On appelle « têtes de violons » les jeunes crosses de certaines fougères, avant qu’elles se déroulent. Riches en protéines, les têtes de violons ne peuvent être mangées qu’après une préparation particulière destinée à neutraliser leur toxicité. Fraîches ou conservées dans du vinaigre, elles sont très populaires au Québec.

Dans de nombreuses régions du monde, dont le sud-ouest de la France, les jeunes crosses de fougère sont traditionnellement récoltées au printemps pour être consommées. Si cette habitude alimentaire tend à disparaître chez nous, elle reste bien vivace au Japon et chez nos cousins canadiens. Les têtes de violons font d’ailleurs partie des spécialités culinaires des provinces de l’Est canadien où leur consommation était déjà largement répandue chez les populations amérindiennes autochtones.

En Amérique du nord, les têtes de violons proviennent de la fougère-à-l’autruche (Matteuccia struthiopteris), alors qu’en France et au Japon, les crosses sont cueillies sur la fougère-aigle (Pteridium aquilinum). Dans les deux cas, ces fougères sont toxiques et peuvent provoquer nausées, diarrhées et maux de ventre dans les heures qui suivent leur consommation. La fougère-aigle semble plus toxique que la fougère-à-l’autruche et certaines études suggèrent même un effet cancérigène lors de consommation de fougère-aigle sur de longues périodes.

Pour éviter les effets toxiques des têtes de violon, il est nécessaire de cueillir l’extrémité des crosses de fougère lorsqu’elles sont encore complètement enroulées (éliminer celles qui commencent à se dérouler), de les laver à grande eau et de les faire bouillir quinze minutes dans une eau bicarbonatée avant de les cuisiner.

Très riches en manganèse et en cuivre, les têtes de violons sont croquantes et possèdent une saveur proche de celle de l’asperge. Une fois bouillies, elles se cuisinent de multiples façons : sautées, en potage, en salade, en jardinière de légumes, écrasées en pesto, en omelette, avec des pâtes ou un risotto, etc. Au Japon, les crosses de fougère sont préparées en saumure ou dans du vinaigre de saké, et servies en accompagnement.

Les têtes de violon sont difficiles à trouver sur les marchés français sauf sur ceux du sud-ouest au printemps. Il est possible de trouver des crosses de fougère en conserve dans les épiceries fines ou certaines boutiques en ligne.

Loin d’être de simples nouilles japonaises au bouillon, les ramen sont un plat à la variété infinie qui justifie, pour certains, une quête mystique : celle des ramen parfaites. Cette quête est le sujet de « Tampopo », un film de Juzo Itami plein d’humour où un routier cow-boy solitaire devient le coach es-ramen d’une jeune veuve propriétaire d’une gargotte.

Les ramen (prononcez « la-menn ») sont des pâtes fines faites avec de la farine de blé, de l’eau, du sel et une eau riche en carbonates (le kansui, parfois remplacé par des œufs). D’origine chinoise, les ramen ne sont vraiment devenues populaires au Japon qu’après la Seconde guerre mondiale, lorsque la farine de blé américaine a envahi l’archipel. Depuis, les ramen sont devenues l’un des aliments de base et les variations régionales sont nombreuses. D’ailleurs, la mise au point des ramen instantanées est, de l’avis des Japonais, la découverte japonaise majeure du XXe siècle !

Il existe diverses familles de ramen selon la composition du bouillon : shio ramen au bouillon clair à base de poulet, de légumes ou de poisson ; tonkotsu ramen au bouillon crémeux issu de la très longue cuisson d’os et de gras de porc ; shōyu ramen au bouillon enrichi de sauce soja ; miso ramen, spécialité du nord du Japon, au bouillon épaissi à la pâte de soja, etc. Lors d’un voyage au Japon, il est toujours intéressant de goûter les ramen locales, toujours en harmonie avec les produits du terroir et le climat.

