Dans la cuisine indienne, tout n’est pas que mélange d’épices (les « masala »). Certaines spécialités, regroupées sous le nom de « chaats », se font un malin plaisir d’associer des textures et des saveurs pour une expérience gustative explosive. Les Doudes vous présentent l’un des chaats les plus populaires : le panipuri, roi de la street food indienne.

Connu sous une grande variété d’appellations selon les régions de l’Inde, le panipuri est l’association d’un petit beignet creux et léger de la taille d’une grosse noix (le puri), d’une sauce très aqueuse (le pani) et, éventuellement, d’une farce, le plus souvent à base de pommes de terre ou de pois chiches.

Cette association de pâte frite croustillante et de sauces acides et épicées est la base des chaats, des en-cas le plus souvent salés qui forment la base de la nourriture de rue dans le nord de l’Inde (mais qui sont désormais populaires dans l’ensemble du sous-continent et au Népal).

Idéalement, le panipuri est mangé dans la rue. Le cuisinier a préparé ses puris à l’avance. À la demande, il en perce un d’un léger coup de pouce et le remplit de la farce choisie par le client. Le client s’en saisit, y verse quelques cuillerées de sauce parfumée et, d’un coup d’un seul, engloutit le panipuri pour le faire éclater d’un coup de langue : le croustillant du puri se lie aux parfums liquides du pani pour une expérience aussi intense que fugace.

Les panis sont très variés. À base d’eau, de pâte de tamarin et de piment, ils peuvent également contenir du jus de citron, de la menthe, un mélange d’épices particulier (le « chaat masala ») ou de l’asa fœtida (une résine tirée d’une racine et dont le goût rappelle l’ail). Les farces varient également : pommes de terre écrasées aux épices, purée de pois chiches ou de pois cassés, oignons, piments verts, etc. Les dahipuri sont des puris arrosés de yaourt.

Panipuri

Pour les puri

• 150 g de semoule fine
• 50 g de farine
• sel
• un verre d’eau gazeuse tiède (ou un verre d’eau + ½ cuillerée à café de bicarbonate de soude)

Pour le pani

• ½ verre de pâte de tamarin
• 2 verres d’eau
• 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre
• 1 cuillerée à soupe de graines de cumin
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche
• 3 petits piments verts
• 1 cuillerée à soupe de sel
• 2 cuillerées à soupe de sucre brun
• optionnel : 2 cuillerées à soupe de menthe hachée

Mélangez tous les ingrédients du pani, ajustez les épices à votre goût, laissez reposer et filtrez avant usage.
Mélangez la farine, la semoule, le sel et l’eau gazeuse jusqu’à obtention d’une pâte souple. Laissez reposer 20 minutes sous un linge humide. Façonnez de petites boules de pâte (de la taille d’un gros grain de raisin) et abaissez-les au rouleau pour faire des cercles de 5 à 7 cm de diamètre. Faites-les frire jusqu’à obtenir une bulle dorée, égouttez-les sur du papier absorbant. Les puri se conservent quelques jours dans une boite en fer blanc étanche.
Pour servir, faites délicatement un trou dans un puri avec le pouce, versez-y deux ou trois cuillerées à soupe de pani et dégustez.

Pendant quelques semaines, en alternance avec d’autres thèmes, le Festin vous embarque dans un périple culinaire en Inde. Pour débuter cette série, cap sur Cochin, ancien comptoir portugais puis hollandais, avec un restaurant tout aussi anachronique que délicieux. Dal Roti, c’est la cuisine de l’Inde du Nord au cœur de l’Inde du Sud.

Cochin (Kochi en parler local) est le centre économique de l’état du Kérala, petite Suisse tropicale de l’extrême sud-ouest du sous-continent indien. Une ville formée d’îles dont le cœur historique bat dans Fort Cochin et Mattanchary, deux quartiers historiques assez touristiques. Étrangement, dans cette ville du sud, c’est la cuisine de l’Inde du Nord qui est à l’honneur dans l’un des meilleurs restaurants de la ville, Dal Roti (« la galette de lentilles »).

