Pour son réveil après un trop long sommeil, le Festin se la pète un peu et balance un mot turc pour désigner les bonnes vieilles… griottes ! Pourquoi les griottes ? Non seulement le Festin se la coulait douce, mais en plus ils nous balancent un fruit hors saison !!! Eh bien, des griottes parce que c’est tendance dans les plats de viande et qu’on en trouve désormais des surgelées dans les magasins idoines dont le nom commence par P…

En Turquie (désormais rebaptisée Doudoland), les habitants vouent un culte passionnel à la griotte. Et de fait, ce pays en est le deuxième producteur mondial après la Russie. Les Doudolandiens (ok ok les Turcs) célèbrent la griotte sous toutes ses formes : telle qu’elle, en jus, en confiture, séchées, en cheesecake (oui, le cheesecake est très populaire en Turquie, ça doit être leur côté lactolâtre post-nomadique), etc. De nombreux plats salés en contiennent, comme dans tout le Proche et le Moyen-Orient. La griotte se marie particulièrement bien avec l’agneau.

Pour vous donner envie de l’adopter, voici une recette perse et afghane (on n’est pas chauvins au Doudoland !).

Albalu polo (riz aux griottes)

Pour six personnes

• 4 verres de griottes dénoyautées fraîches ou surgelées
• ½ verre de sucre en poudre pour 500 g de griottes
• 1 verre de sucre en poudre
• 1 verre d’huile ou de beurre clarifié (ghee)
• 3 verres de riz basmati
• 1 cuillerée à soupe d’amandes effilées
• 2 cuillerées à soupe de pistaches effilées
• 2 cuillerées à soupe de beurre fondu
• ½ cuillerée à café de sel
• une dizaine de pistils de safran trempés dans deux cuillerées à soupe d’eau citronnée
• ½ cuillerée à café de cannelle en poudre

Faites tremper le safran au moins six heures. Lavez les trois verres de riz cinq fois dans de l’eau chaude. Laissez-le tremper dans de l’eau froide salée pendant quelques heures.
Faites cuire les griottes et le sucre pendant 35 minutes à feu vif, puis égouttez-les en gardant le jus. Ajoutez aux griottes la cannelle et deux cuillerées à soupe de beurre fondu. Mélangez, mettez de côté.
Faites bouillir huit verres d’eau avec deux cuillerées à soupe de sel. Versez-y le riz égoutté et laissez-le cuire six minutes en remuant de temps en temps. Égouttez le riz et rincez-le avec deux ou trois verres d’eau tiède.
Dans une cocotte, mettez quatre cuillerées à soupe d’huile, un demi-verre d’eau et une cuillerée à café d’eau safranée. Recouvrez de deux spatules de riz bien tassées tout au fond de la cocotte, puis une spatule de griottes. Alternez de la même manière en plusieurs couches pour faire une pyramide (gardez l’équivalent de deux spatules de griottes pour la décoration).
Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant dix minutes. Ajoutez le reste de l’eau safranée sur le dessus de la pyramide et réduisez le feu. Couvrez la cocotte avec un torchon, fermez bien avec le couvercle pour éviter que la vapeur ne s’échappe. Faites cuire à feu doux pendant 40 minutes. Ôtez le couvercle et versez sur le riz un mélange d’un demi-verre de jus des griottes mélangé à un demi-verre de beurre fondu. Remettez à cuire dix minutes.
Enlevez la cocotte du feu et laissez-la refroidir sur une surface plate et froide pendant cinq minutes sans ôter le couvercle. Servez délicatement le riz dans un plat, sans défaire la croûte qui s’est formée au fond (tah-digh). Formez une pyramide et garnissez-la avec les griottes réservées, les amandes, les pistaches. Versez sur la pyramide un mélange d’un quart de verre de jus de griottes (chaud) et de deux cuillerées à soupe de beurre fondu. Servez avec des parts de croûte.

Au temps jadis, les fruits de l’épine-vinette faisaient couramment partie des ingrédients de la cuisinière européenne. Aujourd’hui, l’épine-vinette est surtout cuisinée au Moyen-Orient, en particulier en Iran où elle parfume les riz et les plats à base de poulet. Et si nous redécouvrions le petit goût acidulé de l’épine-vinette ?