Si vous êtes à Paris, il existe une bonne adresse pour goûter aux ramen « comme au Japon ». Chez Taishoken, pour quelques euros, vous pouvez choisir votre bouillon (au miso ou au shōyu) et les éléments de vos ramen : porc grillé (chāshū), poireau, fruits de mer, etc. Et toujours le très étrange kamaboko, ces tranches de surimi rose et blanc si typiques des soupes japonaises. Un jour d’hiver, essayez la spécialité d’Hokkaido, l’île la plus au nord du Japon : miso ramen au maïs et au beurre. Vous ressortirez de là ragaillardi et prêt à affronter le froid !

Et pour bien apprécier les ramen, regardez « Tampopo » : au tout début du film, un maître autodidacte donne une leçon de dégustation des ramen au jeune acolyte du héros routier. Vous ne regarderez plus jamais un bol de ramen de la même manière (ni un jaune d’œuf cru non plus d’ailleurs, mais c’est une autre séquence de ce film atypique !)…

Taishoken
40 rue Sainte-Anne – 75002 Paris
+33 1 42 61 11 59

Pour découvrir ou redécouvrir le très charmant (et sexy) « Tampopo ».

Jugetsudo, « l’endroit d’où l’on regarde la lune »… Ouvert en 2008, le salon de thé japonais Jugetsudo est la première succursale étrangère de la marque du même nom. Un havre de paix nippon en plein cœur de Paris, des produits inhabituels et l’opportunité de découvrir le chazen, un concept où zen et thé se marient.

Jugetsudo est la marque des thés vendus par la maison Maruyama Nori, une entreprise ancestrale japonaise spécialisée dans… les algues. Depuis les années 80, Maruyama Nori s’est lancée dans le commerce du thé, en particulier par le biais de salons à l’esthétique très épurée. Elle y promeut l’esprit du chazen, une idée développée au XVIe siècle par les maîtres Takeno Joh et Sen no Rikyu, où la très formelle cérémonie du thé est rendue plus accessible au commun des mortels.

Situé au cœur du Quartier latin, en face du très surestimé pâtissier Gérard Mulot, le salon de thé Jugetsudo est une petite merveille de design conçue par l’architecte Kengo Kuma : au rez-de-chaussée, une boutique-bar lumineuse et, au sous-sol, une sobre cave voûtée pour les cérémonies de chazen. Le bar permet de goûter aux spécialités de la maison, accompagnées de douceurs. Les samedis après-midi, des initiations au chazen sont proposées à heures fixes (réservation indispensable).

Parmi la quinzaine de produits Jugetsudo en vente sur place, citons le thé vert au yuzu, frais et parfumé, d’excellents sencha et matcha, un exceptionnel genmaicha (thé vert au riz soufflé, ici enrichi de poudre de matcha) et, curiosité pour nos palais, un « thé » de sarrasin grillé (sobacha) parfait pour le soir. Des algues séchées haut de gamme sont également vendues sur place. Jugetsudo propose enfin une très belle sélection de vaisselle de thé, des pièces magnifiques à des prix… euh… magnifiques ?!

L’accueil du personnel est parfait, discret, attentif, plein de douceur. Si vous vous trouvez du côté de Saint-Germain, tentez votre chance et essayez d’avoir une place au comptoir. Pour environ 15 €, vous ferez l’expérience d’un vrai moment de japonitude zénifiante.

Ouvert du mardi au samedi de 11h à 19h, initiation au chazen les samedis après-midi.
Les produits peuvent être commandés sur la boutique en ligne.

95 rue de Seine – 75006 Paris
+33 1 46 33 94 90
jugetsudo.fr

NB : Pour en savoir plus sur Sen no Rikyu, lisez « Le maître de thé » de Yasushi Inoue.

