Sûr, ça leur fend le cœur de savoir qu’après cet article, il leur sera encore plus difficile de trouver de la place pour y manger… Mais les Doudes ont bon cœur et sont prêts à tout partager, même leurs meilleures adresses. Voici Çiya Sofrası, un monument, un jardin du paradis, un conservatoire des traditions culinaires anatoliennes, un havre de goûts au bord du Bosphore.

À l’origine des Çiya (la montagne, en kurde), il y a un gamin qui a grandi dans une famille de boulangers et de restaurateurs du côté de Gaziantep, au sud-est de l’Anatolie. Musa Dağdeviren, ce gamin devenu adulte, est probablement le meilleur spécialiste de la cuisine populaire anatolienne, en particulier celle des plus démunis, de ceux qui doivent se passer de viande et se nourrir avec leur propre production et des aliments glanés ici ou là : racines, champignons, herbes, etc.

Ce savoir collecté tout au long de sa vie, Musa Dağdeviren le met en scène dans une belle revue (« Yemek ve Kültür », Nourriture et Culture) et dans ses trois restaurants, en particulier Çiya Sofrası (les deux Çiya Kebap sont davantage tournés vers les kébabs). Depuis 1988, chez Çiya Sofrası, pas de menu mais deux comptoirs (l’un pour les salades et autres entrées, l’autre pour les plats chauds). On regarde, on salive, on choisit, on paie au poids. De nombreux plats végétariens reflètent le savoir accumulé par des générations habituées à devoir se passer de viande.

Chaque jour, une cinquantaine de plats sortent des cuisines, variant selon la saison et les ingrédients trouvés par le propriétaire (qui est particulièrement exigeant dans ce domaine). Des classiques comme le perde pilav (du riz au poulet et aux fruits secs, cuit en aumônière dans un moule), les feuilles de vigne farcies aux griottes ou au fromage lor, ou les fricassées d’herbes, de légumes et de çağla (divers fruits à noyaux récoltés encore verts). Des recettes inhabituelles comme le galye (un ragoût d’agneau aux coings, abricots et châtaignes), le keledos, une purée grossière de pois chiches, blé et haricots secs servie avec une sauce épicée, ou le pazı borani, un ragoût de blettes, pois chiches et haricots secs servi avec du yaourt. Plus rarement paraît-il, mais nous n’avons pas eu la chance d’y goûter, Çiya sert du yeni dunya (des nèfles du Japon farcies à la viande !) ou des champignons keme grillés (une sorte de grosse truffe).

Chez Çiya Sofrası, les salades sont délicieuses, souvent préparées avec les herbes des montagnes (de la mauve, de la mélisse, etc.). Parmi les desserts, mention spéciale pour les yaprak sarma aux pistaches et, difficile à dénicher si loin du Liban ou de la Syrie, les karabij, de petits maamouls à la pistache (kerebiç, en turc) servis avec une mousse sucrée, natef en arabe, préparée avec de la racine de saponaire (Saponaria officinalis) qui rappelle le nishalla. En Turquie, on appelle ça « köpük helvası », le dessert d’écume (merci Ayset !). Vous pourrez également y goûter des « fruits » confits inhabituels : tomates, olives et noix vertes, aubergines, etc. Divers jus sucrés (şerbet) peuvent accompagner le repas selon les saisons : mûre, datte, prune, etc. Et les plus chanceux se verront proposer une petite tasse de kaynar, une infusion d’épices sucrée saupoudrée de noix hâchées.

Pour trouver Çiya Sofrası, il faut prendre le bateau jusqu’à Kadıköy sur la rive asiatique et se faufiler dans les ruelles du marché jusqu’à la rue du Jardin ensoleillé… Les trois Çiya se font face.

Caferağa Mah., Güneşlibahçe Sokak 43, Kadıköy
+ 90 216 330 3190
ciya.com.tr

Dans le monde infini des boulettes, les Turcs se défendent très bien. Les köfte, puisque c’est ainsi qu’elles s’appellent ici, sont sur la plupart des menus de restaurant. Il en existe de très nombreuses variétés, le plus souvent servies avec une salade. Les Doudes vous emmènent chez leur boulettologue local.