Si vous allez faire un tour dans les épiceries ou les restaurants perses, il y a de fortes chances pour que vous y trouviez de petits fruits rouges séchés, une sorte de canneberge (cranberry) en miniature. Il s’agit là de zereshk (زرشک), en français les fruits de l’épine-vinette (Berberis vulgaris). Comme le safran, autre spécialité iranienne, le zereshk est essentiellement cultivé dans le sud de la province de Khorassan.

L’épine-vinette est un arbuste qui fait de belles fleurs jaunes au printemps, fleurs qui deviennent de petites baies rouges cueillies à l’automne (vertes, elles sont légèrement toxiques). Des variétés ornementales de berbéris sont fréquentes dans nos jardins, le plus souvent pour faire des haies vives. L’épine-vinette commune, celle dont les fruits sont récoltés, est devenue plus rare.

En cuisine, le zereshk a de nombreux usages : en jus, en confiture ou séché pour relever les plats. Parmi les nombreuses recettes de riz iraniennes, le zereshk polo est l’un des plus populaires. Les baies d’épine-vinette peuvent également servir à parfumer les plats de viande, les omelettes aux herbes, les gâteaux ou les salades. Elles peuvent se substituer aux canneberges dans toutes les recettes qui les emploient. Pour une vinaigrette originale, amenez à ébullition 30 g de baies d’épine-vinette dans 120 ml d’eau, filtrez. Gardez l’eau pour faire la vinaigrette et mélangez les baies dans la salade.

Cet été, pour un tabbouleh qui change de la version archi-vue-et-revue, mélangez du boulgour, des artichauts violets finement tranchés et sautés avec de l’ail, des herbes ciselées (persil, menthe), des petits oignons blancs hachés et beaucoup de zereshk ébouillantées… le tout arrosé avec un mélange de jus de citron, d’huile d’olive vierge, du jus de cuisson des zereshk, de sel et d’une pincée de pimentón de la Vera. Au moment de servir, mélangez-y des écorces de citron confites coupées en fines lamelles et des éclats d’amandes grillées. Yummmmmy !

Dans leur recherche d’épices rares, les Doudes vous emmènent aujourd’hui sur les traces des citrons à la mode d’Oman ou « limu omani ». Sous leur aspect revêche, ces citrons séchés cachent des saveurs complexes qui sont mises à profit dans de nombreuses recettes, du Maroc à l’Inde du Nord.

En Iran, en Irak et dans les pays du Golfe, il existe de délicieux citrons, les limu, qui marient des parfums délicats et une quasi-absence d’acidité. Les limu peuvent être utilisés frais, par exemple pour préparer une citronnade ne nécessitant aucun ajout de sucre, ou séchés. Ils sont alors appelés limu omani (mais aussi loomi ou noomi basra) car c’est au Sultanat d’Oman que la technique de séchage a d’abord été mise au point.

Pour faire des limu omani, on fait bouillir des limu dans de la saumure pendant cinq minutes, puis on les laisse sécher plusieurs semaines au grand soleil du désert. Ces beaux citrons tout ronds, à l’écorce fine et d’un beau jaune fluorescent, se transforment alors en petites boules cannelées de cuir brunâtre très légères. Coupés en deux, les limu omani ne contiennent plus que de la pulpe séchée, d’un beau noir brillant.

Après avoir été bien lavés, les limu omani peuvent être utilisés entiers, simplement ouverts d’un coup de couteau, dans les soupes, les ragouts (par exemple dans les khoresh d’agneau), l’eau de cuisson du riz ou des lentilles, les volailles, les poissons, etc. Il faut compter trois ou quatre limu dans un plat pour quatre à six personnes. Essayez une salade de lentilles faite à partir de lentilles cuites avec des limu omani, vous ne pourrez plus jamais vous en passer !

Ils peuvent également être réduits en poudre pour parfumer des grillades (par exemple des côtelettes d’agneau ou des gambas) ou préparer une marinade. Pour les pulvériser, il suffit de les placer dans un sac en plastique, de les marteler, puis de passer les fragments au pilon (ou au moulin à café), non sans avoir ôté les pépins au préalable.

Les limu omani possèdent les parfums complexes de citron et d’orange du limu d’origine, mais ceux-ci sont relevés d’une touche de… levure ! La fermentation qui a précédé le séchage augmente la richesse des parfums de l’agrume. Une fois intégrés dans les habitudes culinaires, il devient difficile de se passer des saveurs délicates des limu omani. On a envie d’en mettre partout…

Les limu omani (et les limu frais) se trouvent dans la plupart des épiceries iraniennes, parfois dans les épiceries libanaises, turques ou maghrébines.

