En ces temps de réveillons, les Doudes vous entraînent dans un festin japonais en plein cœur de Paris. Bizan est un restaurant minuscule qui propose des menus dégustation semblables à ceux que l’on peut trouver sur l’archipel nippon. Haut de gamme, Bizan est idéal pour célébrer une occasion particulière en s’ébouriffant les papilles.

Sous la direction du chef Koji Shindo, Bizan fait partie de la galaxie Issé depuis 2004. Son simplissime décor de bois blanc et l’absence de décoration aident à s’y concentrer sur les saveurs délicates. Outre une carte bien achalandée, ce restaurant propose trois formules dégustation dont l’une change selon la saison. En voici un exemple automnal digne d’un réveillon de la Saint Sylvestre…

Après un apéritif de saké de prune arrivent des sashimi (thon, chinchard, coquille Saint-Jacques, oursin) aussitôt suivis d’une boîte à pique-nique (bento) comprenant un tempura (beignet) de crevette et abricot sec, une huître crue au ponzu (un shōyu parfumé au citron sudachi), un roulé au crabe et des mini-légumes de saison (potimarron, champignon, racine de lotus, carotte).

Sitôt remis des émotions de cette boîte à parfums, voici une lichette de rascasse au yuzu et poireaux, suivie d’un tataki de bœuf (un morceau de filet brièvement saisi au gril, mariné dans du vinaigre assaisonné de gingembre et tranché). Le plat suivant est un sommet de la finesse culinaire japonaise : un chawanmushi, un flan salé très léger cuit à la vapeur. Ici, le chawanmushi est à l’oursin et à la coquille Saint-Jacques, servi avec une sauce acidulée. Pour nous consoler d’avoir fini ce plat subtil, faisons un maximum de bruit en mangeant des somen (nouilles de blé fines) en bouillon avec des algues, des épinards et du gingembre râpé.

À ce stade, la question se pose de savoir quand finira cette farandole… En attendant, dégustons une salade d’anguille chaude au concombre mariné, algues et vinaigre de riz. La saveur de l’anguille est encore nichée au creux des papilles lorsqu’arrivent trois sushis et un bol de soupe miso qui marquent la fin des plats salés. Une assiette de desserts clôt ce festin : charlotte au thé vert, nougat glacé au gingembre et un très oxymorique blanc-manger au sésame noir nappé de sirop de canne brute au fort goût de réglisse.

Plus tard, bien plus tard, des saveurs reviennent en mémoire et l’on se dit que rien ne vaut le respect des (bons) produits. Dans ce domaine, Bizan fait vraiment honneur à la cuisine japonaise.

Entre 60 et 150 € par personne sans les boissons.

56 rue Sainte-Anne – 75002 Paris
+33 1 42 96 67 76
isse-et-cie.fr/bizan

Hein ? Quoi ? Une pompe à huile au festin ? Mais nooon… Une pompe à L’huile ! Ce pain particulier, parfumé à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger, fait partie des treize desserts qui doivent orner la table du Gros Souper, le repas pantagruélique dévoré par les Provençaux après la messe de minuit.

Appelée « gibassié » en provençal, la pompe à l’huile est simplement d’une version sucrée, huilée et parfumée de la pâte à pain. Les boulangers du sud de la France les préparent pour Noël. La pompe n’est jamais coupée au couteau mais rompue avec les mains sous peine d’une nouvelle année douloureuse ! Un peu « estouffe-gari », mieux vaut la tremper (oui, elle pompe, c’est ça…) : dans du vin sucré (par exemple un délicieux muscat de Beaumes-de-Venise) ou dans du café (le petit-déjeuner architypique des enfants provençaux le matin de Noël après avoir déchiqueté les cadeaux…).

Pour deux pompes

• 300 g de farine
• 1 sachet de levure de boulanger
• 7 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 3 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 80 g de sucre roux
• sel

Diluez la levure dans trois cuillerées à soupe d’eau à 30°C et mélangez avec 100 g de farine. Couvrez et laissez monter une heure. Mélangez ce levain avec le reste de la farine et l’huile. Ajoutez une pincée de sel, le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Pétrissez longuement (vous pouvez également mettre tous les ingrédients dans une machine à pain et choisir le programme « Pâte »). Laissez monter trois heures dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air.

Pétrissez de nouveau la pâte (en rajoutant un peu de farine si elle est trop collante). Divisez-la en deux boules. Étalez chaque boule pour former un ovale d’environ un centimètre d’épaisseur. Avec une lame de couteau, faites des entailles en épi dans chaque pompe (imaginez que vous faites une fougasse) et écartez-les un peu avec les doigts.

