Les feuilles de shiso sont un élément courant de la cuisine nippone. Leur goût frais, mentholé, presque camphré, relève les sashimi, les nouilles soba, etc. Réduites en poudre, elles parfument et colorent de nombreux aliments japonais.

Shiso est le nom japonais de la pérille, Perilla frutescens, une plante de la même famille que la menthe, l’origan, la sauge, le romarin, le thym, etc. Ses feuilles ressemblent beaucoup à celles de l’ortie blanche. Il existe de nombreuses variétés de pérille, les plus courantes étant la pérille verte (ao shiso) et la pérille rouge (aka shiso) aux feuilles d’un beau pourpre foncé. Les deux sont comestibles. La pérille rouge sert également à colorer de nombreux aliments japonais : les prunes umeboshi, le gingembre, le daikon (raifort japonais) et d’autres tsukemono (légumes en saumure), etc.

La pérille a la réputation de contribuer à conserver les aliments, en particulier les fruits de mer et la viande (d’où son nom américain, beefsteak plant), et de prévenir ainsi les intoxications alimentaires. Ces propriétés « antiseptiques » restent à démontrer. Néanmoins, les graines et l’huile de pérille sont très utilisées en médecine traditionnelle asiatique, en particulier contre les allergies. Le shiso a également la réputation de stimuler l’appétit.

Les feuilles fraîches de shiso sont assez difficiles à trouver en Europe, à moins d’en planter dans son jardin (la pérille pousse facilement, mais attention de ne pas la confondre avec la pérille de Nankin qui est seulement ornementale). Certaines épiceries japonaises en vendent en petits sachets (des épiceries coréennes aussi, sous le nom de ken nip). On peut les conserver quelques jours au réfrigérateur dans des feuilles de papier absorbant humides, le tout dans une boîte hermétique. Les grands supermarchés asiatiques ont plus souvent du « shiso thaï » dont les feuilles sont pourpres sur une face et vertes sur l’autre. Son goût est plus prononcé que celui de la version japonaise.

Il est assez facile de trouver des produits japonais parfumés au shiso : poudre de feuilles à mettre sur le riz (yukari, au rayon des furikake, ces condiments à saupoudrer sur le riz), sauce soja au shiso, jus de shiso, etc. Essayez et vous deviendrez vite accro au goût frais du shiso.

Introduit en Europe à la fin du XVIIIe siècle, le néflier du Japon (Eriobotrya japonica) est cultivé dans les pays méditerranéens pour ses fruits et son bois. La nèfle est un fruit au goût délicat qui reste encore peu connu au-delà du pourtour de la Méditerranée.

Originaire de Chine mais amélioré par les Japonais, le néflier du Japon appartient à la famille des Rosacées comme un grand nombre d’arbres fruitiers : pommes, poires, cerises, prunes, abricots, pêches, etc. Il ne faut pas le confondre avec le néflier européen (Mespilus germanica) dont les fruits ne sont plus tellement consommés. Le bois de néflier du Japon est recherché par les luthiers.

La nèfle du Japon (également appelée bibasse ou loquat) est de plus en plus couramment présente sur les étals des marchés, en particulier dans le sud de la France. Plus au nord, on la trouve plutôt dans les petites épiceries de quartier tenues par des Nord-Africains (qui ont davantage l’habitude d’en consommer). Pour être goûteuse, la nèfle du Japon doit être très mûre, donc… fragile ! Il est rare d’en trouver de bonnes, elles sont souvent cueillies trop vertes. Une nèfle mûre à point est légèrement tachée de brun.