Si la cuisine perse est l’une des meilleures du monde, la préparer exige parfois de disposer d’ingrédients particuliers. Les Parisiens ont la chance de pouvoir se ravitailler dans plusieurs épiceries spécifiquement iraniennes. Ailleurs, il faut tenter sa chance dans des épiceries libanaises ou turques, plus courantes.

Pour cuisiner un bon khoresh, un ghormeh sabzi (ragoût aux herbes) ou un polo (riz garni), spécialités perses, il faut trouver les bons ingrédients. Dans le petit Téhéran du 15e arrondissement de Paris, rue des Entrepreneurs, il n’y a que l’embarras du choix puisque ce sont quatre épiceries iraniennes qui cohabitent à quelques numéros d’intervalle (et proches de l’excellent traiteur Mazeh). Elles proposent divers produits proche- et moyen-orientaux classiques (comme ceux des épiceries libanaises), ainsi que des produits typiquement perses. En voici quelques-uns.

Au rayon des fruits séchés, pour faire un bon riz à l’iranienne, ne manquez pas les baies d’épine-vinette (zereshk), les citrons perses (entiers ou moulus, limu omani), les griottes (albalu) ou les grains de grenade (nardun). Parmi les herbes et les épices, toutes sortes de mélanges pour les khoresh (dont le subtil advieh), les fleurs de coing (gol-e beh, dont on fait une pâte), les mélanges d’herbes pour le ghormeh sabzi, le poireau et l’ail sauvages (valak et barhang), les échalottes perses (musir), le célèbre safran iranien (za’feran) ou l’ajowan (zireh-ye kuhi). Essayez la mélasse de grenade (rob-e anar) ou le verjus (jus de raisins verts, ab ghureh).

Au rayon frais, en saison, les étonnants citrons perses (complètement dépourvus d’acidité), les prunes encore vertes (gojeh-sabz) et les amandes fraîches (chaghaleh) à grignoter salées, et de superbes grenades. Le fromage perse (panir, proche de la féta) voisine avec le kashk, une pâte plus ou moins épaisse préparée à partir de petit-lait (lactosérum) déshydraté, et dont on assaisonne divers plats (en particulier, la purée d’aubergines). Attention, le goût du kashk est un élément typique de la cuisine perse qui ne convient pas à tous les palais… Ces épiceries proposent également toutes sortes de pains plats et de pâtisseries de la famille des baklava, des ouvrages sur l’Iran, des CD de musique perse, de la vaisselle, etc.

Seule ombre au tableau, aucune de ces épiceries n’est vraiment accueillante. Le gourmand non perse qui s’y aventure se sent un peu surveillé et les épiciers ne semblent pas très désireux de faire connaître leurs produits. On est loin du proverbial sens du commerce des épiciers libanais ou turcs. Pour cette raison, nous ne pouvons vous en recommander une en particulier. Dommage…

(Dernière minute : chez Bazartche, il y a parfois un jeune vendeur enthousiaste qui est prêt à vous faire découvrir toute la boutique !!! Profitez-en !)

Les épiceries iraniennes de la rue des Entrepreneurs -  75015 Paris
Persépolis (au 57)
Eskan (au 62 bis)
Sepide (au 62 ter)
Bazartche (au 72)

Les cailles aux pétales de rose figurent de manière centrale dans « Les épices de la passion » (« Como agua para chocolate »), le film mexicain d’Alfonso Arau tiré du roman « Chocolat amer » de Laura Esquivel. Dans ce film, les plats sont autant de philtres d’amour qui nourrissent… l’intrigue ! Cette ancienne recette d’origine perse a toujours bénéficié d’une réputation magique pour s’attacher un cœur convoité.

Pour 4 personnes

• 4 cailles
• les pétales d’une douzaine de roses parfumées
• 1 cuillerée à soupe d’eau de rose
• 1 cuillerée à soupe de graines d’anis
• 2 cuillerées à soupe de pistaches grillées
• 2 cuillerées à soupe d’amandes grillées
• 2 cuillerées à soupe de miel
• 4 gousses d’ail
• le jus d’un citron
• 1 grosse noix de beurre
• huile de sésame

Badigeonnez les cailles avec le jus de citron et laissez-les mariner une heure (cette manœuvre évite le dessèchement de la chair pendant la cuisson). Dans un mortier, ciselez les pétales de rose (gardez-en pour la décoration) et pilez-les avec les graines d’anis, les pistaches et les amandes. Incorporez le miel et l’eau de rose au mélange.

Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux, enlevez le germe et faites-les dorer doucement dans un peu d’huile de sésame. Ajoutez le beurre et placez-y les cailles. Faites-les revenir doucement pendant cinq minutes. Ajoutez le mélange rose-fruits secs et mélangez. Ensuite, mouillez avec un petit verre d’eau et couvrez. Faites cuire à petit feu pendant dix minutes en retournant les cailles régulièrement. Laissez reposer et refroidir.
Au moment du repas, réchauffez les cailles en rajoutant un peu d’eau si nécessaire. Servez et décorez avec quelques pétales de rose.

En l’absence de roses ou d’eau de rose, il est possible de les remplacer par de l’eau de fleur d’oranger.

Recette adaptée de « La cuisine Franc-maçonne » de Pepe Iglesias.
« Les épices de la passion », le livre et le film.

Avec l’automne vient le retour des coings. Dans notre culture culinaire, le coing est grandement sous-exploité : gelée, pâte et… c’est tout. Dans la cuisine orientale, les coings sont l’occasion de préparer de nombreux plats sucrés ou salés : tajines, coings farcis, etc. Voici une recette iranienne de coings farcis à la viande (dolmeh-ye beh).

Pour 4 personnes

• 4 coings moyens
• 150 g de viande hachée (agneau, veau ou bœuf)
• 1 petit oignon haché
• 40 g de riz basmati bien lavé
• 150 ml de bouillon de bœuf
• 80 g de sucre brun
• 1 cuillerée à café de vinaigre balsamique
• 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert
• 80 ml d’eau
• sel, poivre
• advieh*
• une petite dose de safran en poudre
• beurre

Faites revenir la viande hachée et l’oignon dans un peu de beurre. Ajoutez le riz, l’eau, le sel, le poivre et l’advieh. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes.
Lavez et frottez les coings, coupez la partie supérieure et mettez-la de côté. Creusez-les avec la pointe d’un couteau ou un vide-melon en laissant un bon centimètre de chair tout autour. Jetez les graines mais gardez la pulpe.
Saupoudrez chaque coing avec une cuillerée à café de sucre et remplissez-les de farce. Replacez les chapeaux et placez les coings verticalement dans une cocotte. Tout autour, versez le bouillon et les morceaux de pulpe. Mettez une noisette de beurre sur chaque chapeau. Couvrez la cocotte avec un torchon et placez le couvercle pour rendre le tout hermétique (repliez les coins du torchon sur le couvercle et maintenez-les avec une pince à linge). Laissez mijoter une heure à feu très doux.
Dans un bol, placez le jus de citron vert, le reste du sucre, le vinaigre et le safran préalablement dilué dans une cuillerée à soupe d’eau chaude. Versez le mélange sur les coings. Couvrez de nouveau et laissez mijoter 45 à 60 minutes en arrosant les coings avec le jus de temps en temps. Vérifiez la cuisson en plantant une lame dans les coings, ajustez l’assaisonnement et servez avec, éventuellement, du yaourt et des grains de grenade.

* L’advieh est un mélange d’épices iranien facile à réaliser soi-même : 2 cuillerées à soupe de pétales de rose séchés et broyés, 2 cuillerées à soupe de poudre de cannelle, 2 cuillerées à soupe de poudre de cardamome, 1 cuillerée à soupe de poudre de cumin.

Recette adaptée de la Bible de la cuisine iranienne : New food for life de Najmieh Batmanglij.

En France, il n’existe pas beaucoup d’endroits pour découvrir la délicieuse cuisine perse. La diaspora iranienne n’est présente en nombre qu’à Paris et même là, il n’y a qu’une poignée de restaurants iraniens. Parmi ceux que fréquentent les Doudes (dont les bourgeons gustatifs sont très persans…), So Rice sort du lot par la qualité de ses plats et son décor épuré.