Posez les pompes sur la plaque du four et laissez-les lever de nouveau une heure sous un torchon humide dans un endroit tiède (par exemple, le four chauffé à 30°C). Sortez-les du four, placez-y une coupelle d’eau, faites-le chauffer à 200°C et enfournez les pompes pendant 15 à 20 minutes (elles doivent être dorées). Dès la sortie du four, badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive avec un pinceau.

Pour fêter Noël en bons Provençaux, les Doudes se devaient de parler d’un légume mythique qui est servi lors du Gros Souper : le cardon. Cousin de l’artichaut, le cardon est renommé pour son goût délicat… et les maux qu’il inflige à celui qui doit le préparer. Mais pas de Fêtes provençales sans cardons aux anchois !

Le cardon, carde ou chardonnette (Cynara cardunculus) ressemble à l’enfant naturel d’un pied d’artichaut et d’un chardon sauvage. Hérissé de piquants (sauf les variétés espagnoles), il se récolte à l’automne après avoir été sévèrement saucissonné dans du plastique noir pendant trois semaines (pour que ses côtes soient bien blanches). Le cardon pousse autour du bassin méditerranéen jusque dans le Lyonnais et en Suisse où une variété locale, le cardon épineux argenté de Plainpalais, bénéficie d’une AOC (ces temps-ci, Plainpalais à Noël, c’est plutôt un chapiteau de cirque qu’un champ de cardons, mais bon…). En France et en Suisse, il est sur toutes les tables de Noël des régions où il pousse. En Afrique du Nord, il accompagne les tajines ou le couscous (côtes ou jeunes boutons floraux).

Avant d’être cuisinées, les côtes de cardon doivent être préparées et là… les choses se gâtent. Après les avoir faites tremper quelques heures dans l’eau (pour ramollir les épines), il faut les éplucher : enlever les fibres dures de la surface extérieure des côtes ainsi que la pellicule qui en recouvre l’intérieur (surtout des plus jeunes côtes). Sitôt épluchées, les côtes doivent être plongées dans de l’eau citronnée sous peine de noircir (c’est son côté artichaut). Ensuite, il faut les cuire dans un bouillon blanc (de l’eau citronnée à laquelle on a ajouté une cuillerée à soupe de farine diluée dans un peu d’eau) pendant 30 à 60 minutes selon la variété.

Fier du résultat, les mains écorchées et noirâtres, on peut alors tronçonner les côtes en morceaux et les cuisiner de diverses manières : à la moelle, en risotto, au gratin, en omelette, etc. En Provence, pour Noël, elles sont souvent préparées avec une sauce blanche aux anchois.

Cardons aux anchois

Pour 4 personnes

• 600 g de cardons triés et précuits
• 10 anchois
• 25 cl de bouillon de volaille
• 25 cl de crème fraîche liquide
• 1 oignon haché
• 1 gousse d’ail
• farine, sel, poivre
• emmental râpé

Pilez les anchois. Faites fondre l’oignon dans de l’huile d’olive. Ajoutez les anchois, puis deux cuillerées à soupe de farine et une gousse d’ail écrasée. Mélangez. Ajoutez le bouillon de volaille et la crème liquide. Ajoutez les cardons coupés en tronçons et laissez-les cuire 30 minutes à feu doux. Quand la sauce est épaissie, placez le tout dans un plat à gratin, saupoudrez d’emmental râpé et faites gratiner 10 à 15 minutes au four.

En Espagne comme chez nous, Noël est l’occasion de se régaler de douceurs typiques de la saison. Parmi ces bombes caloriques, voici le polvorón, un biscuit aux amandes qui fait partie de la grande famille des mantecados. Dans la bouche, le très friable polvorón explose et libère de savoureux parfums d’amande grillée et de cannelle.

Depuis le XVIe siècle, les bourgs andalous d’Estepa et d’Antequera sont réputés pour leurs biscuits mêlant le saindoux à la farine de blé, les mantecados (de « manteca de cerdo », le saindoux). Ces gâteaux, consommés toute l’année, se répandirent dans toute l’Espagne à la fin du XIXe siècle lorsqu’une cuisinière andalouse surnommée La Colchona (« colchon », le coussin) mit au point une recette pouvant être séchée, conservée et transportée sans encombre.