Dal Roti propose des plats villageois typiques des plaines du nord de l’Inde (Uttar Pradesh, Madhya Pradesh et Bihar). Dans ce lieu sans chichis (tables et bancs en bois), on mange une cuisine fortement inspirée des gastronomies moghole et iranienne : riche en épices mais peu épicée.

Les épices les plus souvent utilisées chez Dal Roti sont le poivre blanc ou noir, la cardamome noire ou verte, la cannelle, la badiane, les graines de cumin et de coriandre, le curcuma, les graines séchées de citrouille, de melon, de concombre et de pastèque (les quatre graines de base de la cuisine indienne), et l’amchur, la poudre de mangue verte séchée. À l’inverse de la cuisine du sud de l’Inde, la pâte de tamarin n’est pas utilisée et le piment sert davantage à décorer qu’à épicer.

Parmi les plats les plus populaires chez Dal Roti, il y a bien sûr les thali, les plateaux composés où se retrouvent un ou plusieurs currys, des dal (lentilles), du raita (yaourt aux légumes), des roti (galettes de pain au four) et du riz. Dal Roti est également connu pour ses paratha (des galettes de pain frites), qu’elles soient aux pommes de terre (alu), au chou-fleur (gobi) ou assorties d’un mélange de fromage, légumes et viande (mughlai paratha). Pour les gros appétits, Dal Roti propose d’extraordinaires kati roll : des paratha roulées en crêpe et farcies de poulet cuit au tandoori, d’œuf, de légumes, etc. Petits estomacs s’abstenir…

Également à l’honneur chez Dal Roti, des desserts à se pourlécher les doigts… Le Gajar ka Halwa (halwa de carottes), le Firni (une crème de farine de riz parfumée au safran, aux pistaches et à l’eau de rose), le Qurbani ka Mittai (une tuerie faite d’abricots secs pilés avec du safran) ou les ubiquitaires Gulab Jamun (des beignets de lait concentré épaissi - le khoya - arrosés de sirop à la rose).

Bref, vous l’aurez compris, on sort de Dal Roti le ventre plein et heureux… Une petite promenade autour de la vieille église voisine (où fut autrefois enterré Vasco de Gama) et au lit !

Entre 5 et 7 € par personne… même pour les gros mangeurs.
1/293 Lilly Street, Fort Cochin, Cochin – Kérala, Inde
+91 484 221 7655
dalroticochin.blogspot.com

Avec l’été, les Doudes sont à l’affût de boissons rafraîchissantes originales. Cette année, la boisson de l’été doudien, c’est le thandai, un breuvage indien traditionnel à base de lait et d’épices. À faire soi-même… ou à acheter sous forme de concentré dans les épiceries indiennes.

Pour les Indiens du Rajasthan et autres provinces du Nord, le thandai est associé à certains festivals religieux comme, par exemple, Holi, la Fête des Moissons, ou Mahashivratri, la Grande Nuit de Shiva qui célèbre le Tandrava Nritya, la danse originelle de création, de préservation et de destruction du monde par ce dieu. Assez souvent, lors de ces fêtes religieuses, le thandai est mélangé à de la pâte d’inflorescences de cannabis fraîches (le « bhang ») pour faire une boisson hypnotique, le shardai.

Le thandai est préparé à la fois pour la consommation familiale et pour les offrandes au temple. Les recettes varient selon les régions mais, le plus souvent, elles contiennent du lait, du sucre, des amandes, de l’eau de rose, des graines de fenouil, des graines de melon ou de pastèque, de la cardamome, du poivre et, pour les plus fortunés, du safran. Dans tous les cas, le thandai se boit très très très frais !

Les Doudes vous proposent une recette de thandai. Mais, pour être honnêtes, il est tellement plus facile d’aller acheter du concentré de thandai à diluer dans du lait, nature ou fermenté, pur ou coupé d’eau glacée. Ce concentré se trouve facilement dans les épiceries indiennes. Par exemple, VS.Co Cash & Carry en propose plusieurs types : amandes, amandes et safran, mais aussi amandes, safran et épices-qui-arrachent-la-tête, le préféré des Doudes estivales.