Köfte, köfte, köfte, un mot magique qui flotte sur les lèvres des Turcs dès qu’on parle de manger. Comme ailleurs, la boulette prend, en Turquie, de très nombreux visages : çiğ köfte de viande crue épicée (ne craignez pas l’intoxication, rien ne résisterait à leur concentration en piment) ou de lentilles écrasées (pour les végétariens), Izmir usulü köfte d’agneau et de tomates, etc.

Comme toujours en Turquie, les meilleures köfte se dégustent dans les restaurants qui en font leur spécialité, les köfteci. Les Doudes ont la chance d’avoir l’un des meilleurs köfteci d’Istanbul en bas de leur nid. Chez Çukurcuma Köftecisi, une affaire de famille, on mange habituellement des izgara köfte de viande et d’herbes, grillées et moelleuses à souhait. Les antiquaires qui peuplent le quartier de Çukurcuma y ont leurs habitudes pour déjeuner.

Le samedi, d’autres köfte apparaissent sur le menu, les kadınbudu köfte (boulettes cuisses de dame, on vous en donne la recette ci-dessous), mais aussi des mücver (prononcez « mudjver »), de petites galettes frites de courgettes (kabak) ou de carottes (havuç). Tout ça est servi avec une sauce yaourt-tomate, une salade, du riz pilav et, hum, une salade de macaronis… Tout ça pour trois roupies (moins de 10 € par personne, boissons comprises).

Pour les köfte-addicts, il existe également une excellente adresse dans une rue parallèle à la grande rue de Pera (Istiklal Caddesi). Chez Köfteci Hüseyin, on ne mange QUE des boulettes. Son fondateur a commencé dans la rue, avec un petit grill à roulettes et, le succès aidant, a ouvert ce restaurant. Les köfte y sont accompagnées de piyaz, une salade de gros haricots blancs et d’oignons servie glacée, leur accompagnement typique (avec du pain, de la sauce piquante et des quartiers de citron). Attention, Köfteci Hüseyin n’est ouvert que pour le déjeuner et leur stock quotidien de köfte est vite épuisé…

Sinon, pour ceux qui vont visiter Sainte-Sophie ou le Palais de Topkapı, on trouve de bonnes köfte chez Tarihi Sultanahmet Köftecisi – Selim Usta, juste en face.

Kadınbudu köfte

• 400 de viande hachée (bœuf, agneau, veau)
  
• 2 œufs
  
• 2 cuillerées à soupe de farine
  
• 30 g de riz à risotto bouilli ¼ h
  
• 2 oignons hachés fin
  
• 1 bouquet de persil ciselé
  
• 1 cuillerée à soupe d’huile
  
• Huile de friture, sel, poivre

Faites revenir l’oignon et la moitié de la viande à feu moyen jusqu’à ce que le jus de la viande s’évapore. Laissez refroidir. Mélangez la viande cuite, la viande crue, un œuf battu, le riz cuit et le persil. Salez et poivrez.
Façonnez les boulettes : l’équivalent d’un œuf du mélange roulé entre les mains et légèrement aplati en disque ovale (oui, pas vraiment une jolie cuisse de dame, mais c’est comme ça…). Faites chauffer un demi-litre d’huile de friture dans une poêle à bord haut. Mettez la farine dans une assiette creuse et l’autre œuf battu dans une autre assiette creuse. Avant de faire cuire les köfte, passez-les dans la farine, puis dans l’œuf. Faites-les dorer une à deux minutes de chaque côté. Laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Servez chaud ou tiède avec une salade.