À cette époque apparut également une sorte de mantecado sans œuf contenant de la poudre d’amandes et davantage de farine : le polvorón était né ! Aujourd’hui, les polvorónes sont préparés dans de nombreuses régions espagnoles et ils sont inséparables de Noël. Même si l’on peut en trouver toute l’année, l’essentiel de la fabrication se fait dans les semaines précédant les Fêtes.

Les polvorónes sont vendus au poids, emballés dans une feuille de papier de soie. Fragiles, ils n’aiment pas être bousculés… au risque de finir en poudre sur les genoux du gourmand trop pressé ! Certains Espagnols ont une technique particulière pour éviter ce type d’accident : avant de les déballer, ils les compriment doucement au creux de leur paume.

Recette des Polvorónes

• 250 g de saindoux
• 250 g de farine
• 250 g de sucre en poudre
• 30 g de sucre glace
• 120 g de poudre d’amandes
• une cuillerée à soupe de cannelle en poudre
• un zeste de citron râpé

Faites doucement dorer la poudre d’amandes et la farine dans une poêle sèche en tournant avec une cuillère en bois pendant six ou sept minutes. Mélangez énergiquement le saindoux avec le sucre en poudre et le zeste de citron jusqu’à obtenir une belle pommade mousseuse. Incorporez progressivement le mélange farine-poudre d’amandes et la cannelle. Étalez au rouleau jusqu’à obtenir une pâte de 3 cm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce ovale, formez les polvorónes et faites-les cuire dans un four chauffé à 150°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez-les refroidir et saupoudrez-les de sucre glace. Emballez-les dans du papier de soie ou conservez-les dans une boîte en fer.

NB 1 : Avant la cuisson, les polvorónes sont parfois saupoudrés de graines de sésame.
NB 2 : À Valencia, les Doudes achètent leurs polvorónes (et leurs fruits confits) chez « Dulces A. Galiana », San Vicente 45. +34 96 352 08 91
NB 3 : En France, on peut trouver des polvorónes dans les épiceries espagnoles (par exemple, El Bierzo).

Das Riff, en allemand, c’est le récif. Mais à Valencia, RiFF signifie un grand moment gastronomique dans le restaurant de Bernd Knöller, un Allemand qui maîtrise à la perfection la cuisine méditerranéenne. Très respectueux des matières premières locales, le chef propose des créations modernes sans tomber dans la caricature de la cuisine dite moléculaire.

Né dans la Forêt-Noire, Bernd Knöller a longtemps sillonné l’Europe avant de poser ses casseroles à Valencia. Royaume-Uni, Suisse, Berlin (où il a travaillé dans les cuisines d’une organisation caritative), Italie (où il s’est formé au théâtre), San Sebastian… À Valencia, il a longtemps été aux fourneaux du restaurant El Ángel Azul. En 2001, il a ouvert son propre établissement conçu et décoré par l’architecte Jorge Bosch et le designer Andrés Alfaro Hoffmann. Un espace lumineux et zen où les tables sont isolées par de grands tulles verts.

Le moyen le plus économique de s’initier au monde de RiFF est d’y déjeuner et de prendre un « menu express » : deux choix d’entrée, plat et dessert, chaque plat étant accompagné d’un verre de vin choisi par le chef, le tout pour 49 € par personne (29 € sans les vins). Le soir, on peut choisir à la carte ou un menu dégustation sur le même principe que le menu express mais avec davantage de plats (114 € avec les vins, 79 € sans).

Quelques exemples pour vous mettre l’eau à la bouche. En entrée, des champignons sauvages aux épinards avec un Utiel-Requena, ou un tartare de daurade aux œufs de truite avec un Pinot gris du Palatinat (Allemagne). En plat principal, un riz moelleux aux ailes de raie et au vin rouge accompagné d’un Valencia, ou un filet mignon rôti au four sur un lit de tagliatelles relevé d’un petit Ribera del Duero. Chez RiFF, les desserts sont exceptionnels. Par exemple, un entremets au chocolat et fèves tonka avec un rouge d’Alicante doux, ou des sorbets acidulés accompagnés d’un Gewürztraminer doux palatin.

RiFF plaira à tous ceux qui pensent que la cuisine est l’art de respecter le produit tout en le poussant à se montrer sous un jour nouveau. Bernd Knöller propose une cuisine inventive mais fondamentalement honnête. Pas d’esbrouffe mais des trouvailles qui nous forcent à nous demander pourquoi, devant tant d’évidence, personne n’y a pensé plus tôt.