Thandai

• 600 ml de lait
• 300 à 500 g de sucre en poudre selon votre goût
• une cuillerée à soupe de graines de fenouil
• deux cuillerées à soupe de poudre d’amandes
• ½ cuillerée à dessert de graines de cardamome verte
• ¼ cuillerée à dessert de poivre noir
• deux cuillerées à soupe de graines de pavot blanc (khuskhus)
• deux cuillerées à dessert de graines de melon ou de pastèque (magaztari ou kharboozey)
• un jet d’eau de rose
• quelques pistils de safran

Quelques heures auparavant, faites tremper les pistils de safran dans un demi-verre de lait, au frais. Passez les graines au moulin (ou au mortier). Mélangez-les avec la poudre d’amandes, le poivre, l’eau de rose et un peu d’eau pour faire une pâte épaisse. Laissez reposer une heure au frais, à couvert.
Placez la pâte dans une passoire très fine, une étamine ou un chinois. Passez lentement un peu de lait sur la pâte en mélangeant bien et en pressant. Recommencez plusieurs fois l’opération. À la fin, il ne doit plus rester dans la passoire que les enveloppes des graines. Recyclez du lait déjà passé si nécessaire.
Ajoutez le sucre et ajustez avec de l’eau à votre convenance. Mélangez bien. Ajoutez le lait au safran (vous pouvez laisser les pistils), mélangez et mettez au frais plusieurs heures. Servez glacé.

Olivier Rœllinger, ça vous dit quelque chose ? Le cuisinier triple-étoilé des Maisons de Bricourt à Cancale ? Le spécialiste reconnu des épices et de leur utilisation dans la cuisine contemporaine ? Après avoir ouvert deux boutiques d’épices « maison » à Cancale et à Saint-Malo, il en a récemment ouvert une troisième à Paris. Visite obligatoire pour les papilles aventurières des Doudes.

Olivier Rœllinger se définit comme un « cuisinier corsaire ». Fasciné par le monde de la flibuste qui prospérait dans la Bretagne du XVIIe siècle, par les bateaux chargés de cannelle et de poivres qui arrivaient à Saint-Malo et faisaient les fortunes locales, ce cuisinier a développé une réputation de grand expert des épices et de l’art de les mettre en valeur, en particulier dans les plats de poissons ou de légumes. Depuis une trentaine d’années, il fabrique pour son propre usage des mélanges de poudres d’épices rares ou moins rares.

Depuis quelques années, ces mélanges étaient proposés, ainsi qu’une vaste sélection d’épices de tous pays, dans une boutique à Cancale. Une succursale vient d’ouvrir à Paris, rue Sainte-Anne, au milieu des restaurants japonais et coréens du quartier de l’Opéra. Dans une décoration simple évoquant les voyages maritimes (dont une très étrange maquette de bateau réalisée en… clous de girofle !), Épices Rœllinger propose une étonnante variété d’épices de toutes saveurs, ainsi que divers produits d’épicerie fine.

Pas moins de vingt-six poivres différents, douze variétés de vanille, une vingtaine de mélanges maison destinés aux plats salés comme aux plats sucrés, sept sels parfumés et huit huiles aux aromates. Les Doudes ont craqué pour un mélange et un poivre destinés aux fruits (le fruit épicé, une grande passion de Doudes) : la Poudre Défendue (anis vert, gingembre, cannelle, autres épices) parfaite pour les pêches, et le Kampot rouge du Cambodge (délicieux sur les fraises). Également dans la besace des Doudes, du poivre long d’Indonésie et de la Poudre de Neptune (aneth, fenouil, badiane, algues, autres épices) pour les produits de la mer.

Intrigantes, les huiles parfumées au cumbavas (ou kaffir, un agrume indien) ou à l’ajowan, la vanille tahitienne de l’île de Tahaa (recommandée pour la crème chantilly) ou papouasienne (pour les sauces à poissons !), ou la Poudre d’Or à base de coriandre, de curcuma, de bois d’Inde (une sorte de laurier antillais) et d’amchoor (de la poudre de mangue verte sauvage indienne) destinée à relever… les huîtres.

Pour les personnes qui veulent en apprendre plus, des cours d’usage des épices sont proposés dans le cadre de l’École de Cuisine Corsaire à Cancale. Pour celles qui sont loin de Cancale, un site internet propose informations, recettes et vente en ligne.