Lorsqu’un pâtissier japonais est installé à Paris depuis quasiment vingt ans, que lui reste-t-il de sa culture culinaire d’origine ? Pour le savoir, il suffit d’aller dans l’une des pâtisseries de Sadaharu Aoki et de succomber à la tentation. Quand les saveurs nippones viennent se mêler aux savoir-faire occidentaux…

Alertés par leur amie Caroline, un fin palais ouvert aux expériences les plus novatrices, les Doudes sont allés faire un tour dans une des succursales de la maison Sadaharu Aoki. Ce pâtissier japonais, installé en Europe depuis 1991, a ouvert sa première boutique en 2001 à Paris. Aujourd’hui, il possède deux pâtisseries parisiennes (et un corner chez Lafayette Gourmet) ainsi qu’une pâtisserie à Tokyo (et un corner chez Isetan).

Les pâtisseries de M. Aoki marient les techniques occidentales et les parfums japonais, en particulier le thé vert en poudre (matcha), les haricots rouges sucrés (azuki), la pâte de sésame noir et le yuzu. Par exemple, un éclair au sésame noir au goût intense. Ou bien une tarte au matcha qui associe ganache au thé vert et feuillantine pralinée. Le goût légèrement iodé du matcha est exalté par la crème : légèrement déroutant mais délicieux.

Autre exemple, le « bambou » qui marie pâte d’azuki et crème au matcha. Ou le « zen » où une dacquoise noisette côtoie un crémeux de sésame noir et une crème au chocolat. Même les macarons ont fait un stage sur l’archipel : matcha, yuzu, sésame noir, hojicha (thé brun), wasabi (la moutarde verte des sushis !) ou la délicieuse ume (prune japonaise). Chez Sadaharu Aoki, on trouve également des financiers, des confitures, du thé, des chocolats, etc. Les essais de pâtisserie occidentale traditionnelle sont, eux, assez décevants (par exemple, évitez les mini-pannetone, secs et sans parfum). Des gâteaux particuliers sont préparés selon le calendrier : galette des Rois, Saint-Valentin, bûches de Noël, etc., le plus souvent en version « nipponisée ».

Malgré le service plutôt détestable, envisagez une escale chez M. Aoki si vous passez à proximité d’une boutique. Cantonnez-vous aux pâtisseries d’inspiration japonaise, plus intéressantes. Pour ceux qui habitent loin de Paris, il existe une boutique en ligne qui vend les produits les moins fragiles.

Sadaharu Aoki
35 rue de Vaugirard – 75006 Paris
56 boulevard de Port-Royal – 75005 Paris
sadaharuaoki.fr

Au Portugal, le pão de ló est une institution. Cette génoise riche en jaunes d’œuf, moelleuse, goûteuse, est omniprésente dans les vitrines des pâtisseries, en particulier les jours de fête. Pour les Portugais, le goût du pão de ló est intimement lié à l’enfance, à celui préparé par leur mère ou leurs grand-mères.

Si vous faites un tour dans une pâtisserie portugaise un jour de fête, vous ne manquerez pas de remarquer de nombreuses boîtes à gâteau empilées et marquées du nom des clients qui les ont commandées. Dans ces grandes boîtes, un drôle de gâteau en forme de couronne, un peu affaissé, à la croûte veloutée. C’est le pão de ló (prononcez « pan dé lo »), une génoise cuite sur des feuilles de papier sulfurisé dans un moule en terre cuite muni d’un cône amovible au centre. Dans la bouche, le pão de ló passe du nuage léger au fondant sucré avec un fort goût de jaune d’œuf et une sensation crémeuse rapidement addictive.

Le pão de ló fait partie de la grande famille des gâteaux sans levure ni matière grasse (autre que les jaunes d’œuf) : génoise, biscuit de Savoie, pain d’Espagne, sponge cake, etc. Les traces les plus anciennes de ce type de pâtisserie se trouveraient dans la cuisine juive médiévale de la péninsule ibérique (sous le nom de « pan d’Espanya »). Au Portugal, initialement appelé pão de Castila (pain de Castille), le pão de ló a longtemps été une spécialité du couvent d’Alcobaça, à une centaine de kilomètres au nord de Lisbonne. Aujourd’hui, il est préparé dans tout le pays, même si le village d’Alfeizerão, proche d’Alcobaça, en a fait sa spécialité.