Çukurcuma Köftecisi
Hacıoğlu Sokak 1/A
Çukurcuma – Istanbul
+90 212 245 08 33
9h – 19h

Köfteci Hüseyin
Kurabiye Sokak 11
Beyoğlu – Istanbul
+90 212 243 7637

Tarihi Sultanahmet Köftecisi
Divanyolu Caddesi 12
Sultanahmet – Istanbul
+ 90 212 520 05 66
www.sultanahmetkoftesi.com

Aujourd’hui, les Doudes vous proposent une étude comparative de la plus haute tenue entre deux spécialités turques pizzoïdes. À ma gauche, le lahmacun, poids plume et croustillant. À ma droite, la pide, coussin moelleux fortement chargé en lipides. La Mer Blanche contre la Mer Noire. Goooonnnng ! C’est parti…

De très nombreux pays ont leur version locale de la pizza, sur le principe de la galette de pâte recouverte de garniture salée et cuite au four. En Turquie, deux spécialités de ce type se tirent la bourre.

Originaire de la Méditerranée (la Mer Blanche en turc), présent en Turquie, en Arménie, en Syrie, au Liban et à Chypre (qui en revendique la paternité), le lahmacun (prononcez « lahmadjoun ») est une fine galette croustillante saupoudrée d’un hachis de viande d’agneau, oignon, ail, tomate, poivron, piment et persil. De la taille d’une petite crêpe, il se mange à plat ou enroulé autour de feuilles de salade et de menthe ou de basilic, relevé d’une giclée de jus de citron.

La pide (prononcez « pidé ») est typique des régions côtières de la Mer Noire. Préparée à partir d’une pâte à pain, elle est servie sous la forme d’une galette ronde, d’un chausson calzonesque (appelé kapalı pide) ou, plus maritime, d’une barque (les Marseillais diraient « d’une navette »). Cette pâte épaisse est garnie de tomates, d’oignons et d’herbes hachés, de fromage de la Mer Noire, d’un choix de viande (saucisse sucuk, bœuf braisé – kavurma, ou bœuf pressé/séché – pastırma) et, si vous le souhaitez, d’un œuf. Sitôt sortie du four, la pide est badigeonnée de beurre fondu pour un fini brillant et tronçonnée.

Mis en compétition, lahmacun et pide se révèlent des adversaires trop inégaux. Le lahmacun est un petit snack léger à manger entre les repas, sur le pouce. La pide est une version hypercalorique de la pizza et convient bien aux grosses faims. Plat du Sud, plat du Nord. Le premier donne irrésistiblement envie d’en prendre un autre. La deuxième donne irrésistiblement envie de… dormir.

Pour déguster ces spécialités au cours d’un séjour stambouliote, les Doudes vous conseillent deux adresses universellement appréciées par les autochtones, à deux pas de la place Taksim pour les pide, ou dans le charmant village d’Arnavutköy, le long du Bosphore, pour les lahmacun.

Şimşek Pide
Taksim Caddesi 2/A – Beyoğlu – Istanbul
+90 212 249 4642
7h – 22h

Fıstık Kebap ve Lahmacun Salonu
1. Caddesi 40 – Arnavutköy – Istanbul
+90 212 263 5884
11h – 23h30

La Turquie est le premier producteur mondial de fruits séchés. Les raisins bien sûr, de Smyrne (Izmir) ou d’ailleurs… Les abricots dont Malatya est la capitale (là-bas, TOUT est à l’abricot)… Les figues aux multiples variétés… Mais aujourd’hui, les Doudes vous font découvrir trois fruits séchés plus inhabituels dénichés au gré d’une balade.

Les mûres blanches (dut) sont récoltées sur des mûriers-arbres (Morus alba) dont les feuilles servent à nourrir les vers à soie et le bétail. La culture de ces mûriers et l’usage de faire sécher les mûres blanches viennent de la Chine et sont parvenues en Turquie autour du XVe siècle via l’Asie centrale. Ces mûres sont réputées en médecine traditionnelle chinoise comme tonique et pour lutter contre la constipation et le diabète. En bouche, les mûres blanches séchées sont sucrées et élastiques, assez fibreuses. Elles ont un goût qui rappelle le caramel et le miel.

Les prunes jaunes (sarı erik) sont de beaux pruneaux d’un jaune doré. Franchement acidulées, avec des parfums très proches de l’abricot sec mais plus de structure du fait de leur acidité, elles ont une saveur plus riche que nos pruneaux noirs et doivent faire des merveilles dans les plats salés où elles pourront résister aux épices les plus intenses.