Ouvert du mardi au samedi, de 10h à 19h.

51 bis rue Sainte-Anne – 75002 Paris
+33 1 42 60 46 88
www.epices-roellinger.com

Forcenés du Campari-pamplemousse, les Doudes vous ont déniché le Saint Graal ! Le goya, un légume qui fait vriller les papilles de tous les amateurs de saveur amère, de l’Inde au Japon. Qui plus est, le goya pourrait renfermer des trésors de bienfaits à même de vous prolonger la vie… Qui dit mieux ?

À première vue, le goya (Momordica charantia) est un concombre atteint d’une vilaine poussée de verrues. Également appelé concombre amer ou margoze (à la Réunion), le goya (son nom japonais) est un légume des tropiques. Il pousse du Pakistan au sud du Japon, en passant par l’Asie du Sud-Est et le sud de la Chine. Il est également cultivé dans les Antilles et en Afrique.

Le goya fait partie de l’arsenal de la médecine traditionnelle indienne et asiatique, en particulier contre le diabète. De nombreuses études scientifiques sérieuses ont été menées avec des extraits de goya, qui contiennent diverses substances aux jolis noms : momordicine, cucurbitacine ou charantine, par exemple. Eh bien figurez-vous que, dans le diabète de type 2 (celui des personnes âgées), les extraits de goya ont fait aussi bien que certains des médicaments destinés à traiter cette maladie ! Le goya a également été largement vanté dans le traitement des cancers et du VIH/sida, mais là, les études n’ont jamais rien montré.

Le goya est le comble de l’amertume. Il doit être consommé encore vert (il en existe une variété indienne vert pâle et moins amère, comme sur la photo) et forcément cuit, sous peine de vous révulser l’estomac. Ses graines et leurs enveloppes sont la partie la plus amère et doivent être éliminées. Pour en diminuer l’amertume, on peut le blanchir quelques minutes, mais franchement, pourquoi manger du concombre amer alors, hein ?

Le goya est le plus souvent sauté avec de la viande ou du poisson. Il peut également être cuit à la vapeur ou préparé en curry, un peu comme les chayottes. Les Japonais le proposent également… en boisson gazeuse ! À Paris, on en trouve facilement dans les supermarchés antillais, asiatiques ou indiens (sous les noms de karela ou de paahkarkaai).

Pour illustrer cette note, les Doudes vous proposent la recette du goya champuru, la spécialité absolue de l’île d’Okinawa, au sud du Japon. Là où il y a le plus de centenaires au monde et où les habitants consomment le plus de goya par tête d’Okinawéen. Un hasard, une coïncidence, une preuve ? Tous à vos woks !

Goya champuru

Pour deux personnes

• 1 gros goya
• 1 tofu frais
• 1 petite tranche de thon ou un blanc de poulet
• 3 œufs battus
• ½ oignon haché
• 2 gousses d’ail hachées
• Sauce soja, mirin, huile d’olive, poivre, sel

Lavez le goya. Coupez-le en long et enlevez les graines. Grattez doucement l’intérieur avec une cuillère pour enlever la membrane qui renfermait les graines. Tranchez-le finement et salez-le en mélangeant à la main jusqu’à ce que le sel recouvre bien les tranches (pour diminuer l’amertume). Mettez les tranches dans de l’eau froide et laissez tremper 15 à 30 minutes. Rincez bien et laissez égoutter.
Coupez le thon ou le poulet en petits dés. À feu vif, faites sauter l’oignon et l’ail puis ajoutez les tranches de goya et le thon (poulet). Quand le goya est tendre, émiettez doucement le tofu et ajoutez la sauce soja, le mirin (une sorte de saké de cuisine un peu sucré) et le poivre pour obtenir l’assaisonnement qui vous convient. Ajoutez les œufs battus et mélangez jusqu’à ce que les œufs recouvrent bien les autres ingrédients, mais ne laissez pas trop cuire pour que le plat ne soit pas sec (comme vous le feriez pour une omelette).