Le délicieux pão de ló a beaucoup voyagé. Au XVIe siècle, les Portugais l’ont fait découvrir aux Japonais du port de Nagasaki où, depuis, il est devenu une spécialité locale sous le nom de « kasuteru » (prononcez « kastelou »), mot dérivé de « Castelo ». Le kasuteru est resté très populaire et il est la base de nombreux gâteaux japonais. Les Américains ont également leur « sponge cake », venu des Antilles espagnoles au début du XIXe siècle.

La recette du pão de ló est simplissime : des œufs, le poids des œufs (coquilles comprises) en sucre, la moitié de ce poids en farine. Les jaunes et le sucre sont montés en pommade, les blancs battus fermes. Un peu de blancs est incorporé à la pommade, avant d’y ajouter la farine puis, avec délicatesse, le reste des blancs. Le mélange est versé tout autour d’un moule beurré en forme d’anneau, en tournant toujours dans le même sens. Le gâteau se cuit à 180°C jusqu’à ce qu’une pointe de couteau ressorte sèche (durée variable selon le nombre d’œufs utilisés, environ une demi-heure).

Autant dire les choses comme elles sont, le pão de ló des pâtissiers est toujours meilleur que celui fait chez soi. Ce qui explique que, malgré la simplicité de la recette, les Portugais continuent à sortir des pâtisseries avec d’immenses sacs en plastique renfermant ce gâteau à la texture si particulière.

En ces temps de réveillons, les Doudes vous entraînent dans un festin japonais en plein cœur de Paris. Bizan est un restaurant minuscule qui propose des menus dégustation semblables à ceux que l’on peut trouver sur l’archipel nippon. Haut de gamme, Bizan est idéal pour célébrer une occasion particulière en s’ébouriffant les papilles.

Sous la direction du chef Koji Shindo, Bizan fait partie de la galaxie Issé depuis 2004. Son simplissime décor de bois blanc et l’absence de décoration aident à s’y concentrer sur les saveurs délicates. Outre une carte bien achalandée, ce restaurant propose trois formules dégustation dont l’une change selon la saison. En voici un exemple automnal digne d’un réveillon de la Saint Sylvestre…

Après un apéritif de saké de prune arrivent des sashimi (thon, chinchard, coquille Saint-Jacques, oursin) aussitôt suivis d’une boîte à pique-nique (bento) comprenant un tempura (beignet) de crevette et abricot sec, une huître crue au ponzu (un shōyu parfumé au citron sudachi), un roulé au crabe et des mini-légumes de saison (potimarron, champignon, racine de lotus, carotte).

Sitôt remis des émotions de cette boîte à parfums, voici une lichette de rascasse au yuzu et poireaux, suivie d’un tataki de bœuf (un morceau de filet brièvement saisi au gril, mariné dans du vinaigre assaisonné de gingembre et tranché). Le plat suivant est un sommet de la finesse culinaire japonaise : un chawanmushi, un flan salé très léger cuit à la vapeur. Ici, le chawanmushi est à l’oursin et à la coquille Saint-Jacques, servi avec une sauce acidulée. Pour nous consoler d’avoir fini ce plat subtil, faisons un maximum de bruit en mangeant des somen (nouilles de blé fines) en bouillon avec des algues, des épinards et du gingembre râpé.

À ce stade, la question se pose de savoir quand finira cette farandole… En attendant, dégustons une salade d’anguille chaude au concombre mariné, algues et vinaigre de riz. La saveur de l’anguille est encore nichée au creux des papilles lorsqu’arrivent trois sushis et un bol de soupe miso qui marquent la fin des plats salés. Une assiette de desserts clôt ce festin : charlotte au thé vert, nougat glacé au gingembre et un très oxymorique blanc-manger au sésame noir nappé de sirop de canne brute au fort goût de réglisse.

Plus tard, bien plus tard, des saveurs reviennent en mémoire et l’on se dit que rien ne vaut le respect des (bons) produits. Dans ce domaine, Bizan fait vraiment honneur à la cuisine japonaise.