Enfin, un étrange fruit séché appelé « fraise d’or » (altın çilek) qui s’est révélé être le fruit du… physalis ! Vous savez, cette drôle de cerise orange dans sa petite cage de feuille séchée que les restaurateurs ont commencé à mettre partout pour décorer leur dessert et qui, chaque fois, attire les regards incrédules des gourmets inquiets de s’empoisonner… « Ça se mange ? »

Eh bien, séché, le fruit du physalis, c’est d’la bombe ! Comme de gros raisins secs oranges dont l’acidité et les parfums explosent en bouche. C’est fort, c’est presque amer, ça fleure bon le fruit exotique (le physalis comestible est originaire d’Amérique). On en redemande car chaque fruit est une nouvelle expérience pour le nez et les papilles. Un carrot cake avec des physalis séchés, ça doit être d’enfer. Les physalis se sont pas d’origine turque, mais il est facile de comprendre pourquoi ces grands amateurs de fruits séchés en ont fait l’une de leurs friandises.

Si vous passez à Istanbul, tous ces trésors et bien d’autres (amandes, pistaches, noisettes, dattes, figues, abricots, etc etc.) peuvent se trouver chez Güven Kuruyemiş, le spécialiste des fruits secs et séchés, des boutiques magnifiques qui donnent envie de tout goûter, avec des succursales dans les quartiers de Nişantaşı, Teşvikiye et Eyüp. Allez donc y égarer vos papilles…

Vous ne pouviez pas y échapper… Une ode au café turc, mi-liquide mi-pâte, ce breuvage emblématique de l’Orient. Pourtant, un symbole en perte de vitesse dans un monde de buveurs de thé et d’adeptes de cafés à l’américaine. Pas besoin de lire le marc pour savoir que cette ode aura des accents de nécrologie.

« Une tasse de café vaut quarante ans d’amitié ! » disent les Turcs. Le petit noir est, en Turquie comme ailleurs, un élément du lien social. Dans ce pays, où l’on boit du thé en permanence, le café traditionnel a des allures d’événement un chouia officiel. Par exemple, c’est la boisson que l’on sert lorsqu’on reçoit les futurs beaux-parents de ses enfants ou lors d’une noce ou d’un enterrement.

Le café turc (ou ottoman/arménien/grec/serbe, vous n’allez pas commencer…) se prépare à partir de café moulu aussi fin que la farine. Cette poudre est bouillie trois fois dans une sorte de petite casserole, le cevze, dont la base est plus large que le col. Le sucre est ajouté dès le départ, à une dose variable selon le souhait du client : çok (très), orta (moyennement), az (peu) et sade (sans). Pour un mariage, il est d’usage de le boire çok pour célébrer la douceur de la vie. Pour un enterrement, sade pour symboliser son amertume.

Le café turc se boit chaud, sitôt servi, en faisant de petits bruits de siphon. On boit à peu près la moitié du volume de la tasse. Le marc est laissé au fond. Les aventureux renversent la tasse sur la soucoupe après avoir fait tourner le marc. Dix minutes plus tard, la tasse est retournée et le marc peut être lu. Un poisson pour la chance, une rivière pour l’argent, un serpent pour un ennemi…

Si vous lisez l’avenir du café turc dans votre tasse, vous y verrez que les Turcs ont adopté en masse le café instantané et que les chaînes américaines à tronche de sirène et autres pullulent. La plupart des restaurants ne proposent même plus de café traditionnel, mais peuvent en général le commander au kahve du coin si vous insistez. En Turquie, le café turc commence à voir son futur en noir…

