Il y a trois ans déjà, l’un des tout premiers articles du Festin de Doudette présentait la mélasse de grenade. Depuis, des rivières de sirop ont coulé sous les ponts et les Doudes ont découvert le monde merveilleux des autres mélasses moyen-orientales, en particulier celles de Turquie, les pekmez.

Même si cela est difficile à imaginer, il fut un temps où l’Ancien Monde ne connaissait pas le sucre. Un temps d’avant la canne ou la betterave. Un temps où le peu de sucre qui arrivait en Europe était le privilège des plus riches. Les plats sucrés étaient alors préparés avec du miel ou des sirops fabriqués à partir de fruits, les mélasses.

Aujourd’hui, le sucre omniprésent et bon marché a éclipsé la plupart des mélasses d’Europe occidentale, à l’exception de la Belgique où le sirop de Liège fait de la résistance. Au Moyen-Orient, les mélasses sont encore bien vivantes. Elles sont couramment utilisées dans la cuisine tant pour leur pouvoir sucrant et leur saveur que pour leur richesse nutritionnelle.

En Turquie, ces sirops de fruits se regroupent sous le terme générique de pekmez. Si le pekmez de raisin reste le plus utilisé, il en existe d’autres sortes : mélasse de grenade, de datte, de caroube, de mûre, de figue… Récemment, les Doudes ont mis la main sur du pekmez de genévrier de Syrie (Juniperus drupacea, également appelé andız) au goût intensément résineux, délicieux dans le yaourt. Il existe même un pekmez œcuménique, PekMix, qui mélange caroube, raisin, datte, mûre et andız ! La classe.

Quel que soit le fruit utilisé, la préparation du pekmez est à peu près similaire. Les fruits sont écrasés et pressés pour obtenir un jus qui est mis à chauffer dans de petites marmites de cuivre. Après une première cuisson, une terre riche en argile et en chaux est ajoutée au jus. Ce procédé, similaire au collage du vin, permet de le clarifier et de diminuer son acidité. Après décantation et filtrage, le jus est chauffé de nouveau pour le concentrer, sans jamais cesser de le remuer. Le résultat est un liquide épais, brun foncé, plus ou moins acidulé selon le fruit utilisé.

Du fait de leur richesse en sels minéraux (calcium, potassium, fer, magnésium, chrome), les pekmez sont considérés comme un fortifiant et traditionnellement administrés aux personnes âgées ou convalescentes, aux femmes enceintes ou aux enfants en croissance. De plus, les pekmez de caroube et de genévrier sont réputés comme remèdes contre les maladies respiratoires. Mélangé à de la pâte de sésame (le tahini), le pekmez est un classique des tartines du petit-déjeuner turc, une version anatolienne du beurre de cacahuètes dont les Doudes sont très friands…

Les pekmez sont assez faciles à trouver pour peu vous ayez une épicerie turque dans votre ville (par exemple, ici). Ceux de raisin et de grenade sont les plus couramment commercialisés hors de Turquie.