Rubrique : Paris

À Paris, la bonne trattoria de quartier se perd. Les générations d’immigrants italiens vieillissent et ferment boutique pour laisser place à des pizzerias tunisiennes ou des restaurants italiens branchouilles. Dans le 20e arrondissement, il en reste quelques unes dont Il Sorriso, une cantine sicilienne cachée dans l’ombre du Père-Lachaise.

Avec ses heures d’ouverture limitées (et parfois capricieuses) et sa situation géographique à l’écart du passage touristique venu honorer qui Chopin, qui Jim Morrison, Il Sorriso est un restaurant discret et peu connu, sauf des habitants et des travailleurs du quartier. Dans un espace réduit mais lumineux se pressent la cuisine et les tables, ce qui permet de voir Pippo, le patron, à l’œuvre.

Chez Il Sorriso, la carte change tous les jours selon les trouvailles du marché et ça sent bon la cuisine sicilienne, en particulier celle des produits de la mer : pâtes aux sardines et fenouil (« pasta con le sarde »), couscous au poisson, linguine aux couteaux, pavé de thon, etc. Mais Pippo n’est pas sectaire et propose également des plats du continent : piccata de veau au citron, escalope parmigiana, risotto alla milanese (à la moelle de bœuf et au safran), orecchiette alla vicarese (au lapin), et des antipasti assez classiques.

Chez Il Sorriso, les desserts sont en général excellents et, une fois de plus, plutôt d’inspiration sicilienne : cannoli, microbabas au limoncello et, parfois, une sorte de tarte à la cassata à fondre en larmes de plaisir…

Bien sûr, Il Sorriso, ce n’est pas de la grande gastronomie, mais de la bonne cuisine familiale à prix relativement légers (compter 20 à 25 € pour un repas complet, moins de 20 euros pour un plat et un dessert). On n’est pas chez Les Amis des Messina, mais l’ambiance est sympa, la cuisine fraîche et simple, et le serveur, tout aussi métissé que la cuisine sicilienne, est adorable. Les gens du quartier ne s’y trompent pas qui s’y pressent tous les jours de la semaine pour découvrir l’inspiration du chef.

Ouvert du lundi au vendredi – Pas de réservation
1 rue Pierre Bayle – 75020 Paris
+33 1 43 48 49 83

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Rubrique : Épices, condiments & herbes

En Provence, on dit : « Qu’a de sauví dins soun jardin, n’a pas besoun dou medecin ! » Si la sauge est l’une des reines de la médecine par les plantes, elle règne également dans la cuisine méditerranéenne. Son parfum intense ne laisse aucun gourmet indifférent : on l’adore ou on la déteste !

La sauge officinale (Salvia officinalis) est une plante commune dans les pays du pourtour méditerranéen. Son nom latin, Salvia, signifie « celle qui sauve ». Depuis l’Antiquité, elle est traditionnellement utilisée pour soulager les maux de ventre et les digestions difficiles, lutter contre la transpiration excessive ainsi que les sueurs nocturnes liées à la ménopause. Mais elle doit être utilisée avec modération du fait de sa richesse en thuyones, des substances toxiques.

Dans la cuisine, la sauge est utilisée avec parcimonie tant ses huiles essentielles sont puissantes (et amères). Quelques feuilles suffisent pour parfumer un rôti de porc, un gigot d’agneau ou un aïgo boulido, le bouillon d’herbes que les Provençaux consomment les lendemains de fête (ail, sauge, laurier, thym, huile d’olive). L’une des unités doudiennes se souvient de son défunt père qui frissonnait de dégoût lorsqu’une feuille de sauge avait eu le malheur de traîner dans un plat : « Ça a le goût du médicament ! » criait l’infortuné qui avait sûrement dû ingurgiter des litres de tisane de sauge dans son enfance.