À Istanbul, il devient de plus en plus difficile de trouver un endroit qui se spécialise dans cette liqueur. Les Doudes, sur le conseil d’amis, vont dans un bouiboui dans une ruelle qui donne dans la grande avenue d’Istiklal. Chez Mandabatmaz (« Même un buffle n’y sombrerait pas »…), Cemil Pilik passe sa vie à faire du café turc… et ça se sent. À partir d’un mélange de cafés fait à façon, Monsieur Pilik prépare un breuvage riche comme un bon chocolat chaud, épais mais pas « farineux », dont le goût de marc (la particularité du café turc) est fort mais sans amertume. On s’assoit sur de petits tabourets dans la ruelle et le temps s’arrête l’espace de quelques gorgées…

Olivia Geçidi 1/A – Beyoğlu – Istanbul
(la ruelle en face de l’église Saint-Antoine)

En ce joli moi de Mai, les Doudes vous font découvrir une tradition alimentaire turque jamais mentionnée dans les guides touristiques et typique du printemps : les prunes vertes à la croque-au-sel. Une expérience étonnante qui vire assez rapidement à la dépendance. Mais comment pouvons-nous faire sans en Europe ?

À Istanbul, trois choses indiquent de manière certaine que le printemps arrive : dans les airs, les martinets font de la voltige en piaillant dans les suraigus ; dans les eaux, les turbots arrivent en grand nombre et finissent sur les étalages ; sur les trottoirs, les vendeurs à la sauvette proposent de drôles de petites boules d’un beau vert émeraude… « Mais qu’est-ce donc ? », se demandèrent les Doudes.

Ces jolies billes vertes, ce sont des prunes. Des papaz eriği (« prunes de prêtre ») pour être exact. Qui ressemblent fort à des mirabelles. Que font les Turcs avec ses fruits verts et bons pour les goujats (se demandent les étrangers en tordant le nez) ? Eh bien, ils les mangent à la croque-au-sel, comme nous mangeons les radis ! Les vendeurs de rue les préparent et les Stambouliotes les grignotent en street food.

On prend des prunes bien fermes vert foncé, on les lave, on les égoutte (pas trop) et on les croque trempées dans le sel. Le truc qui étonne, c’est que, sans sel, ce n’est guère fameux, alors que, une fois salées, on peut en manger des poignées ! Le mélange de salé et d’acide agit pour exalter les saveurs fleuries de la prune, un peu comme dans une umeboshi ou les fleurs et feuilles de cerisiers en saumure. À ce plaisir-là s’ajoute celui du croquant aqueux de la prune verte mêlé à celui minéral des cristaux de sel. Un mélange de textures inédit et qui crie « Encore ! ».

Bref, vous l’avez compris, les Doudes sont tombés dans la même folie que les Turcs qui attendent le retour des papaz eriği avec impatience et qui, au vu des petits chariots qui se vident rapidement, doivent en consommer des quantités astronomiques. Et ce, foi de Doudes, sans aucun effet indésirable intestinal, ce qui n’a de cesse de nous étonner…

En Géorgie, les prunes vertes entrent dans la recette du tkemali, une sauce très populaire utilisée pour accompagner les viandes grillées, les haricots ou les légumes.

Tkemali

600 g de prunes vertes
60 ml d’eau
¾ cuillerée à café de graines de coriandre
1 cuillerée à café de graines de fenouil
2 grosses gousses d’ail épluchées et hachées
1 cuillerée à café de piment de Cayenne
½ cuillerée à café de sel
1 cuillerée à soupe de menthe fraîche ciselée
1 tasse à café de coriandre frais ciselé

Coupez les prunes en deux et enlevez les noyaux. Placez-les dans une casserole avec l’eau et amenez à ébullition. Laissez frémir à couvert pendant quinze minutes (les prunes doivent ramollir). Dans un mortier, écrasez les graines de coriandre et de fenouil, l’ail, le piment et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Quand les prunes sont ramollies, passez-les au mixer et placez-les dans une poêle. Amenez à ébullition et faites cuire à feu moyen pendant trois minutes en remuant. Mélangez avec la pâte d’épices et faites cuire cinq minutes environ, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Ajoutez-y la menthe et le coriandre ciselés et ôtez du feu. Pour conserver la sauce, versez-la encore chaude dans un bocal. Fermez le bocal et placez-le au réfrigérateur.