So Rice a été créé en 2005 par le propriétaire du Mazeh, un traiteur perse connu sur la place de Paris (rue des Entrepreneurs, au cœur du quartier iranien). Depuis 1984, Monsieur Tavassoli est en quelque sorte l’ambassadeur de la cuisine de son pays en France. So Rice ressemble à un petit restaurant branchouille par son côté design. Mais ne vous y trompez pas, la cuisine que l’on y sert est authentiquement perse. On y retrouve les grands classiques : brochettes d’agneau haché (koubideh), riz à l’iranienne variés (polo), khoresh (khorecht), etc.

Pour commencer, les Doudes vous recommandent un assortiment d’entrées froides et chaudes, joliment présentées : concassé d’aubergines au lait caillé et oignons frits (kachk bademjan), concassé d’ail sauvage au yaourt (mast moussir), caviar d’aubergines (mirza ghassemi), etc.

Ensuite, choisissez entre les nombreuses brochettes, les superbes riz (aux griottes, aux zestes d’orange, aux haricots blancs, aux fines herbes) ou les khoresh de veau ou de poulet. Seule déception, comme dans tous les restaurants iraniens de Paris, les délicieux riz ne sont pas accompagnés de leur tah-digh… Je soupçonne les propriétaires des sus-dits restaurants de se le boulotter en solo dans les cuisines !

Enfin au dessert, deux incontournables : la sélection de sorbets maison aux parfums « perses » : carotte, concombre, safran, griotte, rose, etc. Et le mal-nommé sorbet à la rose, à base de vermicelles transparents glacés et de jus de citron vert (ou de coulis de griotte), déroutant de prime abord mais délicieusement rafraîchissant.

Côté boissons, un excellent dough (prononcez « dour »), du lait fermenté dilué préparé avec des herbes aromatiques et du sel.

Pour ceux qui n’ont jamais eu le plaisir de manger iranien, le So Rice est une excellente occasion de découvrir cette cuisine légère et parfumée (mais pas épicée).

Environ 30 € par personne, tout compris. Menu à 13 € le midi.
Ouvert tous les jours, sauf lundi et mardi à midi.

90 rue Desnouettes – 75015 Paris
+33 1 45 30 30 45
www.mazeh.com

Le halva de carottes est un dessert que l’on trouve en Iran, en Afghanistan, au Pakistan et dans le nord de l’Inde. En Iran, il est associé à la fête de Yalda (solstice d’hiver). Lorsqu’il est bien préparé, le halva de carottes provoque très rapidement une forte dépendance…

Yalda est une fête perse très ancienne liée au culte zoroastrien. Elle célèbre la naissance du dieu Mithra. À cette occasion, il est d’usage de manger des fruits de couleur rouge ou orangé (la couleur du lever du soleil, astre associé à Mithra) comme la grenade, la pastèque ou… le halva de carottes, un dessert très adapté aux frimas de l’hiver.

• 1 kilo de carottes de bonne qualité épluchées et râpées
• 120 g de beurre
• 500 ml de lait (ou, plus les plus gourmands, de lait concentré non sucré)
  
• 100 g de sucre en poudre
• ½ cuillerée à café de cardamome en poudre
• 2 cuillerées à soupe d’eau de rose
• 4 cuillerées à soupe de pistaches grillées et broyées pour décorer

Dans un poêlon antiadhésif, faites fondre le beurre, ajoutez les carottes râpées et faites revenir 10 minutes à feu vif en remuant. Ajoutez le lait, le sucre, la cardamome et l’eau de rose et faites cuire 15 minutes à feu vif en remuant. Réduisez le feu, couvrez et faites mijoter à feu très doux pendant 40 à 50 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que vous obteniez une sorte de purée épaisse.

Étalez et aplatissez le mélange sur une plaque ou un grand plat à tarte en tassant bien avec une cuillère ou une spatule. Décorez de motifs géométriques et saupoudrez de pistaches broyées. Faites tiédir et coupez en parts individuelles. Servez tiède ou froid.

NB À Paris, si vous voulez découvrir un excellent halva de carottes, essayez celui du restaurant L’Afghanistan.
NB2  On peut remplacer les carottes par du potiron, ou mélanger les deux légumes.

Les khoresh sont des ragoûts perses à base de viande ou de poisson, de céréales ou de légumes, et de fruits secs. Cuits longtemps à feu doux, les khoresh sont un assemblage délicat de parfums d’herbes et d’épices. Ils sont servis avec un riz parfumé au safran. Le khoresh de poulet à la sauce noix et grenade (khoresh-e fesenjan ba jujeh) est un plat emblématique de la cuisine iranienne.