Les Doudes ont une recette fétiche avec la sauge dont vous nous direz des nouvelles extatiques…

Gnocchi alla salvia

Pour 4 personnes

  • 400 g de gnocchi frais (si vous avez le courage de les faire, c’est mieux !)
  • 90 g de beurre ramolli
  • 12 feuilles de sauge fraîche
  • 65 g de parmesan fraîchement râpé

Faites cuire les gnocchi vingt par vingt dans de l’eau bouillante salée pendant trois minutes après leur remontée à la surface de l’eau. Égouttez-les. Dans une poêle à fond épais posée sur un feu moyen, faites fondre les deux-tiers du beurre, placez-y les gnocchi, six feuilles de sauge et le parmesan râpé. Faites revenir pendant une minute et réservez sur un plat chaud.
Dans la poêle, placez le reste du beurre et les six feuilles de sauge restantes et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les feuilles soient translucides. Arrosez les gnocchi avec cette préparation et servez aussitôt avec un petit bol de parmesan râpé.

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Rubrique : Turin

Lorsque les Doudes, en virée piémontaise, apprennent que Turin recèle le plus grand marché alimentaire d’Europe, elles s’y rendent l’eau à la bouche. Mais le marché de Porta Palazzo n’est pas un marché de carte postale. Depuis presque deux siècles, il est le point de ralliement des populations venues à Turin pour échapper à la misère de leurs terres d’origine.

Porta Palazzo, c’est une place de 51.000 m2 (la Piazza della Repubblica) qui se situe là où se trouvait, jusqu’au XVIIIe siècle, la porte nord de la ville de Turin. Un vaste espace ouvert où la circulation est quasi totalement neutralisée pour laisser place au marché. En 1836, deux halles couvertes sont construites de part et d’autre, l’une pour l’alimentation, l’autre pour les vêtements. En 1916, une halle de métal et de verre, le Marché de l’Horloge, est ajoutée. Récemment, une halle très XXIe siècle, le PalaFuksas (du nom de son architecte), a poussé en symétrie au Marché de l’Horloge. Devant, derrière et entre ces halles, un millier de stands qui proposent des produits alimentaires (côté Marché de l’Horloge) et des vêtements (côté PalaFuksas). Le samedi, on estime qu’environ 100.000 personnes passent par Porta Palazzo…

Dans les années 1950, 1960 et 1970, les stands du marché de Porta Palazzo étaient tenus essentiellement par les Italiens du Mezzogiorno, ces immigrés du sud venus gagner leur vie dans les capitales industrielles du nord. Le dimanche, les entrepreneurs locaux venaient y embaucher les journaliers. Depuis les années 1980, les stands sont plutôt tenus par des immigrés nord-africains. Porta Palazzo continue ainsi sa tradition d’être le marché de ceux qui refont leur vie dans la capitale piémontaise. Aujourd’hui, les nouveaux arrivants sont les femmes roms, en jupes à sequins et fichus colorés, fraîchement débarquées de Roumanie.

Côté nourriture, le Marché de l’Horloge est une halle regorgeant de produits locaux (lors de notre passage, un festival d’agneaux et de porcelets tranchés dans la longueur et destinés à orner la table de Pâques) et des arcades réservées aux maraîchers locaux. Le samedi, Porta Palazzo héberge le Balon, le marché aux puces turinois (le deuxième dimanche du mois y a lieu le Gran Balon, une très vaste brocante).

Avec les marchés de Gênes, de Marseille et de Barcelone, Porta Palazzo fait partie du projet MedEmporion, le versant méditerranéen de l’association des marchés européens Emporion (qui regroupe également les Halles de Lyon, le Borough Market de Londres et le Központi Vásárcsarnok de Budapest). Cette association vise à promouvoir les marchés comme lieux de rassemblement social, de débats, d’échanges multiculturels, sans pour autant oublier la sécurité alimentaire. MedEmporion pourrait bientôt inclure d’autres fabuleux marchés méditerranéens, comme la Vucciria de Palerme ou le Bazar égyptien d’Istanbul.

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Rubrique : Accompagnements

Qu’ils sont beaux les radis rose vif du printemps et qu’ils sont doux ! Et pourtant qu’il est triste leur sort quasi-systématique : à la croque-au-sel avec des tartines beurrées. Point final. Comme si ces pauvres petits n’étaient bons qu’à ça. Les Doudes s’élèvent contre l’ordre des choses et crient : « Libérons les radis ! »

Par quel phénomène étrange un légume se trouve-t-il un jour confiné à un rôle unique sur la grande scène culinaire ? Quel sorcier en toque blanche a jeté un sort sur les malheureux radis et décrété qu’ils ne seraient consommés que crus ? Entiers, en tranches dans une salade ou râpés (pour les plus audacieux). Pour en finir avec ce casting monochrome, lançons la mode du radis cuit !