Il fut un temps où Beyoğlu, le quartier dit « européen » d’Istanbul, hébergeait une large population de Grecs, d’Arméniens et de Juifs sépharades. Aujourd’hui, les restaurants qui servaient les spécialités de ces cultures ont tous peu ou prou disparu. Et pourtant, dans une ruelle calme…

Le topik, vous connaissez ? Topik, ça signifie « boulette » en arménien. Les Arméniens d’Istanbul ont une recette fétiche, une recette qui a inspiré leurs poètes, le topik. Cette (grosse) boulette est préparée à partir d’une pâte de pois chiches, pommes de terre et tahini (la purée de sésame), farcie d’oignons sautés au cumin. Le tout est décoré de pignons de pin et saupoudré de cannelle. Manger du topik à Istanbul aujourd’hui, à moins de connaître une famille arménienne, est devenu un peu compliqué… sauf vous allez chez Mekan.

Mekan, un restaurant dans une ruelle donnant sur Istiklal Caddesi, les Champs-Élysées stambouliotes, est l’un des derniers lieux où goûter les recettes des anciennes minorités locales. Outre le topik, vous pourrez y déguster du patlıcan börek, le feuilleté à la purée d’aubergines fumées et au fromage, un incontournable de la Pâque juive à Istanbul.

Chez Mekan, il y a également d’excellentes spécialités turques, comme le foie frit aux griottes, parfumé à l’origan et au poivron séché, ou l’alinazik kebab, de petits cubes d’agneau sautés sur un lit de purée d’aubergines fumées, une spécialité de Gaziantep, une ville du sud de la Turquie proche de la frontière syrienne. Et des içli köfte, la version turque des kibbeh libanaises, les boulettes de boulgour croustillantes farcies de viande hachée épicée.

Mekan est également connu pour ses meze (les tapas orientales) et constitue une sorte d’exception dans le paysage culinaire d’Istanbul : un endroit où manger des meze ailleurs que dans le bruit et la fureur ! En effet, les meyhane stambouliotes, là où l’on mange des meze en buvant du rakı, sont souvent des gargotes bondées (ce qui peut être leur charme quand on est d’humeur) situées dans des rues bruyantes entièrement peuplées de ce type d’établissement. Mekan, c’est la meyhane calme et sereine, presque chic, où viennent les personnes qui n’ont plus l’âge ou le goût d’aller affronter les foules éméchées.

Compter 20 € par personne avec les boissons.
Ouvert de midi à 1h.

Eski Çiçekçi Sokak 3 – Beyoğlu – Istanbul
+ 90 212 252 6052
www.mekanrestaurant.com

Parmi les fruits injustement négligés en France, le coing figure en bonne place. Au Moyen-Orient, le coing est un produit recherché et il est présent tout l’hiver sur les étalages. Parmi leurs multiples recettes de coing, les Turcs ont raffiné l’art de le confire pour en faire un dessert à se damner, l’ayva tatlısı.

Le coing est un fruit qui ne laisse pas faire… Pas comme ces pauvres pommes qui ne demandent qu’à finir en compote. Non non non, le coing est un costaud qui ne révèle ses charmes qu’à ceux qui savent le cuisiner longuement, lui faire cracher ses parfums et l’attendrir avec patience. Dans tout le Moyen-Orient, le coing est cuit à toutes les sauces : en ragoût, en tajine, en compote, farci à la viande et, en particulier en Turquie, confit longuement dans un sirop de sucre.

Cuisson dans un sirop léger, passage au four, puis recuisson dans un sirop plus épais (qui finira en gelée), l’ayva tatlısı (littéralement « dessert de coing », tout simplement) demande du travail. Mais le résultat vaut largement le labeur : des demi-coings parfaits, brillant de leur gelée, d’un rouge brun virant sur l’acajou, à la saveur complexe, fruitée et fleurie à la fois, et tendres comme du beurre.