Pour 4 personnes

• 2 gros oignons pelés et coupés en tranches fines
• 1 kg de cuisses de poulet sans la peau
• 5 cuillerées à soupe d’huile de cuisson ou de beurre fondu
• 1 cuillerée à café de sel
• 100 ml de mélasse de grenade dissoute dans 500 ml d’eau (ou 800 ml de jus de grenade frais)
• 250 g de poudre de cerneaux de noix
• ½ cuillerée à café de cannelle en poudre
• ½ cuillerée à café de safran en poudre dissout dans 1 cuillerée à soupe d’eau chaude
• 2 cuillerées à café de sucre en poudre
• Les grains d’une grenade fraîche
• En option : un bol de potiron coupé en gros dés (ou du coing, ou des pruneaux dénoyautés)

Dans une cocotte (idéalement en fonte), faites bien dorer les oignons et le poulet dans l’huile. Ajoutez le sel. Si vous avez préparé du potiron, faites-le revenir dans une poêle à part. Dans un bol mixeur, mélangez les noix hachées, la mélasse de grenade diluée, la cannelle et le safran dilué jusqu’à obtenir une pâte crémeuse.

Dans la cocotte, ajoutez cette pâte au poulet en mélangeant doucement. Ajoutez le potiron. Si la mélasse de grenade est trop acide, ajoutez les deux cuillerées à soupe de sucre en poudre. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant une heure et demie. Si le ragoût est trop épais, ajoutez un peu d’eau chaude pour l’éclaircir. Le mélange doit être aigre-doux. Ajustez à votre goût avec du sucre (s’il est trop acide) ou de la mélasse de grenade (s’il est trop doux). Servez avec un chelow (riz à l’iranienne) en décorant le plat avec les grains de grenade fraîche.

Le khoresh est meilleur s’il est cuit très lentement ou en plusieurs fois. Il ne faut pas que la sauce soit trop liquide, ce qui oblige à le surveiller de près pour qu’il n’attache pas.

Sur le même principe, les variations sont innombrables : en remplaçant le poulet par du canard, de l’agneau, du veau ou du bœuf, en remplaçant les noix par des pistaches, des amandes ou des noisettes, etc. Pour déguster un bon khoresh, vous pouvez aller chez So Rice, un des meilleurs restaurants perses de Paris.

Le sumac est une épice typique de la cuisine moyen-orientale. Astringente et fruitée, cette poudre de baies séchées est classiquement associée aux viandes grillées et aux salades. Elle s’utilise comme le vinaigre ou le jus de citron.

Le sumac (Rhus coriaria) est un arbuste qui pousse dans les pays méditerranéens et au Moyen-Orient. Ses feuilles et son écorce sont utilisées par les tanneurs. Ses baies rouges sont récoltées à la fin de l’été, séchées et broyées pour obtenir une poudre d’une belle teinte garance.

Cette poudre est très utilisée au Liban (summaq), en Turquie (sumak) et en Iran (somagh) pour parfumer les viandes grillées et, en particulier, les brochettes. En Iran, le sumac est souvent présent sur les tables de restaurant au même titre que le sel.

Le goût acidulé du sumac est également apprécié pour les salades et les crudités (par exemple pour parfumer des oignons blancs crus finement tranchés), sur les volailles et les poissons grillés ou pour préparer un mélange d’épices, le za’atar, utilisé en particulier sur le yaourt (avec un peu d’huile d’olive).

Dans la cuisine occidentale, le sumac (facile à trouver dans les épiceries moyen-orientales) peut être utilisé partout où l’on met du jus de citron ou du vinaigre pour acidifier un plat, une sauce, une vinaigrette, etc. On peut faire infuser quelques cuillerées de poudre de sumac dans un verre d’eau bouillante pour obtenir un liquide parfumé qui sera utilisé pour relever un ragout. On peut également mettre du sumac dans les marinades des viandes destinées au barbecue.

Une recette facile à faire avec du sumac : faites revenir des oignons émincés et des foies de volaille jusqu’à ce que les foies soient bien dorés, ajoutez sel et sumac et servez avec un riz basmati, du yaourt grec et de la menthe fraîche ciselée.