En effet, le radis rose se cuit. Au four, coupé en long et assaisonné de beurre et de jus de citron, ou sauté à la poêle avec des herbes. Comme accompagnement ou pour enrichir une salade de sa saveur à la fois douce et corsée. Pour vous initier aux joies du radis cuit, les Doudes vous proposent une recette de crostini de radis braisés (les crostini sont des tartines de pain grillé sur le modèle de la bruschetta), arrosés d’une sauce inspirée de la bagna cauda, la sauce aux anchois dans laquelle les Piémontais trempent des légumes cuits.

Pour quatre grands crostini

  • quatre belles tranches de pain de campagne grillées
  • une grosse botte de radis de belle taille
  • 100 ml d’huile d’olive extravierge
  • une cuillerée à soupe de pâte d’anchois (ou d’anchois écrasés)
  • 4 gousses d’ail écrasées
  • une petite tasse de persil ciselé
  • sel, poivre

Dans une petite casserole, placez l’huile dans laquelle vous aurez mélangé la pâte d’anchois et l’ail. Faites chauffer l’huile au bain-marie pendant une quinzaine de minutes en mélangeant fréquemment. Laissez au chaud dans le bain-marie jusqu’au montage des crostini.
Lavez et équeutez les radis. Coupez-les dans le sens de la longueur, en quatre ou en six selon leur diamètre. Faites chauffer à feu moyen une poêle antiadhésive frottée avec un peu d’huile d’olive. Placez-y les radis à plat en une seule couche sans les empiler (faites deux poêlées si nécessaire), salez et poivrez-les légèrement et laissez-les dorer doucement en les tournant jusqu’à ce qu’ils aient pris de la couleur de tout côté et qu’ils soient tendres.
Avec un pinceau trempé dans l’huile chaude bien mélangée, brossez les tartines de pain grillé. Couvrez-les de radis braisés, arrosez-les légèrement avec quelques gouttes d’huile chaude, décorez de persil ciselé et servez (avec des serviettes !).

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Rubrique : Turin

Aller manger vénitien lors d’un séjour turinois, ça peut paraître idiot. Mais lorsqu’on y est amené par la classissime Francesca, on ne discute pas. On obéit et on apprécie le moment magique dans un restaurant chaleureux, parfait pour se laisser aller aux confidences tout en poussant de petits gémissements de plaisir gustatif.

La cuisine vénitienne est une cuisine qui exprime beaucoup d’originalité. Inspirée par des siècles de commerce d’épices mené de main de maître par la Sérénissime, elle joue d’associations inhabituelles (ah les pâtes aux palourdes et au cacao ou celles au crabe et à la fraise de feu La Bauta, avenue du Montparnasse…). Sur la place du Sanctuaire de la Consolata, à Turin, se trouve un restaurant vénitien qui vaut le détour.

Il Bacaro Pane e Vino est un petit restaurant bar à vins sur deux niveaux (les bacari sont les bars à vins typiques de Venise où l’on peut grignoter un morceau). En bas, une petite salle à manger et un espace-apéritif où l’on peut boire un verre en mangeant des cicchetti, les tapas vénitiennes : petits poissons frits, petits poulpes, croquettes, tourtes, etc.  En haut, deux salles dont l’une donne directement sur la place et la façade de la Consolata. En été, les tables envahissent la place.

Au menu ce soir-là, des tagliolini au civet de lièvre (délicieusement parfumé au clou de girofle), une soupe de pois chiches et de palourdes, des bigoi in busara (des sortes de spaghetti très épais de blé complet, avec une sauce tomate épicée et des langoustines), des seiches à l’encre, de la morue alla Vicentina (cuite au four avec du vin blanc et des oignons) et un étonnant millefeuille de veau au radicchio et à l’asiago (un fromage du nord-est de l’Italie). Les desserts sont présentés sur une table à l’entrée du restaurant : strudel aux pommes, tarte au citron, etc.

Il Bacaro Pane e Vino propose régulièrement des concerts de jazz. À la lumière des bougies et des petits guirlandes lumineuses qui le décorent, il est facile de s’y sentir bien. Le cadre est chaleureux : meubles de récupération hétéroclites, nappes blanches, grands miroirs anciens… Idéal pour un dîner en amoureux ou une pause complice avec ses amis de longue date.