Pour un occidental, cuisiner avec de l’eau de rose est toujours délicat. Comment ne pas transformer son plat en savonnette de Tatie Rosette ? Comment éviter les grimaces des invités ? Les Doudes vous donnent leurs trucs pour éviter que la petite bouteille précieusement acquise chez l’épicier libanais ne finisse sa vie en parfumant les draps…

L’eau de rose est une vieille histoire. La technique de distillation des pétales de rose à la vapeur date probablement du IXe – Xe siècle, quelque part au Moyen-Orient. Cette distillation fournit à la fois l’essence de rose (utilisée dans les parfums) et l’eau de rose. Cette eau est traditionnellement utilisée dans les cosmétiques, mais également dans de nombreux rituels religieux. Par exemple, dans les temples hindous consacrés à Shiva, le lingam sacré (une pierre polie symbolisant le phallus divin) est régulièrement baigné d’eau de rose…

Dans la cuisine, l’eau de rose est présente du Proche-Orient au nord de l’Inde. On la trouve dans de nombreux desserts (muhallebi, aşure, güllaç, halva, loukoums, etc.), dans des gâteaux (par exemple les maamouls ou dans la pâte d’amandes de nombreuses pâtisseries), dans des plats salés (nirbach, salade de carottes, cailles rôties, etc.) et dans des boissons (lassis indiens, citronnade, etc.).

Comment utiliser l’eau de rose ? Tout d’abord, mieux vaut en utiliser de toutes petites quantités pour éviter l’effet « savonnette ». Idéalement, un invité ne devrait pas être capable de reconnaître la rose, juste un parfum mystérieux. Ensuite, pour en préserver la fragile saveur, l’eau de rose doit être ajoutée en toute fin de cuisson. Elle peut également se cuire, mais il faut alors en mettre davantage et le parfum obtenu est différent, moins intense mais plus rond.

Comment intégrer l’eau de rose dans la cuisine occidentale ? Souvenez-nous qu’elle se marie particulièrement bien avec les fruits (fraises, melon, pêches, abricots) et qu’elle fait merveille dans les gâteaux (elle transforme le quatre-quart le plus basique en gâteau de Shéhérazade). Essayez la compote de pêches à l’eau de rose, ou les fines tranches de coing pochées dans un sirop parfumé à la rose, terriblement raffinées. Pour vous mettre l’eau (de rose) à la bouche, les Doudes vous proposent une recette de risotto sucré, pas léger léger mais vous n’êtes pas non plus obligé d’en manger des brouettes…

Risotto à la vanille et à la rose

Pour 4 ramequins

• 200 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
• 600 ml de lait
• 75 g de beurre
• 50 g de mascarpone
• 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
• une demi-gousse de vanille fendue en deux
• un petit verre de vin blanc doux (genre Monbazillac ou Muscat)
• 2 cuillerées à soupe d’eau de rose
• canelle en poudre
• pistaches hachées (pour décorer)

Faites chauffer le lait et le sucre. Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez le riz et la gousse de vanille (grattez les graines avec la pointe d’un couteau et mélangez-les au riz en plus de la gousse) et remuez. Quand le riz est luisant, ajoutez le vin doux et remuez jusqu’à évaporation du liquide.
Ajoutez le lait sucré demi-louche par demi-louche, sans jamais cesser de remuer, jusqu’à absorption, le tout prenant environ trente minutes (prévoyez un peu plus de lait si vous aimez le riz bien cuit). Retirez du feu et incorporez doucement le mascarpone, la crème fraîche, l’eau de rose et une pincée de cannelle.
Répartissez le risotto dans les ramequins et saupoudrez de pistaches hachées avant de servir.

Comment prendre soin de ses tripes lorsque l’on aime goûter aux spécialités les plus exotiques ? Contre l’indigestion et autres soucis digestifs, les Doudes ont un secret qui leur a été donné par un sage du sud de l’Inde : les graines d’ajowan. Cette plante médicinale et aromatique sert également à parfumer féculents, légumes et poissons.