Conde Altea, 18 – 46005 Valencia
+34 96 333 53 53
www.restaurante-riff.com

Parmi les fruits, la grenade n’est pas seulement l’un des plus beaux. Elle fait également partie de ceux qui possèdent la plus forte charge symbolique. Fertilité, liens du mariage, résurrection et vie éternelle, union avec le divin, sagesse, dualité surface/profondeur, unité dans la diversité, la grenade symbolise tout cela, de la Méditerranée au Japon.

La grenade (Punica granatum) est l’un des grands symboles de la fertilité. Cette dimension symbolique se retrouve dans un nombre considérable de cultures où la grenade est le fruit lié à la Déesse-Mère. L’exemple le plus connu sous nos climats est celui du mythe de Perséphone, la fille de Zeus et de Déméter, déesse de l’agriculture.

Dans la religion catholique, la grenade est l’un des symboles de la résurrection. Par exemple, elle apparaît dans un symbole chrétien représenté sur de nombreuses tapisseries du Moyen-Âge : la chasse à la licorne. Seules de jeunes vierges peuvent parvenir à attraper ces animaux mythiques et à les attacher à un arbre qui se révèle être un grenadier. Les licornes semblent saigner, mais ce sont en fait des grains de grenade qui ont souillé leur pelage immaculé. Cet appareil symbolique complexe représente la nature divine du Christ (la licorne) qui ne peut être incarnée que par la Vierge (les jeunes filles) et ne pourra vraiment se révéler que par la résurrection (la grenade).

Dans le christianisme orthodoxe, la grenade entre dans la composition de la kolyva, un breuvage composé d’eau, de sucre, de blé et de grains de grenade, qui est présenté et consommé aux cours des funérailles et symbolise la douceur de la vie dans l’au-delà. Le blé, autre symbole universel du cycle mort – renaissance, est fréquemment associé à la grenade.

Pour les mystiques de l’islam, la grenade symbolise l’union avec le divin. En s’inspirant d’un élément de la tradition coranique qui dit que, dans chaque grenade, se trouve un grain provenant directement du paradis, les soufis font de ce fruit le lien entre l’amant et l’aimé, c’est-à-dire la personne mystique et le divin. Dans l’imagerie soufie, on retrouve fréquemment des représentations de grenade sur laquelle la lettre représentant la conjonction de coordination « et/avec » (و – waw) est inscrite. «و », le signe qui lie l’amant et l’aimé, le rossignol et la rose, le mystique et le divin.

La grenade revient souvent dans la poésie mystique soufie, toujours comme témoin du moment où le derviche se fond dans l’unité de Dieu. Elle est la connexion directe à l’essence divine à travers l’extinction de l’ego, elle est le « fruit de la Vérité de la Certitude », fruit qui guérit de la maladie de se croire séparé de cette Vérité.

Lorsque l’automne arrive dans les pinèdes de Provence, il est fréquent d’y croiser des promeneurs, regard rivé au sol et sondant les litières d’aiguilles avec un bâton. Que cherchent-ils ? Mais des « pinins » bien sûr ! Grillés, sautés ou en conserve, ces champignons font partie des goûts de l’automne dans tout le pourtour du bassin méditerranéen.

Les lactaires sanguins (Lactarius sanguifluus) sont également appelés « sanguins », « pinins », « rovellones » (en castillan) ou « esclata-sang » (en catalan). En forme d’entonnoir et d’une belle couleur orange vif plus ou moins marbrée, on les trouve enfouis sous les aiguilles de pin. Fraîchement cueillis, ils suintent un latex rouge sang. Dans le sud de la France, on les trouve assez fréquemment sur les marchés. Il ne faut pas les confondre avec les lactaires délicieux (Lactarius deliciosus) qui sont moins colorés et, en dépit de leur nom, moins savoureux.

Les amateurs de lactaires sanguins les aiment simplement brossés (ne lavez jamais les champignons !), badigeonnés d’huile d’olive et grillés à la braise. Ils sont également excellents sautés dans l’huile d’olive avec de l’ail et du persil ciselé. Leur texture est particulière, légèrement gélatineuse, et leur goût est intense, fruité, presque résineux. Les lactaires sanguins sautés peuvent également servir à préparer un délicieux risotto.

