également de cuisiner un excellent chili con carne, au parfum rustique et sombre. Attention, le pimentón devient amer s’il brûle pendant la cuisson (par exemple, lorsqu’on fait revenir une viande). Mieux vaut l’ajouter en milieu ou en fin de cuisson.

Le mastic, ou gomme de lentisque, est la résine séchée d’un arbuste méditerranéen, le pistachier lentisque (Pistacia lentiscus). Très parfumé, il entre dans la préparation de nombreuses recettes, de la Grèce au Maroc.

Le mastic (ou mastiha) est une gomme au parfum très particulier qui est utilisée depuis l’Antiquité comme ingrédient alimentaire et gomme à mâcher. Elle a également longtemps été utilisée en médecine comme antiseptique, antiulcéreux, etc. Il ne faut pas confondre le mastic et la gomme arabique. Cette dernière, récoltée sur des acacias, n’est pas parfumée et sert essentiellement d’épaississant alimentaire.

Le mastic est produit en incisant l’écorce des pistachiers lentisques en été et en laissant la résine s’écouler. Les gouttes de mastic séché sont ensuite récoltées au pied des arbres. Chaque année, un arbre produit en moyenne de 4 à 5 kg de « larmes de Chios », du nom de l’île grecque où la majorité du mastic est produit depuis des siècles. En 1822, Chios a connu d’autres larmes : accusés d’avoir participé à la guerre d’indépendance de la Grèce, ses habitants ont été massacrés par les troupes ottomanes.

Le mastic est utilisé dans de nombreuses recettes grecques, turques, moyen-orientales et nord-africaines : par exemple, dans des plats de viande comme le nirbach ottoman, ou dans des glaces comme le paigoto kaimaki grec ou le salepi dondurma turc. Outre son parfum résineux, il y apporte ses propriétés épaississantes. En Turquie, on trouve du sakız (le nom turc du mastic, prononcez « sakeuz ») dans de très nombreux desserts : muhallebi, cheesecake et même une sorte de confiture de mastic (en fait une pâte sucrée parfumée au sakız). Dans les chewing-gums, le sakız y est aussi populaire que la menthe.

Le mastic s’utilise broyé dans un mortier avec un peu de sucre pour éviter qu’il ne devienne collant. Cela marche encore mieux s’il est préalablement resté une demi-heure au congélateur !