Si de plus, comme les Turcs, vous les dégustez avec de la crème caillée très épaisse et dépourvue de toute acidité (du kaymak, obtenu en faisant longuement chauffer puis reposer du lait de bufflonne) alors c’est un monde nouveau qui s’ouvre à vos papilles. Soudain, votre patrimoine génétique, programmé depuis des millions d’années pour vous faire rechercher les aliments gras et sucrés, s’apaise et un sentiment de béatitude calorique vous envahit jusqu’au fond du pancréas.

Si vous passez par Istanbul de novembre à avril (la saison des coings) et que vous avez envie de succomber aux charmes de l’ayva tatlısı, une seule adresse : la pâtisserie Sakarya Tatlıcısı à deux pas du lycée Galatasaray, près du marché aux poissons de Beyoğlu. Dans ce paradis des gourmands, de gros coings confits nappés de leur gelée attendent la crème qui les magnifiera. Ce sont les meilleurs que nous ayons goûtés, moelleux à souhait et préparés sans le vilain colorant rouge qui défigure la plupart de leurs concurrents.

Dans cette pâtisserie ouverte depuis plus d’un demi-siècle, ne manquez pas non plus les yaprak dürüm (« rouleaux de feuilles ») : des cigares de pâte phyllo farcis d’un mélange de pistaches hachées et de kaymak, une variété rare de baklava toute en finesse et en fraîcheur qui vous fera couiner de plaisir.

Ouvert tous les jours de 6h à 22h.

Sakarya Tatlıcısı
Dudu Odaları Sokak 3
Balık Pazarı – Beyoğlu – Istanbul
+90 212 249 2469

Un restaurant spécialisé dans le petit-déjeuner mais qui les sert jusqu’au soir, c’est une bonne idée, non ? Si, en plus, ce restaurant sélectionne des produits artisanaux venus tout droit des fermes d’Anatolie profonde, comment résister ? Les Doudes vous emmènent découvrir le pantagruélique petit-déjeuner kurde.

Dans les villes kurdes de l’est de l’Anatolie, il existe une tradition de salons de petit-déjeuner (« kahvaltı salonları », comme nous avons nos salons de thé) qui sont ouverts de jour comme de nuit. Oui, chez les Kurdes, le petit-déjeuner est une affaire sérieuse qui peut se passer en soirée… Avec l’exode rural, cette tradition a diffusé vers l’ouest du pays et, en particulier, à Istanbul où les kahvaltı salonları poussent comme des champignons après une pluie d’août. Ces établissements rivalisent entre eux en proposant des produits anatoliens « de la ferme » : fromages, miel, crème fraîche, yaourt, etc.

Pour les Doudes, il n’existe qu’UN kahvaltı salonu stambouliote digne de ce nom : Van Kahvaltı Evi, la Maison du Petit-Déjeuner de (la ville de) Van. Véritable quartier général matinal des Doudes, ce restaurant est tenu par une famille kurde et une petite armée de jeunes serveurs branchouilles que les Doudes ont affublés de surnoms totémiques : la Fouine, le Porc-Épic, etc.

À quoi ressemble un petit-déjeuner de Doudes chez Van Kahvaltı Evi ? Au centre de la table, une assiette variée avec quatre sortes de fromage, dont le très repoussant Van otlu peynir marbré d’herbe de prairie en saumure (pour les agricoles, imaginez du fromage à l’ensilage de ray-grass…), des tomates, des concombres, des olives vertes et noires, des œufs durs, du persil, de la confiture (fraise ou cerise) et un mélange de mélasse de jus de raisin (pekmez) et de pâte de sésame qui a exactement le goût… du beurre de cacahuète !

Autour, une corbeille débordant de toutes sortes de pains, du thé, du jus de fruits frais (un mélange grenade – orange, par exemple) et divers plats selon nos envies : le plus souvent, des œufs brouillés à la saucisse turque, avec ou sans tomates, et des gözlemeler, des sortes de crêpes croustillantes farcies de fromage, d’épinards, de champignons ou d’aubergines.