Lorsque la récolte est trop abondante, les lactaires sanguins se conservent marinés dans le vinaigre. Bien propres, les lactaires (débarrassés de leur pied s’ils sont gros) sont coupés en deux, bouillis pendant cinq minutes et mis à égoutter. Pendant ce temps, le vinaigre est mis à bouillir avec des aromates (laurier, ail, poivre, oignon, sel) et quelques cuillerées à soupe de sucre en poudre. Après ébullition, le vinaigre est filtré et remis à bouillir avec les lactaires pendant dix minutes. Ensuite, les champignons sont bien rangés dans des bocaux hermétiques et recouverts de vinaigre bouillant. Ils seront consommés après quelques semaines de maturation.

Attention, les pieds des gros lactaires sont souvent le domicile de limaces beaucoup moins délicieuses qu’eux…

Les cailles aux pétales de rose figurent de manière centrale dans « Les épices de la passion » (« Como agua para chocolate »), le film mexicain d’Alfonso Arau tiré du roman « Chocolat amer » de Laura Esquivel. Dans ce film, les plats sont autant de philtres d’amour qui nourrissent… l’intrigue ! Cette ancienne recette d’origine perse a toujours bénéficié d’une réputation magique pour s’attacher un cœur convoité.

Pour 4 personnes

• 4 cailles
• les pétales d’une douzaine de roses parfumées
• 1 cuillerée à soupe d’eau de rose
• 1 cuillerée à soupe de graines d’anis
• 2 cuillerées à soupe de pistaches grillées
• 2 cuillerées à soupe d’amandes grillées
• 2 cuillerées à soupe de miel
• 4 gousses d’ail
• le jus d’un citron
• 1 grosse noix de beurre
• huile de sésame

Badigeonnez les cailles avec le jus de citron et laissez-les mariner une heure (cette manœuvre évite le dessèchement de la chair pendant la cuisson). Dans un mortier, ciselez les pétales de rose (gardez-en pour la décoration) et pilez-les avec les graines d’anis, les pistaches et les amandes. Incorporez le miel et l’eau de rose au mélange.

Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux, enlevez le germe et faites-les dorer doucement dans un peu d’huile de sésame. Ajoutez le beurre et placez-y les cailles. Faites-les revenir doucement pendant cinq minutes. Ajoutez le mélange rose-fruits secs et mélangez. Ensuite, mouillez avec un petit verre d’eau et couvrez. Faites cuire à petit feu pendant dix minutes en retournant les cailles régulièrement. Laissez reposer et refroidir.
Au moment du repas, réchauffez les cailles en rajoutant un peu d’eau si nécessaire. Servez et décorez avec quelques pétales de rose.

En l’absence de roses ou d’eau de rose, il est possible de les remplacer par de l’eau de fleur d’oranger.

Recette adaptée de « La cuisine Franc-maçonne » de Pepe Iglesias.
« Les épices de la passion », le livre et le film.

Vanter les mérites gastronomiques du thon rouge de Méditerranée n’est pas vraiment une bonne idée ces temps-ci… Mais les Doudes sont incorrigibles. Alors avant qu’elle disparaisse à tout jamais, pourquoi ne pas parler de la mojama ? Cette spécialité espagnole savoureuse est préparée à partir de filets de thon rouge légèrement salés et séchés.

La mojama est la survivance d’une très vieille tradition ibérique qui remonte aux Phéniciens. Ceux-ci, installés dans ce qui est aujourd’hui Cádiz, ont introduit la pratique de faire sécher les filets de thon rouge pour les conserver. Les Arabes ont perpétué la tradition sous le nom de musama (sec) d’où vient le terme «mojama».

De nos jours, la mojama est préparée en Andalousie et dans la région de Valencia et d’Alicante. La technique n’a guère varié depuis les Phéniciens. Les filets sont prélevés sur les thons frais puis placés dans le sel pendant deux jours. Ils sont ensuite rincés à l’eau douce pendant douze heures puis mis à sécher suspendus dans un courant d’air à 14°C pendant trois semaines. Les chambres froides ventilées ont remplacé le vent sur les toits des maisons, mais le principe est le même.

La mojama est consommée en tapas sous forme de fines tranches (2 à 3 mm d’épaisseur si la mojama est très sèche, 7 à 8 mm si elle est plus tendre), arrosées d’huile d’olive et accompagnées d’amandes frites ou grillées, d’oignon rouge frais finement tranché, ou de tomates coupées menu. Accompagnée de bière ou de manzanilla, la mojama est un régal. Lorsqu’elle est très sèche, on peut également en râper des copeaux sur des spaghettis à l’huile d’olive.

En France, on peut trouver de la mojama dans les épiceries espagnoles (essayez chez El Bierzo).