Rubrique: Inde

Dans la cuisine indienne, tout n’est pas que mélange d’épices (les « masala »). Certaines spécialités, regroupées sous le nom de « chaats », se font un malin plaisir d’associer des textures et des saveurs pour une expérience gustative explosive. Les Doudes vous présentent l’un des chaats les plus populaires : le panipuri, roi de la street food indienne.

Connu sous une grande variété d’appellations selon les régions de l’Inde, le panipuri est l’association d’un petit beignet creux et léger de la taille d’une grosse noix (le puri), d’une sauce très aqueuse (le pani) et, éventuellement, d’une farce, le plus souvent à base de pommes de terre ou de pois chiches.

Cette association de pâte frite croustillante et de sauces acides et épicées est la base des chaats, des en-cas le plus souvent salés qui forment la base de la nourriture de rue dans le nord de l’Inde (mais qui sont désormais populaires dans l’ensemble du sous-continent et au Népal).

Idéalement, le panipuri est mangé dans la rue. Le cuisinier a préparé ses puris à l’avance. À la demande, il en perce un d’un léger coup de pouce et le remplit de la farce choisie par le client. Le client s’en saisit, y verse quelques cuillerées de sauce parfumée et, d’un coup d’un seul, engloutit le panipuri pour le faire éclater d’un coup de langue : le croustillant du puri se lie aux parfums liquides du pani pour une expérience aussi intense que fugace.

Les panis sont très variés. À base d’eau, de pâte de tamarin et de piment, ils peuvent également contenir du jus de citron, de la menthe, un mélange d’épices particulier (le « chaat masala ») ou de l’asa fœtida (une résine tirée d’une racine et dont le goût rappelle l’ail). Les farces varient également : pommes de terre écrasées aux épices, purée de pois chiches ou de pois cassés, oignons, piments verts, etc. Les dahipuri sont des puris arrosés de yaourt.

Panipuri

Pour les puri

  • 150 g de semoule fine
  • 50 g de farine
  • sel
  • un verre d’eau gazeuse tiède (ou un verre d’eau + ½ cuillerée à café de bicarbonate de soude)

Pour le pani

  • ½ verre de pâte de tamarin
  • 2 verres d’eau
  • 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre
  • 1 cuillerée à soupe de graines de cumin
  • 1 petit bouquet de coriandre fraîche
  • 3 petits piments verts
  • 1 cuillerée à soupe de sel
  • 2 cuillerées à soupe de sucre brun
  • optionnel : 2 cuillerées à soupe de menthe hachée

Mélangez tous les ingrédients du pani, ajustez les épices à votre goût, laissez reposer et filtrez avant usage.
Mélangez la farine, la semoule, le sel et l’eau gazeuse jusqu’à obtention d’une pâte souple. Laissez reposer 20 minutes sous un linge humide. Façonnez de petites boules de pâte (de la taille d’un gros grain de raisin) et abaissez-les au rouleau pour faire des cercles de 5 à 7 cm de diamètre. Faites-les frire jusqu’à obtenir une bulle dorée, égouttez-les sur du papier absorbant. Les puri se conservent quelques jours dans une boite en fer blanc étanche.
Pour servir, faites délicatement un trou dans un puri avec le pouce, versez-y deux ou trois cuillerées à soupe de pani et dégustez.

 

Mettez votre grain de sel