L’ajowan (Trachyspermum ammo, également appelé ajwain, ajmo, omam, etc.) est une plante de la famille du cumin, du carvi, de l’anis et du fenouil, mais ses graines (en fait, ses fruits séchés) ont un fort parfum de thym ou d’origan. Utilisé de l’Égypte à l’Inde, l’ajowan est réputé pour ses propriétés digestives, pour soulager l’indigestion, les maux d’estomac et les flatulences (such a problem!). Dans cette indication, son mode d’emploi est particulièrement pratique en voyage : nul besoin d’eau bouillante, il suffit de mâcher l’équivalent d’une petite cuillerée à café de graines additionnées d’une pincée de sel (avec un peu de jus de citron, c’est encore mieux mais facultatif). Attention, la manœuvre secoue rudement les papilles, mais c’est le prix à payer pour un soulagement quasi-immédiat !

Les graines d’ajowan sont riches en thymol, un excellent antiseptique. Broyées dans un peu d’eau chaude, elles sont utilisées sous forme de cataplasme contre les infections respiratoires ou les contusions, ou en inhalation pour chasser les maux de tête. Donc avant de partir en voyage, pensez à emporter un petit sachet de ces graines magiques (faciles à trouver dans les épiceries indiennes).

Dans la cuisine indienne, les graines d’ajowan sont utilisées pour parfumer les féculents (riz, pain, pommes de terre), les légumineuses (les lentilles en particulier), les légumes-racines et le poisson. Avant d’être utilisées, elles doivent être rôties à sec ou dans du beurre (idéalement du ghee, le beurre clarifié) pour augmenter leur parfum. Broyées, les graines d’ajowan sont incorporées à la pâte des pakoras (des beignets à la farine de pois chiche) afin de les rendre plus digestes.

Les poissons cuits au four (par exemple, le délicieux Saint-Pierre) peuvent être fourrés d’un mélange de graines d’ajowan, de cumin et de coriandre broyées ensemble. Une recette punjabi de marinade pour poisson mélange le sel, le jus de citron vert, le gingembre et l’ail (en purée), le piment séché et les graines d’ajowan. Plus près de chez nous, l’ajowan est excellent sur les pizzas en lieu et place du traditionnel origan.

Puisque la Saint-Valentin arrive, une recette supposément aphrodisiaque : faites tremper des graines d’ajowan dans du jus de citron pendant quelques heures, drainez-les et laissez-les sécher. Répétez l’opération six fois (oui, six fois !!!). Les graines ainsi traitées réveilleront toutes les ardeurs…

Pour la plupart d’entre nous, le chutney est une sorte de confiture vinaigrée associée à la cuisine indienne. Mais il existe également des chutneys frais, en particulier dans le sud du subcontinent et à Sri Lanka. En voici un exemple facile à faire, idéal pour tremper des chips ou accompagner des beignets.

Pour un gros bol de chutney

• la chair d’une ½ noix de coco fraîche râpée finement (environ 200 g)
• un bouquet de coriandre ciselé
• un grand piment vert haché menu
• un morceau de gingembre frais râpé (de la taille d’un gros cornichon)
• 3 gousses d’ail hachées menu
• le jus de 4 citrons verts
• une cuillerée à soupe de graines de moutarde
• une pointe de piment de Cayenne séché
• quelques feuilles de cari (facultatif)
• sel, huile de cuisson

Mélangez la noix de coco râpée, la coriandre, le piment vert haché, le gingembre râpé, les gousses d’ail et le jus de citron vert. Dans une poêle, faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile de cuisson. Ajoutez-y les graines de moutarde, le piment de Cayenne et les feuilles de cari. Dès que les graines de moutarde commencent à exploser, retirez du feu et ajoutez au mélange froid. Salez à votre convenance.

Cette recette nous vient d’Ajay, le propriétaire de la Villa Jacaranda, une charmante maison d’hôtes dans le Kerala.

En France, les seules graines de moutarde qui habitent nos cuisines sont souvent celles que l’on trouve dans la moutarde « à l’ancienne ». Dans d’autres pays, et en particulier en Inde, les graines de moutarde sont un ingrédient fréquent et apprécié.