Entre 60 et 150 € par personne sans les boissons.

56 rue Sainte-Anne – 75002 Paris
+33 1 42 96 67 76
isse-et-cie.fr/bizan

Le daikon est un gros radis, un radis géant parfois. Délicieux à l’automne et en hiver, il est le légume le plus cultivé au Japon. Dans la cuisine nipponne, le daikon est omniprésent : râpé cru, en saumure, dans les soupes, avec les nouilles, braisé… mille usages pour ce bon gros radis blanc.

Le daikon (Raphanus sativus var. longipinnatus, daikon signifiant « grosse racine ») est probablement né sur les rives de la Méditerranée ou en Asie centrale. Il a ensuite voyagé vers l’Orient où des missionnaires chinois l’auraient introduit au Japon vers 500 av. J.C. Aujourd’hui, il existe une vingtaine de variétés au Japon, du blanc le plus pur au blanc et vert, du gros radis trapu au radis longiligne d’un mètre de long. Certains peuvent peser jusqu’à… 20 kg !

Au Japon, ce radis assez doux est très apprécié simplement passé à la râpe (avec sa peau pleine de vitamines). Le résultat fait immanquablement penser à de la neige demi-fondue, parfaite pour accompagner un plat d’hiver ou un tempura. Il peut également être cuit de nombreuses façons. Dans tous les cas, pour diminuer son amertume une fois cuit, faites-le d’abord blanchir dans une eau riche en amidon (par exemple, l’eau utilisée pour laver le riz avant de le cuire).

On trouve assez facilement des daikons dans les épiceries asiatiques ou indiennes (sous le nom de muli, mula ou moolangi). Pour illustrer cet article, les Doudes vous proposent une recette de daikon très « fusion » :

Filets de bœuf au daikon et à la sauce au sésame

Pour 4 personnes

• 2 verres de flocons d’hanakatsuo
• 1 gros morceau d’algue kombu
• 4 tranches dans le filet d’environ 2 cm d’épaisseur
• 1 beau daikon (600 g environ), coupé en rondelles de 5 cm d’épaisseur, blanchi
• 60 g de beurre
• 2 cuillerées à soupe de graines de sésame rôties
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
• 3 cuillerées à soupe de sauce de soja (shoyu)
• 3 cuillerées à café de vinaigre de riz (mirin)
• 4 feuilles de shiso (ou d’épinards)

Nettoyez l’algue kombu avec un papier humide et incisez-la en diagonales croisées avec la pointe d’un couteau. Placez-la dans cinq verres d’eau froide pendant une heure. Faites chauffer doucement et enlevez l’algue juste avant l’ébullition. Lorsque l’eau bout, jetez-y l’hanakatsuo, laissez bouillir une minute et passez l’écumoire à la surface. Éteignez le feu et laissez les flocons retomber au fond. Filtrez. Bravo !!! Vous savez désormais préparer un dashi, la base d’une multitude de recettes japonaises.

Préparation de la sauce :
Mettez les graines de sésame, l’ail et ½ cuillerée à soupe de vinaigre de vin dans un moulin pour faire une pâte (ou utilisez un mortier). Ajoutez-y le reste du vinaigre de vin et une cuillerée à soupe de shoyu. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Préparation des filets et du daikon :
Dans une casserole, mettez le dashi, le reste du shoyu et le vinaigre de riz. Amenez rapidement à ébullition. Ajoutez les tranches de daikon et laissez frémir doucement pendant 40 à 50 minutes en rajoutant un peu d’eau bouillante si nécessaire. Salez et poivrez selon votre goût.
Faites fondre le beurre dans une poêle. Lorsqu’il est chaud, faites-y saisir les filets jusqu’au degré de cuisson qui vous convient. Salez et poivrez.
Pour servir, placez les feuilles de shiso au bord des assiettes, déposez les filets sur les feuilles en laissant celles-ci légèrement dépasser. Disposez les morceaux de daikon tout autour et versez un peu de sauce de sésame sur les filets.