Arrivée à maturité, la nèfle du Japon se pèle facilement. Une fois ôtés les gros pépins luisants, il reste une chair orange clair, assez juteuse, acidulée mais très rafraîchissante. À la première bouchée, la nèfle est souvent assez décevante pour ceux qui la découvrent : pas assez de goût, pas assez sucrée. Mais, comme pour beaucoup de produits originaires du Japon, cette première impression de fadeur ne doit pas détourner le gourmet. Il faut apprendre à découvrir les délicates saveurs de la nèfle du Japon comme on apprend à découvrir celles du kaki ou du tofu…

Dans la cuisine, la nèfle peut être dégustée crue ou pochée dans un sirop de sucre, mais également en quartiers légèrement dorés dans un peu de beurre qui va en intensifier le goût (c’est l’effet bien connu de la matière grasse qui renforce les saveurs). On peut également en faire de la confiture : comme les pommes, les nèfles sont riches en pectine et permettent de faire une belle gelée. Cette richesse en pectine est également responsable de l’effet légèrement laxatif des nèfles du Japon. À bon entendeur…

Enfin, comme tous les fruits de la famille des Rosacées, les amandes (à l’intérieur des pépins) sont savoureuses mais… toxiques ! N’en consommez jamais de grandes quantités.

Yuzu et miel d’agrume (miel d’oranger ou miel de citronnier) se marient parfaitement pour caraméliser des dés de poulet. Quelques éclats d’amandes peuvent également apporter une légère touche d’amertume finale.

Pour 2-3 personnes

• 500 g de blancs de poulet coupés en dés
  
• un verre de jus de yuzu
• 2 grosses cuillerées à soupe bombées de miel d’agrume
• sel, poivre
• 50 g d’éclats d’amandes (facultatif)
  

Faites dorer les dés de poulet dans un peu d’huile à feu vif, dans une poêle antiadhésive. Ajoutez le jus de yuzu et le miel. Mélangez pour faire fondre le miel. Salez, poivrez et laissez cuire les dés dans le jus, toujours à feu vif, en les mélangeant régulièrement.

Petit à petit, le jus réduit et vire au sirop. Dès que le jus prend une consistance de caramel, saupoudrez d’éclats d’amandes, retirez du feu et servez.

Yuzu ? Vous avez dit yuzu ? Mais qu’es-aco ? Le yuzu est le nom japonais d’un agrume qui pousse également en Chine (sous le nom de you zi) et en Corée (yuja). Curieux mélange de saveurs citronnées, le yuzu vous ébouriffe les papilles.

De la taille d’une orange, le yuzu est de couleur vert-jaune et d’aspect bosselé. Ce qui frappe quand on goûte au jus de ce fruit,  c’est sa saveur complexe de mandarine, de citron vert, de pamplemousse, de cédrat… Faites-en goûter à l’aveugle à des amis et vous verrez leur air perplexe pendant qu’ils cherchent de quel agrume il s’agit.

Au Japon, le yuzu entre dans la préparation de nombreux plats (zeste ou jus) et d’une sauce, le ponzu (une sauce de soja parfumée qui change de la bonne vieille shoyu des familles…). En Corée, le yuzu, additionné de sucre et de miel, sert également à préparer une sorte de confiture qui se consomme diluée dans de l’eau chaude : le thé de yuzu (yuja cha) est une boisson d’hiver destinée à renforcer les défenses immunitaires.

En France, il est rare de trouver des yuzus fruits, mais on peut acheter du jus de yuzu, du yuja cha et des produits parfumés au yuzu dans les épiceries japonaises ou coréennes. Que faire avec du jus de yuzu lorsqu’on cuisine à l’occidentale ? À peu près la même chose qu’avec du jus de citron… c’est vaste ! Deux exemples : remplacer le vinaigre dans une vinaigrette, cuisiner des dés de poulet au yuzu et au miel d’agrume.

Si vous passez par Paris et que vous avez les moyens de vous offrir un bon dîner (compter 80 à 100 € par personne), allez manger chez Hissa Takeuchi*, un chef japonais qui est l’apôtre du yuzu en France. Avec son épouse, il a co-écrit un ouvrage sur ce fruit : Le yuzu, Hissa Takeuchi et Elisabeth Paul-Takeuchi, Éditions de l’Épure, 6,50 €.

NB : Sur internet, on peut se procurer de l’huile essentielle de yuzu. Attention, cette huile essentielle est destinée aux soins du corps (bains, etc.), pas à l’alimentation !

* Restaurant Kaiseki, 7 rue André Lefebvre, 75015 Paris, 01 45 54 48 60, www.kaiseki.com