Environ 30 € par personne avec le vin.
Ouvert tous les jours sauf le dimanche.
Piazza della Consolata 3/F – Torino – Italie
+39 011 436 9064

www.bacaropanevino.com

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Rubrique : Boissons, Turin

Boisson emblématique de la ville de Turin, le bicerin est la savante superposition de trois couches distinctes : chocolat épais, café espresso et crème de lait mousseuse. S’il est servi dans tous les cafés de la ville, le vrai, l’unique bicerin se déguste chez son inventeur supposé, le café-pâtisserie « Al Bicerin ».

Parmi les nombreuses églises de Turin, ville du Saint Suaire, la plus émouvante est celle du Sanctuaire de la Vierge de la Consolation, la Consolata pour les autochtones. Ce sanctuaire très ancien est la juxtaposition de plusieurs styles : tour romane et modifications plus tardives sous l’égide des grands architectes baroques turinois, Guarino Guarini (au XVIIe) et Filippo Juvarra (au XVIIIe). La Consolation est un espace ovale entouré de petites chapelles également ovales, une sorte de multiplex religieux doré et chargé à souhait. Des murs entiers couverts d’ex-voto peints à la main témoignent de son importance dans la vie des Turinois.

Après l’émotion de la Consolata, il suffit de traverser la place pour s’asseoir dans un petit café-pâtisserie ouvert là depuis 1763. « Al Bicerin » a le charme désuet et l’accueil un peu formel et revêche des cafés historiques. On s’y installe en surveillant ses gestes pour y commander la boisson éponyme, le bicerin (prononcez « bitchérinn » ce qui signifie « petit verre » en piémontais), celle qui figure dans tous les guides touristiques et dans la correspondance d’Alexandre Dumas père, de Nietzsche ou de Puccini.

Quelques instants plus tard arrive un verre, aussi stratifié que le sanctuaire de l’autre côté de la place. Au fond, un chocolat chaud épais et sucré dont la préparation est tenu jalousement secrète (aurait-il un petit goût de cannelle ?). Au milieu, un café espresso bien amer et sans sucre. Et au-dessus, comme un battement d’ailes d’angelots, de la mousse de crème de lait.

Le bicerin serait né au XVIIIe siècle d’un ancêtre appelé « bavareisa » où les mêmes trois ingrédients étaient mélangés au lieu d’être superposés. Ici, pas question de mélanger, les trois couches se dégustent si possible séparément, et c’est ce « si possible » qui fait le charme du bicerin. Parfois les goûts se mêlent : c’est d’autant plus délicieux que le mélange semble coupable ! Riche, contrasté, un petit peu prétentieux, le bicerin est une boisson baroque parfaitement assortie à l’architecture turinoise.

Al Bicerin
Ouvert de 8h30 à 19h30 sauf le mercredi.
Piazza della Consolata 5 – 10122 Torino – Italie
www.bicerin.it

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Rubrique : Légumes

Avec le printemps reviennent les sempiternelles asperges, fibreuses, bourrées d’eau et qui nous révèlent chaque fois la rapidité avec laquelle les composants d’un aliment ingéré se retrouvent dans notre urine… Mais cette année, grâce aux Doudes, vous allez échapper à l’ennui aspergien et ses conséquences olfactives. Nous vous proposons deux recettes originales et le moyen d’embaumer votre cagadou.

Tout d’abord, à bas les asperges à l’eau ou à la vapeur, et que vivent les asperges en papillote géante. Pour des asperges cuites à point, tendres mais pas molles, souples mais pas spongieuses, investissez dans un rouleau de papier sulfurisé. Nettoyez les asperges (nous, on préfère les vertes dont il suffit de tronçonner la base) et placez-les sur une longueur de papier sulfurisé égale à un peu plus de deux fois la longueur des asperges.
Là, place à l’imagination : assaisonnez vos asperges d’un peu d’huile d’olive et de sel, d’herbes (thym, estragon, romarin, etc.) et de ce qui vous tente : champignons, jambon cru, petit salé… selon ce qui tombe quand vous secouez le frigo. Repliez le papier sur les asperges et agrafez ou ficelez le paquet de manière à le rendre étanche. Placez dans le four préchauffé à 100°C et laissez cuire doucement