Recette traduite de l’un des meilleurs livres de cuisine japonaise à l’usage des Occidentaux anglophones : « Colette’s Japanese cuisine » de Colette Rossant. Presque épuisé mais pas tout à fait…
Colette Rossant est un personnage haut en couleurs qui a vécu, de l’Égypte au Perche en passant par les États-Unis, une vie consacrée à la cuisine. Très connue outre-Atlantique et injustement méconnue en France, elle vient de publier deux livres de souvenirs entrelacés de recettes : Mémoires d’une Égypte perdue et Retour à Paris. Son site : www.coletterossant.com.

Au début de l’hiver, les jardins provençaux abritent parfois un arbre immense dépourvu de feuilles mais couverts de fruits rouge orangé de la taille d’une tomate. Ce sont les plaqueminiers, importés d’Extrême-Orient au cours du XIXe siècle. Leurs fruits, les kakis, font partie des plaisirs de l’automne méridional.

Le plaqueminier (Diospyros kaki) est un arbre de la famille de l’ébène. Originaire de l’Asie orientale, il a été acclimaté du Maroc au Japon, ainsi qu’en Amérique du Nord. Les plaquemines, ou kakis, existent sous plusieurs variétés.
Les kakis de la variété « hachiya » doivent être consommés blets, quand ils ne sont plus astringents. Ils contiennent alors une pulpe translucide, à la consistance un peu gélatineuse, très parfumée, et qui se mange la petite cuillère. Les kakis « hachiya » sont vendus avant maturité. Le processus de maturation peut être accéléré en les plaçant quelques jours au réfrigérateur, puis en les enfermant dans un sac en papier avec une ou deux pommes.
Les kakis des variétés « fuyu » et « sharon » peuvent être consommés lorsqu’ils sont encore fermes, coupés en quartiers comme des pommes. Ils sont moins parfumés et leur texture est moins surprenante.

Les kakis peuvent être cuisinés, par exemple en pudding (un élément populaire de la culture du Midwest aux États-Unis) ou en soupe. En Extrême-Orient, ils sont séchés et aplatis, voire marinés dans la chaux. En Corée, les kakis servent également à faire un vinaigre particulier (le gamsikcho) et leurs feuilles sont parfois utilisées pour préparer des tisanes.

Les Doudes vous proposent une recette salée à base de kakis :

Soupe de kakis au curry

• 6 kakis « fuyu » ou « sharon »
• un demi-verre d’oignons hachés
• un litre de bouillon de poulet
• 2 cuillerées à soupe de gingembre frais râpé
• 1½ cuillerées à café de curry
• le jus d’un citron
• coriandre frais (pour décorer)

Mélangez les kakis épluchés et coupés en morceaux, les oignons, le gingembre et un demi-verre de bouillon de poulet. Faites cuire à feu vif jusqu’à ce que le mélange devienne un peu collant. Ajoutez un autre demi-verre de bouillon de poulet et mélangez. Recommencez le processus deux autres fois. Ajoutez le curry, faites cuire 30 secondes et ajoutez le reste du bouillon de poulet. Couvrez et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la pulpe des kakis soit tendre. Passez au mixer, assaisonnez selon votre goût avec du sel, du poivre et du jus de citron. Servez décoré de coriandre ciselé.

Le shōyu est la version japonaise de l’ubiquitaire sauce de soja. Issu de la fermentation d’un mélange d’eau, de blé et de soja, le shōyu existe en plusieurs variétés selon son usage et sa région de production. Récemment, des shōyu parfumés ont fait leur apparition.

Le shōyu est né en Chine, probablement à partir d’une tradition de condiments liquides issus de la fermentation du poisson (comme le nuoc-mam vietnamien ou le garum romain). Introduit au Japon au VIIe siècle, il y est devenu populaire à partir du XVIe siècle. Du fait de sa richesse en sel et en glutamate, le shōyu intensifie la saveur des plats. Il possède cette saveur particulière, l’umami, recherchée en cuisine asiatique.