Mais le summum de cette débauche doudienne, c’est le bal-kaymak : une petite assiette de miel sauvage kurde (bal, avec des fragments de cire, à l’ancienne) et une petite assiette de crème fraîche épaisse et mousseuse comme on ne trouve qu’en Turquie (kaymak). Du pain tout chaud, une couche de miel, une couche de crème (sans la briser, merci) et c’est l’extase anatolienne…

Van Kahvaltı Evi est également connu pour son cacık (« djadjeuk », une salade de yaourt épais au concombre, ail et menthe) et pour son muturğa, une sorte de porridge servi avec des noix. Si vous passez dans le quartier de Cihangir entre 7h et 19h, tous les jours de la semaine, allez vous gaver chez Van Kahvaltı Evi. Foi de Doudes, ce sera l’une de vos plus authentiques expériences culinaires à Istanbul. Attention, les samedis et dimanches matin, queue assurée. En été, on peut déjeuner dehors.

Autour de 10€ par personne.

Defterdar Yokuşu 52/A – Cihangir – Istanbul
+90 212 293 6437

Passage obligé de toute visite touristique d’Istanbul, le Bazar égyptien est, comme le Grand Bazar de cette même ville ou le souk de Marrakech, le type même du piège à touristes qui se nourrit de leurs fantasmes orientaux. Petite revue des choses auxquelles vous tenterez d’échapper dans cet antre mercantile…

Le Bazar égyptien, également appelé Bazar aux épices, a été construit à la fin du XVIIe siècle pour servir de source de revenus à la mosquée voisine, la désormais mal-nommée Nouvelle Mosquée (Yeni Camii). L’origine de son nom reste obscure : il semblerait que sa construction ait été financée par des taxes levées sur les marchandises en provenance d’Égypte. Encore aujourd’hui, les loyers de ses boutiques servent à entretenir la Nouvelle Mosquée.

Nul besoin d’être un routard tanné par l’aventure pour se rendre rapidement compte que le Bazar égyptien est un traquenard tendu aux touristes, sous forme de boutiques vendant toutes sortes d’épices, de fruits secs, de tisanes, de tissus, etc. Parmi ces miroirs aux alouettes se trouvent néanmoins quelques boutiques où vont parfois se ravitailler les autochtones, mais leur nombre diminue inexorablement.

Les Doudes vous recommandent en particulier de ne PAS acheter de tisanes dans le Bazar égyptien. Les Turcs sont très amateurs de tisanes et, dans n’importe quel supermarché, vous trouverez des tisanes de bonne qualité : sauge (adaçayı), orties (ısırganotu), fenouil (rezene), grenade (nar), etc. Au Bazar égyptien, vos yeux vont être irrésistiblement attirés par des tisanes de grenade, de mûres (d’arbre) et d’autres fleurs ou fruits. À moins d’avoir l’habitude de faire des tisanes avec les mélanges pour pots-pourris les plus agressifs, nous vous recommandons de vous abstenir…

Tout n’est pas forcément mauvais ou hors de prix au Bazar égyptien… à condition d’en sortir ! Le long du coté ouest du bâtiment (vers le Grand Bazar) se trouvent d’excellentes échoppes de produits anatoliens et, en particulier, de fromages comme le tulum. Les plus courageux essaieront l’otlu peynir, un fromage kurde mélangé d’herbe (de pâturage) saumurée qui devrait être mis en compétition avec le schabziger pour le titre mondial du fromage fatal. C’est également là que se trouve la maison-mère de la marque de café turc la plus connue, Kurukahveci Mehmet Efendi.

Le Bazar égyptien héberge deux restaurants situés dans de belles salles voûtées. Le plus ancien, Pandeli, est de l’avis général à éviter à tout prix pour son désastreux rapport qualité/prix et ses serveurs exécrables. Bab-i Hayat, récemment ouvert près de la porte Est, semble servir une nourriture décente pour un prix acceptable dans une ambiance sympathique. Les Doudes iront l’essayer un de ces jours, lorsqu’ils devront aller renouveler leurs provisions de shampooing à l’ail (idéal contre les vampires turcs, voir la photo en bas à droite, clic droit, « Afficher »).