Rubrique: Desserts & sucreries

« Et si nous traitions nos noisettes comme les Suisses traitent le cacao ? » C’est ce qu’ont dû penser les inventeurs du gianduja, la mythique pâte de noisettes typique du Piémont italien. Aujourd’hui, Turin est la capitale du gianduja et une expédition à sa recherche se transforme rapidement en orgie sucrée…

Gianduja, ça vous dit quelque chose ? Cette pâte onctueuse est préparée à partir de cacao, de sucre et de noisettes piémontaises (idéalement, les Tonda Gentile delle Langhe). Le tout est broyé finement et parfois enrichi de crème ou de beurre de cacao. Mais d’où vient le gianduja (prononcez « djiandouya ») ?

C’est à la fin du XIXe siècle, à Turin, qu’est né le gianduja. Par analogie avec la fabrication du chocolat, les confiseurs ont développé une technique de broyage et d’affinage d’un mélange de noisettes grillées et de sucre, enrichi de beurre de cacao ou de crème pour une plus grande onctuosité. Ensuite est venue l’idée d’y adjoindre du cacao pour une saveur plus corsée.

Le gianduja tire son nom du plus célèbre des masques du carnaval turinois, Gianduja, imaginé par un grand marionnettiste du XVIIIe siècle, Gian Battista Sales, à partir d’un personnage réel du village de Callianetto, Gioan d’la Douja (Jean de la Chope). Aujourd’hui, le gianduja existe comme pâte à tartiner (c’est l’ancêtre aristocratique du Nutella), comme ingrédient pour la pâtisserie, comme parfum pour les gelati (ah, le gianduja de Pozzetto !) ou comme confiserie, les giandujotti, spécialité turinoise.

Si vous passez par Turin, allez faire un tour dans l’un des hauts-lieux de la giandujotterie locale : Baratti & Milano. Fondé en 1858, ce café est situé depuis 1875 dans la très belle Galleria Subalpina. Chez Baratti & Milano, vous pourrez acheter de la pâte de noisettes à tartiner et des giandujotti, mais également prendre un fabuleux chocolat chaud enrichi d’une généreuse cuillerée de gianduja et servi avec de la panna bien dense (de la crème fouettée). Plongez-en une petite cuillerée dans le chocolat chaud et savourez le contraste entre la panna froide et le chocolat chaud au bon goût de noisette…

Ensuite vous pourrez recommencer l’expérience dans le deuxième haut-lieu giandujesque, le Caffè Torino. Puis un apéritif dans le très historique Caffè San Carlo, suivi d’un deuxième apéritif dans le minuscule Mulassano, inventeur présumé des tramezzini, puis une part de Torta Platti (au gianduja, bien sûr) chez Platti… Aaah, Turin, quelle ville !!!

Baratti & Milano – Piazza Castello 27 – Torino – Italie
Caffè Torino – Piazza San Carlo 204 – Torino – Italie
Caffè San Carlo
– Piazza San Carlo 156 – Torino – Italie
Mulassano
– Piazza Castello 15 – Torino – Italie
Platti
– Corso Vittorio Emmanuele II 72 – Torino – Italie

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