Pour fabriquer du shōyu, on prépare d’abord un levain (le kōji) avec de la farine de blé grillée et des graines de soja cuites à la vapeur. Ce mélange est ensemencé avec des levures de type Aspergillus. Une fois prêt, le levain est mélangé avec du soja, du blé, de l’eau et du sel. Ce moût (le moromi) fermente dans des cuves pendant six mois à un an. Il est ensuite pressé pour en extraire le shōyu qui est alors pasteurisé par chauffage.

Il existe de nombreuses variétés de shōyu. Les trois principales sont le « koikuchi », la variété la plus courante, de couleur sombre et fort en goût ; le « usukuchi », plus clair, plus léger et plus salé ; le « tamari », la version la plus ancienne, préparée avec très peu de blé (ou pas du tout) et d’un goût plus intense. Il existe également un shōyu blanc (« shiro ») et un shōyu « doublement fermenté » (« saishikomi »). Récemment, on a vu apparaître des shōyu parfumés : au shiso, au yuzu, au mélange shiso-yuzu, à l’umeboshi, etc. Ces shōyu sont très utiles pour parfumer ses plats.

Le shōyu est utilisé de mille façons dans la cuisine nipponne : assaisonnement des viandes, des poissons crus ou cuits, des marinades, des sauces de salade, des soupes de riz ou de nouilles, etc. Il est aussi indispensable aux cuisiniers japonais que le vinaigre peut l’être chez nous. Les Doudes l’utilisent souvent pour saler et parfumer un plat de poulet sauté ou une tranche de thon grillé. Mélangé à de l’huile de noix ou de noisette, vous obtenez une vinaigrette qui laissera perplexe vos invités.

Attention, achetez votre shōyu dans un magasin de confiance. Des shōyu produits sans fermentation (procédé chimique) sont vendus à bas prix dans certaines épiceries extrême-orientales : ils contiennent souvent des substances cancérigènes. Préférez une bonne épicerie japonaise comme Kioko ou, pour un shōyu artisanal, Workshop Issé.

Pour nos esprits occidentaux, le cerisier n’est utile que par ses fruits et son bois. Les Japonais consomment également ses fleurs et… ses feuilles. Il peut nous paraître étrange de manger les feuilles d’un arbre, mais il suffit de songer à l’utilisation des feuilles de vigne dans les cuisines grecque et moyen-orientale pour relativiser cette impression. Préparées en saumure, les feuilles de cerisier ont un parfum très intense.

Avant d’être utilisées, les feuilles de cerisier sont récoltées juste après la chute des fleurs. Elles sont brièvement blanchies puis passées à la vapeur. Ensuite, elles sont essuyées et placées en couches séparées par du sel de saumure, sous un poids, un peu comme les prunes umeboshi. Le jour suivant, elles sont devenues souples et incroyablement parfumées. Elles sont ensuite essuyées et conditionnées sous vide avec un peu de leur jus. La fermentation renforce la saveur et le parfum des feuilles en transformant certaines substances présentes en coumarine, un composé chimique qui possède une très forte odeur entre la cerise et la prune.

Comme les fleurs de cerisier salées, les feuilles de cerisier saumurées sont utilisées pour parfumer le riz (faire un sakuragohan), pour envelopper les sakuramochi (les gâteaux du mois de mars et de la Fête des Filles au Japon) ou pour faire de surprenants sushi. Avant d’être utilisées, elles doivent être abondamment rincées ou mises à tremper pour les dessaler. Elles sont ensuite séchées avec du papier absorbant.

Le parallèle entre les feuilles de cerisier japonaises et les feuilles de vigne moyen-orientales pourrait probablement être mis à profit pour imaginer des « dolmas nippones » (des feuilles de cerisier fourrées d’une farce à base de riz et d’herbes parfumées). Une piste pour une recette « fusion » que les Doudes vont s’empresser d’explorer…

Les feuilles de cerisier en saumure se trouvent dans les épiceries japonaises. Les nôtres viennent de chez Workshop Issé.