Dans la cuisine indienne, les graines de moutarde sont généralement utilisées après avoir été chauffées à sec dans une poêle, ou revenues dans du ghee, le beurre clarifié. Elles révèlent ainsi leur arôme puissant de noisette. Si vous décidez de les faire chauffer à sec, prévoyez un bon couvercle : les graines de moutarde brûlantes explosent et ont la fâcheuse habitude de s’envoler à travers la cuisine…

Pour illustrer ces jolies petites graines, une recette indienne de :

Curry de chayotte aux cacahuètes (sime badnekai rasa) :

Pour 4 personnes

• 2 chayottes
• 2 piments verts épépinés
• un verre d’oignons émincés
• 1 cuillerée à café de graines de moutarde
• ½ cuillerée à café de graines de cumin
• ½ cuillerée à café de poudre à curry
• une douzaine de feuilles de cari* fraîches
  
• 1 cuillerée à café d’ail écrasé
• 2 cuillerées à soupe de noix de coco séchée
• 2 cuillerées à soupe de cacahuètes grillées hachées

Coupez les chayottes en long et enlevez la graine. Taillez la chair en dés de 2 cm de côté. Faites chauffer un peu d’huile de cuisson (ou de ghee) dans une poêle. Ajoutez les graines de moutarde et de cumin. Lorsque les graines commencent à crépiter, ajoutez les feuilles de cari, l’oignon, l’ail et les piments. Faites revenir en remuant pendant quatre à cinq minutes. Ajoutez les dés de chayotte et le curry, faites revenir deux minutes de plus. Ajoutez un petit verre d’eau, la noix de coco, du sel et amenez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que la chayotte soit tendre, un quart d’heure environ.

Retirez du feu, enlevez les feuilles de cari et les piments, et servez en saupoudrant des cacahuètes hachées. Pour donner de la couleur, vous pouvez ajouter des tomates cerise coupées en deux à la fin de la cuisson.

*  Les feuilles de cari (Murraya koenigii) se trouvent dans les épiceries indiennes sous le nom de « cari patta » ou « meetha neem ». Fraîches, elles ont un goût très intense qui rappelle le citron. Elles doivent être enlevées du plat avant de servir. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des feuilles de laurier.

Depuis quelques années, les épiceries « indiennes » poussent comme des champignons dans Paris. Celle que les Doudes pratiquent se trouve dans le quartier tamoul, au métro La Chapelle. VS.Co Cash & Carry se distingue par son choix et la qualité de ses produits frais.

Comme les restaurants éponymes, les épiceries « indiennes » de Paris sont en fait rarement tenues par des Indiens ! Elles appartiennent le plus souvent à des Pakistanais ou à des Tamouls sri-lankais. Néanmoins, on y trouve un éventail très large d’ingrédients utilisés dans la cuisine du sous-continent.

VS.Co Cash & Carry est l’un des très nombreux supermarchés indiens du quartier de la Chapelle et des rues voisines. Du mardi au dimanche, une foule compacte et bigarrée s’y presse. En effet, le choix y est vaste : fruits et légumes, épices, conserves, riz basmati, cosmétiques, presse, boissons, etc. Lorsque les Doudes s’y rendent, ils y font provision de cardamome en poudre, de graines de sésame, de moutarde ou de pavot, de mini-aubergines pour la confiture, d’eau de rose, etc.

On y trouve également un produit étrange : le chyawanprash… Cette pâte très épaisse est un produit de la médecine ayurvédique. On retrouve mention du chyawanprash dans des écrits ayurvédiques datant de trois siècles avant notre ère. Elle contient essentiellement du miel, du sucre et de l’amla d’Inde (Phyllantus emblica ou Emblica officinalis), une plante de la famille des euphorbes. Cette plante est traditionnellement utilisée dans la médecine ayurvédique comme tonique général, reconstituant et pour renforcer les défenses immunitaires. Les baies d’amla (ou « groseilles épineuses indiennes ») sont très riches en vitamine C et en polyphénols (substances antioxydantes).

Le chyawanprash contient également une quarantaine d’autres plantes et des épices variées (poivre, cardamome, cannelle, etc.). Ce remède se prend dilué dans de l’eau chaude ou tartiné sur du pain, en cures régulières, un peu comme le ginseng dans les cultures extrême-orientales.

Quand vous irez chercher vos épices et vos papadums (les galettes indiennes croustillantes) chez VS.Co Cash & Carry, n’oubliez pas votre potion magique pour passer l’hiver en bonne santé !

197 rue du Faubourg Saint Denis – 75010 Paris
+ 33 1 40 34 71 65